fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Γεμιστά λαδερά : η ελληνική κουζίνα του θέρους

 

Υπάρχει κάποιος που δεν του αρέσουν τα γεμιστά ; Ντομάτες, πιπεριές και μελιτζάνες, αλλά και κολοκύθια, κρεμμύδια, κολοκυθοανθοί, βρίσκονται όλα σε αφθονία το καλοκαίρι. Και όλα μπορούν να συνδυαστούν στην αγαπημένη συνταγή. Τα γεμιστά, αν και με πολίτικη προέλευση και κατά συνέπεια πολλές επιρροές, στην Ελλάδα αγαπήθηκαν όσο πουθενά αλλού.

Η ελληνική κουζίνα είναι σοφή. Τα φρέσκα κηπευτικά και ο συνδυασμός τους με το ελαιόλαδο, τα μυρωδικά και πολλές φορές με το ψάρι ή το κρέας αποδεικνύει το μεγαλείο της. Γιατί στηρίζεται στην απλότητα των υλικών, στη μετρημένη χρήση των μυρωδικών ώστε να αναδεικνύονται οι πρωταγωνιστές και στην ευελιξία τους. Και όσο κι αν έχουμε πειράξει και αποδομήσει τα πάντα, οι κλασσικές συνταγές, σωστά εκτελεσμένες είναι πάντα αυτές στις οποίες ανατρέχουμε. Κι αν εμπεδώσουμε τη λογική και το μεγαλείο τους, μόνο τότε μπορούμε να τις εξελίξουμε. 

 

  

Αναμνήσεις από τη Σμύρνη

 

 

 

 

Όταν μιλάμε για γεμιστά από την Πόλη, μιλάμε για δύο κατηγορίες τουλάχιστον : τα ¨ορφανά¨ και αυτά με κιμά. Και λέμε ¨τουλάχιστον¨, καθώς υπήρχαν και τα ¨παλατιανά¨, αυτά που σερβίρονταν στις αυλές των αυτοκρατόρων με αμέτρητους συνδυασμούς, προκειμένου να εντυπωσιαστούν ο αυτοκράτορας και οι καλεσμένοι του. 

Η Σμύρνη, ήταν τόπος αφθονίας και ευημερίας. Αμέτρητα καραβάνια από το εσωτερικό της ενδοχώρας έφταναν με τα καλύτερα προϊόντα για να προωθηθούν στις αγορές της Ευρώπης. Το λιμάνι της ήταν το μεγαλύτερο της ανατολικής Μεσογείου. Το εμπόριο προσέλκυσε πολλές εθνικότητες στην πόλη, με αποτέλεσμα η κουζίνα τους να δεχτεί πολλές επιρροές. Τα σπίτια των προαστίων είχαν τους δικούς τους μπαξέδες με κηπευτικά και, το φαγητό είχε περίοπτη θέση στην καθημερινότητα των κατοίκων. Καθώς μιλάμε λοιπόν για μερακλήδες του φαγητού και της προετοιμασίας του, μία τεχνική δεν θα μπορούσε ποτέ να είναι αρκετή. 

Ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκύθια, αμπελόφυλλα γεμιστά με ρύζι, ήταν τα ¨ορφανά¨ γεμιστά. Ή αλλιώς γιαλαντζί, δηλ. χωρίς κιμά παρά μόνο με ρύζι, πολύ κρεμμύδι για τη γλύκα και φρέσκα μυρωδικά – δυόσμο, μαϊντανό, άνηθο. Το κουκουνάρι και η σταφίδα ήταν απαραίτητα, για να δώσουν το μερακλίδικο τόνο αλλά και παιχνίδι με τις υφές. Σερβίρονταν κρύα, από το ψυγείο σαν μεζές. 

Η δεύτερη κατηγορία ήταν τα γεμιστά με κιμά. Τον τσιγάριζαν σε βούτυρο, υλικό σε αφθονία στη Σμύρνη και, σερβίρονταν ζεστά σαν το κύριο, επίσημο πιάτο της γιορτής. 

Στη χώρα μας, τα αποκαλούμενα ¨ορφανά¨ είναι, νομίζω, περισσότερο αγαπητά και αποδεκτά από όλους και, με αυτά θα ασχοληθούμε στη παρούσα ανάρτηση. 

 

 

 

 

Πως φτιάχνονται ;

 

 

 

 

Η επιλογή των λαχανικών για τα γεμιστά, είναι υποκειμενική. Όλα ¨μυρίζουν¨ καλοκαίρι και τίποτα δεν θεωρείται παράταιρο. Ο πιο ¨ξεκάθαρος¨ και αποδεκτός συνδυασμός για όλους όμως, είναι οι ντομάτες με τις πιπεριές. Αυτή είναι η αρχή για τα γεμιστά και, για εμένα, συνήθως και το τέλος. Αποφεύγω να φορτώνω το ταψί με επιπλέον διαφορετικά λαχανικά – νομίζω ότι εντέλει χάνεται η ¨διαύγεια¨ της γεύσης και μπερδεύεται το πράγμα.

Το βασικό συστατικό της συνταγής είναι το ρύζι και τα φρέσκα μυρωδικά : μαϊντανός και δυόσμος. Αυτά και τίποτε άλλο.

Ως προς την επιλογή του ρυζιού, ο κανόνας λέει ρύζι Καρολίνα το οποίο, καθώς είναι πλούσιο σε άμυλο χυλώνει τη γέμιση. Προσωπικά είμαι αντίθετος σε αυτό, καθώς περισσότερο λαπαδιασμένη μου φαίνεται η υφή στο τέλος, παρά ζουμερή. Γι΄αυτό και χρησιμοποιώ σπυρωτό ρύζι (parboiled), το οποίο μαλακώνει μεν με το ψήσιμο αλλά παραμένει αισθητός ο κόκκος στο στόμα. Φυσικά, χρησιμοποιήστε ότι σας αρέσει. Περί ορέξεως…

Οι απόψεις περί τσιγαρίσματος του ρυζιού και των υπόλοιπων υλικών της γέμισης, διίστανται. Οι περισσότεροι, απ΄ όσο ξέρω και έχω δοκιμάσει, είναι υπέρ της τεχνικής του τσιγαρίσματος. Δεν έχω δεί κανένα όφελος από αυτό και καμία βελτίωση στο τελικό αποτέλεσμα. Αντιθέτως, πιστεύω ότι γίνεται πιο θαμπό και συγκεχυμένο το φαγητό και τα μυρωδικά χάνουν τη φρεσκάδα τους από την ταλαιπωρία που υφίστανται στο τηγάνι. 

Η ποσότητα της γέμισης στη συνταγή, είναι υπεραρκετή για τις πιπεριές και τις ντομάτες. Υπολογίζω ότι θέλω να καλύψω τα κενά ανάμεσά τους και να μην προσθέσω καθόλου νερό στο ταψί. Η γέμιση είναι πολύ ζουμερή και τα λαχανικά βγάζουν κι αυτά τα δικά τους υγρά. Εάν προσθέσετε επιπλέον νερό με αυτές τις ποσότητες που αναγράφω, θα παραμαλακώσουν και θα διαλύονται στο σερβίρισμα. 

 

 

 

 

Wine pairing

 

 

Ροζέ, κατά προτίμηση από ξινόμαυρο, θα ήταν ιδανικός συνδυασμός. Η παρουσία του κουκουναριού και της σταφίδας όμως, δεν αποκλείουν και σχετικά ¨γεμάτα¨ λευκά όπως ένα Βιδιανό ή μία διακριτικά βαρελάτη Μαλαγουζιά.  

 

 

 

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Υλικά

– 6 μέτριες ντομάτες 

6 μέτριες πιπεριές πράσινες

2-3 μέτριες πατάτες, κομμένες κυδωνάτες

240 γρ. περίπου ρύζι parboiled (υπολογίζετε 1 κ.σ. για κάθε λαχανικό)

3 κρεμμύδια τριμμένα στο μούλτι  

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

– 2 μεγάλες ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη  

50 – 60 γρ. κουκουνάρι  

50 – 60 γρ. σταφίδα μαύρη

1/2 ματσάκι δυόσμος ψιλοκομμένος

1/2 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

100 ml ελαιόλαδο

Παρασκευή

 

 

Τοποθετείστε τις ντομάτες και τις πιπεριές στο ταψί σας για να δείτε πόσες ακριβώς θα χρειαστείτε. Υπολογίστε και τα κενά για να χωρέσουν οι πατάτες.

 

 

Πλένετε καλά τα λαχανικά. Κόβετε το ¨καπάκι¨ τους, από τη μεριά που είναι το κοτσάνι. Αδειάστε την ψίχα της ντομάτας με ένα κουτάλι και καθαρίζετε τις πιπεριές από τα σπόρια τους. Ψιλοκόβετε την ψίχα της ντομάτας με ένα μαχαιράκι – όχι στο μούλτι γιατί δεν θέλουμε να πολτοποιηθεί – και την βάζετε σε ένα μεγάλο μεταλλικό μπολ. 

 

 

Συγκεντρώνετε και  προετοιμάζετε τα υπόλοιπα υλικά σας. Ψιλοκόβετε το μαϊντανό και το δυόσμο και τρίβετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Κόβετε τις πατάτες κυδωνάτες ή σε κύβους, και τρίβετε τις δύο ντομάτες στον τρίφτη. Ζυγίστε το κουκουνάρι, τις σταφίδες και το ρύζι. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σοτάρετε χωρίς λάδι το κουκουνάρι για 2 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρει χρώμα.   

 

 

Στο μπολ που έχουμε βάλει τη ψίχα της ντομάτας, ρίχνουμε όλα τα υλικά, εκτός από τις πατάτες  – κρεμμύδι, σκόρδο, τριμμένες ντομάτες, μαϊντανό, δυόσμο, κουκουνάρι, σταφίδες, ρύζι και το μισό ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε καλά. 

 

 

Προθερμαίνετε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς. Με ένα κουτάλι τοποθετείτε τη γέμιση στις ντομάτες και τις πιπεριές, αφήνοντας περίπου 2 εκ. κενό από το χείλος τους (γιατί το ρύζι θα διασταλεί και θα φουσκώσει), και βάζετε από πάνω το ¨καπάκι¨ τους. Τοποθετήστε στα κενά του ταψιού ανάμεσα τους, τις πατάτες και τη γέμιση που περίσσεψε, καθώς και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. 

 

 

Ψήνετε για 1 – 1 1/2 ώρα, ανάλογα με το φούρνο σας και το πόσο ¨ξεροψημένα¨ τα θέλετε. Βγάζετε το ταψί και αφήνετε το φαγητό για τουλάχιστον 1 ώρα, να κρυώσει και να είναι διακριτές οι γεύσεις. Τα γεμιστά τρώγονται σε θερμοκρασία δωματίου (ή  και κρύα από το ψυγείο την επόμενη μέρα) και, σερβίρονται απαραιτήτως με φέτα και προζυμένιο ψωμί. 

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste. 

IMG_20200606_181439 (2)

4 Comments

  • alekacraftaholic says:

    Ωραία συνταγή και άκρως λεπτομερειακή!

    • Nikos says:

      Χαίρομαι που σας άρεσε. Προσπαθώ να προτρέψω όλους να μαγειρέψουν και να τους το κάνω όσο πιο εύκολο γίνεται.

  • Δημήτρης says:

    Και λίγο κανελιτσα φίλε Νίκο του πάει

    • Nikos says:

      Ίσως Δημήτρη αλλά δεν θα το έκανα ποτέ. Ειδικά μαζί με τη σταφίδα. Προτιμώ καθαρές γεύσεις.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

by Nikos kostorrizos