fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Πως να βράσετε σωστά τα ζυμαρικά

 

Τα ζυμαρικά, για πολλούς από εμάς, είναι ίσως το πρώτο φαγητό που θα φτιάξουμε στη ζωή μας. Φτιάχνονται γρήγορα και σχετικά εύκολα. Αυτό δεν σημαίνει όμως ότι δεν πρέπει να μάθουμε να τα μαγειρεύουμε σωστά και, να καταφεύγουμε σε αποστήθιση συνταγών όπου στο τέλος δεν ξέρουμε τι πήγε λάθος. Απομυθοποιώντας τις ¨μαμαδίστικες¨ πρακτικές των παραβρασμένων ζυμαρικών που μεγαλώσαμε και κατανοώντας τα σωστά βήματα, θα έχουμε πάντα το ίδιο αποτέλεσμα.

Δεν θα κουράσω με αναλύσεις και ιστορίες περί καταγωγής των ζυμαρικών, όπως συνηθίζω. Ακολουθούν, λοιπόν, αναλυτικές οδηγίες προκειμένου να μάθετε να μαγειρεύετε σωστά τα ζυμαρικά κάθε φορά, καθώς και η απομυθοποίηση κάποιων αντιλήψεων.  

 

 

 

 

Τα σωστά βήματα για το βράσιμο των ζυμαρικών

 

 

1.  Χρησιμοποιήστε καλής ποιότητας ζυμαρικά 

 

Δεν είναι όλα τα ζυμαρικά ίδια. Κάποια είναι καλύτερης ποιότητας από κάποια άλλα. Υψηλής ποιότητας ζυμαρικό σημαίνει καλό σιτάρι και μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Αυτό, οδηγεί σε καλύτερη υφή όταν το συνδυάσουμε με τη σάλτσα και, ταυτόχρονα, είναι πιο εύκολο να μαγειρευτεί ¨al dente¨.

 

2.  Σκεύος και ποσότητα νερού

 

Ο γενικός κανόνας είναι ο εξής : 1 λίτρο νερό ανά 100 γρ. ζυμαρικού. Πράγμα που σημαίνει ότι χρειαζόμαστε μεγάλη κατσαρόλα, καθώς, για 500 γρ. ζυμαρικού θέλουμε 5 λίτρα νερό. Αυτό γίνεται για 2 λόγους : Ο πρώτος είναι ότι τα ζυμαρικά έχουν τον απαραίτητο χώρο για να μην κολλήσουν. Ο δεύτερος είναι ότι όσο μεγαλύτερος ο όγκος του νερού τόσο λιγότερο θα επηρεαστεί η θερμοκρασία του, όταν βάλουμε τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα.

Υπάρχει όμως κι άλλος τρόπος, ο οποίος δεν είναι ιδιαίτερα προβεβλημένος και ισχύει μόνο όταν πρόκειται να συνδυάσουμε το ζυμαρικό με σάλτσα. Το βράσιμο του ζυμαρικού σε μεγάλο και φαρδύ τηγάνι. Όσο οξύμωρο κι αν ακούγεται, αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται ευρέως στο εξωτερικό για τους εξής λόγους :  Όταν το ζυμαρικό μαγειρεύεται σε τόση ποσότητα νερού όσο για να το καλύψει, καταλήγει μεγαλύτερη ποσότητα αμύλου σε αναλογία με το νερό, που θα δέσει τέλεια με τη σάλτσα. Ο χρόνος βρασμού δεν θα επηρεαστεί ιδιαίτερα, αλλά πρέπει να ρυθμίσουμε τη θερμοκρασία χαμηλά έτσι ώστε να μην εξατμίζεται γρήγορα το νερό και, να ανακατεύουμε για να μην κολλήσουν. Φυσικά, θα χρειαστεί να προσθέσουμε νερό καθώς, λόγω των μικρότερων τοιχωμάτων σε σχέση με μία κατσαρόλα, εξατμίζεται πιο γρήγορα.

 

3.  Όχι λάδι στην κατσαρόλα

 

Όταν μαγειρεύετε ζυμαρικά είστε από πάνω. Που σημαίνει ότι με μία λαβίδα ανακατεύετε συνεχώς. Τα ζυμαρικά κολλάνε τα πρώτα 1 με 2 λεπτά, καθώς το άμυλο που περιέχουν απελευθερώνεται και, κάνει την επιφάνειά τους κολλώδη. Άρα, ανακατεύετε συχνά, κυρίως στο αρχικό στάδιο του βρασμού. Η προσθήκη λαδιού το μόνο που θα κάνει είναι να επιπλέει στην επιφάνεια και να κάνει τη σάλτσα μετά να γλιστράει από το ζυμαρικό – όχι καλό πράγμα.

 

4.  Προσθήκη αλατιού

 

Το αλάτι μπαίνει στην κατσαρόλα αφού έχει έρθει το νερό σε βρασμό. Ο λόγος είναι ότι καθώς μπαίνει το αλάτι στο νερό που βράζει, η θερμοκρασία ανεβαίνει κι άλλο. Αυτό βοηθάει ακόμη περισσότερο όταν θα μπουν τα ζυμαρικά, καθώς επηρεάζεται η θερμοκρασία του νερού ακόμα λιγότερο. Η ποσότητα του αλατιού έχει καθοριστικό ρόλο στην τελική γεύση. Δεν χρειάζονται υπερβολές όμως. 1 κ.σ. ανά 500 γρ. είναι αρκετό.

 

5.  Σωστό βράσιμο

 

Μόλις το νερό είναι έτοιμο, προσθέτουμε τα μακαρόνια και, βάζουμε χρονόμετρο. Ανακατεύουμε συχνά, κυρίως στο αρχικό στάδιο του βρασμού. Η μαγειρική είναι τέχνη και απαιτεί αφοσίωση. Γι΄αυτό και είμαστε από πάνω συνεχώς. Οι συσκευασίες έχουν προτεινόμενο χρόνο βρασμού, ο οποίος δεν είναι πάντα αξιόπιστος. Δοκιμάζουμε πάντα 1-2 λεπτά πριν φτάσουμε στο χρόνο που προτείνει η συσκευασία. Θέλουμε να είναι ¨αλ ντέντε¨. Τι σημαίνει αυτό ;

Στην τυπική μετάφρασή του σημαίνει ¨να κρατάει στο δόντι. Στην κυριολεξία, αυτό που επιδιώκουμε είναι το ζυμαρικό να είναι τρυφερό στο δάγκωμα αλλά να παραμένει σφιχτό στην υφή. Δοκιμάζοντας,  αν το δόντι αισθάνεται κάποια αντίσταση, αλλά ταυτόχρονα νοιώθει βρασμένο το ζυμαρικό, τότε είμαστε εκεί που πρέπει. Αν είναι πρησμένο, χλωμό και διαλύεται εύκολα, τότε έχουμε διαπράξει έγκλημα.

Τα ζυμαρικά σχεδόν πάντα θα συνδυαστούν με σάλτσα ή θα μπουν στο φούρνο. Τα βράζουμε λοιπόν 1 λεπτό λιγότερο απ΄όσο θέλουμε , καθώς θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται.

 

6.  Στραγγίζουμε και δεν ξεπλένουμε 

 

Το μόνο που θα καταφέρουμε είναι να διώξουμε το άμυλο από πάνω τους και να μην δέσουν ωραία με τη σάλτσα. Τα βάζουμε στο σουρωτήρι να φύγει το νερό, και συνεχίζουμε με τη συνταγή μας.

 

7. Κρατήστε νερό από το βράσιμο

 

Χάρη στην υψηλή του περιεκτικότητα σε άμυλο, το νερό από το βράσιμο των ζυμαρικών δένει τις σάλτσες και δημιουργεί απαλή υφή. 

 

8.  Έχουμε τη σάλτσα έτοιμη σε σκεύος που να χωράει τα ζυμαρικά

 

Η σάλτσα δεν μπαίνει πάνω από το φαγητό. Η ολόσωστη πρακτική των Ιταλών είναι να τοποθετούν τα ζυμαρικά στο σκεύος που ετοιμάστηκε η σάλτσα. Προσθέτοντας, αν χρειάζεται, λίγο αμυλώδες νερό από το βράσιμο των ζυμαρικών για να δέσει καλύτερα, συνεχίζουν το βράσιμο για 1 λεπτό περίπου. Ένα επιπλέον πλεονέκτημα είναι ότι, καθώς οι περισσότερες σάλτσες είναι όξινες, εμποδίζουν έως κάποιο βαθμό το επιπλέον μαγείρεμα των ζυμαρικών στη σάλτσα. Αυτό μας δίνει καλύτερο έλεγχο μέχρι να δέσει το φαγητό, χωρίς να ανησυχούμε μήπως παραβράσουν.

 

9.  Σερβίρουμε αμέσως σε ζεστά πιάτα

 

Τα ζυμαρικά δεν μπορούν να περιμένουν καθώς κρυώνουν γρήγορα. Ζεσταίνουμε λοιπόν τα πιάτα στους 50 – 60 βαθμούς, λίγα λεπτά πριν σερβίρουμε.

 

 

 

 

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste. 

IMG_20200606_181439 (2)

3 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

by Nikos kostorrizos