fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Κριθαρότο με μελάνι σουπιάς, και οι διαφορές με το ριζότο

 

Το κριθαρότο, που σαν έννοια έχει γίνει της μόδός τα τελευταία χρόνια είναι, στην ουσία, η διαφορετική διαχείριση ενός αγαπημένου υλικού στη χώρα μας. Το κριθαράκι, χρησιμοποιεί τη μέθοδο και την τεχνική του ιταλικού ριζότο, εξελίσσεται και αποκτά καινούργιο νόημα. Το 2007 ο αείμνηστος Αλέξανδρος Γιώτης, ένας άφταστος γνώστης της μαγειρικής και θεωρητικός της γαστρονομίας, νομίζω ότι ήταν ο πρώτος που χρησιμοποίησε αυτή την τεχνική. Την αποκαλούσε μάλιστα ¨κριθαράκι μαγειρεμένο στο ρυθμό του ριζότο¨.  

 

 

 

 

Ποιες είναι οι διαφορές του ρυζιού με το κριθαράκι ;

 

 

 

 

Το κριθάρι (barley) και το ρύζι (rice), ανήκουν στην οικογένεια των δημητριακών, και οι ομοιότητες τελειώνουν κάπου εκεί. Δεν είναι ταυτόσημα. Το μεν πρώτο, είναι μία μορφή πάστας (ζυμαρικού) με το σχήμα του ρυζιού και φτιάχνεται από σιμιγδάλι και νερό. Οι Ιταλοί το αποκαλούν ¨pastina – little pasta¨, και συνήθως το χρησιμοποιούν σε σούπες. Έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε άμυλο, σε σχέση με το ρύζι που προορίζεται για ριζότο. 

Το ρύζι είναι το ρύζι. Καλλιεργείται σε όλο το πλανήτη – κυρίως στην Ασία, τη Λατινική Αμερική και τη Μέση Ανατολή. Δεν φτιάχνεται από κάτι.

 

 

 

 

Πως φτιάχνεται και ποια η διαφορά στην τεχνική τους ;

 

 

 

 

 

Η διαδικασία για το κριθαρότο, τεχνικά, δεν διαφέρει από αυτή για το ριζότο. Αν έχετε εμπεδώσει τα βήματα στον οδηγό μας για το απόλυτο ριζότο μιλανέζε, δεν θα δυσκολευτείτε στην παρασκευή του. Λόγω της χαμηλότερης περιεκτικότητας σε άμυλο όμως, το χύλωμα δεν θα είναι ακριβώς το ίδιο.

Η κρεμώδης υφή του ριζότο οφείλεται ακριβώς σε αυτό. Το διαρκές ανακάτεμα του, βοηθάει στην απελευθέρωση του αμύλου το οποίο ¨δένει¨ το ριζότο και του δίνει την υφή που ξέρουμε. Ταυτόχρονα, είναι περισσότερο ευαίσθητο και με λίγη απροσεξία μπορεί να ξεφύγει και να παραβράσει, κάτι δύσκολο να συμβεί με το κριθαρότο.

Στο κριθαρότο, καθώς δεν μπορεί έως ένα βαθμό να φτάσει αυτό το κρεμώδες τελείωμα, ο στόχος είναι να παραμείνει al dente στο δάγκωμα, να νοστιμίσει και να δέσει με το βούτυρο και το τυρί. Εννοείται ότι δεν θα είναι μανέστρα ή γιουβέτσι και το χύλωμα θα πλησιάζει κατά πολύ αυτό ενός καλομαγειρεμένου ριζότο. Απλώς, συγκρίνουμε τις διαφορές τους. 

Το κριθαρότο χρειάζεται εξίσου την προσοχή μας και απαιτεί να είμαστε συνεχώς από πάνω, όπως και στο ριζότο. Καθώς δεν έχει την ευαισθησία του ρυζιού όμως, μπορούμε να ανεβάσουμε τη θερμοκρασία για να επιταχύνουμε το βρασμό. Ανακατεύουμε συνεχώς, έχουμε το νου μας μην ¨πιάσει¨ στον πάτο του σκεύους και είμαστε σε εγρήγορση. Από το 13ο – 14ο λεπτό πρέπει να δοκιμάζουμε, μέχρι να φτάσουμε στο ιδανικό σημείο που έχει μαγειρευτεί μεν, αλλά παραμένει al dente.

 

 

 

Οι σουπιές και το μελάνι τους

 

 

 

Οι σουπιές βρίσκονται σχεδόν όλο το χρόνο, αλλά η καλύτερη εποχή τους είναι από αρχές Οκτωβρίου μέχρι τέλος Νοεμβρίου και, από αρχές Μαρτίου έως τέλος Απριλίου. Στη χώρα μας το μήκος τους κυμαίνεται από 15 έως 25 εκ. 

Διάλεξα τη σουπιά ως κύριο θεματικό υλικό για το κριθαρότο, γιατί αρέσει σε όλους, ταιριάζει και αναδεικνύεται απόλυτα με το κριθαράκι και, το μελάνι προσδίδει πέρα από τη μυρωδιά της θάλασσας, αυτό το απίστευτα ¨ψαρωτικό¨μαύρο χρώμα. Θα ζητήσετε σουπιές μαζί με το μελανοφόρο σάκο (τις ¨φούσκες¨ που λένε οι ψαράδες ). Τις καθαρίζετε από τις μεμβράνες, τις πλένετε και ξεχωρίζετε τις σακούλες με το μελάνι, με προσοχή να μη σπάσουν. Χρησιμοποιήστε οπωσδήποτε γάντια, καθώς το μελάνι θα σας δυσκολέψει απίστευτα για να βγει από τα χέρια.

Το φαγητό θα γίνει σε δύο στάδια. Το πρώτο θα είναι το ξεχωριστό μαγείρεμα της σουπιάς, έτσι ώστε να μαλακώσει καλά. Το δεύτερο είναι η διαδικασία για το κριθαρότο και η πρόσθεση του κυρίως υλικού μαζί με το μελάνι του, προς το τέλος του μαγειρέματος. Μπορεί όποιος θέλει να προσθέσει παρμεζάνα στο τελείωμα, αλλά νομίζω πως σε αυτή τη περίπτωση που το κυρίως υλικό είναι θαλασσινό, θα ¨σκεπάσει¨ τα ιωδιούχα αρώματα. 

 

 

Wine pairing

 

 

Ένα φρουτώδες chardonnay θα συμπλήρωνε ιδανικά αυτό το εξαίσιο πιάτο.

 

 

 

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Υλικά

– 1 κιλό σουπιές με το μελάνι τους

400 γρ. κριθαράκι  

1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο  

2 σκελίδες σκόρδο      -//-

– 1, 2 λίτρα ζωμό λαχανικών 

40 γρ. βούτυρο για το τέλος 

100 ml λευκό ξηρό κρασί

Ξύσμα και χυμός από 1/2 ή 1 λεμόνι (κατά προτίμηση)

1/2 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ελαιόλαδο

Παρασκευή

 

 

Καθαρίζετε και ξεπλένετε καλά τις σουπιές. Φορώντας γάντια, αφαιρέστε προσεκτικά τις σακούλες με το μελάνι και κρατήστε τις στην άκρη. Με καλό μαχαίρι ή ψαλίδι κόβετε τις σουπιές σε λωρίδες.

 

 

Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σε μία φαρδιά κατσαρόλα αλλά όχι με πολύ ψηλά τοιχώματα (καθώς στο ίδιο σκεύος θα συνεχίσετε το κριθαρότο), ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μεσαία ένταση και σοτάρετε το κρεμμύδι για 2 – 3 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο, συνεχίστε το σοτάρισμα για 1 λεπτό ακόμη και ρίχνετε και τις σουπιές. Ανακατεύετε για 1 – 2 λεπτά και σβήνετε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, αλτοπιπερώνετε με μέτρο, ρίχνετε λίγο νερό ίσα για να σκεπαστούν οι σουπιές, σκεπάζετε το σκεύος, χαμηλώνετε τη φωτιά και βράζετε για 45 λεπτά έως 1 ώρα. Διαθέστε το χρόνο που χρειάζεται, για να μαλακώσουν και να λιώνουν στο στόμα.  

 

 

Όσο βράζουν οι σουπιές, προετοιμάζετε τα υπόλοιπα υλικά. Ζυγίζετε το κριθαράκι και το βούτυρο, ψιλοκόβετε το μαϊντανό και ζεσταίνετε το ζωμό.  

 

 

Μόλις οι σουπιές είναι έτοιμες, τις αφαιρούμε και βράζουμε σε δυνατή φωτιά να εξατμιστεί το νερό στην κατσαρόλα και να μείνει μόνο το λάδι.

 

 

Χαμηλώστε σε μεσαία προς υψηλή ένταση και ρίξτε το κριθαράκι στο σκεύος. Το σοτάρετε για 2 – 3 λεπτά μέχρι να γυαλίσει και ρίξτε την πρώτη δόση ζωμού, με μία κουτάλα. Συνεχίζουμε με τη διαδικασία του ριζότο, περιμένοντας να απορροφηθεί καλά η κάθε δόση ζωμού πριν προσθέσετε την επόμενη. Είστε από πάνω και ανακατεύετε συνεχώς. 

 

 

Στο 13ο – 14ο λεπτό, ξεκινήστε να δοκιμάζετε. Το ζητούμενο είναι το κριθαράκι να έχει βράσει αλλά να παραμένει al dente. Μόλις είναι έτοιμο, σβήστε τη φωτιά και ρίξτε το βούτυρο. Φροντίστε να μην έχει απορροφηθεί εντελώς η τελευταία δόση του ζωμού όταν αποσύρετε από τη φωτιά, καθώς το φαγητό θα συνεχίζει να μαγειρεύεται από τη θερμοκρασία. Ανακατεύετε να ενσωματωθεί και, προσθέστε τις σουπιές, το μελάνι που είχατε κρατήσει, το μαϊντανό και το χυμό λεμονιού μαζί με το ξύσμα. Δοκιμάστε το αλάτι και προσθέστε αν χρειάζεται καθώς και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.  

 

 

Σερβίρετε αμέσως καθώς το κριθαρότο κρυώνει και στεγνώνει πολύ γρήγορα, ιδανικά σε ζεστά πιάτα και, προσθέστε επιπλέον φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste. 

IMG_20200606_181439 (2)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

by Nikos kostorrizos