fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Απόλυτα καλοκαιρινές μελιτζάνες με μοτσαρέλα και βασιλικό (Eggplant Parmezan)

 

Η μελιτζάνα είναι ένα λαχανικό που μοσχοβολά καλοκαίρι και, έχει ταυτιστεί με πολλά ¨κλασσικά¨ πιάτα της ελληνικής κουζίνας του θέρους – μουσακάς, μπριάμ, γεμιστά, πουρές, μελιτζανοσαλάτα και τόσα άλλα. Όταν έφτασε στην Ευρώπη, πριν από μία χιλιετία περίπου, δεν την πήραν με καλό μάτι. Ωστόσο, η μελιτζάνα εντάχθηκε στην εγχώρια κουζίνα με μεγάλη επιτυχία – απόδειξη τα προαναφερθέντα πιάτα. Αλλά η χρήση της δεν εξαντλείται στα σύνορά μας. Οι μελιτζάνες με μοτσαρέλα, ντομάτα και βασιλικό είναι ένα Ιταλικό, απόλυτα καλοκαιρινό πιάτο που αξίζει να το εντάξουμε στις θερινές μαγειρικές επιλογές μας. 

 

 

 

 

Τι είναι είναι το eggplant parmezan και ποιες οι ρίζες του ;

 

 

 

 

 

Είναι ένα κλασσικό πιάτο της νότιας Ιταλίας, και το γνήσιο όνομά του είναι Parmigiana di melanzane. Πρωτοεμφανίστηκε στην Νάπολη αλλά το συναντάμε στον ευρύτερο νότο – Καμπανία, Καλαβρία και Σικελία. Γίνεται με λεπτά κομμένες φέτες μελιτζάνας τηγανητές ή ψητές, σάλτσα ντομάτας, φρέσκια μοτσαρέλα, βασιλικό και παρμεζάνα (όχι σε όλες τις συνταγές). Τοποθετούνται στο ταψί εναλλάξ και ψήνονται στο φούρνο.

Υπάρχουν διάφορες θεωρίες σχετικά με την καταγωγή και την ονομασία του πιάτου. Η πιο προφανής είναι ότι προέρχεται από την παρμεζάνα, η οποία και χρησιμοποιείται σε διάφορες εκδοχές της συνταγής. Πολλοί δημοσιογράφοι γεύσης όμως εκφράζουν αμφιβολίες γι΄αυτό, καθώς η παρμεζάνα δεν σχετίζεται με τη Νάπολη όπου και πρωτοεμφανίστηκε η συνταγή. Υποστηρίζουν ότι κατάγεται από την Πάρμα και ο όρος Parmezan αναφέρεται ή στην πόλη ή στο διάσημο τυρί. Βέβαια η μελιτζάνα έκανε πρώτα την εμφάνισή της στο νότο, και είναι πιο πιθανό μία συνταγή για μελιτζάνες να εξελίχθηκε εκεί. Επίσης το πιάτο είναι δημοφιλές στις περιοχές της νότιας Ιταλίας και όχι στην πόλη της Πάρμας…

Τον 1786, ο Ναπολιτάνος σεφ Vincenzo Corrado ανέφερε στο βιβλίο του ¨Il cuoco galante¨, ότι η μελιτζάνα τηγανίζεται alla Parmegiana, εννοώντας οτι σοτάρεται σε βούτυρο με μυρωδικά και μετά μπαίνει στο φούρνο. Και το μπέρδεμα συνεχίζεται… 

 

 

 

 

Πως φτιάχνεται ;

 

 

 

 

 

Καταρχάς επιλέγουμε τον κατάλληλο τύπο μελιτζάνας, ο οποίος είναι οι φλάσκες. Έχουν μεγάλο μέγεθος, αυγοειδές σχήμα και σκούρα μωβ απόχρωση. Οι μελιτζάνες αυτής της ποικιλίας έχουν αρκετό ¨ψαχνό¨ – σάρκα δηλαδή. Το φθινόπωρο, που είναι στην καλύτερη εποχή τους, η σάρκα είναι πιο συμπαγής. Έχουν πικάντικη γεύση, αρκετά σπόρια και, ανάλογα την εποχή και τη φροντίδα του παραγωγού, ενδέχεται να είναι πικρές. Γι΄αυτό τις ¨ξεπικρίζουμε¨ ως εξής :

Τις κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος και τις απλώνουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τις αλατίζουμε, αφήνουμε για 1/2 ώρα να βγάλουν τα υγρά τους, ξεπλένουμε να φύγει το αλάτι και στεγνώνουμε πολύ καλά.

Μία εξαιρετική επιλογή είναι και οι λευκές μελιτζάνες Σαντορίνης. Με σχήμα που θυμίζει τις φλάσκες, έχουν λίγα σπόρια και είναι τόσο γλυκές που μπαίνουν στο φαγητό όπως είναι – χωρίς ¨ξεπίκρισμα¨ δηλ. Επίσης, απορροφούν λιγότερο λάδι. Αν τις βρούμε στην αγορά, τις προτιμάμε με κλειστά μάτια.

Οι μελιτζάνες, μετά το τηγάνισμα, τοποθετούνται σε στρώσεις στο ταψί. Πάνω σε κάθε στρώση βάζουμε σάλτσα ντομάτας, φρέσκια μοτσαρέλα και φρέσκο βασιλικό. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Η σάλτσα μπορεί να είναι ή έτοιμη από βαζάκι (προτιμότερο με βασιλικό) ή από ντοματάκια κονσέρβας που πολτοποιούμε και αρωματίζουμε. Η μοτσαρέλα οπωσδήποτε φρέσκια σε άρμη και καλής ποιότητας.

Πολλοί θα προσέξετε στο σημείο αυτό, ότι δεν χρησιμοποιώ παρμεζάνα στη συνταγή. Τη θεωρώ προαιρετική και, ειλικρινά πιστεύω ότι δεν ταιριάζει. Η γλύκα της μελιτζάνας, η φρουτώδης αίσθηση της ντομάτας, η φρεσκάδα της μοτσαρέλας και του βασιλικού, νομίζω δεν έχουν καμία σχέση με τη βαριά, έντονη και αλμυρή γεύση της παρμεζάνας. Προτιμώ την καθαρή, καλοκαιρινή, ανάλαφρη αίσθηση του πιάτου. Φυσικά, είναι δική σας επιλογή να προσθέσετε αν θέλετε. Ευτυχώς δεν θα βλέπω…

 

 

 

 

Wine pairing 

 

 

Συνδυάζεται με λευκό αρωματικό κρασί με οξύτητα. Θα επέλεγα ένα sauvignon blanc και, φυσικά, θα απολάμβανα στη βεράντα

 

 

 

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Υλικά

– 1 κιλό μελιτζάνες φλάσκες, κομμένες σε φέτες πάχους 0,5 εκ. περίπου

350 – 400 γρ. σάλτσα ντομάτας έτοιμη ή απο κονσέρβα (κονκασέ) 

– 3 συσκευασίες των 125 γρ. μοτσαρέλα φρέσκια σε άρμη

–  Ηλιέλαιο, για το τηγάνισμα

Φρέσκος βασιλικός, 4-5 φύλλα για κάθε στρώση

Παρασκευή

 

 

Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά στον πάγκο της κουζίνας σας. Τοποθετήστε τη σάλτσα ντομάτας και το βασιλικό. Διατηρήστε τη μοτσαρέλα στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστείτε. Κόβετε τις μελιτζάνες. 

 

 

Ζεσταίνετε το ηλιέλαιο σε υψηλή ένταση (τόσο όσο να καλύψει το 1/4 του σκεύους) σε ένα φαρδύ τηγάνι ρίχνετε προσεκτικά τις μελιτζάνες σε δόσεις. Γυρίζετε να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές, περίπου 5 λεπτά για κάθε δόση. Βγάζετε από το τηγάνι και τις τοποθετείτε σε πιατέλα με χαρτί κουζίνας για να τραβήξει το λάδι. Πρέπει να τις στεγνώσετε πολύ καλά κι από πάνω, καθώς οι μελιτζάνες απορροφούν πολύ λάδι κατά το τηγάνισμα. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία για όλες τις μελιτζάνες.

 

 

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Σε ένα ορθογώνιο πυρίμαχο ταψί, τοποθετείτε μία στρώση από μελιτζάνες. Απλώνετε πάνω τους σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και φύλλα βασιλικού. Σκεπάζετε με μία ακόμη στρώση από μελιτζάνες και συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο, μέχρι να γεμίσει το ταψί. Δεν βάζετε βασιλικό στην τελευταία στρώση γιατί θα καεί. 

 

 

Ψήνετε μέχρι να πάρει χρώμα η μοτσαρέλα, περίπου 20 λεπτά. Αφήνετε το φαγητό να σταθεί για μισή ώρα τουλάχιστον, να δέσουν τα αρώματα και να μπορεί να κοπεί χωρίς να διαλύεται.

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste. 

IMG_20200606_181439 (2)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

by Nikos kostorrizos