fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Μουσακάς : Πειραματισμοί για το σωστό αποτέλεσμα

 

Ο μουσακάς είναι ίσως το μεγαλύτερο brand name της εθνικής μας κουζίνας. Μαζί με τα καλοκαιρινά λαδερά, τη χωριάτικη και το tzatziki, είναι τα στερεότυπα που θα προσφέρει η κλασσική Greek tavern της Αθήνας και των νησιών, στους επισκέπτες της χώρας μας. Είναι μνήμες από την παιδική μας ηλικία, συνήθως συνδεδεμένες με ανέμελες στιγμές και τζιτζίκια, καθώς είναι καλοκαιρινό πιάτο.

Δυστυχώς, όμως ο μουσακάς στην συντριπτικά μεγαλύτερη πλειοψηφία του, προσφέρεται στους τουρίστες σαν ένα άνοστο κακοποιημένο προϊόν. Στο βωμό του κέρδους και της αρπαχτής, η συνείδηση και η σωστή προβολή ενός πιάτου – σταθμού της Ελληνικής κουζίνας, πάνε περίπατο. Ο μουσακάς, αν μαγειρευτεί με το σεβασμό που του αρμόζει, είναι ένα πιάτο με απίστευτη αρμονία και έτσι πρέπει να τον θυμούνται όσοι έχουν την ευκαιρία να τον δοκιμάσουν στη χώρα μας.

 

 

 

 

Ποια είναι η προέλευση του μουσακά ;

 

 

 

 

 

Κι όμως αυτό το brand name δεν είναι και τόσο ελληνικό, όσο νομίζουμε. Μάλιστα, καμία από τις πρώτες ύλες του δεν έχει ελληνική καταγωγή. Η πατάτα εισήχθη από τη Λατινική Αμερική, η μελιτζάνα από την Ινδία, η μπεσαμέλ είναι γαλλοπρεπής και ο κιμάς έχει ανατολικές ρίζες.

Κανείς δεν ξέρει την πραγματική καταγωγή του μουσακά. Ευρύτερα γνωστό είναι ότι ήταν εφεύρεση των Αράβων, όταν έφεραν τη μελιτζάνα για πρώτη φορά στη περιοχή. Σε ένα αραβικό βιβλίο μαγειρικής ¨A Baghdad Cookbook¨ που ερευνά τη μεσαιωνική μαγειρική στην περιοχή, ιστορικοί γεύσης αναφέρονται σε ένα πρόγονο του μουσακά με την ονομασία musakhkhanΗ περιγραφή του πιάτου, μοιάζει με τη μορφή που έχει σήμερα – λείπει φυσικά η μπεσαμέλ αλλά και η πατάτα.

Το 1862 ωστόσο, στο βιβλίο της Τουρκάλας Turabi Efendi ¨Turkish Cookery Book¨, καταγράφεται για πρώτη φορά συνταγή με το όνομα moussaka. Άραβες και Τούρκοι λοιπόν ¨μάχονται¨ για την πατρότητα της καταγωγής, αν και δεν αποκλείεται η συνταγή να προϋπήρχε στο Βυζάντιο, καθώς η μελιτζάνα ήταν γνωστή εκεί ήδη από το 12ο αιώνα. Άλλωστε δεν είχαμε την τύχη να γνωρίσουμε το μαγειρικό θησαυρό και την εξέλιξη που θα είχαν οι τεχνικές στις κουζίνες του Βυζαντίου μετά το 1453. Ότι καλό υπήρχε, έφυγε στη Δύση.

Η προσθήκη της μπεσαμέλ στην Ελλάδα, ήρθε από τον Νικόλαο Τσελεμεντέ, στην προσπάθειά του να ¨εξευρωπαίσει¨ την Ελληνική κουζίνα. Μέχρι τότε το φαγητό γινόταν με γιαουρτόκομμα. Δηλαδη, μείγμα από παραδοσιακό πρόβειο γιαούρτι με αυγά και αλατοπίπερο. Η πατάτα είχε προστεθεί μόλις στα μέσα του 19ου αιώνα, όταν την έφερε στη χώρα ο Ι. Καποδίστριας. Μάλιστα στην αρχή δεν έμπαινε σε φέτες, αλλά σε μορφή πουρέ αντί για το γιαουρτόκομμα.

 

 

 

 

 

Πως φτιάχνεται ; Με πατάτα ή χωρίς ;

 

 

 

 

 

Να ξεκαθαρίσουμε κάτι : Ο μουσακάς δεν έχει πατάτα. Συνεννοηθήκαμε ; Η πατάτα στο μουσακά βαραίνει χωρίς λόγο ένα πιάτο που η γευστική του αρμονία βασίζεται στο τρίπτυχο μελιτζάνα – μπεσαμέλ – κιμάς. Δεν υπήρχε ιστορικά στο πιάτο, και δεν είχε λόγο να υπάρχει. Αν εσείς επιμένετε σε στερεότυπα επειδή ¨έτσι το έφτιαχνε η γιαγιά στο χωριό¨ δικό σας θέμα. Να ξέρετε πως εκτός από το γευστικό κομμάτι, βαραίνετε άσκοπα ένα ήδη πληθωρικό φαγητό. Αν αποφασίσετε να βάλετε, κόψτε τις σε λεπτές φέτες, τηγανίστε και στεγνώστε τις καλά. 

 

 

Ψητή ή τηγανητή μελιτζάνα ; 

 

 

Οι απόψεις διίστανται. Έχοντας μαγειρέψει άπειρες φορές και τις δύο εκδοχές έχω καταλήξει στα εξής :

 

 

Τηγανητή μελιτζάνα

 

 

Το θέμα εδώ δεν είναι γευστικό. Είναι οριακά πιο νόστιμη στο μουσακά, αν και δε νομίζω να καταλάβει κάποιος τις διαφορές.΄Εχω προσφέρει σε καλεσμένους και τις δύο πρακτικές και ρωτώντας τους κανείς δεν είχε ξεκάθαρη απάντηση. Το διαδικαστκό σκέλος είναι σίγουρα πιο εύκολο από το ψήσιμο, καθώς βάζουμε λάδι σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε. Το σημαντικότερο είναι να στεγνώσουμε πάρα πολύ καλά τις μελιτζάνες μετά σε διπλό χαρτί κουζίνας ανάμεσα σε κάθε στρώση, καθώς απορροφούν πάρα πολύ λάδι στο τηγάνισμα. Εάν δεν το κάνουμε, οι μελιτζάνες θα έχουν αυτή την ανεπιθύμητη ¨λαδίλα¨ στο φαγητό καθώς και μία πικρή επίγευση. Με τη σωστή διαχείριση θα είναι εξίσου ελαφρύ το αποτέλεσμα σε σύγκριση με τις ψητές. 

 

 

Ψητή μελιτζάνα

 

 

Οι υπέρμαχοι αυτής της εκδοχής, υποστηρίζουν ότι με αυτή την τεχνική είναι πιο ελαφρύς ο μουσακάς. Δεν συμφωνώ απόλυτα. Η μελιτζάνα πάλι πρέπει να λαδωθεί και να ψηθεί, αν και το λάδι θα είναι λιγότερο. Το ¨πιο ελαφρύ αποτέλεσμα¨ είναι μάλλον ένα βολικό συμπέρασμα για λιγότερες ενοχές. Συνυπολογίζοντας λοιπόν και τον επιπλέον κόπο του ψησίματος στο φούρνο ή στο γκριλ, η ζυγαριά γέρνει προς την τηγανητή. Είναι (έστω και οριακά) πιο νόστιμη και, με τη σωστή διαχείριση είναι το ίδιο ελαφρύς ο μουσακάς. 

 

 

  Τι κρέας επιλέγουμε ;

 

 

Ο μοσχαρίσιος κιμάς είναι η συνηθέστερη επιλογή. Αλλά όχι απαραίτητα και η νοστιμότερη. Η προσθήκη λίγου αρνίσιου κιμά κάνει το φαγητό πιο ενδιαφέρον και τιμά και τις ανατολίτικες ρίζες του πιάτου. Φυσικά και είναι προαιρετική. Ο κιμάς από μοσχάρι κάνει εξαιρετικά τη δουλειά του και, είναι πιο ¨δεκτικός¨ για τους περισσότερους. Η συνταγή είναι και με τους δύο κιμάδες, καθώς και με τις δύο εκδοχές μελιτζάνας. Κατ΄ εμέ, η απόλυτη ¨μερακλίδικη εκδοχή¨ είναι αυτή με τον αρνίσιο κιμά, αλλά περί ορέξεως…

 

 

Τι μπαχαρικά ταιριάζουν ;

 

 

Γενικά δεν είμαι οπαδός των μπαχαρικών, καθώς προτιμώ τις καθαρές γεύσεις και την ανάδειξη των καλών πρώτων υλών. Στο μουσακά κάνω μία μικρή εξαίρεση, χωρίς υπερβολές, καθώς νομίζω ότι του δίνουν αυτή την ελαφρώς ανατολίτικη χροιά που πρέπει να έχει το πιάτο. Γαρίφαλο, μπαχάρι, κόλιανδρος, ίσως και λίγο κακουλέ αν βρείτε, όχι παραπάνω από 1 κ.γ. όλα μαζί.

Γενικά, με τα προηγούμενα βήματα σωστά εκτελεσμένα και τις καλές πρώτες ύλες θα φτιάξουμε τον απόλυτο μουσακά.  

 

 

 

 

Wine pairing

 

 

 

Η πολυδιάστατη και ελαφρώς μπαχαρένια επίγευση του κιμά σε συνδυασμό με τις μελιτζάνες θέλει ένα αντίστοιχης ¨μπαχαρένιας¨ λογικής κρασί, που σημαίνει ξινόμαυρο Νάουσας. Μην ξεχάσετε μόνο να το κρυώσετε για ένα μισάωρο στο ψυγείο για να το απολαύσετε πιο δροσερό από την προτεινόμενη θερμοκρασία, καθώς μιλάμε για καλοκαιρινό πιάτο. 

 

 

 

 

 

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Υλικά

– 800 – 900 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος ή μέιγμα με 700 γρ. μοσχαρίσιο + 200 γρ.     αρνίσιο

Μπεσαμέλ (απο 1 λίτρο γάλα) 

3 -4  μελιτζάνες φλάσκες κομμένες σε φέτες το πολύ 1 εκ.  

2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

– 1 κ.γ. (συνολικά) από τα εξής μπαχαρικά : γαρίφαλο, μπαχάρι, κόλιανδρος

1 πρέζα μοσχοκάρυδο (προαιρετικά, για το πασπάλισμα της μπεσαμέλ)

150 ml κόκκινο ξηρό κρασί

700 γρ. ώριμες ντομάτες τριμμένες + 1 κ.γ. πελτές

1/2 ματσάκι μαϊντανός 

ψιλοκομμένος

60 – 80 γρ. παρμεζάνα τριμμένη

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ελαιόλαδο

Παρασκευή

 

 

Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά στον πάγκο της κουζίνας μας. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι, ζυγίζετε το κρασί και τις ντομάτες. Βγάζετε όσα περισσότερα σπόρια μπορείτε από τις ντομάτες (με ένα μικρό κουταλάκι), και τις τρίβετε. Ψιλοκόβετε το μαϊντανό. Κόβετε τις μελιτζάνες σε φέτες και βγάζετε τον κιμά από το ψυγείο.  

 

 

Ξεπικρίζετε τις μελιτζάνες ως εξής : Τις αλατίζετε και τις τοποθετείτε σε ένα σουρωτήρι ή σε χαρτί κουζίνας σε στρώσεις να βγάλουν τα υγρά τους για 1/2 ώρα. Ξεπλένετε πιέζοντας να φύγει το αλάτι και τα σπόρια που πικρίζουν και, στεγνώνετε πολύ καλά.

 

 

Τηγανίζετε ή ψήνετε τις μελιτζάνες.

 

 1ος τρόπος. Τηγάνισμα.  Ρίχνετε ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο και φαρδύ τηγάνι και το ζεσταίνετε σε μεσαία προς υψηλή φωτιά. Μόλις ζεστάνει τις ρίχνετε προσεκτικά σε δόσεις. Μόλις πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές (περίπου στα 4 λεπτά), τις βγάζετε και τις στεγνώνετε με τον τρόπο που περιγράψαμε προηγουμένως.

2ος τρόπος. Ψήσιμο. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Αλείφετε τις μελιτζάνες με ελαιόλαδο χρησιμοποιώντας ένα πινέλο και, τις απλώνετε σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Τις ψήνετε μέχρι να ροδίσουν και τις γυρίζετε από την άλλη πλευρά. Χρειάζεστε περίπου 15-20 λεπτά για κάθε δόση. Βγάζετε και στεγνώνετε επίσης.

 

 

Ετοιμάζετε τον κιμά. Σε μία μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε 60 – 70 ml ελαιόλαδο σε μεσαία ένταση και ρίχνετε το κρεμμύδι. Το σοτάρετε για 5-10 λεπτά, να μαλακώσει και να γλυκάνει, χωρίς να καεί. Στο τελευταίο λεπτό, ρίχνετε τα μπαχαρικά και τα φέρνετε μία βόλτα ίσα να βγάλουν τα αρώματά τους. Δυναμώνετε τη φωτιά στο μέγιστο και ρίχνετε τον κιμά. Τον σοτάρετε ανακατεύοντας διαρκώς. Δεν θέλουμε ο κιμάς να βράζει στα ζουμιά του. Μόλις σωθούν τα υγρά και ο κιμάς αρχίζει να ¨αρπάζει¨ στον πάτο της κατσαρόλας, σβήνετε με το κρασί. Ανακατεύετε με μία ξύλινη κουτάλα τον πάτο και, μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνετε την ντομάτα και τον πελτέ. Αλατοπιπερώνετε. Βράζετε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά τους (προσθέστε ελάχιστο νερό αν χρειάζεται), αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέστε το μαϊντανό και ανακατέψτε.

 

 

Ετοιμάστε τη μπεσαμέλ, σύμφωνα με τη συνταγή μας.

 

 

Ξεκινάτε τη ¨συναρμολόγηση¨ του μουσακά. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Βγάζετε το ταψί που θα ψήσετε το μουσακά. Καλύψτε τον πάτο του σκεύους με μία στρώση από μελιτζάνες. Ρίχνετε μία στρώση κιμά και απλώνετε να καλυφθούν και τα κενά. Συνεχίζετε εναλλάξ μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Δεν έχει σημασία αν τελειώσετε με κιμά ή μελιτζάνες. Απλώνετε ομοιόμορφα τη μπεσαμέλ, ρίχνετε το μοσχοκάρυδο (αν βάλετε), την παρμεζάνα και ψήνετε μέχρι να πάρει ωραίο κόκκινο χρώμα ο μουσακάς – περίπου 40 – 50 λεπτά ανάλογα και με το φούρνο.

 

 

Αφήνετε το μουσακά τουλάχιστον 1 ώρα να κρυώσει, να δέσουν τα υλικά και οι γεύσεις να είναι διακριτές.

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste. 

IMG_20200606_181439 (2)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

by Nikos kostorrizos