fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα και μπαχαρικά σε απόλυτη ισορροπία

 

Ντολμαδάκιασαρμαδάκια, γιαπράκια, γιαλαντζί ή με κιμά; Ζεστά με σάλτσα αυγολέμονο ή κρύα με γιαούρτι; Σε οποιαδήποτε εκδοχή, τα ντολμαδάκια είναι μια λαμπρή ιδέα, είτε σαν ορεκτικό είτε σαν κυρίως πιάτο. Και δεν νομίζω να υπάρχει αληθινός ¨γκουρμεδιάρης¨ άνθρωπος που να μην του αρέσουν.

 

 

 

Τι είναι τα ντολμαδάκια;

 

 

 

 

Ο ντολμάς προέρχεται από τη λέξη ¨doldurmak¨, που σημαίνει γεμίζω και οι Τούρκοι χρησιμοποιούν τον όρο για γεμιστά κολοκύθια, ντομάτες, μελιτζάνες κτλ. Ντολμά επίσης λένε τα γεμιστά μύδια και καλαμάρια. Τα πιάτα που γίνονται με φυλλώδη λαχανικά (λάχανο, αμπελόφυλλα) τα λένε ¨sarmak¨ , που σημαίνει τυλίγω.

Στην ελληνική κουζίνα, όταν μιλάμε για ντολμάδες, εννοούμε γέμιση με κιμά και ρύζι ή μόνο με ρύζι σε φύλλα λαχανικών(αμπελόφυλλα, λαχανόφυλλα, μαρουλόφυλλα κλπ.). Τα υπόλοιπα τα λέμε απλώς ¨γεμιστά¨.

Ντολμάδες κάθε είδους βρίσκουμε στην Τουρκία, την Αλβανία, τη Βουλγαρία, την κεντρική και νότια Ασία. Οι ντολμάδες με κρέας σερβίρονται ζεστοί και συνήθως με σάλτσα αυγολέμονο. Τα ντολμαδάκια ¨γιαλαντζί¨ – από την τούρκικη λέξη ¨yalanci¨, που σημαίνει ψεύτικος δηλ. χωρίς κρέας – είναι πιο ευχάριστα σε θερμοκρασίαδωματίου. Προσφέρονται ως μεζές σε συνδυασμό με γιαούρτι αρωματισμένο με δυόσμο.

Η συνταγή για τα γιαλαντζί που θα φτιάξουμε, έρχεται σε πλήρη αντίθεση με το επίθετό τους καθώς μόνο ψεύτικη δεν θα μπορούσε να χαρακτηριστεί. Με τη γλύκα της κορινθιακής σταφίδας και το έξυπνο κοντράρισμα με το καυτερό μπούκοβο σε σωστές αναλογίες, πετυχαίνουμε ενδιαφέρουσες αντιθέσεις και εξαιρετική ισορροπία. 

 

 

 

 

Πως φτιάχνονται ;

 

 

 

 

Τα ντολμαδάκια φτιάχνονται με φρέσκα αμπελόφυλλα, τα οποία βρίσκουμε στις λαϊκές από τέλη Απριλίου. Εναλλακτικά, γίνονται με συσκευασμένα σε γυάλινο βάζο, μέσα σε άλμη, στα σούπερ μάρκετ και τα μπακάλικα.

Και στις δύο περιπτώσεις χρειάζονται ζεμάτισμα σε μπόλικο νερό που κοχλάζει : τα φρέσκα, για να μαλακώσουν και να μπορούμε να τα τυλίξουμε χωρίς να σπάσουν και τα συσκευασμένα, για να φύγει η μυρωδιά της άρμης. Ζεματίζουμε τα φρέσκα για 1 – 2 λεπτά (ίσα να αλλάξουν χρώμα και όχι παραπάνω γιατί θα βράσουν μετά) και τα συσκευασμένα για 1 λεπτό.

Στα ντολμαδάκια γιαλαντζί, το κρεμμύδι πρέπει να είναι άφθονο. Η ιδανική ισορροπία είναι το βάρος τους να είναι ίδιο με το βάρος των αμπελόφυλλων. Θα δώσουν την απαραίτητη γλύκα και υγρασία στο φαγητό.

Χρησιμοποιούμε ρύζι Καρολίνα ή οποιοδήποτε ποικιλία που κάνει για ριζότο. Χρειαζόμαστε το επιπλέον άμυλο που έχουν οι ποικιλίες αυτές, για ζουμερή γέμιση.

Τα μυρωδικά που ταιριάζουν είναι ο μαϊντανός, ο δυόσμος και ο άνηθος. Για τα γιαλαντζί επιλέγω τα δύο τελευταία. 

Όταν τυλίγουμε αμπελόφυλλα, βάζουμε την πλευρά με τα νεύρα από μέσα και την τρυφερή και γυαλιστερή πλευρά τους απ΄έξω. Δεν τα τυλίγουμε πολύ σφιχτά, καθώς το ρύζι θα φουσκώσει με το μαγείρεμα και μπορεί να τα σκίσουμε.

Αφήνουμε τα πιο σκληρά και μεγάλα αμπελόφυλλα για να τα τοποθετήσουμε στον πάτο της κατσαρόλας. Με αυτό τον τρόπο δημιουργούμε μία βάση στον πάτο για να μην ¨αρπάξουν¨.

Δεν τα μαγειρεύουμε στη χύτρα. Τα ντολμαδάκια θέλουν σιγανή προς μέτρια φωτιά να κοχλάζουν ελαφρά  και να μελώσουν.  Τα τακτοποιούμε όμορφα το ένα δίπλα στο άλλο και τοποθετούμε ένα βαρύ πιάτο πάνω τους για να τα κρατάει στη θέση τους και να μη σκορπίσουν.

Το λεμόνι είναι απαραίτητο, για την απαιτούμενη οξύτητα, τόσο στη γέμιση, όσο και πάνω από τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα.

Οι ποσότητες της συνταγής,  είναι για 60 – 70 περίπου μικρά ντολμαδάκια (εξαρτάται από το μέγεθός τους). 

 

 

 

 

Wine pairing

 

 

Ένα αρωματικό sauvignon blanc, λόγω του λεμονιού και της φυτικότητας του πιάτου, θα είναι εξαιρετικό ταίρι. 

 

 

 

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Υλικά

– 500 γρ. αμπελόφυλλα φρέσκα ή συσκευασμένα

500 γρ. ξερά κρεμμύδια τριμμένα στον τρίφτη

250 γρ. ρύζι Καρολίνα  

40 – 50 γρ. μαύρη κορινθιακή σταφίδα   

40 – 50 γρ. κουκουνάρι

– 1/2 ματσάκι δυόσμος ψιλοκομμένος 

1/2 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος

1/2 κ.γ. μπαχάρι σε σκόνη

1/3 κ.γ. μπούκοβο καυτερό

200 ml ελαιόλαδο

70 ml χυμός λεμονιού

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή

 

 

Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά στον πάγκο της κουζίνας σας. Έχετε ζεματίσει τα αμπελόφυλλα για 1 – 2 λεπτά σε άφθονο βραστό νερό. Τρίβετε το κρεμμύδι και ψιλοκόβετε τον δυόσμο και τον άνηθο. Ζυγίζετε το ρύζι, τη σταφίδα, το κουκουνάρι, το χυμό λεμονιού και το ελαιόλαδο. Έχετε δίπλα το μπαχάρι και το μπούκοβο. 

 

 

Σε ένα φαρδύ τηγάνι, ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και, σοτάρετε το κρεμμύδι για 5 – 10 λεπτά να μαλακώσει. Προσθέστε το ρύζι, το κουκουνάρι και τη σταφίδα, ανακατεύετε και σοτάρετε για 2 – 3 λεπτά ακόμη. Αποσύρετε από τη φωτιά, αφήνετε να κρυώσει λίγο και προσθέστε τα μυρωδικά, τα μπαχαρικά, το μισό χυμό λεμονιού, αλατοπίπερο και ανακατέψτε. 

 

 

Βάζετε στην άκρη τα πιο σκληρά και μεγάλα αμπελόφυλλα για να τα βάλετε στον πάτο της κατσαρόλας. Σε ένα μεγάλο πιάτο ή επιφάνεια κοπής,  παίρνετε ένα – ένα τα αμπελόφυλλα (με τα νεύρα από τη μεριά της γέμισης) και τοποθετείτε, ανάλογα με το μέγεθός τους, 1-2 κ.γ. από τη γέμιση. Διπλώστε τα πλαϊνά προς τα μέσα και τυλίγετε σε ρολό, όχι πολύ σφιχτό, καθώς το ρύζι θα φουσκώσει στο μαγείρεμα και δεν θέλουμε να σκιστούν.

 

 

Σε μία μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα, τοποθετείστε στον πάτο της τα φύλλα που είχατε αφήσει στην άκρη, ώστε να τον καλύψετε καλά. Τακτοποιείτε τα ντολμαδάκια το ένα δίπλα στο άλλο σε στρώσεις, ρίχνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού και αλατοπιπερώνετε. Στερεώνετε ένα βαρύ πιάτο επάνω τους για να τους συγκρατήσει στο μαγείρεμα και προσθέστε τόσο ζεστό νερό μέχρι να φτάσει στο ύψος του πιάτου. 

 

 

Ανεβάζετε τη φωτιά στο φουλ και, μόλις το νερό κοχλάσει έντονα, χαμηλώνετε σε μέτρια ένταση, σκεπάζετε με το καπάκι και βράζετε για περίπου 1 ώρα. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε το φαγητό να κρυώσει, τουλάχιστον 1 με 2 ώρες. Τα ντολμαδάκια τρώγονται σε θερμοκρασία δωματίου με γιαούρτι αρωματισμένο με λίγο φρέσκο δυόσμο, άνηθο, ελαιόλαδο και αλατοπίπερο.  

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste. 

IMG_20200606_181439 (2)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

by Nikos kostorrizos