fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Ο σωστός τρόπος για να καραμελώσετε κρεμμύδια

 

Ένα είναι το μυστικό για να καραμελώσετε σωστά τα κρεμμύδια : ότι δεν υπάρχει κανένα μυστικό. Το μόνο που χρειάζεται είναι χρόνος και υπομονή, ώστε τα κρεμμύδια σε σιγανή φωτιά να βγάλουν τη φυσική τους γλύκα. Και όσο ελκυστική και αν είναι οποιαδήποτε συνταγή που υπόσχεται πιο γρήγορο αποτέλεσμα με προσθήκη ζάχαρης και επιτάχυνση της διαδικασίας, δεν εξασφαλίζει ένα σωστά καραμελωμένο κρεμμύδι. 

 

 

 

Τι είναι τα καραμελωμένα κρεμμύδια και πως φτιάχνονται ;

 

 

 

 

Τα καραμελωμένα κρεμμύδια είναι η διαδικασία κατά την οποία μαγειρεύονται σε πολύ σιγανή φωτιά ώστε να καταλήξουν να είναι πολύ μαλακά, να έχουν βαθύ καστανό χρώμα και να έχουν γλυκάνει.

Δύο είναι οι κύριες αντιδράσεις που συμβαίνουν : το καραμέλωμα, κατά το οποίο τα φυσικά σάκχαρα διασπώνται σε δεκάδες νέα μόρια και οι αντιδράσεις μαγιάρ (Maillard), όπου τα σάκχαρα και οι πρωτείνες μετατρέπονται σε ένα απίστευτο αριθμό από επίσης νέα αρωματικά μόρια. Αυτά τα δύο μαζί είναι που μετατρέπουν την αψάδα των κρεμμυδιών σε κάτι τόσο γλυκό. Γι΄αυτό και η σιγανή φωτιά είναι απαραίτητη : εάν δυναμώσουμε για επιτάχυνση της διαδικασίας θα καταλήξουμε με κρεμμύδια που θα έχουν καεί κατά τόπους και θα πικρίζουν.

 

 

 

Βοηθάει η προσθήκη ζάχαρης ;

 

 

 

 

 

Αφού λοιπόν το καραμέλωμα και η γλύκα είναι το ζητούμενο, τότε η προσθήκη ζάχαρης ακούγεται σαν καλή ιδέα σωστά; Λάθος.

Όταν τα κρεμμύδια καραμελώνουν, ένα από τα πράγματα που συμβαίνουν είναι ότι η σουκρόζη, δηλ. τα φυσικά σάκχαρα που είναι κρυμμένα στα κύτταρα τους, μεταμορφώνεται σε άλλες μορφές σακχάρων συμπεριλαμβανομένων της φρουκτόζης και της γλυκόζης. Αυτά τα τελευταία, είναι πιο γλυκά από τη σουκρόζη και συμβάλλουν τα μέγιστα στο γλυκό αποτέλεσμα. Το να προσθέσουμε ζάχαρη λοιπόν οδηγεί στην αφαίρεση της φυσικής  γλύκας του κρεμμυδιού που είναι ασύγκριτη σε γεύση και καταλήγουμε σε κάτι που είναι περισσότερο γλυκό από το επιθυμητό. Το μόνο που χρειάζεται λοιπόν είναι χαμηλή φωτιά και χρόνος, ώστε τα φυσικά σάκχαρα που ήδη έχει το κρεμμύδι να κάνουν τη δουλειά τους.

 

 

 

 

Σε τι σκεύος και τι λιπαρή ουσία πρέπει να χρησιμοποιήσω ;

 

 

 

 

 

Το σκεύος που είναι απαραίτητο για τη διαδικασία είναι ένα φαρδύ τηγάνι με βαρύ πάτο (ιδανικά μαντεμένιο ή ανοξείδωτο), αλλά και ένα αντικολλητικό θα κάνει τη δουλειά μια χαρά.

Όσο για τη λιπαρή ουσία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βούτυρο, ελαιόλαδο ή και τα δύο. Η δική μου προτίμηση είναι το βούτυρο καθώς έχω διαπιστώσει ότι δίνει μεγαλύτερο βάθος τόσο στη γεύση, όσο και στο χρώμα που θα πάρουν τα κρεμμύδια. 

 

 

 

 

Ο γρήγορος τρόπος των 15 λεπτών

 

 

 

 

 

Αν και δεν υπάρχει υποκατάστατο για την άνωθεν διαδικασία, ωστόσο υπάρχει ένας πιο γρήγορος τρόπος με αξιοπρεπές αποτέλεσμα στην περίπτωση που βιάζεστε. Χρησιμοποιώντας ένα σκεύος με βαρύ πάτο προκειμένου η φωτιά να διανέμεται ομαλά, ανεβάζετε τη θερμοκρασία του και ρίχνετε λίγο νερό κάθε φορά που τα κρεμμύδια τείνουν να καούν στον πάτο του σκεύους. Με μία ξύλινη κουτάλα ανακατεύετε τα καμμένα σάκχαρα και τις πρωτείνες, τα οποία με την προσθήκη του νερού θα διανεμηθούν στα κρεμμύδια συμβάλλοντας στο καραμέλωμα. 

 

 

Πως διατηρούνται και που μπορώ να τα χρησιμοποιήσω ;

 

 

 

 

Τα καραμελωμένα κρεμμύδια διατηρούνται σε κλειστό μπολ στο ψυγείο για 1 εβδομάδα περίπου. Τα ζεσταίνετε ελαφρώς πρίν τα χρησιμοποιήσετε.

Η χρήση τους είναι πραγματικά ανεξάντλητη. Σε ομελέτες και οποιαδήποτε πράσινη σαλάτα. Σε burger και σάντουιτς. Σε πίτσες, μακαρονάδες και μπρουσκέτες. Χρησιμοποιήστε τη φαντασία σας και κάντε τους συνδυασμούς της αρεσκείας σας. 

 

 

 

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Υλικά

1 κιλό κρεμμύδια κομμένα σε φετάκια

70 – 80 γρ. βούτυρο 

Αλάτι, Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή

(1η τεχνική : η αυθεντική διαδικασία)

 

 

Ζεσταίνετε ένα φαρδύ και με βαρύ πάτο σκεύος ή αντικολλητικό τηγάνι, σε μεσαία προς δυνατή ένταση. Προσθέστε το βούτυρο και, μόλις λιώσει και αφρίσει ρίχνετε τα κρεμμύδια. Ανακατεύετε συνεχώς για 8 – 10 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν λίγο.

 

 

Χαμηλώνετε τη φωτιά σε μεσαία προς χαμηλή και, μαγειρεύετε τα κρεμμύδια ανακατεύοντας που και που για 1 – 2 ώρες μέχρι να πάρουν ένα βαθύ καστανό χρώμα και να είναι πολύ γλυκά.  Προσθέστε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατέψτε και τα κρεμμύδια είναι έτοιμα για χρήση. 

(2η τεχνική : Ο γρήγορος τρόπος των 15 λεπτών)

 

 

Ζεσταίνετε ένα φαρδύ και με βαρύ πάτο σκεύος ή αντικολλητικό τηγάνι, σε δυνατή ένταση. Προσθέστε το βούτυρο και, μόλις λιώσει και αφρίσει ρίχνετε τα κρεμμύδια. Μαγειρεύετε ανακατεύοντας συχνά και, μόλις τα κρεμμύδια αρχίζουν να ¨αρπάζουν¨ στον πάτο του σκεύους ρίχνετε λίγο νερό και ¨ξύνετε¨ με ξύλινη κουτάλα ώστε τα καμμένα υπολείμματα να ανακατευτούν με αυτά.

 

 

Συνεχίζετε τη διαδικασία προσθέτοντας νερό κάθε φορά που χρειάζεται, για 15 λεπτά περίπου. Μόλις τα κρεμμύδια μαλακώσουν και πάρουν χρώμα, είναι έτοιμα για χρήση. 

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste. 

IMG_20200606_181439 (2)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

by Nikos kostorrizos