fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Ριζότο Μιλανέζε : ο απόλυτος οδηγός της αυθεντικής συνταγής

 

Λίγα πιάτα στον πλανήτη είναι περισσότερο δημοφιλή από το ιταλικό ριζότο.

Στην πιο απλή του μορφή, ριζότο αλά Μιλανέζε, τα μόνα υλικά που χρειάζεται είναι βούτυρο, παρμεζάνα και σαφράν. 

Σερβιρισμένο μόνο του ή σαν συνοδευτικό σε οσομπούκο και σε άλλα πιάτα, το ριζότο ήταν μία ευφυής αξιοποίηση του κοντόκοκκου ρυζιού που, λόγω της αμυλώδους σύστασής του, σε συνδυασμό με υγρό στοιχείο μεταμορφώνεται σε αυτό το κρεμώδες αποτέλεσμα.

Το ριζότο αλά Μιλανέζε και η τεχνική του, είναι η βάση για όλα τα ριζότο που θα θελήσει κάποιος να μαγειρέψει στο σπίτι του. Είναι το απλούστερο ριζότο αλλά ίσως και το πιο νόστιμο. Μαθαίνοντας κάποιος άρτια την τεχνική του, θα μπορεί  να μαγειρέψει κάθε είδους ριζότο καθώς τα βήματα είναι ίδια. Από τον κλασσικό συνδυασμό με μανιτάρια έως πιο πολύπλοκες παρασκευές όπως με καραβίδες. 

 

Τι είναι το ριζότο ;

 

 

 

Οι περισσότεροι γνωρίζουν το ριζότο ως εκείνο το νόστιμο ιταλικό πιάτο με την φήμη της άκρως κουραστικής διαδικασίας παρασκευής του. Πολλές φορές είναι βαρύ και λασπώδες. Τι σημαίνει όμως τέλειο ριζότο? Πρώτα απ’ όλα πρέπει να είναι ζουμερό, χυλωμένο και παχύρρευστο. Ο κόκκος του ρυζιού να είναι μεν καλά μαγειρεμένος αλλά να παραμένει αλ ντέντε στο κέντρο του. Και είναι πραγματικά τόσο απλό να το φτιάξει κάποιος.

 

 

Ποιο ρύζι να χρησιμοποιήσω ;

 

 

Από τις ατελείωτες ποικιλίες ρυζιού που κυκλοφορούν παγκοσμίως, κάποιες έχουν ιδιαίτερα μεγάλη ποικιλία σε άμυλο και είναι κατάλληλες για ριζότο. Είναι ρύζια κοντόκοκκα και λευκά καθώς έχουν υποστεί διαδικασία λεύκανσης, δηλαδή ξυσίματος του εξωτερικού περιβλήματος για να αποκτήσουν το λευκό τους χρώμα. Κοινό τους χαρακτηριστικό επίσης η αντοχή τους στο διαρκές ανακάτεμα και η διατήρηση του σχήματος του κόκκου τους μετά το μαγείρεμα. Κυρίαρχες ποικιλίες , οι οποίες καλλιεργούνται στη βορειοδυτική Ιταλία, είναι οι εξής:

 

  • Καρναρόλι

  • Αρμπόριο

  • Βιαλόνε νάνο

  •  

Η πλησιέστερη ελληνική ποικιλία σε περίπτωση που δεν μπορούμε να βρούμε κάποια από τις τρείς ιταλικές είναι η  καρολίνα, με αξιοπρεπέστατο αποτέλεσμα. 

 

Ποιο είναι το κατάλληλο σκεύος ;

 

 

Το ριζότο καθώς χρειάζεται συνεχές ανακάτεμα, το σκεύος στο οποίο θα μαγειρευτεί πρέπει να έχει σχετικά ψηλά τοιχώματα και μεγάλη διάμετρο. Τα ψηλά τοιχώματα είναι απαραίτητα για την σωστή διαδικασία του ανακατέματος προκειμένου να μην φεύγει το ρύζι έξω από το σκεύος.  Η μεγάλη διάμετρος του σκεύους βοηθάει στο εξής :

Υπάρχει μεγάλη διαφορά θερμοκρασίας ανάμεσα στο ρύζι που βρίσκεται στον πάτο του ρυζιού και σε αυτό που βρίσκεται στην επιφάνεια, με αποτέλεσμα το κάτω μέρος να βράζει πιο γρήγορα. Το πρόβλημα διορθώνεται κάπως με το ανακάτεμα, αλλά η μεγάλη διάμετρος φέρνει περισσότερο ρύζι σε επαφή με τη φωτιά καθώς απλώνεται πιο πολύ και κάνει τα πράγματα πιο εύκολα. Χρησιμοποιήστε λοιπόν μια σωτέζα ή απλώς ένα τηγάνι με μεγάλη διάμετρο με λίγη προσοχή στο ανακάτεμα. 

 

Βούτυρο, ελαιόλαδο ή και τα δύο ;

 

 

 

Είναι θέμα προσωπικού γούστου. Προσωπικά προτιμώ το συνδυασμό τους για την ένταση που θα πάρω και από τα δύο.

 

 

 

Wine pairing

 

 

 

 

Το κρεμώδες αυτό ριζότο, θα το συνδύαζα με ένα εξίσου γεμάτο και κρεμώδες chardonnay περασμένο από βαρέλι.

 

 

 

 

 

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Υλικά

– 400 γρ. Ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι ή βιαλόνε νάνο

1-2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1-2 σκελίδες σκόρδου (ανάλογα με τις προτιμήσεις μας)

1,5 λίτρο ζωμό κοτόπουλου

100 ml λευκό ξηρό κρασί

10-15 στήμονες σαφράν μουλιασμένοι σε 30 ml ζεστό νερό

100 γρ. παρμεζάνα

50 γρ. Βούτυρο + 30 γρ. για το σοτάρισμα

30 ml ελαιόλαδο

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή

 

 

Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά στον πάγκο της κουζίνας σας. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και μουλιάζετε το σαφράν στο ζεστό νερό. Ζυγίζετε το ρύζι, το βούτυρο και την παρμεζάνα και ζεσταίνετε το ζωμό. Τον διατηρείτε ζεστό στο διπλανό μάτι από που αυτό που θα μαγειρέψετε το ριζότο.

 

 

Ζεσταίνετε το τηγάνι σε μεσαία ένταση και ρίχνετε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο. Μόλις λιώσει το βούτυρο ξεκινάτε τη διαδικασία με το σοτάρισμα του κρεμμυδιού και του σκόρδου. Το κρεμμύδι βοηθάει στο χύλωμα του φαγητού και παράλληλα συμβάλλει με τη γλύκα του. Σοτάρετε τα υλικά μέχρι να μαλακώσουν, αλλά όχι να ροδίσουν, 5 λεπτά περίπου.

 

 

Προσθέτετε το ρύζι και το σοτάρετε για 2 με 3 λεπτά με ξύλινη κουτάλα ανακατεύοντας συχνά μέχρι να γίνει η περίμετρος του ρυζιού διάφανη. Αυτό συμβαίνει γιατί το περίβλημα του κόκκου που περιέχει το άμυλο με το σοτάρισμα απελευθερώνει αρκετό από αυτό, με αποτέλεσμα να γυαλίζει.

 

 

Σβήνετε με 100 ml λευκό κρασί. Το κρασί, όπως και οι δόσεις του ζωμού που θα ακολουθήσουν πρέπει να καλύψει το ρύζι, αλλά όχι να το πλημμυρίσει. Συνεχίζετε το ανακάτεμα μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και το ρύζι να απορροφήσει πλήρως το υγρό. Προσθέστε λίγο αλάτι.

 

 

Μόλις απορροφηθεί το κρασί ανεβάζετε την ένταση ελαφρώς. Θέλουμε η φωτιά να είναι μέτρια προς υψηλή και το ρύζι να κοχλάζει αλλά όχι έντονα. Ρίχνετε με μια κουτάλα της σούπας την πρώτη δόση ζωμού. Υπολογίζετε την κάθε δόση έτσι ώστε να σκεπάζει το ρύζι – 1 με 2 κουτάλες. Αρχίζετε τη διαδικασία του ανακατέματος.

 

 

Πριν προσθέσετε την επόμενη δόση ζωμού πρέπει η προηγούμενη να έχει απορροφηθεί πλήρως από το ρύζι. Ανακατεύετε τακτικά καθώς με αυτό τον τρόπο απελευθερώνεται σταδιακά όλη η ποσότητα του αμύλου που περιέχουν οι κόκκοι του ρυζιού.

 

 

Μαζί με τη τρίτη δόση του ζωμού προσθέστε το σαφράν, μαζί με το νερό στο οποίο μούλιασε. Συνεχίζετε το ανακάτεμα και προσέχετε να μην κοχλάζει έντονα το ρύζι. Το ήπιο βράσιμο, βοηθά το άμυλο να απελευθερώνεται αργά και να ενισχύσει το τελικό χύλωμα. Με δυνατή φωτιά, θα βγει γρήγορα το άμυλο και θα προκύψει μεν το επιθυμητό χύλωμα, αλλά ο κόκκος του ρυζιού δεν θα προλάβει να μαλακώσει και θα είναι ωμός.

 

 

Υπολογίζετε ότι χονδρικά το ρύζι χρειάζεται 16-20 λεπτά να απορροφήσει το ζωμό του,δηλ. να είναι έτοιμο σε 20-25 λεπτά από την αρχή του μαγειρέματος. Οι χρόνοι βεβαίως μπορεί να ποικίλουν ανάλογα με την ποικιλία του ρυζιού καθώς κάποια χρειάζονται 3-4 λεπτά περισσότερο. Συμβουλεύεστε λοιπόν και τις οδηγίες του πακέτου και φυσικά δοκιμάζετε.

 

 

Αφού είστε σίγουροι ότι το ρύζι είναι έτοιμο, αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά πριν απορροφηθεί εντελώς η τελευταία δόση του ζωμού, καθώς το ριζότο θα συνεχίζει να μαγειρεύεται από την θερμοκρασία και εκτός φωτιάς. Αν περιμένουμε να πιει όλο το υγρό μέσα στο σκεύος θα φτάσει στο πιάτο μας στεγνό και λασπωμένο.

 

 

Προσθέστε 50 γρ. βούτυρο και ανακατεύετε να ενσωματωθεί. Το λιωμένο βούτυρο θα νοστιμίσει περαιτέρω το φαγητό και ενισχύσει το χύλωμα. Ρίχνετε και τα 100 γρ. παρμεζάνα και ανακατεύετε επίσης. Ελέγχετε το αλάτι και προσθέστε αν χρειάζεται.

 

 

Το ριζότο είναι έτοιμο για σερβίρισμα.Χυλωμένο, κρεμώδες και μυρωδάτο, σερβίρεται αμέσως καθώς όσο μένει κινδυνεύει να λασπώσει. Το μόνο που λείπει είναι φρεσκοτριμμένο πιπέρι (οπωσδήποτε) και λίγη επιπλέον παρμεζάνα για όποιον επιθυμεί.

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste. 

IMG_20200606_181439 (2)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

by Nikos kostorrizos