fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Σάλτσα Μπολονέζ και τα τεχνικά μυστικά της

 

Η σάλτσα bolognese (σάλτσα με κιμά όπως τη λέμε στην Ελλάδα),είναι μία από τις σπουδαιότερες και πιο διάσημες σάλτσες στον πλανήτη. Είναι ένα τεράστιο κεφάλαιο και θα αναλυθεί σε διάφορες εκδοχές. Το ζητούμενο της παρούσας ενότητας είναι δείξω μία σχετικά εύκολη, καθημερινή και πολυχρηστική συνταγή. Δεν είναι η πολύωρη εκδοχή του ragu bolognese που θα παρουσιαστεί σε άλλη ανάρτηση. Είναι μία συνταγή – πασπαρτού που θα αποτελεί τη βάση σας για πολλές παρασκευές με βάση τον κιμά. Και μάλλον η καλύτερη.

 

 

 

 

Τι είναι η bolognese sauce ;

 

 

 

 

 

Η πρώτη καταγεγραμμένη αναφορά για μπολονέζ, εμφανίζεται το 1891 στο βιβλίο του Pellegrino Artusi  ¨La sciensa in cucina e l΄arte di mangiare bane¨. Ή ελληνιστί  ¨η επιστήμη της μαγειρικής και η τέχνη του να τρώμε καλά¨. Στη συνταγή του, που είχε μοσχαρίσιο κρέας, πανσέτα, κρεμμύδι και καρότο, δεν έκανε λόγο για προσθήκη ντομάτας . Ο Artusi επίσης κατέγραφε ότι θα είναι ακόμη νοστιμότερη με προσθήκη μανιταριών, τρούφας και με συκωτάκια από κοτόπουλο.

Σήμερα, υπάρχουν αμέτρητες παραλλαγές επάνω στο θέμα. Η γνήσια μπολονέζ ή ραγού αλά μπολονέζ, όπως ορίζεται από την Academia Italiana della Cucina, είναι ως εξής : 

Μοσχαρίσιο κρέας, πανσέτα, κρεμμύδι, καρότο, σέλερι (όλα ψιλοκομμένα), σάλτσα ντομάτας ή πελτές, ζωμός κρέατος, λευκό κρασί, γάλα, αλάτι και πιπέρι.

 

 

 

 

 

Που χρησιμοποιείται ;

 

 

 

 

 

 

Στη Μπολόνια παραδοσιακά η μπολονέζ σερβίρεται με φρέσκες ταλιατέλες . Εναλλακτικά με φετουτσίνι ή παπαρδέλες. Μαζί με μπεσαμέλ σε λαζάνια, καθώς και σε κανελόνια. Στην ελληνική κουζίνα, κυρίως χρησιμοποιούμε τη σάλτσα στα μακαρόνια, στο μουσακά και στο παστίτσιο. 

 

 

 

 

 

Πως φτιάχνεται ;

 

 

Η μπολονέζ, όπως είπαμε και στην αρχή, έχει δεχτεί αμέτρητους πειραματισμούς και πολλοί παρουσιάζουν τη συνταγή τους ως την καλύτερη. Ο Heston Blumenthal, ένας από τους καλύτερους σεφ παγκοσμίως, χρησιμοποιεί περίπου 1,5 κιλό (!) battuto για την απίστευτα πολύπλοκη συνταγή του. Η οποία απαιτεί περίπου 8 ώρες βράσιμο, χωρίς να υπολογίσουμε την προετοιμασία των υλικών. Ίσως να είναι η καλύτερη μπολονέζ στον κόσμο, αλλά είναι εκτός οικιακής πραγματικότητας. Αυτό που μας έχουν χαρίσει απλόχερα όμως οι μεγάλοι σεφ με τα πειράματά τους, είναι  συνδυασμοί που δεν θα τα φανταζόμασταν ποτέ. Και, κάνοντας τις εκπτώσεις μας στις διαδικασίες, βελτιώνουμε τη μαγειρική μας. Εγώ προσωπικά είμαι οπαδός της απλότητας και των καλών πρώτων υλών. Γι΄ αυτό και η συνταγή που προτείνω είναι η απλούστερη και , κατ΄εμέ, ίσως η νοστιμότερη.

Τη μαγεία του battuto, την έχω περιγράψει στην ανάρτηση. Και η σάλτσα μπολονέζ, είναι ίσως η συνταγή που δείχνει το απόλυτο μεγαλείο την σύλληψής του ως ιδέα. Η φυσική γλύκα και τα λεπτά αρώματα που βγάζουν τα λαχανικά στον κιμά, καθιστούν αχρείαστη οποιαδήποτε πρόσθεση μπαχαρικών.    

Σας προτρέπω να φτιάξετε μεγάλη ποσότητα και να διατηρήσετε στην κατάψυξη. Η σάλτσα δεν θα χάσει καθόλου από τη φρεσκάδα της, και την έχετε έτοιμη κάθε στιγμή και για οποιαδήποτε χρήση. Οι ποσότητες είναι για 1 κιλό κιμά. Προσαρμόστε τις αναλογίες αντίστοιχα με την ποσότητα που θα φτιάξετε. 

 

 

 

 

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Υλικά

1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος χοντροκομμένος   

3-4 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

2 στικ (κλαδάκια) σέλερι  -//-

2 καρότα  -//-

500 ml ζωμό κοτόπουλου ή νερό

100 ml λευκό ή κόκκινο ξηρό κρασί

1 κιλό ντομάτα φρέσκια τριμμένη ή 1 κονσέρβα ντοματάκια κονκασέ ή ντομάτα στον τρίφτη

1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

120 ml ελαιόλαδο

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

-1/2 ματσάκι μαϊντανός 

ψιλοκομμένος

Παρασκευή

 

 

Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά στον πάγκο της κουζίνας σας. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι , το καρότο και το σέλερι. Ζυγίζετε το ελαιόλαδο και ζεσταίνετε το ζωμό ή το νερό. Ντομάτα, πελτές και κρασί δίπλα.

 

 

Ζεσταίνετε το τηγάνι σε μεσαία ένταση και ρίχνετε το ελαιόλαδο. Μόλις ζεσταθεί, ρίχνετε τα λαχανικά και ξεκινάτε τη διαδικασία του καραμελώματος τους. Εδώ βρίσκεται όλη η γεύση. Ζεσταίνουμε τα λαχανικά για 15 λεπτά. Θέλουμε να μαλακώσουν, αλλά όχι να ροδίσουν.

 

 

Μόλις τα λαχανικά είναι έτοιμα, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στο μέγιστο και ρίχνουμε τον κιμά. Τον σοτάρετε ανακατεύοντας συνεχώς, καθώς δεν θέλουμε να βράσει στα υγρά που βγάζει. Πρέπει να βγάζει άρωμα ψητού και όχι βραστού στο τέλος. Γι΄αυτό και μόλις πιει τα υγρά του και αρχίσει να τσιτσιρίζει, τον αφήνετε να ¨αρπάξει¨ ελαφρώς, με προσοχή να μη σας ξεφύγει.

 

 

Σβήνετε με τα 100 ml  κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τη ντομάτα, τον πελτέ, το ζωμό ή το νερό και αλάτι – πιπέρι.

 

 

Μόλις το υγρό πάρει βράση, χαμηλώστε τη θερμοκρασία σε χαμηλή προς μέτρια, σκεπάστε την κατσαρόλα και βράζετε για 45 λεπτά – 1 ώρα. Ανά διαστήματα ελέγχετε μήπως χρειαστεί να προσθέσετε ελάχιστο επιπλέον υγρό.  

 

 

Όταν η σάλτσα θα έχει πια ελάχιστο υγρό, θα είναι έτοιμη, πεντανόστιμη και λαχταριστή. Προσθέστε το μαϊντανό και ανακατέψτε (όχι αν τη βάλετε στην κατάψυξη). Εάν σερβίρετε την κλασική μακαρονάδα με σπαγγέτι της αρεσκείας σας, θεωρείται απαραίτητη η προσθήκη παρμεζάνας ή grana padano που είναι πιο ήπια. 

 

 

Αν τοποθετήστε τη σάλτσα σε μερίδες στην κατάψυξη, όταν χρειαστεί να την καταναλώσετε θα την αποψύξετε ήπια στο ψυγείο από την προηγούμενη. Θα την ζεστάνετε σε χαμηλή θερμοκρασία πριν τη σερβίρετε και τότε θα βάλετε και το μαϊντανό.

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste. 

IMG_20200606_181439 (2)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

by Nikos kostorrizos