fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Σνίτσελ κοτόπουλου με λεμόνι και κάππαρη : Αναπάντεχη γευστική αρμονία

 

Το σνίτσελ (schnitzel), είναι μία επιλογή που δεν έχει εκτιμηθεί ιδιαίτερα στη χώρα μας. Η εμπειρία που έχουμε οι περισσότεροι από αυτό είναι ένα κακοτηγανισμένο, στεγνό κρέας , που έχει ρουφήξει ένα τόνο λάδι. Αν όμως ήταν σωστός ο τρόπος που συνηθίζουμε να το κάνουμε στην Ελλάδα, δεν θα είχε γίνει παγκόσμια γνωστό. Γιατί η φιλοσοφία και η σωστή τεχνική παρασκευής του πιάτου, έχει ως αποτέλεσμα ένα πιάτο τραγανό και χρυσαφένιο, με ατόφια και ζουμερή την αίσθηση του κρέατος.   

 

 

 

 

Ποιες είναι οι ρίζες του σνίτσελ ;

 

 

 

 

 

Η πρακτική του κοψίματος του κρέατος σε λεπτές φέτες -πριν καθιερωθεί στη σημερινή του μορφή- φτάνει πίσω στα Ρωμαϊκά χρόνια. Με απόλυτους γαστρονομικούς όρους, το σνίτσελ είναι λεπτά κομμάτια κρέατος -μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο – περασμένα από αλεύρι – αυγό – φρυγανιά και τηγανισμένα γρήγορα. Με αυτή την έννοια του όρου λοιπόν, η πατρότητά του παραμένει μυστήριο.

Τον 12ο αιώνα, δύο γενιές της δυναστείας των Αψβούργων, η μία στην Αυστρία και η άλλη στην Ιταλία διεκδικούσαν τον όρο, χωρίς να επικρατήσει κάποια. Στην Αυστρία λοιπόν καθιερώθηκε ως schnitzel, ενώ στην Ιταλία ως Cotoletta alla Milanese. Και τα δύο παραδοσιακά φτιάχνονται από μοσχαρίσια κόντρα χωρίς κόκκαλο.   

 

 

 

 

Ποια κομμάτια είναι κατάλληλα ;

 

 

 

 

Τα καταλληλότερα κομμάτια για σνίτσελ είναι από πόδι ή πλευρά για μοσχάρι ή χοιρινό, ενώ για το κοτόπουλο από στήθος. Το χοιρινό φιλέτο επίσης είναι μία εξαιρετική επιλογή, καθώς λόγω του σχήματός του κόβεται σε ομοιόμορφες φέτες. 

Τα βασικά βήματα σωστής παρασκευής σνίτσελ, είναι σχεδόν ίδια για κάθε επιλογή κρέατος. Εδώ όμως θα διαχειριστούμε κοτόπουλο. 

 

 

 

 

Πώς φτιάχνεται το σνίτσελ κοτόπουλου ;

 

 

 

 

 

Το σνίτσελ κοτόπουλου, καθώς γίνεται με στήθος, πρέπει να κοπεί κατά μήκος στη μέση και κατόπιν να χτυπηθεί για να μας δώσει τις λεπτές φέτες που χρειάζονται. Ιδανικά πρέπει να είναι 6 – 8 χιλ. Τη δουλειά μπορεί να την κάνει ο κρεοπώλης αλλά εγώ το αποφεύγω – οι περισσότεροι τα χτυπάνε λάθος και κατόπιν το έγκλημα συνεχίζεται περνώντας τα από το μηχάνημα που τους κάνει τρύπες. Το αποτέλεσμα είναι ανομοιόμορφο και το ίδιο θα είναι και το τηγάνισμα. Τώρα αν ο κρεοπώλης ¨κουβεντιάζεται¨ , προσπαθήστε να τον πείσετε να το χτυπήσει σωστά, χωρίς να το περάσει από το μηχάνημα.

Διαφορετικά το κάνετε μόνοι μας, πολύ καλύτερα, με τον εξής τρόπο :

Τοποθετούμε το στήθος κομμένο, ανάμεσα σε 2 φύλλα από χαρτί ψησίματος ή μεμβράνη. Το ιδανικό εργαλείο για απόλυτο αποτέλεσμα είναι ένα σφυρί με διπλή επιφάνεια – μία επίπεδη και μια με αιχμές (είναι πάμφθηνα). Χτυπήστε πρώτα το κρέας με την επίπεδη επιφάνεια εκεί που έχει τον περισσότερο όγκο, για να φαρδύνει και να γίνει ισόπαχο. Στη συνέχεια το χτυπάτε ελαφρώς με την αιχμηρή πλευρά, χωρίς να το τρυπήσετε. Θέλετε να κάνει μικρές αυλακώσεις για να σταθεί καλύτερα το αυγό και η φρυγανιά στο πανάρισμα και όχι να το τρυπήσετε. Εναλλακτικά μπορείτε να κάνετε τη δουλειά με ένα τηγάνι ή ένα βαρύ πλάστη, χωρίς το ίδιο αποτέλεσμα φυσικά. Προσέχουμε να είναι ισόπαχα τα φιλέτα του στήθους, για να ψηθούν όπως πρέπει. Αλάτι και πιπέρι, πέρασμα από αλεύρι – αυγό και επικάλυψη απο τριμμένο ψωμί του τοστ στο μπλέντερ. Το ψωμί του τοστ, είναι θεωρώ καλύτερη επιλογή από τη φρυγανιά καθώς έχει πιο τραγανό αποτέλεσμα. Η ποσότητα του ψωμιού που αναγράφω στη συνταγή, είναι για λίγο πιο χοντρή κρούστα, όπως φαίνεται και στις φωτογραφίες. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λιγότερο και να το τρίψετε πιο πολύ στο μούλτι ή και να χρησιμοποιήσετε φρυγανιά – το αποτέλεσμα θα είναι και πάλι πολύ καλό. 

 

 

 

 

 

Μαγείρεμα

 

 

 

 

 

Τηγανίζονται σε ηλιέλαιο, για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Το λάδι πρέπει σχεδόν να φτάνει το ύψος του σνίτσελ. Δεν χρειάζεται να ανησυχούμε αν έχουν ψηθεί μέσα. Η ομορφιά του σωστά κομμένου κομματιού είναι ακριβώς αυτή : όταν πάρει χρώμα από έξω, ταυτόχρονα είναι ψημένο και ζουμερό κι από μέσα.

Η ποσότητα των φιλέτων που απαιτούνται για τη  συνταγή είναι τέσσερα. Το κοτόπουλο έχει 2 φιλέτα ενωμένα. Άρα θα χρειαστείτε φιλέτα από 2 κοτόπουλα, τα οποία θα κοπούν κατά μήκος στη μέση όπως περιγράψαμε πρίν. Δηλ. συνολικά θα έχετε 8 φέτες για τα σνίτσελ. Το ξεκαθαρίζω γιατί πολλοί μπερδεύονται και, καθώς τα φιλέτα είναι ενωμένα, θεωρούν ότι είναι ένα φιλέτο. 

 

 

 

 

Wine pairing

 

 

Λευκό, αρωματικό sauvignon blanc

 

 

 

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Υλικά

– 4 φιλέτα κοτόπουλου από στήθος

10 φέτες ψωμί του τοστ, χωρίς τη κόρα, τριμμένο στο μπλέντερ    

– 3 αυγά χτυπημένα

– 100 – 120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

– 150 ml λευκό κρασί

20 γρ. κάππαρη

90 γρ. βούτυρο

Χυμός από ένα μικρό λεμόνι

1/2 ματσάκι μαϊντανός

–  αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

 

 

Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά στον πάγκο της κουζίνας σας. Ετοιμάζετε το κοτόπουλο με τον τρόπο που περιγράψαμε (εάν δεν το έχει κάνει ο κρεοπώλης). Τρίβετε το ψωμί του τοστ, χτυπάτε τα αυγά και τοποθετείτε το αλεύρι σε ευρύχωρο μπωλ που να χωράει τα σνίτσελ. Ψιλοκόβετε το μαϊντανό και ζυγίζετε την κάππαρη, το βούτυρο και το κρασί.     

 

 

Τοποθετήστε 3 ρηχά και φαρδιά μπωλ στον πάγκο και, βάζετε στο κάθε ένα το αλεύρι, τα χτυπημένα αυγά και το ψωμί του τοστ με αυτή τη σειρά.

 

 

Απλώνετε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί του φούρνου. Αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα. Δουλεύοντας με ένα φιλέτο κάθε φορά, το περνάτε από το αλεύρι με το αριστερό χέρι και τινάζετε να φύγει το περιττό. Μεταφέρετε στο αυγό και γυρίζετε με το δεξί χέρι, να καλυφθεί και από τις 2 πλευρές. Σηκώνετε το φιλέτο και, αφήνοντας το επιπλέον αυγό να χυθεί, το μεταφέρετε στο τριμμένο ψωμί. Με το αριστερό χέρι φροντίζουμε να καλυφθεί από όλες τις πλευρές και πιέζουμε απαλά. Το βάζουμε στο ταψί και συνεχίζουμε τη διαδικασία με όλα τα φιλέτα.

 

 

Τοποθετήστε ένα φαρδύ τηγάνι και ζεσταίνετε το ηλιέλαιο σε δυνατή φωτιά (υπολογίζετε να φτάνει σχεδόν το ύψος του σνίτσελ). Μόλις κάψει (περίπου στους 160 – 180 βαθμούς), τοποθετείτε απαλά ένα-ένα (ή ανά δύο – ανάλογα το τηγάνι) τα σνίτσελ για να αποφύγετε ανεπιθύμητο πέταγμα λαδιού, χρησιμοποιώντας λαβίδα. Προσαρμόζετε τη φωτιά έτσι ώστε το λάδι να βγάζει σταθερές, ζωηρές φυσαλίδες. Τηγανίζετε μέχρι να πάρει χρώμα η κάτω πλευρά, περίπου 3 λεπτά (λιγότερο αν τα βάλετε ένα-ένα). Γυρίζετε τα σνίτσελ και συνεχίζετε μέχρι να πάρει χρώμα και η άλλη πλευρά, για άλλο τόσο σχεδόν. Κάνετε το ίδιο μέχρι να τελειώσουν. Τοποθετήστε τα σε πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας για να απορροφήσει τα πολλά λάδια και, σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο μέχρι να κάνετε τη σάλτσα.

 

 

Αφήνετε ελάχιστο λάδι στο τηγάνι, χαμηλώνετε τη φωτιά σε μεσαία προς υψηλή και ρίχνετε το κρασί (με προσοχή καθώς θα κοχλάσει έντονα). Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνετε την κάππαρη και το βούτυρο ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μεσαία ένταση και, ανακατεύετε μέχρι να σχηματιστεί μία κρεμώδης, απαλή σάλτσα. Ρίχνετε το λεμόνι και το μαϊντανό, ανακατεύετε και αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά.  

 

 

Σερβίρετε τα σνίτσελ με τη σάλτσα στο πλάι για να βάζει ο καθένας όσο θέλει. Συνοδεύετε, αν θέλετε, με πατάτες τηγανητές ή πουρέ.

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste. 

IMG_20200606_181439 (2)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

by Nikos kostorrizos