fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Σούπες βελουτέ και η τεχνική τους + βελουτέ καρότου.

 

Οι βελουτέ (κρεμώδεις σούπες), μπορούν να είναι ότι θέλετε. Ιδανικές για πρώτο πιάτο ενός εορταστικού καλέσματος, αλλά κάλλιστα σερβίρονται και σαν καθημερινό γεύμα. Είναι ένα comfort food  με τα όλα του, καθώς λίγα είναι τα φαγητά που ζεσταίνουν εξίσου την ψυχή.

 

 

 

 

 

 

Τι είναι οι βελουτέ ;

 

 

 

 

 

 

 

Η λογική για κάθε βελουτέ είναι η εξής: Σοτάρισμα των αρωματικών (κρεμμύδια, πράσα, σκόρδα κτλ.), πρόσθεση ζωμού και λαχανικών, πολτοποίηση και ¨δέσιμο¨ με λίγα λιπαρά (βούτυρο ή κρέμα γάλακτος). Εξαιρετικές βελουτέ γίνονται και με όσπρια καθώς και με μανιτάρια ή κάστανα. 

Το ζητούμενο είναι η υφή να είναι λεία και βελούδινη και, με σωστή χρήση των αρωματικών και υγρών, να αναδειχτεί το κύριο υλικό που θα επιλέξουμε καθώς συμπυκνώνεται η γεύση του. Τα αρωματικά συμβάλλουν στο σύνολο με τη γλύκα και τα λεπτή γεύση τους.

 

 

 

 

 

 

 

Πως φτιάχνονται ;

 

 

 

 

 

 

 

 

Η τεχνική και η κατανόησή της, είναι το μυστικό για να πειραματιστείτε με όποιο συνδυασμό θέλετε. Η χρήση συνταγής θα είναι πλέον περιττή για να φτιάξετε τη βελουτέ που σας αρέσει. Το μόνο που θα πρέπει να προσέχετε, είναι να προσαρμόζεστε στους χρόνους βρασίματος του εκάστοτε κυρίως υλικού.

Ας πούμε ότι δεν έχετε φτιάξει ποτέ σούπα καρότου, αλλά σας αρέσει σαν ιδέα. Θα προχωρήσετε με τις παρακάτω τεχνικές :

 

  Ετοιμάζετε το κυρίως υλικό 

 

Οι πιο απλές βελουτέ, φτιάχνονται ρίχνοντας το κύριο υλικό μετά το σοτάρισμα των αρωματικών στο ζωμό που θα βράσει. Συνήθως κόβεται σε μέτριους κύβους, για να βράσει σχετικά σύντομα. Κάποια λαχανικά όμως με το σοτάρισμα ή το ψήσιμο προσθέτουν επιπλέον γεύση. Αυτό ισχύει για γλυκά και σφιχτά λαχανικά, όπως γλυκοπατάτα, κολοκύθα ή καρότο. Μπαίνουν κομμένα σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, προστίθεται λίγο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ψήνονται στους 180 βαθμούς μέχρι να μαλακώσουν. Φυσικά είναι προαιρετικό βήμα. Στη σούπα καρότου δεν θα ψήσουμε το κύριο υλικό, προκειμένου να είναι πιο κοντά στην οικιακή, καθημερινή μαγειρική πραγματικότητα.

 

Διαλέγετε τα αρωματικά της βάσης και σοτάρετε

 

Χωρίς αυτά η σούπα θα είναι βαρετή και μονοδιάστατη. Χρειαζόμαστε τη γλύκα και το γευστικό βάθος που θα μας δώσουν. Συνήθως κάθε σούπα ξεκινά με κρεμμύδι, πράσο και σκόρδο, τα οποία σοτάρονται σε λάδι ή βούτυρο. Αυτά, μαζί με λίγο φρέσκο τζίντζερ θα χρησιμοποιήσουμε στη συνταγή, καθώς θέλω η γεύση του λαχανικού να είναι ξεκάθαρη χωρίς προσθήκη μπαχαρικών. Σοτάρουμε τα υλικά σε μεσαία ένταση, για 15 λεπτά περίπου. Διαθέστε το χρόνο – έχει τεράστια διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα. Αν έβαζα μπαχαρικά (π.χ. κύμινο ή κόλιανδρος που ταιριάζουν με το καρότο), θα τα έριχνα προς το τέλος του σοταρίσματος για ελάχιστο χρόνο, ίσα να βγάλουν το άρωμά τους.

 

Προσθέστε το υγρό στοιχείο

 

Οι επιλογές είναι οι εξής :

Ζωμός κοτόπουλου. Ίσως η καλύτερη επιλογή για περισσότερο γευστικό βάθος, χωρίς να σκεπάζει τα υλικά.

Ζωμός λαχανικών, για πιο γήινη γεύση με έντονο το άρωμα των μυρωδικών.

Νερό, εφ΄όσον είναι το μόνο που διαθέτουμε. Η βελουτέ πάλι θα είναι μια χαρά.

Όποια κι αν είναι η επιλογή, πρέπει να είστε συγκρατημένοι στην ποσότητα. Το υγρό πρέπει να καλύπτει τα υλικά, κατά 2-3 εκατοστά το πολύ, καθώς τα λαχανικά περιέχουν κι΄αυτά αρκετό νερό. Μην ξεχνάτε ότι είναι πολύ πιο εύκολο να αραιώσουμε μία πηχτή σούπα, ενώ το αντίθετο θα μας δυσκολέψει. Επίσης θέλουμε να συμπυκνώσουμε τη γεύση και το πολύ νερό συμβάλλει στο αντίθετο.

Αφού προσθέσετε το υγρό και το κύριο υλικό, φέρνετε σε απαλό βρασμό. Καθοριστικό σημείο για σούπες και ζωμούς, είναι το σχολαστικό ξάφρισμα για όσο σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια. Ξαφρίζετε λοιπόν με μια κουτάλα, την οποία ξεπλένετε σε ένα μπώλ με νερό. Αν παραλείψετε αυτό το στάδιο, η σούπα θα είναι λίγο θολή και πιο βαριά, αλλά δεν θα έρθει και το τέλος του κόσμου – πάλι νόστιμη θα είναι. Βράζετε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

 

Πολτοποιήστε τη σούπα

 

Χρησιμοποιήστε ραβδομπλέντερ (μπλέντερ χειρός), αν έχετε, διαφορετικά στο μούλτι ή στο μπλέντερ σε δόσεις. Το ραβδομπλέντερ είναι μακράν η πιο πρακτική επιλογή, καθώς δεν χρειάζεται να λερώσουμε επιπλέον σκεύος. Μόνη προϋπόθεση να είναι αρκετά ισχυρό. Όσο περισσότερο πολτοποιήσετε τα υλικά, τόσο πιο βελούδινη υφή θα πετύχετε. 

Εφ΄όσον είστε φειδωλοί με τα υγρά, η βελουτέ θα έχει ήδη αποκτήσει δεμένη υφή. Προσωπικά μου αρέσει σε αυτό το στάδιο να προσθέτω λίγα λιπαρά επιπλέον (λίγο βούτυρο ή κρέμα γάλακτος), για πιο ¨πλούσιο¨ αποτέλεσμα. Για την τέλεια υφή, περάστε τη σούπα από λεπτό σουρωτήρι.

 

Αλατίζετε, γαρνίρετε και σερβίρετε

 

Ρίχνετε το αλάτι μόνο όταν η βελουτέ είναι έτοιμη, και προσθέτετε λίγη οξύτητα με λεμόνι η ξύδι καλής ποιότητας. Μια καλή γαρνιτούρα είναι σπιτικά κρουτόν με ξύσμα λεμονιού, μαϊντανό και σκόρδο.

Όποιο συνδυασμό κι αν έχετε στο μυαλό σας, έχοντας τα παραπάνω ως ¨μπούσουλα¨ μπορείτε να τον φτιάξετε. Η μαγειρική αυτό είναι : Κατανόηση τεχνικών και όχι αποστήθιση και τυφλή αντιγραφή συνταγών. Σας προτρέπω να πειραματιστείτε, να εκτιμήσετε τα υλικά σας και να δώσετε αξία στο χρόνο σας. Αξίζει. 

 

 

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Υλικά

– 1 μεσαίο πράσο   

– 1 μεσαίο κρεμμύδι

–  1 κ.γ. φρέσκο τζίντζερ

– 1 – 1,2 λίτρο ζωμό κοτόπουλου 

–  2 σκελίδες σκόρδο

2-3 κ.σ. ελαιόλαδο ή 50 γρ. βούτυρο

–  αλάτι

–  500-600 γρ. καρότα

50 γρ. βούτυρο ή κρ. γάλακτος   (προαιρετικά για το τελείωμα)

1 κ.σ. λεμόνι ή ξύδι sherry

σπιτικά κρουτόν, για γαρνιτούρα

Παρασκευή

 

 

Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά στον πάγκο της κουζίνας σας. Ζυγίζετε και κόβετε το καρότο σε χοντρά κομμάτια. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το πράσο (το λευκό του μέρος μόνο). Τρίψτε το φρέσκο τζίντζερ και ζεσταίνετε το ζωμό.  

 

 

Τοποθετήστε μία κατσαρόλα που να χωράει τα υλικά, στο μάτι της κουζίνας. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο ή το βούτυρο σε μεσαία ένταση και προσθέστε το κρεμμύδι, το πράσο, το σκόρδο και το τζίντζερ. Σοτάρουμε τα υλικά, ανακατεύοντας κάθε τόσο, μέχρι να μαλακώσουν και να γλυκάνουν(περίπου 15 λεπτά).

 

 

Προσθέστε το καρότο και ζωμό να το καλύψει κατά 2-3 εκατοστά. Ξαφρίζουμε σχολαστικά την επιφάνεια για όση ώρα βγαίνει αφρός, ξεπλένοντας την κουτάλα σε μπωλ με νερό. Βράζουμε για 20-25 λεπτά περίπου και μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.   

 

 

Ετοιμάζετε τα κρουτόν, όση ώρα βράζει η βελουτέ. Κόβετε 2-3 μεγάλες φέτες από καλής ποιότητας μπαγιάτικο ψωμί τις οποίες επίσης κόβετε σε μικρούς κύβους. Ρίχνετε λίγο λάδι σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και ζεσταίνετε σε μεσαία προς δυνατή ένταση. Προσθέστε τα κρουτόν, ελάχιστο αλάτι και τηγανίζετε μέχρι να γίνουν τραγανά. Μπορείτε να προσθέσετε στο τέλος λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό, ξύσμα λεμονιού και λιωμένο σκόρδο (μία γκρεμολάτα δηλ.), για περισσότερο άρωμα. Εναλλακτικά τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς. Εγώ έχω πάντα κρουτόν στη κατάψυξη, τα οποία ψήνω ή τηγανίζω κατ’ ευθείαν από την κατάψυξη. 

 

 

Όταν τα καρότα μαλακώσουν, πολτοποιείστε με το ραβδομπλέντερ στην κατσαρόλα, πολύ καλά. Προσθέστε, αν θέλετε, ελάχιστο βούτυρο ή κρέμα γάλακτος και πολτοποιήστε ξανά. Ρίχνετε αλάτι, το λεμόνι ή το ξύδι και δοκιμάζετε. Περάστε από λεπτή σίτα, για ακόμη πιο βελούδινη υφή.

 

 

Αφήνετε λίγα λεπτά να καταλαγιάσει ελαφρώς η θερμοκρασία, και σερβίρετε με τα κρουτόν από πάνω.

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste. 

IMG_20200606_181439 (2)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

by Nikos kostorrizos