fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Το προζύμι, η επιστήμη και η μαγεία του

prozymi

 

 

Το ψωμί είναι πιο παλιό και από το μέταλλο. Πριν ακόμη κι από την εποχή του χαλκού, οι πρόγονοί μας έφτιαχναν επίπεδα ψωμιά και τα έψηναν σε ξυλόφουρνους. Το παλιότερο καρβέλι έχει βρεθεί στην Ελβετία που χρονολογήθηκε στο 3500 π.Χ.. Το προζύμι (sourdough) ή αλλιώς ο φυσικός τρόπος ζύμωσης και ωρίμανσης του ψωμιού εικάζεται ότι ανακαλύφθηκε στην Αίγυπτο και, όπως πολλές μεγάλες ανακαλύψεις προήλθε από ατύχημα.

Η πιο αποδεκτή εκδοχή είναι ότι ένα ζυμάρι το οποίο ξεχάστηκε σε αυξημένες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας διογκώθηκε και έτσι δημιουργήθηκε το πρώτο ¨φουσκωτό¨ ψωμί. Αυτό για το οποίο δεν υπάρχει αμφιβολία είναι ότι οι Αιγύπτιοι κατείχαν καλά την τέχνη του ψωμιού αλλά και της μπύρας, κάτι που αποδεικνύεται από τοιχογραφίες που απεικονίζουν τις εν λόγω διαδικασίες.

 

Τι είναι το προζύμι;

 

 

Η λέξη προζύμι δεν είναι αρκετή για να προσδιορίσει ακριβώς αυτό που είναι. Γι΄αυτό και βλέπουμε σε τόσα προϊόντα να αναγράφεται ¨φτιαγμένο με προζύμι¨ ενώ δεν έχουν καμία σχέση με αυτό.

Το προζύμι είναι μία συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών. Οι μικροοργανισμοί βρίσκονται παντού: στον αέρα, στο έδαφος, στα φυτά, στις φλούδες των φρούτων. Υπάρχουν καταγεγραμμένα τουλάχιστον 1500 είδη μικροοργανισμών. Επίσης βρίσκονται αδρανείς στο αλεύρι. Μπορεί επίσης να βρίσκονται και στο κουτάλι που το ανακατεύουμε.

Οι κυριότεροι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στο προζύμι είναι ο σακχαρομήκυτας (saccharomyces) και τα βακτήρια (lactid acid and acetic acid bacteria). Ο σακχαρομήκυτας είναι υπεύθυνος για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και αιθανόλης (αλκοόλ), ενώ τα βακτήρια για την παραγωγή των οξέων. Από μόνα τους τα ωμά υλικά που καταλήγουν σε αυτό που λέμε προζύμι, δεν έχουν καμία γεύση.

Τα πολύπλοκα όξινα και γλυκά αρώματα που αγαπάμε σε ένα ψωμί φτιαγμένο με προζύμι, είναι υποπροϊόντα ζύμωσης. Οι μικροοργανισμοί κατά τη ζύμωση θρέφονται από τα συστατικά του αλευριού και, καθώς μάχονται για να επιβιώσουν, μετατρέπουν τα απλά σάκχαρα σε διοξείδιο του άνθρακα (το οποίο φουσκώνει το ψωμί) και διάφορα οξέα δημιουργώντας ένα πολύπλοκο μικροσκοπικό και τεράστιας θρεπτικής αξίας οικοσύστημα. Και η δημιουργία αυτού του οικοσυστήματος απαιτεί ώρες ή και μέρες ζύμωσης προκειμένου να υλοποιηθεί. Ο χρόνος είναι απαραίτητος προκειμένου να λάβουν χώρα όλες οι απαραίτητες βιοχημικές διεργασίες που καταλήγουν στα πολύπλοκα αρώματα ενός σωστά ωριμασμένου προζυμένιου ψωμιού.  Αυτή η διαδικασία ονομάζεται αλκοολική ζύμωση

Καθώς οι μικροοργανισμοί συνεχίζουν να θρέφονται από τα διαθέσιμα σάκχαρα, πολλαπλασιάζεται και το διοξείδιο του άνθρακα που παράγουν. Αυτή η διαδικασία επιταχύνεται σε πιο θερμό περιβάλλον (30- 35 βαθμοί) αλλά και σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, αν και σε πιο αργό ρυθμό. Η παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα παγιδεύεται στο πλέγμα που δημιουργεί η γλουτένη, φουσκώνοντας τη ζύμη. Όταν ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία φουσκώνει ακόμη περισσότερο καθώς εξακολουθεί να παράγεται διοξείδιο, ώσπου τελικά, οι μικροοργανισμοί πεθαίνουν και καταλήγουμε σε αυτό που όλοι ξέρουμε ως ψωμί. 

Τα βακτήρια είναι υπεύθυνα για τα όξινα και γλυκά αρώματα που αναπτύσσονται. Τα οξικά οξέα είναι υπεύθυνα για τη χαρακτηριστική ¨ξινάδα¨ του προζυμιού, ενώ τα γαλακτικά οξέα παράγουν βουτυρώδη αρώματα. Πολλά ψωμιά έχουν γευστικό προφίλ που γέρνει προς τη μία ή την άλλη πλευρά και αυτό είναι κάτι που ελέγχεται. Στην επόμενη ανάρτηση που θα έχει ως αντικείμενο τη δημιουργία προζυμιού, θα αναλύσω το πώς.  

Η διαφορά του προζυμιού σε σχέση με τη μαγιά, είναι ότι η μαγιά έχει ένα συγκεκριμένο μικροοργανισμό σε αντίθεση με το προζύμι που περιέχει πολλούς. Τα πλεονεκτήματα της είναι το σταθερό και προβλέψιμο αποτέλεσμα καθώς και η πιο γρήγορη ζύμωση και, κάπου εδώ τελειώνουν. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ψωμιού φτιαγμένου με προζύμι είναι κατά πολύ ανώτερα.  

 

prozymi

Η διατροφική αξία του προζυμιού

 

 

Είναι πιο θρεπτικό από το ψωμί που φτιάχνεται με μαγιά, κάτι που οφείλεται στη διαδικασία της αργής ζύμωσης και στα υποπροϊόντα της ζύμωσης των βακτηρίων. Είναι εξαιρετική πηγή μεταλλικών στοιχείων όπως σίδηρο και σελήνιο, καθώς και βιταμίνης Β.

Είναι πιο εύπεπτο λόγω της παρουσίας των προβιοτικών, τα οποία είναι επίσης υπεύθυνα για την καλύτερη απορρόφηση των βιταμινών και του σιδήρου από τον οργανισμό. Τα προβιοτικά δεν επιβιώνουν κατά το ψήσιμο του ψωμιού, όμως τα γαλακτικά οξέα που παράγουν κάνουν την ίδια δουλειά και επίσης περιέχουν αντιοξειδωτικά στοιχεία.

Έχει μεγάλο ποσοστό πρωτείνης. Μεγαλύτερο από ένα αυγό, κάτι που οφείλεται εν μέρει στην αργή διαδικασία ζύμωσης.

Λόγω των πρωτεολυτικών ενζύμων που παράγονται κατά τη ζύμωση από τα βακήρια, ένα μεγάλο μέρος της γλουτένης υδρολύεται κατά το ψήσιμο. Αυτό σημαίνει πως μπορούν να το καταναλώσουν άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη.

Η διάρκεια ζωής ενός προζυμένιου ψωμιού είναι κατά πολύ μεγαλύτερη από ένα ψωμί με μαγιά, καθώς τα οξέα δυσκολεύουν την ανάπτυξη ανεπιθύμητων οργανισμών. Το ψωμί έχει τέσσερα υλικά: αλεύρι, νερό, προζύμι, αλάτι. Τα περισσότερα ψωμιά του εμπορίου προκειμένου να διατηρηθούν φρέσκα έχουν δεκάδες πρόσθετα συντηρητικά και βελτιωτικά γεύσης τα οποία επηρεάζουν την υγεία.

Η παρουσία των βακτηρίων, λόγω της μοναδικής διαδικασίας αργής φυσικής ζύμωσης, το καθιστά προιόν τεράστιας θρεπτικής αξίας. Επιστημονικές έρευνες έχουν αποδείξει ότι το προζύμι μεταλλάσσει τη δομή των υδατανθράκων στη ζύμη, με αποτέλεσμα το επίπεδο του σακχάρου στο αίμα να ανεβαίνει πιο ομαλά και σε χαμηλότερα επίπεδα.

 

 

Συμπεράσματα

 

 

Η φυσική διαδικασία ζύμωσης και ωρίμανσης του ψωμιού ήταν η ίδια για χιλιάδες χρόνια. Προσωπικά πιστεύω ότι δεν είναι τυχαίο που ξαφνικά όλοι απέκτησαν δυσανεξία στη γλουτένη και έγιναν αξιοπρόσεχτοι. Με τόσα άχρηστα προιόντα που κυκλοφορούν ήταν αναμενόμενο και ο καθένας έχει τις ευθύνες του. Όταν επιλέγουμε την εύκολη και γρήγορη λύση οι συνέπειες είναι αυτές που ξέρουμε. Όπως είπα και πρίν το ψωμί έχει μόλις τέσσερα υλικά : αλεύρι, νερό, αλάτι, προζύμι. Και στοιχηματίζω ότι όποιος έχει πρόβλημα με τη γλουτένη, εντάσσοντας στη διατροφή του το ψωμί με προζύμι που θα φτιάξει ο ίδιος δεν θα έχει κανένα θέμα.

Στην επόμενη ανάρτηση θα δείξουμε τη διαδικασία βήμα – βήμα για να φτιάξετε προζύμι μία φορά και για πάντα. Και, πιστέψτε με, δεν θα κοιτάξετε ποτέ ξανά πίσω. Τα αρώματα και η πολυπλοκότητα του προζυμιού είναι τόσο εθιστικά που θα ψάχνετε αφορμή να ζυμώσετε…   

 

 

Αν θέλεις, ακολούθησε το Serious Taste  στο facebook και το instagram και ανακάλυψε την αληθινή έννοια του φαγητού


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

4 Comments

  • Χρήστος Σαντακάς says:

    Καλημέρα. Θέλω να ρωτήσω για την παρασκευή προζυμιου. Την τέταρτη ημέρα αφήνουμε πάλι 50 γραμμάρια και προσθέτουμε δύο φορές μίγμα αλευριού και νερού, δηλαδή στο τέλος της ημέρας έχουμε μίγμα 450 γραμμάρια η αφαιρούμε μίγμα και ενδιάμεσα, στο δωδεκάωρο.
    Ευχαριστώ πολύ

    • Nikos says:

      ΄Κύριε Χρήστο

      Στο 12ωρο ανανεώνετε το μείγμα για να τονωθεί η καλλιέργεια με φρέσκο αλεύρι, και συνεχίζετε τη διαδικασία κανονικά.

      Ευχαριστώ για την επικοινωνία.

  • Νίκος says:

    Καλησπέρα

    Γράφετε: “Σε πιο σπάνια χρήση, αν ζυμώνετε δηλαδή μία φορά την εβδομάδα ή πιο αραιά, διατηρείστε το στο ψυγείο. Μετά από ένα ¨τάισμα¨ και μόλις φτάσει στην μεγαλύτερη διόγκωση, το βάζετε στο ψυγείο και πέφτει ο ρυθμός της ζύμωσης. Όταν θέλετε να το χρησιμοποιήσετε, βάζετε 50γρ. σε ένα βάζο και το ταίζετε μία ή και δύο φορές αν χρειαστεί προκειμένου να ενεργοποιηθεί πλήρως.”

    Αν κατάλαβα καλά ο,τι περιγράφετε, όταν επιτυχώς προετοιμάσουμε το προζύμι, σύμφωνα με τις οδηγίες σας, τότε θα εχουμε σε βαζάκι 250γμ προζύμι. Αν ψήνουμε καρβέλια 1 φορά την εβδομάδα, τότε στη μεγαλύτερη διόγκωση του προζυμιού το βάζουμε στο ψυγείο.

    Ερώτηση 1: Υποθέστε πως θέλω να κάνω ενα ψωμί με 125γμ προζύμι και πως εχω το βαζάκι των 250γμ προζυμιού είναι στο ψυγείο. Ποια είναι τα βήματα ώστε να κάνω το ψωμί αλλά και να έχω πάλι ετοιμοι προς χρήση 250 γμ προζυμιού στο ψυγείο;

    Ερώτηση 2: Υποθέστε πως χρειάζομαι προζύμι περισσότερο από αυτό που εχω στο βαζάκι. Δηλαδή περισσότερο των 250 γμ. Ποια είναι τα βήματα ώστε να κάνω τα ψωμιά αλλά και να έχω πάλι ετοιμο προς χρήση 250 γμ προζυμιού στο ψυγείο;

    Ευχαριστώ πολύ για όλα τα κείμενα και για την υπομονή σας

    • Nikos says:

      Καλημέρα και συγνώμη για την καθυστερημένη απάντηση, αλλά λόγω κάποιων απροόπτων μόλις τώρα το είδα.
      Δεν χρειάζεται να σας αγχώνει το προζύμι, όπως άλλωστε είχε συμβεί και σε εμένα όταν άρχισα να καταπιάνομαι με αυτό. Όταν θα ενεργοποιήσετε το προζύμι για τη συνταγή, θα είναι μία ευκαιρία να ανανεώσετε και το προζύμι στο ψυγείο. Δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για την ποσότητα που θα μείνει στο ψυγείο, καθώς θα την προσαρμόσετε στην συνταγή. Αυτό που σας ενδιαφέρει είναι η ¨καλλιέργεια¨ να μένει ζωντανή και το μόνο που να χρειάζεται να κάνετε είναι να παίρνετε μία κουταλιά από το ψυγείο και την ¨ταίζετε¨ με την ποσότητα του αλευριού και του νερού που σας χρειάζεται στη συνταγή.
      Ελπίζω να σας κάλυψα και παραμένω στη διάθεσή σας.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste. 

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos