fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Σπαγγέτι καρμπονάρα : Η αυθεντική συνταγή και τα απλά υλικά της

spaghetti karbonara

Οκτώβριος 07, 2020 / Nikos Kostorrizos

Από που να ξεκινήσει κάποιος να μιλάει για την καρμπονάρα (pasta alla carbonara);  Ένα πιάτο – θρύλος της Ιταλικής κουζίνας, αλλά και απόδειξη του πόσο καλά ξέρουν στη γειτονική χώρα να προβάλλουν τα φαγητά και τα προϊόντα τους.

Όταν η γιαγιά στο τελευταίο χωριό έχει ακούσει κι αυτή για την καρμπονάρα, αυτό λέγεται επιτυχία.

Ποια είναι η ιστορία της καρμπονάρα ;

Υπάρχουν κάποιοι μύθοι για την καρμπονάρα που πρέπει να γκρεμιστούν. Το παραμύθι με τους βοσκούς ή τους ανθρακωρύχους που γέμιζαν ένα μπώλ με σπαγγέτι, αυγά, guanciale και πεκορίνο είναι τόσο γοητευτικό, όσο και ανιστόρητο. 

Στη βιβλιογραφία, η πρώτη αναφορά για μίξη αυγών με πάστα γίνεται το 1773 στο βιβλίο του Vincenzo Corrado ¨Il cuoco galante¨, με διαφορετική διαχείριση των υλικών. Πολύ αργότερα, το 1951 σε μία ταινία με τίτλο ¨Cameriera bella presence¨ αναφέρεται ο όρος ¨spaghetti carbonara¨. Το 1952 στο Σικάγο, μία δημοσιογράφος γεύσης ονόματι Patricia Bronte, στην κριτική της για το εστιατόριο ¨Armando ΄s¨ περιγράφει ένα πιάτο το οποίο έχει όλα τα χαρακτηριστικά της καρμπονάρα.

Αλλά η οριστική διατύπωση και κατοχύρωση της συνταγής ως αυθεντική ιταλική, ήρθε με την έκδοση του βιβλίου ¨La grande cucina¨ του Luigi Carnacina to 1960. Για πρώτη φορά γίνεται λόγος για guanciale, αλλά και για χρήση κρέμας γάλακτος, για την οποία γίνονται συχνές αναφορές στη συνταγή μέχρι και τα τέλη της δεκαετίας ΄80. Από το 1990 και μετά άρχισε να παίρνει οριστικά τη σημερινή της μορφή.

Οι θεωρίες για την καρμπονάρα είναι ατελείωτες. Εν τέλει, η πιο πιθανή ίσως είναι ότι η καρμπονάρα, όντως είναι ένα παλιό Ρωμαϊκό πιάτο που φτιάχνονταν με υλικά διαθέσιμα στην ιταλική εξοχή, για αιώνες. Κι όσο ανιστόρητη κι αν είναι, τόσο λογική ακούγεται… 

spaghetti karbonara

Πως φτιάχνεται ;

Η αυθεντική συνταγή έχει μόλις 5 υλικά : Σπαγγέτι, guanciale, αυγό, πεκορίνο και άφθονο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Όσο λιτή όμως είναι η φιλοσοφία του πιάτου, άλλο τόσο  ευέλικτη είναι σε πειραματισμούς. Γι΄αυτό έχει καταγραφεί σε τόσες παραλλαγές και έχει δεχτεί διάφορες προσθήκες υλικών : κρασί, μαϊντανός, σκόρδο, καυτερές πιπεριές τσίλι, κρεμμύδι κτλ. Και μάλιστα αρκετές από αυτές είναι ενδιαφέρουσες.

Η λιτότητα όμως της αυθεντικής συνταγής είναι, κατ΄εμέ, αξεπέραστη ως σύλληψη. Και όπως οποιοδήποτε φαινομενικά απλό πιάτο, δεν  συγχωρεί εκπτώσεις στα υλικά και μαγειρικές αστοχίες. Η πρόκληση είναι, να μαγειρέψουμε το αυγό τόσο όσο χρειάζεται να δημιουργήσει μία λεία και απαλή σάλτσα, χωρίς να πήξουν τα αυγά και να γίνουν scrumble. Ας δούμε πρώτα τα υλικά που χρειάζονται.

Guanciale, μπέικον ή μήπως σύγλινο Μάνης ;

Το guanciale είναι ένα παστό αλλαντικό που προέρχεται από τα μάγουλα του χοίρου, και είναι αυτό που ορίζει η αυθεντική συνταγή. Το περισσότερο μέρος του είναι λίπος, το οποίο νοστιμίζει τα σπαγγέτι. Είναι όμως δύσκολο να βρεθεί. Προσωπικά το έχω βρει στο Nora΄s deli στο Κολωνάκι. Αν έχετε τη διάθεση να το αναζητήσετε, είναι η καλύτερη επιλογή.

Αν όχι, η καπνιστή πανσέτα (μπέικον) θα κάνει τη δουλειά της μια χαρά. Προσέξτε μόνο να πάρετε κομμάτι και να το κόψετε σε μικρούς κύβους και όχι κομμένη σε φέτες.

Υπάρχει όμως και το δικό μας παστό χοιρινό (σύγλινο ή σύγκλινο) που είναι πιο πολυδιάστατο γευστικά από το μπέικον και σας προκαλώ να το τολμήσετε. 


Pecorino Romano ή Parmigiano Reggiano ;

Το Pecorino Romano που ορίζει η αυθεντική συνταγή είναι ένα σκληρό, αρωματικό και πικάντικο πρόβειο τυρί, που παράγεται αποκλειστικά από πρόβατα της περιοχής Lazio γύρω από τη Ρώμη. Το βρίσκετε στο ίδιο deli που θα βρείτε και το guanciale.  

Η γεύση του είναι μοναδική και, σε καμία περίπτωση μην το συγκρίνετε με το πεκορίνο Αμφιλοχίας – πρόκειται για άλλο πράγμα. Δεν θα επέλεγα παρμεζάνα αν και τη λατρεύω. Πιο κοντά στο Pecorino Romano είναι μία παλαιωμένη πικάντικη μυζήθρα ή ένα παλαιωμένο ρωμαλέο κεφαλοτύρι, όπως το αρσενικό Νάξου.

rixnw tyri sta ayga

Μαγειρεύοντας σωστά την καρμπονάρα

Η λογική της συνταγής είναι η εξής : Συνδυάζουμε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά με το αλλαντικό στο τηγάνι που σοταρίστηκε και, το προσθέτουμε στο μείγμα αυγού – τυριού, μαζί με λίγο νερό από το βράσιμο των ζυμαρικών. Τα ζεσταίνουμε τόσο ώστε το αυγό να είναι ασφαλές για κατανάλωση, χωρίς όμως να ψηθεί. Αυτό, γίνεται με δύο τρόπους :

Ο πρώτος (και πιο επισφαλής) είναι, να ρίξουμε το όλον πίσω στο τηγάνι που συνδυάσαμε το αλλαντικό με τα ζυμαρικά και, σε χαμηλή θερμοκρασία να ζεστάνουμε τα αυγά όσο χρειάζεται, μέχρι να σχηματιστεί η επιθυμητή πυκνότητα. Για να πετύχει η μέθοδος, πρέπει με μία λαβίδα να ανακατεύουμε συνεχώς για να αποφεύγουμε την επαφή του αυγού με τον πάτο του σκεύους που είναι πιο ζεστό. Επίσης, πρέπει να προσαρμόζουμε συνεχώς τη θερμοκρασία απομακρύνοντας, αν χρειάζεται, το σκεύος από τη φωτιά.

Η δεύτερη και πιο ασφαλής επιλογή είναι να  στερεώσουμε το μπωλ με όλα τα υλικά και τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα με το καυτό νερό που έβρασαν. Ανακατεύουμε κι εδώ συνεχώς για τη δημιουργία της υφής που θέλουμε, και φυσικά είναι πιο εύκολο στη διαχείριση από ένα τηγάνι πάνω στη φωτιά. 

 

Διαχείριση των αυγών

 

Η μεγαλύτερη διαφωνία στις συνταγές ανά την υφήλιο, είναι για το αν πρέπει να χρησιμοποιούνται ολόκληρα τα αυγά ή μόνο οι κρόκοι όπως ορίζει η αυθεντική συνταγή. Η δική μου προσέγγιση, έχει ως εξής :

– Η χρήση κρόκων, δημιουργεί μία σφιχτή, πλούσια σάλτσα που καλύπτει τέλεια την πάστα, αλλά είναι ίσως λίγο βαριά.

– Ολόκληρο το αυγό έχει ως αποτέλεσμα μία κρεμώδη σάλτσα, λίγο πιο ρευστή και νερουλή από το ιδανικό.

– Ο συνδυασμός και των δύο, με μεγαλύτερη αναλογία κρόκων προς αυγών, οδηγεί στην τέλεια υφή, όσο πλούσια πρέπει να είναι.

Wine pairing: Συνδυάζεται με λευκό κρασί, ιδανικά θα έλεγα με ένα ασύρτικο δεξαμενής ή μία ρομπόλα.

 

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
sotarw to mpeikon

Υλικά

 

– 500 γρ. σπαγγέτι της αρεσκείας σας 

– 100-120 γρ. Pecorino Romano ή αρσενικό Νάξου παλαιωμένο

– 180 – 200 γρ. guanciale ή μπέικον ή σύγλινο Μάνης

– 2 αυγά ολόκληρα + 5 κρόκοι

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Παρασκευή

Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά στον πάγκο της κουζίνας σας. Ζυγίζετε το αλλαντικό και το τυρί. Τρίβετε το τυρί και κόβετε το αλλαντικό σε λεπτές λωρίδες ή κυβάκια. Βγάζετε τα σπαγγέτι και τα αυγά.

Χρειάζεστε ένα μεγάλο μεταλλικό μπολ, μία μεγάλη κατσαρόλα και ένα φαρδύ τηγάνι που να χωρέσει τα μακαρόνια.

ylika gia th sintagi
ylika gia th sintagi

Ζεσταίνετε άφθονο νερό στην κατσαρόλα και ρίχνετε 1 κ.σ. αλάτι. Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει έντονα, ρίχνετε τα σπαγγέτι και βράζετε σύμφωνα με τις οδηγίες μου εδώ. 

vrazw ta makaronia
vrazw ta makaronia

Στο μεταξύ ζεσταίνετε το τηγάνι σε μεσαία προς υψηλή ένταση και ρίχνετε το αλλαντικό. Σοτάρετε μέχρι να γίνει τραγανό, ανακατεύοντας πότε – πότε. Μόλις είναι έτοιμο βάζετε το σκεύος στην άκρη. Στο μεταλλικό μπολ ρίχνετε τα αυγά, το τυρί και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Με ένα αυγοδάρτη ανακατεύετε το μείγμα συνεχώς, μέχρι να γίνει λευκό και να αφρατέψει. Ένα λεπτό πριν γίνουν τα ζυμαρικά, ρίχνετε 1 – 2 κουτάλες από το νερό τους, συνεχίζοντας το χτύπημα. Αυτή η προσθήκη θα βοηθήσει τα αυγά να παστεριωθούν.

sotarw to mpeikon
rixnw tyri sta ayga
anakateyw tyri me ayga
spaghetti karbonara

Χρησιμοποιώντας λαβίδα βγάζετε τα σπαγγέτι από την κατσαρόλα τινάζοντας το περιττό νερό και τα ρίχνετε στο τηγάνι με το αλλαντικό. Σβήνετε τη φωτιά, αλλά αφήνετε την κατσαρόλα πάνω στο μάτι. 

Ανακατεύετε να λαδωθούν τα σπαγγέτι από το λίπος του αλλαντικού και τα ρίχνετε στο μπολ με το μείγμα, ανακατεύοντας επίσης. 

makaronia sto tigani
makaronia sti saltsa

Στερεώνετε το μπολ πάνω στην κατσαρόλα (προσέξτε να μην ακουμπάει πάνω στο νερό). Με τη λαβίδα ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να δημιουργηθεί μία πλούσια, κρεμώδης σάλτσα. Αποσύρετε από τη φωτιά, δοκιμάζετε το αλάτι και προσθέστε αν χρειάζεται. 

Σερβίρετε αμέσως με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και επιπλέον τυρί για όποιον επιθυμεί.  

spaghetti karbonara
spaghetti karbonara
spaghetti karbonara


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

4 Comments

  • Αντωνία Δουκα says:

    antdouka@gmail.com
    Η γιαγιά της πεθεράς μου, Λουιζα Συνδίκα , Ιταλίδα έφερε στην Θεσσαλονίκη πριν περίπου διακόσια χρόνια την καρμπονάρα, και το πέστο! Έλεγε μια θεία ότι βέβαια τα εκαμνε με τυριά που ευρίσκε στην Θεσσαλονίκη της Εποχής, αλλά αναστέναζε και έλεγε αχ πεκορινο! Και κανένας βέβαια δεν καταλάβαινε τι εννοούσε! Βέβαια η συνταγή ήταν με…λεκανιτσες τυρί!

  • Νικος Τ. says:

    Εκείνο που ξέρω για την αυθεντική είναι οτι γίνεται η χρήση μόνο των κρόκων αυγού και μακαρόνια τα πιο χοντρά αυτά με την λεπτή τρύπα.

    • Nikos says:

      Μα προφανώς, άλλωστε το γράφω. Απλώς βάζοντας δύο ολόκληρα αυγά μαζί με τους κρόκους, θεωρώ ότι πετυχαίνω την ιδανική ισσοροπία για τα δικά μου γούστα. Ε, δε νομίζω κάποιος που θα τη δοκιμάσει να πεί οτι δεν είναι αυθενική…

Leave a Reply

Your email address will not be published.

 

RECENT POSTS

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste 

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos