Σπαγγέτι καρμπονάρα : Η αυθεντική συνταγή και τα απλά υλικά της

Η λογική της συνταγής είναι η εξής : Συνδυάζουμε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά με το αλλαντικό στο τηγάνι που σοταρίστηκε και, το προσθέτουμε στο μείγμα αυγού – τυριού, μαζί με λίγο νερό από το βράσιμο των ζυμαρικών. Τα ζεσταίνουμε τόσο ώστε το αυγό να είναι ασφαλές για κατανάλωση, χωρίς όμως να ψηθεί. Αυτό, γίνεται με δύο τρόπους :

Ο πρώτος (και πιο επισφαλής) είναι, να ρίξουμε το όλον πίσω στο τηγάνι που συνδυάσαμε το αλλαντικό με τα ζυμαρικά και, σε χαμηλή θερμοκρασία να ζεστάνουμε τα αυγά όσο χρειάζεται, μέχρι να σχηματιστεί η επιθυμητή πυκνότητα. Για να πετύχει η μέθοδος, πρέπει με μία λαβίδα να ανακατεύουμε συνεχώς για να αποφεύγουμε την επαφή του αυγού με τον πάτο του σκεύους που είναι πιο ζεστό. Επίσης, πρέπει να προσαρμόζουμε συνεχώς τη θερμοκρασία απομακρύνοντας, αν χρειάζεται, το σκεύος από τη φωτιά.

Η δεύτερη και πιο ασφαλής επιλογή είναι να  στερεώσουμε το μπωλ με όλα τα υλικά και τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα με το καυτό νερό που έβρασαν. Ανακατεύουμε κι εδώ συνεχώς για τη δημιουργία της υφής που θέλουμε, και φυσικά είναι πιο εύκολο στη διαχείριση από ένα τηγάνι πάνω στη φωτιά. 

Διαχείριση των αυγών

Η μεγαλύτερη διαφωνία στις συνταγές ανά την υφήλιο, είναι για το αν πρέπει να χρησιμοποιούνται ολόκληρα τα αυγά ή μόνο οι κρόκοι όπως ορίζει η αυθεντική συνταγή. Η δική μου προσέγγιση, έχει ως εξής :

– Η χρήση κρόκων, δημιουργεί μία σφιχτή, πλούσια σάλτσα που καλύπτει τέλεια την πάστα, αλλά είναι ίσως λίγο βαριά.

– Ολόκληρο το αυγό έχει ως αποτέλεσμα μία κρεμώδη σάλτσα, λίγο πιο ρευστή και νερουλή από το ιδανικό.

– Ο συνδυασμός και των δύο, με μεγαλύτερη αναλογία κρόκων προς αυγών, οδηγεί στην τέλεια υφή, όσο πλούσια πρέπει να είναι.