fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Arancini (κροκέτες ρυζιού) με μοτσαρέλα ή μετσοβόνε και η τεχνική τους

arantsini

 

 

 

Την πρώτη φορά που επιχείρησα να φτιάξω arancini, ήμουν επιφυλακτικός. Προσέγγιζα τη συνταγή με καχυποψία, καθώς δεν μπορούσα να πείσω τον εαυτό μου ότι αξίζει τον κόπο να φτιάξω ένα ριζότο, να το αφήσω να κρυώσει και να συνεχίσω στη λογική του:  γέμισμα, πανάρισμα και τηγάνι. Προς τι ο κόπος;  Κι όμως τα arancini, κάθε φορά που τα φτιάχνω, με εκπλήσσουν με την ευελιξία και την προσαρμοστικότητά τους σε πειραματισμούς σε σχέση με τη γέμιση, αλλά και με την ευκολία που θα πάρουν τη θέση τους ως πρώτο πιάτο σε ένα γεύμα και όχι μόνο. Την ίδια στιγμή μπορούν να είναι ιδανικό ταίρι για να συνοδεύσει το αγαπημένο σας κρασί. 

 


Τι είναι τα arancini, πώς φτιάχνονται και ποιες είναι οι ρίζες τους ;

 

 

 

 

Με καταγωγή από τη Σικελία και όχι ιδιαίτερα γνωστά έξω από τη χώρα τους, τα arancini είναι μπάλες ρυζιού, μερικά από τα οποία έχουν το μέγεθος μικρού πορτοκαλιού. Άλλωστε ¨arancia¨ σημαίνει πορτοκάλι στα ιταλικά και, συνηθίζεται οι γείτονες να τα γεμίζουν με διάφορα υλικά: προσούτο, μανιτάρια, σάλτσα μπολονέζ, μπεσαμέλ καθώς και διάφορα τυριά όπως μοτσαρέλα, προβολόνε, πεκορίνο αλλά και μελιτζάνες, κάππαρη κλπ.

 

arantsini

Τα arancini υπήρξαν κομμάτι της παραδοσιακής κουζίνας του Ιταλικού νότου για πολλούς αιώνες. Στην περιοχή της Καμπανίας, πρώτα παρουσιάστηκαν στο βασιλιά της Νάπολης από τους Αραγώνες οι οποίοι τα αποκαλούσαν palle di riso (rice balls). Αν και πολλές περιοχές διεκδικούν την ονομασία arancini, φαίνεται να πιστώνεται στους Σικελούς. Υπάρχουν μάλιστα κάποιοι που ισχυρίζονται ότι το χαρακτηριστικό πιάτο του Μιλάνου, ριζότο με σαφράν ή ριζότο αλά μιλανέζε, δεν είναι τίποτα περισσότερο από ένα arancini που προσγειώθηκε σε ένα πιάτο και άνοιξε… 

Η λογική της συνταγής έχει ως εξής: φτιάχνουμε ένα κλασσικό ριζότο αλά μιλανέζε, το απλώνουμε σε ένα ταψί και το αφήνουμε να κρυώσει. Στη συνέχεια, παίρνουμε ένα κομμάτι σε μέγεθος καρυδιού ή και λίγο πιο μεγάλο (ανάλογα και με τη γέμιση που θα χρησιμοποιήσουμε), το απλώνουμε στο χέρι μας, τοποθετούμε τη γέμιση στο κέντρο του και κλείνουμε καλά να την εγκλωβίσουμε σχηματίζοντας μία μπάλα.

 

 

 

Η επιλογή και διαχείριση του ρυζιού

 

 

 

 

Νομίζω ότι η επιλογή του ρυζιού, μοιάζει να είναι προφανής: εφόσον πρόκειται για μπάλες ρυζιού με ιταλική καταγωγή, τότε θα χρησιμοποιήσουμε κάποιο ρύζι για ριζότο όπως αρμπόριο, καρναρόλι ή βιαλόνε νάνο. Ψάχνοντας στο διαδίκτυο όμως ανακάλυψα ότι οι γείτονες χρησιμοποιούν για τα arancini ένα τύπο ρυζιού που δεν γνώριζα: riso originario. Η διαφορά του με τις κλασσικές ποικιλίες για ριζότο είναι ότι ο κόκκος τους είναι ακόμη πιο μικρός σε σχέση με τις ήδη κοντόκοκκες προαναφερθείσες ποικιλίες και πλησιάζει πολύ το μέγεθος του ρυζιού που χρησιμοποιείται για σούσι.

Σε δοκιμές που έχω κάνει με τις κλασσικές ποικιλίες για ριζότο (ούτε λόγος φυσικά για να βρεθεί riso originario) αλλά και με ρύζι για σούσι, έχω διαπιστώσει την υπεροχή του τελευταίου καθώς διατηρεί το σχήμα του και δεν φουσκώνει τόσο όσο τα υπόλοιπα καθώς κρυώνουν. Η διαφορά δεν είναι τόσο μεγάλη έτσι ώστε να απορρίψετε τις ποικιλίες για ριζότο αλλά, αν έχετε την επιλογή, προτιμήστε το. 

 

Το πρόβλημα με το ρύζι καθώς κρυώνει και πρέπει να σχηματιστεί σε μπάλες, είναι ότι στεγνώνει και πρέπει να το ενυδατώσουμε κάπως πριν τοποθετηθεί στο τηγάνι. Με ποιο τρόπο λοιπόν θα εξασφαλίσουμε ότι το εσωτερικό του θα είναι ζουμερό; Κάποιες συνταγές προτείνουν χτυπημένο αυγό και κάποιες άλλες μπεσαμέλ. Δοκιμάζοντας και τους δύο τρόπους, διαπίστωσα τα εξής:

– Το αυγό δεν έλυσε το πρόβλημα καθώς, ναι μεν πρόσθεσε νοστιμιά στο ρύζι, σε κάποια σημεία είχε παραψηθεί και δεν μου έδινε τη ζουμερή αίσθηση που ήθελα.

Η μπεσαμέλ από την άλλη, ήταν αυτό ακριβώς που ήθελα. Καθώς τα arancini τηγανίζονται η μπεσαμέλ, σε αντίθεση με τα αυγά, λιώνει και  ¨αγκαλιάζει¨ το ρύζι δίνοντάς μου το αποτέλεσμα που θέλω.  

 

 

 

Μία βάση, άπειροι συνδυασμοί

 

 

 

Η βάση πάνω στην οποία έχω καταλήξει ως πασπαρτού για τα arancini είναι το κλασσικό ριζότο αλά μιλανέζε. Το οποίο, εκτός από τη γεύση, έχει και το χρυσαφένιο χρώμα από το σαφράν που παραπέμπει στα ¨μικρά πορτοκάλια¨ – κατά το arancia. Έχω φτιάξει ήδη τη μπεσαμέλ πριν ξεκινήσω τη διαδικασία του και έχω τοποθετήσει μεμβράνη επάνω στην επιφάνειά της για να μην κάνει κρούστα. Μόλις είναι έτοιμο, το ανακατεύω με τη μπεσαμέλ και το απλώνω σε ταψί να κρυώσει.

 

 

 

Η γέμιση

 

 

 

Η γέμιση που θα χρησιμοποιήσω για τη μία συνταγή είναι με μοτσαρέλα και η δεύτερη με καπνιστό τυρί μετσοβόνε. Στη δεύτερη εκδοχή, θα προσθέσω και ξύσμα λεμονιού.

 

 

 

 Το πανάρισμα

 

 

 

Το επόμενο βήμα είναι η κρούστα. Αν και οι περισσότερες συνταγές για πανάρισμα γενικότερα βασίζονται στο τρίπτυχο αλεύρι – αυγό – τρίμμα ψωμιού, εδώ θα αφαιρέσω το αυγό. Κάποιες ιταλικές συνταγές προτείνουν ένα χυλό από αλεύρι και νερό και μετά κατευθείαν στο τρίμμα χωρίς αυγό. Το προτείνω ανεπιφύλακτα καθώς εξασφαλίζει πιο τραγανό αποτέλεσμα και γλιτώνω και το επιπλέον υλικό.

 

 

 

 

FAVPNG_chef-cooking-clip-art_B4WdutLs

 

 

 

 

Όσο για το ψωμί, εγώ προτιμώ πάντα την ψίχα από ένα χωριάτικο μπαγιάτικο καρβέλι που θα περάσω από το μούλτι για να το κάνω ψίχουλα. Εάν δεν υπάρχει αυτή η επιλογή, χρησιμοποιήστε ψωμί του τόστ και αφαιρέστε την κόρα. 

Σε κάθε περίπτωση, αυτό που κάνω εγώ σχεδόν σε όλα τα παναρίσματα, είναι να τα τοποθετήσω στην κατάψυξη για 1 ώρα περίπου και να τα τηγανίσω κατευθείαν από εκεί. Με τον τρόπο αυτό το αποτέλεσμα είναι ακόμη πιο τραγανό. Αν έχετε χρόνο και χώρο μπορείτε να το δοκιμάσετε αλλά είναι προαιρετικό.   

 

 

 

Wine pairing

 

 

 

Ένα chardonnay περασμένο από βαρέλι και για τις δύο περιπτώσεις, το οποίο διαθέτει το απαιτούμενο σώμα που χρειάζεται για να ¨αντιμετωπίσει¨  την πληθωρικότητα και την λιπαρότητα των τυριών και της μπεσαμέλ.  

 

 

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Υλικά

Για το ριζότο

 

–  500γρ. ρύζι για σούσι ή για ριζότο (καρναρόλι ή αρμπόριο)

1-2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1-2 σκελίδες σκόρδου (ανάλογα με τις προτιμήσεις μας)

1,5 λίτρο ζωμό κοτόπουλου

100 ml λευκό ξηρό κρασί

10-15 στήμονες σαφράν μουλιασμένοι σε 30 ml ζεστό νερό

100 γρ. παρμεζάνα

50 γρ. Βούτυρο + 30 γρ. για το σοτάρισμα

30 ml ελαιόλαδο

Ξύσμα από 1 λεμόνι ακέρωτο

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Για τη γέμιση

 

 

150 γρ. τυρί καπνιστό μετσοβόνε, κομμένο σε μικρούς κύβους

150 γρ. μοτσαρέλα κίτρινη (όχι σε άρμη)                 -//-

 

Για τη μπεσαμέλ

 

60 γρ. βούτυρο + 60 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

500 ml γάλα

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Για την κρούστα

 

1/2 κιλό ψίχα από χωριάτικο ψωμί ή 200 γρ. από ψωμί του τόστ 

200 γρ. αλεύρι + 200 γρ. νερό

 

Παρασκευή


 

 

Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά για τη μπεσαμέλ στον πάγκο της κουζίνας σας, και τη φτιάχνετε σύμφωνα με τις οδηγίες μου εδώ. Την αφήνετε στην άκρη, τοποθετείτε μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της και αρχίζετε τη διαδικασία για το ριζότο.

aleyri kai voutiro stin katsarola
sotarisma aleyriou
to gala pefti sti mpesamel
mpesamel texniki

 

 

Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά για το ριζότο. Τοποθετήστε τα στον πάγκο της κουζίνας σας και ξεκινήστε τη διαδικασία του ακριβώς όπως την έχω περιγράψει στον οδηγό για το ριζότο μιλανέζε. Μόλις είναι έτοιμο, αφαιρείτε το σκεύος από τη φωτιά, περιμένετε να πέσει η θερμοκρασία ελαφρώς και προσθέστε τη μπεσαμέλ.

Ανακατεύετε να ενσωματωθεί με το ριζότο και μοιράστε σε δύο λαμαρίνες φούρνου στρωμένες με αντικολλητικό χαρτί που να χωράνε στο ψυγείο σας. Στη μία λαμαρίνα, προσθέστε και το ξύσμα λεμονιού. Απλώστε καλά το ριζότο στην επιφάνεια της λαμαρίνας και τοποθετήστε τις στο ψυγείο για 1 ώρα τουλάχιστον.

kremmydi sto tigani
ftiaxnw to rizoto
arantsini
anakateyw to rizoto
aplwnw to rizoto
rizotto sto tapsi

 

 

Στο ενδιάμεσο, ετοιμάζετε τα υλικά της κρούστας. Περνάτε το ψωμί από το μούλτι μέχρι να γίνει ψίχουλα και το τοποθετείτε σε ένα ρηχό πιάτο. Ανακατεύετε το αλεύρι με το νερό μέχρι να δημιουργήσετε ένα χυλό.  

Βγάζετε το ρύζι από το ψυγείο και το βάζετε σε 2 μπόλ. Τοποθετήστε καθαρό αντικολλητικό χαρτί στις λαμαρίνες. Παίρνετε ένα μικρό κομμάτι από το ρύζι και το απλώνετε στο χέρι σας. Προσθέστε 1 – 2 κύβους τυρί και εκγλωβίστε το με το ρύζι, δημιουργώντας μία ¨μπάλα¨ ρυζιού με το τυρί στο κέντρο. Συνεχίζετε μέχρι να τελειώσει το ρύζι, και τοποθετήστε τις μπάλες σε αντικολλητικό χαρτί. 

tyria kommena
aplwnw rizoo sto xeri
vazw tyri sto rizoto
arantsini

 

 

Περνάτε τις μπάλες από το χυλό και μετά από το ψωμί, διορθώνοντας το σχήμα αν αν χρειάζεται, καθώς με την προηγούμενη διαδικασία το ρύζι μας δυσκολεύει όπως κολλάει στα χέρια. Συνεχίζετε για όλα τα arancini και, αν έχετε χρόνο, τοποθετήστε στην κατάψυξη για 1 ώρα

vazw to arantsini sto xylo
arantsini

 

 

Γεμίζετε μια σχετικά βαθιά και ψηλή κατσαρόλα με σπορέλαιο ή ηλιέλαιο τουλάχιστον μέχρι τη μέση ή χρησιμοποιείτε μία φριτέζα. Ζεσταίνετε το λάδι καλά σε δυνατή φωτιά (αν έχετε θερμόμετρο στους 180 – 190 βαθμούς). Ρίχνετε λίγες – λίγες τις κροκέτες στο σκεύος (αν ρίξετε πολλές, θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και θα βράζουν αντί να τηγανίζονται καθώς και δεν θα δημιουργήσουν κρούστα). 

Τηγανίζετε μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα, τις βγάζετε χρησιμοποιώντας μία τρυπητή κουτάλα τινάζοντας να πέσει το περιττό λάδι στο σκεύος και, τοποθετείτε σε μία πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας. Αν τις είχατε βάλει στην κατάψυξη τις τηγανίζετε κατευθείαν από εκεί. Συνεχίζετε μέχρι να τελειώσουν όλες οι κροκέτες. 

tiganizw ta arantsini
tiganizw ta arantsini
arantsini
arantsini

 

 

Αφήνετε να κρυώσουν ελαφρώς και σερβίρετε. Ταιριάζουν με μία πικάντικη σάλτσα ντομάτας ή από πιπεριά Φλωρίνης, αλλά και μόνα τους είναι εξαιρετικά. Επίσης μπορούν, αφού κρυώσουν, να τοποθετηθούν στο ψυγείο και να να ζεστάνετε ελαφρώς στο φούρνο πριν τα σερβίρετε.

arantsini
arantsini
arantsini
arantsini

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste

IMG_20200606_181439 (2)

 RECENT POSTS

rost mpif

Roast Beef με σάλτσα μανιταριών

To roast beef με σάλτσα μανιταριών, είναι ιδανικό για κυριακάτικο δείπνο. Και όσο περισσέψει, κόβεται σε λεπτές φέτες και κάνει υπέροχα σάντουιτς.

Read More »

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

by Nikos kostorrizos