fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Τέλειο, σιγοψημένο αρνάκι ή κατσικάκι φούρνου με πατάτες

arnaki h katsikaki sto fourno me patates

Απρίλιος 20, 2022 / Nikos Kostorrizos

Το αρνάκι με πατάτες στο φούρνο, είναι η πρώτη και απόλυτη ανάμνηση όταν η συζήτηση περιστρέφεται γύρω από το Κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι. Είναι ένα από αυτά τα φαγητά – ορόσημα της Ελληνικής κουζίνας που η θύμησή του μας γεμίζει θαλπωρή, σύνδεση με τις ρίζες μας και αυτοπεποίθηση.

Η συνταγή που προτείνω είναι εξαιρετικά απλή και έυκολη, αλλά καθόλου απλοϊκή στη γεύση – στην ουσία το μόνο που χρειάζεται είναι η επιλογή σωστής πρώτης ύλης. Τυγχάνει καθολικής αποδοχής από οποιονδήποτε το έχει δοκιμάσει και, αποτελεί ¨στανταράκι¨ σε όλα τα οικογενειακά και μη τραπεζώματα… 

Πως διαλέγω το σωστό κρέας ;

Όλοι θέλουμε αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος, χωρίς να ξέρουμε τι είναι, πώς και πότε να το αναζητήσουμε και, κυρίως, χωρίς να γνωρίζουμε την πραγματική διάσταση της έννοιας ¨γάλακτος¨.

Ο όρος αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος, προσδιορίζει ζώο το οποίο είναι έως 3,5 μηνών και έχει τραφεί αποκλειστικά με το γάλα της μητέρας του. Στην απίθανη περίπτωση που θα συμβεί αυτό (καθώς οι περισσότεροι κτηνοτρόφοι, θα δώσουν το πρωτόγαλα της μητέρας στο νεογνό για 2 ημέρες και στη συνέχεια θα το…πουλήσουν, ταίζοντας το με σκόνη γάλακτος που είναι φθηνή), το αρνί θα φτάσει το πολύ 6 – 8 κιλά, ενώ το κατσίκι από 5 μέχρι 8 επίσης.

Τα αμνοερίφια που πουλιούνται ως γάλακτος, ζυγίζουν από 8 έως 12 κιλά που σημαίνει ότι έχουν φάει και στερεά τροφή. Το οποίο δεν είναι απαραίτητα κακό, αρκεί να έχει τραφεί σωστά. Ο μόνος τρόπος να το ξέρουμε αυτό, είναι να έχουμε χτίσει αληθινή σχέση εμπιστοσύνης με με τον χασάπη μας, να έχουμε κάποιες στοιχειώδεις γνώσεις ώστε να ξέρουμε τι πραγματικά αγοράζουμε και να είμαστε απαιτητικοί.

rixnw ladi kai krasi sto kreas

…Γιατί το να τρέφουμε ψευδαισθήσεις πίσω από την βολική και καθησυχαστική λέξη ¨γάλακτος¨ ενώ ταυτόχρονα μεγαλώνουμε παιδιά και απλώς βολευόμαστε με το λόγο του χασάπη ο οποίος έχει πάθει ανοσία στο άκουσμα των λέξεων ¨είναι….για το παιδί¨ δεν θα έλεγα ότι είναι και η πιο αξιόπιστη επιλογή.

Ο κάθε γονιός, αν νοιάζεται πραγματικά για τη διατροφή του τέκνου του, οφείλει να είναι ενημερωμένος, να μάθει να εκτιμά την καλή πρώτη ύλη, να εξετάζει και άλλες επιλογές και, κυρίως, να αφιερώσει χρόνο ώστε να τις αξιοποιεί ο ίδιος και να μην βολεύεται με έτοιμες λύσεις που δεν έχουν αξία…..

Εν προκειμένω για τα αμνοερίφια, ενδείξεις φρεσκάδας είναι το χρώμα της σάρκας που πρέπει να είναι ζωηρό, ανοιχτό ροζ και τα εντόσθια να έχουν λαμπερό και έντονο κόκκινο χρώμα. Το δέρμα πρέπει να είναι άσπρο και μαλακό και όχι σκληρό και αφυδατωμένο.

Οι εμφανείς διαφορές μεταξύ αρνιού και κατσικιού (για να είστε σίγουροι τουλάχιστον ότι πήρατε, αυτό που θέλατε), είναι το περισσότερο λίπος στη σάρκα του αρνιού, η πιο χοντρή ουρά του και, η ¨καμπούρα¨ που σχηματίζει στο πάνω μέρος του κεφαλιού μεταξύ των ματιών και της μύτης.

Αποφεύγετε την κατανάλωσή τους τους καλοκαιρινούς μήνες από Ιούνιο μέχρι και Αύγουστο, καθώς είναι περίοδος αναπαραγωγής και έχουν αυτή τη βαριά και έντονη μυρωδιά.

Για εμένα προσωπικά, τα καλύτερα αμνοερίφια είναι μεγαλύτερης ηλικίας (ζυγούρια, βετούλια, προβατίνες), αλλά αυτό θα είναι θέμα μίας άλλης ανάρτησης.  

Τα μυστικά του ψησίματος

Το ζητούμενο αποτέλεσμα για να θεωρείται ένα αρνάκι ή κατσικάκι ζουμερό και καλοψημένο, είναι η σάρκα του να έχει μαλακώσει στο βαθμό που το αποκαλούμε ¨λουκούμι¨ και η πέτσα του να είναι καραμελωμένη και τραγανή.

Το μυστικό της επιτυχίας για τέλειο ψήσιμο είναι απλό : ψήσιμο με σκεπασμένο το κρέας μέχρι να μαλακώσει καλά και, τελείωμα ξεσκέπαστο μέχρι να γίνει η πέτσα τραγανή, κριτσανιστή, λαχταριστή και με ωραίο μελί χρώμα.

Σε γενικές γραμμές, ένα μισό μικρό αρνί γύρω στα 3,5 – 4 κιλά χρειάζεται 2 1/2 – 3 ώρες (συνολικά) ώστε να ψηθεί όπως πρέπει. Αν διαλέξετε κατσίκι που έχει λιγότερο λίπος, υπολογίστε ένα μισάωρο περίπου λιγότερο και, γενικά να είστε περισσότερο προσεκτικοί για να μη στεγνώσει.

Η διαδικασία είναι πολύ απλή και εύκολη, με προσοχή μόνο σε κάποιες λεπτομέρειες σε σχέση με τις πατάτες, οι οποίες θα ψηθούν χωριστά…

arnaki psimeno sto tapsi

Ποιά μυρωδικά ταιριάζουν ;

Αν γνωρίζετε τα…οικογενειακά του ζώου και πως έχει ανατραφεί, πραγματικά δεν  χρειάζεται τίποτα περισσότερο από αλάτι και πιπέρι ώστε να σας μείνει αξέχαστο. Στα μεγαλύτερα ζώα, για τα οποία ξέρω την προέλευσή τους, δεν τολμώ να προσθέσω τίποτα επιπλέον.

Καθώς όμως είναι εξαιρετικά σπάνια η περίπτωση να βρείτε τόσο καλό αμνοερίφιο και εξίσου σπάνια η περίπτωση ανθρώπων που έχουν εκτιμήσει τα μεγαλύτερης ηλικίας ζώα, θα ασχοληθώ με την πλειονότητα.

Σκόρδο, λεμόνι και μουστάρδα είναι τα απαραίτητα για να αρωματίσουμε ένα αρνάκι ή κατσικάκι. Τα οποία είναι απόλυτα ταιριαστά και δίνουν το απαραίτητο γευστικό βάθος, όταν το κρέας δεν το έχει από μόνο του. Προσωπικά, δεν είμαι καθόλου φειδωλός στη χρήση του σκόρδου, αλλά αυτό είναι θέμα προσωπικού γούστου.

Η διαδικασία που ακολουθώ, έχει ως εξής :

Αφού λιώσω το σκόρδο με την πρέσα, το ανακατεύω με ξύσμα από ένα ακέρωτο λεμόνι, μουστάρδα και ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνω καλά το κρέας και το περνάω με το μείγμα του σκόρδου, τρίβοντάς το καλά και απλώνοντάς το παντού. Το αφήνω έτσι για 1 ώρα εκτός ψυγείου, για να αρωματιστεί σε βάθος.

Το μοναδικό μυρωδικό που χρησιμοποιώ και ταιριάζει στα γούστα μου, είναι το δενδρολίβανο. Κόβω ολόκληρα τα κλαδάκια του και τα βάζω ολόκληρα στο ταψί, δημιουργώντας με αυτό τον τρόπο μία ¨βάση¨ για να καθίσει το κρέας, μαζί με 3 – 4 επιπλέον σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες. Αν δεν σας αρέσει το δενδρολίβανο ή σας φαίνεται βαρύ το άρωμά του, βάλτε θυμάρι, ρίγανη ή τίποτα.

patates psimenes sto tapsi

Οι πατάτες και η σωστή διαχείρισή τους

Δεν ξέρω αν είναι ιδέα μου ή αν αποδεικνύεται επιστημονικά, αλλά κάθε φορά που έβαζα τις πατάτες να ψηθούν στο ίδιο ταψί με το αρνί ή το κατσίκι, είχα την αίσθηση ότι είχαν…κλέψει όλη τη νοστιμιά από το κρέας. Για να διορθώσω το πρόβλημα αλλά να πάρω και νοστιμιά από το κρέας, αποφάσισα να τις ψήνω σε διαφορετικό ταψί, που το βάζω στο φούρνο μετά την πρώτη ώρα ψησίματος.

Μετά από 1 ώρα (2 για το αρνί) που θα ξεσκεπάσω το κρέας, οι πατάτες θα είναι σχεδόν έτοιμες και τραγανές. Θα βγάλω τη λαδόκολλα από τις πατάτες και θα ρίξω μέσα τα υγρά από το ταψί που ψήθηκε το κρέας.

Χρησιμοποιώντας τη λειτουργία του αέρα στο φούρνο, ο οποίος απάγει τους υδρατμούς για να ¨τραγανίσω¨ καλά την πέτσα, ταυτόχρονα οι πατάτες θα πάρουν νοστιμιά από τα υγρά του αρνιού, τα οποία όμως θα εξατμιστούν γρήγορα και δεν θα έχουν αντίκτυπο στην υφή της πατάτας – παρά μόνο στη γεύση τους. Οι πατάτες θα μείνουν με το λάδι τους και θα είναι τραγανές και πεντανόστιμες.

Wine pairing : Το αρνάκι σας απαιτεί το καλύτερο κρασί είτε διαλέξετε λευκό είτε κόκκινο – ναι, ταιριάζει και με τα δύο. Λόγω της λιπαρότητας, θέλει ένα κρασί με οξύτητα και κάποια χρονάκια στην πλάτη του.

Mονοποικιλακά από syrah ή ξινόμαυρο, είναι οι καλύτεροι συνδυασμοί αν κινηθείτε σε κόκκινο, διαφορετικά ένα Ασύρτικο Σαντορίνης θα σταθεί με αξιώσεις δίπλα του.

 

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
arnaki h katsikaki sto fourno me patates
Υλικά

 

Για το αρνάκι

– 3,5 – 4 κιλά αρνάκι ή κατσικάκι (μισό μικρό αρνί ή κατσίκι δηλ.) 

– 4 σκελίδες σκόρδο λιωμένο + 4 ολόκληρες με τη φλούδα τους

– 1 κ.σ. μουστάρδα

 – Ξύσμα και χυμός από ένα ακέρωτο μεγάλο λεμόνι

– 3 – 4 κλαδάκια δενδρολίβανο φρέσκο

– 150 ml κρασί λευκό ή νερό

– 150 ml ελαιόλαδο

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 

 

Για τις πατάτες

– 1,5 – 2 κιλά πατάτες, κομμένες κυδωνάτες

– 1 κ.σ. μουστάρδα

 – Ξύσμα και χυμός από ένα ακέρωτο λεμόνι

– 2 κ.σ. ελαιόλαδο

– 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο + 3 – 4 ολόκληρες με τη φλούδα τους

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 

 

Παρασκευή

Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά στον πάγκο της κουζίνας σας. Ζυγίζετε το ελαιόλαδο, το νερό ή το κρασί. Πλένετε καλά τα κλαδάκια από το δενδρολίβανο.

ylika gia to arnaki
ylika gia to arnaki

Ετοιμάζετε το μείγμα για την επάλειψη του κρέατος. Σε ένα μπολ, ρίχνετε 1 κ.σ. μουστάρδα, 4 σκελίδες σκόρδου λιωμένες στην πρέσα, το ξύσμα και το χυμό από το λεμόνι και ανακατεύετε καλά μέχρι να δημιουργηθεί μία πάστα.

Αλατοπιπερώνετε το αρνάκι ή το κατσικάκι και το αλείφετε με την πάστα πολύ καλά να πάει παντού. Βάζετε τα κλαδάκια του δενδρολίβανου στο ταψί που θα ψήσετε το κρέας, μαζί με τις 4 σκελίδες σκόρδου ολόκληρες με τη φλούδα τους.

Τοποθετήστε το κρέας στο ταψί πάνω από το δενδρολίβανο και, το αφήνετε εκτός ψυγείου για 1 ώρα, να εισχωρήσει στο κρέας και να νοστιμίσει καλά.

anakateyw ta ylika gia tin epaleipsh
anakateyw ta ylika gia tin epaleipsh
alatopiperwnw to arnaki
aplwnw ti moustarda sto arnaki

Προθερμαίνετε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς.

Ρίχνετε το ελαιόλαδο και το κρασί ή το νερό στο αρνάκι και σκεπάζετε πρώτα με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο. Βάζετε το ταψί στο φούρνο και, βάζετε το χρονόμετρο στη 1 ώρα να χτυπήσει.

rixnw ladi kai krasi sto kreas
psinw to arnaki skepasmeno me alouminoxarto

Παράλληλα, ετοιμάζετε τις πατάτες. Τις καθαρίζετε, τις πλένετε και τις κόβετε κυδωνάτες. Τις βάζετε σε ένα μεγάλο μεταλλικό μπολ και ετοιμάζετε το μείγμα για την επάλειψη τους.

Σε ένα μπολ, ρίχνετε 1 κ.σ. μουστάρδα, 2 σκελίδες σκόρδου λιωμένες στην πρέσα, το ξύσμα και το χυμό από το λεμόνι, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύετε καλά μέχρι να δημιουργηθεί μία πάστα. Ρίχνετε την πάστα στο μπολ με τις πατάτες και ανακατεύετε με τα χέρια σας να πάει παντού.

Στρώνετε αντικολλητικό χαρτί στο ταψί που θα ψήσετε τις πατάτες. Τις απλώνετε καλά στο ταψί και ρίχνετε και τις σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες με τη φλούδα τους.

Μόλις περάσει η 1 ώρα από την ώρα που βάλατε το αρνάκι, το βάζετε στο μεσαίο ράφι του φούρνου και από κάτω τοποθετείστε το ταψί με τις πατάτες.

kovw tiw patates kydwnates
rxnw to meigma thw moustardas stis patates
anakateyw tis patates
vazw tis patates sto tapsi mazi me ta skorda
vazw tis patates sto tapsi mazi me ta skorda
vazw tis patates sto fourno

Μόλις περάσει και η δεύτερη ώρα, οι πατάτες θα είναι σχεδόν έτοιμες και το κρέας θα έχει μαλακώσει στο βαθμό που να βγαίνει από το κόκαλο σχεδόν από μόνο του (αν έχετε ψήσει κατσικάκι, ελέγξτε λίγο πιο νωρίς). Ξεσκεπάζετε το ταψί με το κρέας και ρίχνετε τα υγρά του στο ταψί με τις πατάτες (αφού βγάλετε τη λαδόκολλα από το ταψί).

Συνεχίζετε το ψήσιμο μέχρι να καραμελώσει η πέτσα, να γίνει τραγανή και να αποκτήσει λαχταριστό βαθύ μελί χρώμα και από τις δύο μεριές, που σημαίνει ότι πρέπει να το γυρίσετε μία φορά. Μόλις είναι έτοιμο, λογικά στον ίδιο χρόνο και οι πατάτες θα είναι έτοιμες, έχοντας μείνει μόνο με το λάδι τους και θα είναι τραγανές και πεντανόστιμες.

Κόβετε το αρνάκι στα σημεία που το έχει ¨σπάσει¨ ο κρεοπώλης για το φούρνο και το σερβίρετε με τις πατάτες. Αν είστε λάτρης του σκόρδου (αν έχετε χρησιμοποιήσει τις ποσότητες που προτείνω, προφανώς και είστε), οι ολόκληρες σκελίδες που βάλατε στο φαγητό βγάζουν μία πεντανόστιμη πάστα που συνδυάζεται τέλεια με τις πατάτες….

patates psimenes sto tapsi
arnaki h katsikaki sto fourno me patates
arnaki psimeno sto tapsi
arnaki h katsikaki sto fourno me patates (39)


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

2 Comments

  • Νομιστεράκι says:

    Επειδή το γράφετε αρχικά, αλλά στις οδηγίες παρασκευής δε διευκρινίζετε σε ποιό σημείο χρησιμοποιείτε τη λειτουργία αέρα στο φούρνο.
    Υποθέτω μετά το ξεσκέπασμα του ταψιού και αφού ρίξετε τα υγρά στις πατάτες τότε βάζετε και το φούρνο στη λειτουργία αέρα (στάδιο 5), ώστε να ξεροψηθεί η πέτσα του κρέατος και να κριτσανίσουν οι πατάτες.

Leave a Reply

Your email address will not be published.

 

RECENT POSTS

Πλαστός θεσσαλίας

Ο πλαστός Θεσσαλίας είναι μία χορτόπιτα χωρίς φύλλο, αλλά με χυλό καλαμποκάλευρου – μία εύκολη και πολύ θρεπτική συνταγή.

Read More »

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste 

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos