Battuto και soffrito : η Αγία τριάδα της γεύσης

Γιατί ένα φαγητό κατσαρόλας που θα φάμε σε ένα καλό εστιατόριο, έχει περισσότερο ενδιαφέρον από αυτό που θα φτιάξουμε μόνοι μας; Πως γίνεται να βγαίνει τόση πολλή γεύση από μία μπολονέζ ή ένα ριζότο και μας διαφεύγει; Αυτή είναι η μαγεία του battuto.

Τι είναι το battuto ;

Το battuto είναι ιταλικής προέλευσης και στην ουσία είναι ένας συνδυασμός απο τρία ψιλοκομμένα λαχανικά : καρότο, κρεμμύδι και σέλερι, τα οποία σοτάρονται σε ελαιόλαδο ή βούτυρο. Σε κάποιες περιπτώσεις προστίθεται μπέικον ή πανσέτα . Η απέρριτη γεύση των λαχανικών τα οποία με το μαγείρεμα θα λιώσουν, διαχέουν τη φυσική γλύκα τους στο φαγητό και δημιουργούν την υποδομή για να λάμψουν τα κύρια υλικά. Θα δώσει όγκο και πλούτο στη σάλτσα και φυσικά η χρήση ζάχαρης (που προστίθεται κυρίως για να εξισορροπήσει την οξύτητα της ντομάτας, όπου αυτή χρησιμοποιείται), είναι περιττή.

Και το soffrito ;

Βασισμένο στο ιταλικό ρήμα soffrigere που σημαίνει ¨saute¨ ή ¨to stir fry¨ , είναι η τεχνική του σοταρίσματος του battuto σε λάδι ή βούτυρο, μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά.

Που χρησιμοποιείται και σε ποιες αναλογίες ;

To battuto θα αποτελέσει τη γευστική βάση για φαγητά κατσαρόλας και θα αντικαταστήσει την προσθήκη μπαχαρικών στις περισσότερες περιπτώσεις. Μαγειρευτά με προσθήκη σάλτσας ντομάτας όπως κοκκινιστά και μπολονέζ, αλλά και όσπρια, καθώς και σε ιταλικές μινεστρόνε σούπες, σάλτσες και ριζότο.

Οι συνηθέστερες αναλογίες για τα λαχανικά είναι 2 κρεμμύδια / 2 καρότα / 2 στικ σέλερι. Προσωπικά μου αρέσει να βάζω ένα επιπλέον κρεμμύδι για λίγη περισσότερη γλύκα. Το κρεμμύδι είναι από τα γλυκύτερα λαχανικά, κάτι που πρέπει να μάθουμε να το εκμεταλλευόμαστε. Όσος περισσότερος χρόνος δοθεί στο μαγείρεμα του, τόσο περισσότερο θα ενισχύσει τη γλύκα του στον υπέρτατο βαθμό.

Πως φτιάχνεται ;

Ζεσταίνετε το λάδι ή το βούτυρο σε μεσαία ένταση και προσθέστε τα λαχανικά. Τα σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν όλη τη γλύκα τους, αλλά δεν θέλουμε να πάρουν έντονο χρώμα, Γι΄αυτό η θερμοκρασία πρέπει να μένει σταθερή. Όσο περισσότερο σοτάρετε τα λαχανικά, τόσο θα σας το επιστρέψουν πίσω σε γεύση. Ο minimum χρόνος είναι πέντε λεπτά. Προσωπικά τα σoτάρω γύρω στα 15 λεπτά – είναι αρκετός χρόνος για να καραμελώσουν και να γλυκάνουν. Στη συνέχεια, προχωρείτε με τη συνταγή σας.

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste.

Archives

Categories

Subscribe & Follow