Φαλάφελ (ή αλλιώς ρεβιθοκεφτέδες Ανατολής) εύκολα, τραγανά και σούπερ αρωματικά

Μάρτιος 25, 2021 / Nikos Kostorrizos

Το φαλάφελ δεν είναι τίποτα περισσότερο από ένα κεφτέ από αλεσμένα ωμά ρεβίθια με μυρωδικά. Περιζήτητο street food σε όλες τις γωνιές του πλανήτη, πλέον τα τελευταία χρόνια και στην Ελλάδα. Είναι νόστιμο, νηστίσιμο, υγιεινό, σούπερ αρωματικό και…βήγκαν. Όμως όσο απλό και εύκολο κι αν ακούγεται, θέλει τη μαστοριά του για να είναι ισορροπημένο στη γεύση, τραγανό εξωτερικά και ¨αφρός¨ εσωτερικά.

Με προσοχή σε κάποιες βασικές λεπτομέρειες όμως, τα σπιτικά φαλάφελ σας δεν θα έχουν τίποτα να ζηλέψουν από την ορίτζιναλ εκδοχή.

Σύντομη ιστορία των φαλάφελ

Δεν γίνεται να πάει κάποιος στο Ισραήλ και να μη δοκιμάσει φαλάφελ, αφού σε κάθε γωνιά υπάρχει κι ένα μαγαζάκι που τα πουλάει, φρεσκοτηγανισμένα και τραγανά. Κι όμως, όσο κι αν έχουν ταυτιστεί κυρίως με την κουζίνα του Ισραήλ, η καταγωγή τους είναι από την Αίγυπτο.

Όλα ξεκίνησαν όταν οι Χριστιανοί κόπτες της Αιγύπτου, στους οποίους απαγορευόταν να τρώνε κρέας την περίοδο των εορτών θέλησαν να φτιάξουν μία νόστιμη εναλλακτική. Κατέληξαν σε ένα κεφτέ από φάβα που τον αποκαλούσαν ta΄amiya.

Όταν κάποιοι Εβραίοι από το Ισραήλ τους δοκίμασαν, αποφάσισαν να φτιάξουν τη δική τους εκδοχή με ρεβίθια. Το αποτέλεσμα, μετά από πειραματισμούς, ήταν αυτό που σήμερα αποκαλούμε Israeli falafel.

Το φαλάφελ άρχισε να γίνεται δημοφιλές γύρω στο 1950, καθώς οι Εβραίοι της Υεμένης άρχισαν να το σερβίρουν με πίτα. Και καθώς ήταν γρήγορο και εύκολο για να φτιαχτεί, δεν άργησε να γίνει ιδιαιτέρως δημοφιλής λιχουδιά του δρόμου στη Μέση Ανατολή. Στη συνέχεια όμως, το φαλάφελ άρχισε να ξεπερνάει τα σύνορα της περιοχής. Κύματα μεταναστών – κυρίως Άραβες και Τούρκοι – το έφεραν στην Ευρώπη. Στη Γερμανία, για παράδειγμα, όπου οι Τούρκοι έβαλαν γερά θεμέλια, το φαλάφελ έγινε γρήγορα δημοφιλές, κυρίως από το 1970 και μετά που άρχισαν να ανοίγουν εστιατόρια.

Αντίστοιχης αναγνώρισης και δημοφιλίας έτυχαν και στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, τις τελευταίες δεκαετίες του 20ου αιώνα. Στην αρχή, οι Αμερικανοί προσέγγισαν τα φαλάφελ σαν κάτι εξωτικό και ¨οριεντάλ¨. Στη συνέχεια όμως, καθώς η κουλτούρα της Μέσης ανατολής ενσωματώθηκε και στην κουζίνα τους, το φαλάφελ έγινε μέρος της καθημερινότητάς τους.

Τα μυστικά για τέλεια φαλάφελ

Το μεγαλύτερο στοίχημα με τα φαλάφελ είναι η ισσοροπία των υφών μεταξύ εξωτερικού – εσωτερικού : είναι δύσκολο να έχουμε ένα ζουμερό, υγρό και ταυτόχρονα στιβαρό και τραγανό φαλάφελ, ώστε να μη διαλύεται μόλις το βάλουμε στο τηγάνι.

Να είναι ελαφρύ και αρκούντως νόστιμο που να μπορεί να το απολαύσει κανείς και μόνο του, χωρίς να χρειάζεται απαραίτητα να κρυφτεί κάτω από τόνους πρόσθετων σε ένα σάντουιτς (όχι ότι θα ήταν άσχημος συνδυασμός…).

Να νοιώθω το ρεβίθι, αλλά και τα υπέροχα μυρωδικά και βότανα που δίνουν εξωτικά αρώματα και ανατολίτικο χαρακτήρα.

Ωμά ρεβίθια για τα φαλάφελ και μόνο

Τα ωμά ρεβίθια είναι αδιαπραγμάτευτα για τέλεια φαλάφελ.

Το πρόβλημα με τα ρεβίθια σε κονσέρβα, είναι ότι είναι ήδη μαγειρεμένα. Αυτό σημαίνει ότι μεγάλο ποσοστό του αμύλου τους, έχει ήδη ¨σκάσει¨ και χαθεί στο υγρό του μαγειρέματος, αφήνοντας στα ρεβίθια ελάχιστη ποσότητα που δεν αρκεί για να κρατήσει τη δομή τους. Το αποτέλεσμα θα είναι, ότι μόλις τα βάλετε στο τηγάνι θα διαλυθούν.

Το πρόβλημα θα μπορούσε να λυθεί με την προσθήκη αλευριού. Όμως η κατάληξη θα είναι να έχετε φαλάφελ βαριά και με αλευρώδη, πυκνή υφή που θα μοιάζουν περισσότερο με…muffins παρά με αληθινά φαλάφελ.

Χρησιμοποιώντας ωμά ρεβίθια, αυτομάτως έχετε κερδίσει και σε νοστιμιά, αφού δεν έχουν μαγειρευτεί και έχουν διατηρήσει ατόφια τη γεύση τους. Το μυστικό εδώ είναι τα ρεβίθια να μουλιάσουν καλά, να σκουπιστούν σχολαστικά και, στη συνέχεια να μπουν στο μπλέντερ με τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά.

Τα αλέθω πολύ καλά, σε σημείο που μόλις να κρατάνε το σχήμα τους. Πως όμως, τα ωμά ρεβύθια θα μαγειρευτούν ενώ είναι ωμά, θα αναρωτηθείτε…

….Το μαγείρεμα των οσπρίων (ρεβίθια, φασόλια), είναι μία διαδικασία δύο σταδίων. Το πρώτο στάδιο είναι το μούλιασμα και το δεύτερο, το μαγείρεμα σε φωτιά. Κανείς όμως δεν υποστηρίζει ότι πρέπει να γίνουν ταυτόχρονα.

Μουλιάζοντας τα ρεβίθια όλη νύχτα, το νερό που θα απορροφήσουν κατά τη διάρκειά του, είναι σχεδόν το περισσότερο που θα απορροφούσαν ακόμα κι αν τα βράζαμε μετά. Όταν λοιπόν αλέθονται, σχηματίζονται σε μπάλες και πέφτουν στο καυτό λάδι, ο συνδυασμός της δυνατής φωτιάς με το υγρό εσωτερικό, βοηθούν τα φαλάφελ να μαγειρευτούν πολύ γρήγορα. Δεν χρειάζονται περισσότερα από τέσσερα λεπτά για να μαγειρευτούν, όπου παρεπιπτόντως τόσος είναι και ο χρόνος για να γίνουν τραγανά…

Δεν θα διαλυθούν τα φαλάφελ χωρίς αλεύρι ;

Καθώς τα μουλιασμένα και αλεσμένα ρεβίθια, έχουν κρατήσει αρκετό άμυλο που δεν έχει μαγειρευτεί, μπορούν να κρατήσουν το σχήμα τους χωρίς να προσθέσω αλεύρι.

Για να το κάνω ακόμη πιο εύκολο όμως, αφήνω το μείγμα για 30 λεπτά στο ψυγείο, προκειμένου να ¨βγάλω¨ κι άλλο άμυλο από μέσα τους και να γίνουν ακόμη πιο συνεκτικά.

Σημαντικό ρόλο παίζει και το μέγεθος. Τα φαλάφελ πρέπει να είναι μικρά για δύο λόγους : ο πρώτος είναι ότι θα κρατήσουν καλύτερα το σχήμα τους. Ο δεύτερος έχει να κάνει με τη σωστή αναλογία τραγανού εξωτερικού, ενώ το εσωτερικό παραμένει ζουμερό. Αν είναι μεγάλα σε μέγεθος θα αποκτήσω την πολυπόθητη κρούστα, αλλά από μέσα θα είναι ωμά.

Συνοψίζοντας λοιπόν, οι βασικοί κανόνες για τέλεια φαλάφελ είναι οι εξής :

Κανόνας Νο 1 : Ωμά ρεβίθια

Κανόνας Νο 2 : Μούλιασμα αποβραδίς

Κανόνας Νο 3 : Άλεσμα με τα μυρωδικά, χωρίς αλεύρι

Κανόνας Νο 4 : Ψυγείο για 1/2 ώρα

Κανόνας Νο 5 : Τους δίνουμε μικρό σχήμα και τηγανίζουμε

Διάβασε κι αυτό :

Σπετζοφάι με γίδινο λουκάνικο

Ποια μυρωδικά και μπαχαρικά ταιριάζουν ;

Ας ξεκαθαρίσουμε κάτι : μπορείτε να είστε ευέλικτοι ως προς τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά, αλλά σε καμμία περίπτωση δεν παραλείπετε το σημαντικότερο : τον φρέσκο κόλιανδρο. Συνεννοηθήκαμε; Τα φαλάφελ είναι φρέσκος κόλιανδρος και μετά όλα τα υπόλοιπα. Συμπληρώστε με λίγο μαϊντανό αν θέλετε και, οπωσδήποτε φρέσκο κρεμμύδι.

Από εκεί και μετά, ταιριαστά μπαχαρικά είναι το κύμινο, και ο ξερός κόλιανδρος.

Wine pairing

Μία νέας γενιάς ρετσίνα που ταιριάζει με αρωματικά και εξωτικά πιάτα, θα ήταν η πρώτη μου επιλογή γι΄αυτά τα αρωματικά φαλάφελ.

SHARE ON :

Υλικά

(για 25 – 27 κομμάτια)

Φαλάφελ

– 250 γρ. ρεβίθια, μουλιασμένα για 12 ώρες

– 3 – 4 κρεμμυδάκια φρέσκα (το λευκό τους μέρος), ψιλοκομμένα

– 1/2 ματσάκι κόλιανδρος φρέσκος, ψιλοκομμένος

– 1/2 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος

– 2 σκελίδες σκόρδο

– 1 κ.γ. κύμινο

– 1/2 κ.γ. κόλιανδρος ξερός τριμμένος

– Ηλιέλαιο ή σπορέλαιο, για το τηγάνισμα

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σος ταχίνι (προαιρετική)

– 200 γρ. ταχίνι

– 2 σκελίδες σκόρδο (ή και περισσότερο αν σας αρέσει)

– Χυμό από 2 λεμόνια

– 150 – 200 ml νερό (αυξομειώστε μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα)

– 1/2 κ.γ. κύμινο

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ταχίνι σος, χούμους, ξινόκρεμα, αραβικές πίτες, αγγούρι, ντομάτα, λάχανο

(για το σερβίρισμα)

Παρασκευή

Τοποθετείτε τα ρεβίθια σε ένα μεγάλο μπολ και ρίχνετε όσο κρύο νερό χρειάζεται να τα καλύψει κατά 6 – 7 εκ. τουλάχιστον. Τα μουλιάζετε για 12 ώρες (ή όλο το βράδυ).

Την επομένη (αφού έχουν υπερδιπλασιαστεί σε μέγεθος), τα σουρώνετε και τα σκουπίζετε πολύ καλά.

Συγκεντρώνετε τα υπόλοιπα υλικά, και πλένετε πολύ καλά τα μυρωδικά.

Κόβετε τον κόλιανδρο, το μαϊντανό και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Τα ρίχνετε στο μπλέντερ με τα μαχαίρια μαζί με τα ρεβίθια και όλα τα υπόλοιπα υλικά (κύμινο, ξερό κόλιανδρο, σκόρδο, αλάτι, πιπέρι).

Χτυπάτε όλα τα υλικά (σταματώντας ενδιάμεσα και ανακατεύοντας με ένα κουτάλι αν χρειαστεί), μέχρι τα ρεβίθια να είναι πάρα πολύ ψιλοκομμένα. Παίρνετε στο χέρι σας λίγο από το μείγμα και, το πλάθετε σε μπάλα. Θα πρέπει να κρατάει κάπως το σχήμα του. Διαφορετικά, χτυπήστε λίγο ακόμη, αλλά όχι να γίνουν πουρές. Θέλουμε το μείγμα να μπορεί να πλάθεται αλλά να μην είναι υπερβολικά συμπαγές.

Βγάζετε το μείγμα από το μπλέντερ, το βάζετε σε ένα μπολ και, το τοποθετείτε στο ψυγείο για 1/2 ώρα περίπου, ώστε να σφίξει. Επιπλέον, θα βγάλει κι άλλο άμυλο που θα βοηθήσει τα φαλάφελ να κρατήσουν το σχήμα τους.

Ταυτόχρονα, φτιάχνετε τη σος ταχίνι. Βάζετε όλα τα υλικά στο μπλέντερ, τα χτυπάτε καλά μέχρι να έχετε μία λεία σος και, τη βάζετε στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήστε.

Βγάζετε το μείγμα από το ψυγείο και, χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι σούπας σαν μεζούρα, βγάζετε κουταλιές στο χέρι σας. Πλάθετε σε μπαλάκια και τα τοποθετείτε σε μία καθαρή πιατέλα.

Βάζετε ένα βαθύ τηγάνι στο μάτι της εστίας και ρίχνετε όσο λάδι χρειάζεται, ώστε να καλύπτει τα φαλάφελ κατά το ήμισυ. Ζεσταίνετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά (αν έχετε θερμόμετρο στους 180 βαθμούς περίπου).

Ρίχνετε με προσοχή τα φαλάφελ σε δόσεις, αφήνοντας κενά μεταξύ τους. Αφήστε τα ήσυχα χωρίς να τα κουνάτε μέχρι να πάρουν χρώμα από την κάτω πλευρά. Στη συνέχεια, γυρίστε τα προσεκτικά με ένα πηρούνι και συνεχίστε μέχρι να πάρουν χρώμα και από την άλλη, συνολικά 4 λεπτά περίπου.

Τα βγάζετε σε πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας και ρίχνετε λίγο αλάτι όσο είναι ζεστά.

Τα σερβίρετε με τη σος ταχίνι, χούμους ή ξινόκρεμα μόνα τους ή μέσα σε αραβικές πίτες που τις έχετε ζεστάνει ελαφρώς (όχι να γίνουν τραγανές) μαζί με σος ταχίνι ή γιαούρτι, ψιλοκομμένο αγγουράκι, ντομάτες και ψιλοκομμένο λάχανο.

Διαβάστε ακόμη : Πληθωρική, μακεδονίτικη, πικάντικη πρασοκιμαδόπιτα

ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

Μπακαλιάρος τηγανητός με σκορδαλιά από φιστίκια Αιγίνης

March 17, 2021

Συνταγή για παραδοσιακό μπακαλιάρο με τραγανό κουρκούτι και μία υπέροχη, ιδιαίτερη και πεντανόστιμη σκορδαλιά από φιστίκι Αιγίνης.

Η προζυμένια λαγάνα της Καθαράς Δευτέρας σε δύο εκδοχές

March 9, 2021

Η πιο νόστιμη παραδοσιακή λαγάνα της Καθαράς Δευτέρας φτιάχνεται με προζύμι, είναι τραγανή εξωτερικά και αφράτη μέσα, με μπόλικο σουσάμι.

Φρέσκα, σπιτικά, χειροποίητα νιόκι από ανθότυρο

March 3, 2021

Συνταγή για νιόκι, φρέσκα, σπιτικά, χειροποίητα και πανεύκολα, χωρίς πατάτα αλλά με ανθότυρο και παρμεζάνα, έτοιμα σε 10 λεπτά.

Τσικνοπέμπτης εδέσματα : προβατίνα φιλεταρισμένη και κοτόπουλο σουβλάκι στη σχάρα

February 24, 2021

Σουβλάκια από κοτόπουλο αλλά και φιλεταρισμένη προβατίνα στη σχάρα, μαριναρισμένα σε γιαουρτένια μαρινάδα και πως αυτή λειτουργεί.

Σούπες βελουτέ και η τεχνική τους + βελουτέ καρότου.

February 17, 2021

Συνταγή για υπέροχη βελουτέ (κρεμώδεις σούπες) καρότου και όλες οι τεχνικές και τα μυστικά για να έχετε πάντα βελούδινο αποτέλεσμα.

kanelonia me spanaki kai anthotyro sto piato

Κανελόνια με σπανάκι, ανθότυρο και ένα μυστικό υλικό – έκπληξη

February 11, 2021

Κανελόνια με σπανάκι, ανθότυρο και σάλτσα ντομάτας. Αγαπημένη συνταγή των παιδιών, σε light εκδοχή χωρίς μπεσαμέλ, φέτα και κρέμα γάλακτος.

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste

Archives

Categories

Subscribe & Follow