fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Φασολάδα χυλωμένη και ολίγον πικάντικη με σουτζούκι

fasolada paradosiaki xylwmenh

 

 

Από τα δημοφιλέστερα πιάτα της παραδοσιακής Ελληνικής κουζίνας, η φασολάδα θα μπορούσε να χαρακτηριστεί το εθνικό μας φαγητό. Χορταίνοντας γενιές και γενιές που δεν είχαν τη δυνατότητα να αγοράσουν κρέας, ήταν η βασική διατροφή τους σε δύσκολες εποχές. Η φασολάδα, είναι μνήμες αναλλοίωτες που μας χαρίζουν ασφάλεια και σύνδεση με το παρελθόν και την οικογένεια.

Σήμερα, με σεβασμό πάντα στην παράδοση αλλά έχοντας πλέον την πολυτέλεια να πειραματιζόμαστε και να δίνουμε άλλη διάσταση σε τόσο ταπεινά υλικά, ανακαλύπτουμε άλλες μορφές αξιοποίησής τους. 

 

 

 


Η φασολάδα και τα μυστικά της

 

 

 

 

Από την επιλογή και τη σωστή προετοιμασία τους, ως το μαγείρεμα και τα μπαχαρικά που της ταιριάζουν, η φασολάδα έχει τα μυστικά της που, αν τα μάθουμε, εξασφαλίζουμε εγγυημένο αποτέλεσμα κάθε φορά.

 

 

 

Η σωστή επιλογή

 

 

 

Στην αγορά θα βρείτε διάφορες ποικιλίες με πιο συνηθισμένα τα λευκά μετρίου μεγέθους πλακέ, τα μαυρομάτικα, τους γίγαντες, τα μπαρμπούνια, γνωστά και ως χάντρες, ακόμη και τα κόκκινα της μεξικάνικης κουζίνας.

Σε γενικές γραμμές, τα ελληνικά φασόλια από τη βόρεια Ελλάδα (Καστοριά, Κοζάνη, Φλώρινα) δεν έχουν αντίπαλο. Οι γίγαντες ελέφαντες και τα πλακέ μεγαλόσπερμα των Πρεσπών Φλώρινας, οι γίγαντες ελέφαντες και τα κοινά μεσόπερμα του Κάτω Νευροκοπίου και οι γίγαντες ελέφαντες Καστοριάς, είναι προϊόντα Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) και ασύγκριτης νοστιμιάς. Εξαιρετική είναι και μία ποικιλία μικρών φασολιών που καλλιεργείται στο Φενεό Κορινθίας, οι ¨βανίλιες¨.

fasolada paradosiaki xylwmenh

Το δύσκολο κομμάτι είναι η προμήθειά τους καθώς πολλοί έμποροι πουλάνε φύκια για μεταξωτές κορδέλες. Η πιο συνηθισμένη απάτη που εφαρμόζουν για επιπλέον κέρδος όσοι πωλούν χύμα όσπρια, είναι το ανακάτεμα φασολιών παλιάς με νέας εσοδείας (το κιτρίνισμα είναι ένδειξη ότι είναι παλιάς εσοδείας). Που σημαίνει πως αν δεν έχουμε αξιόπιστο προμηθευτή δεν είμαστε σίγουροι ούτε για την καταγωγή, ούτε για τη φρεσκάδα τους. Όσο πιο παλιά είναι τα όσπρια, τόσο περισσότερο βράσιμο θέλουν και σε πολλές περιπτώσεις δεν μαλακώνουν ποτέ. Βέβαια, το πόσο βραστερά είναι εξαρτάται και από το ίδιο το φυτό και τα εδαφοκλιματικά χαρακτηριστικά του τόπου καλλιέργειας.

Ή αγοράζετε λοιπόν επώνυμα προϊόντα που αναγράφουν όλες τις απαραίτητες πληροφορίες στη συσκευασία τους και ελέγχονται ή, χτίζετε σχέσεις εμπιστοσύνης με παραγωγούς που πουλάνε χύμα την πραμάτεια τους και είστε σίγουροι γι΄αυτό που πληρώνετε.

Στις βιολογικές αγορές πολλοί παραγωγοί πωλούν τα προϊόντα τους επώνυμα συνήθως σε χάρτινες συσκευασίες και, στις περισσότερες περιπτώσεις είναι εξαιρετικής ποιότητας.

 

Η προετοιμασία και το μαγείρεμα τους

 

 

 

Τα φασόλια όλων των ποικιλιών, πρέπει να μουλιάσουν σε άφθονο κρύο νερό που να τα υπερκαλύπτει κατά 7 -8 εκ. πριν το μαγείρεμα.

Το νερό του μουλιάσματος πρέπει οπωσδήποτε να είναι αλατισμένο. Αν κάνετε ένα πείραμα, μουλιάζοντας τα μισά φασόλια σε αλατισμένο νερό και τα άλλα μισά χωρίς αλάτι, θα διαπιστώσετε ότι τα ανάλατα έχουν αυξήσει κατά πολύ περισσότερο το βάρος τους. Που σημαίνει ότι έχουν απορροφήσει πολύ παραπάνω νερό, επομένως έχουν χάσει σε γεύση.

Ο χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος : όσο πιο χοντρά τα φασόλια τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζονται, αλλά σε γενικές γραμμές ένα βράδυ (12 ώρες) αρκεί για όλα τα είδη. Η διαδικασία έχει ως εξής : πλύσιμο, μούλιασμα, στράγγισμα, πρώτο βράσιμο, αλλαγή νερού και μαγείρεμα σε φρέσκο. Αυτό γίνεται για να μειώσουμε το ανεπιθύμητο ¨φούσκωμα¨στο στομάχι μας και να μας πέσουν λίγο πιο ελαφριά….

Το μυστικό της επιτυχίας στο μαγείρεμα είναι το βράσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία, ώστε να μαλακώσουν και να χυλώσουν σωστά χωρίς να διαλυθούν.

Όσο για το πότε πρέπει να τα αλατίσουμε, ο μύθος που έχει επικρατήσει είναι να προστεθεί το αλάτι στα τελευταία 5 -10 λεπτά του μαγειρέματος, αλλιώς δεν θα μαλακώσουν ποτέ. Η επιστήμη έρχεται να αντιστρέψει αυτή τη δοξασία

 

 

Σύμφωνα με το Cook΄s Illustrated, ένα από τα πιο έγκυρα και γνωστά περιοδικά μαγειρικής παγκοσμίως, το να προστεθεί λίγο αλάτι στο νερό που θα βράσουν τα φασόλια, βοηθάει στο να μαγειρευτούν πιο ομαλά, να είναι πιο νόστιμα και να διαλύονται πιο δύσκολα. Στο βιβλίο τους The Science of Good Cooking, εξηγούν για πιο λόγο γίνεται αυτό : ο φλοιός από τα φασόλια περιέχει ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου, τα οποία είναι υπεύθυνα για τη σκληρότητα του. Το αλάτι έχει την ιδιότητα να αφαιρεί ένα ποσοστό από αυτά, με αποτέλεσμα το νερό να διεισδύει πιο εύκολα στο εσωτερικό καθώς ο φλοιός γίνεται πιο μαλακός και διαπερατός. Έτσι, το εσωτερικό μαλακώνει και δεν φουσκώνει απότομα ώστε να σκάσει ο φλοιός και γίνεται πιο κρεμώδες στην υφή. Την ίδια διαπίστωση κάνει και ο επιστήμονας Harold McGee στο βιβλίο του On Food and Cooking

 

Στην πράξη η θεωρία επιβεβαιώνεται πανηγυρικά : τα φασόλια είναι όντως πιο νόστιμα, πιο ομαλά μαγειρεμένα με κρεμώδη υφή εσωτερικά. Σε σημείο που έχω καταλήξει ότι μόνο με αυτό τον τρόπο θα τα μαγειρεύω πλέον. Όταν υπάρχει νέα γνώση που ανατρέπει παλιές δοξασίες που ¨έτσι τις μάθαμε¨, τότε οφείλουμε να αφήσουμε τις μεροληψίες στην άκρη και να της δώσουμε μια ευκαιρία. Η μαγειρική είναι όπως η ζωή : αν είσαι ανοικτός σε φρέσκιες ιδέες και τάσεις τότε έχεις ελπίδα κάποια στιγμή να πνεύσει εντός σου φρέσκος, ζωογόνος αέρας….

 

Τι τους ταιριάζει ;

 

 

 

 

Σέλινο και μαϊντανός είναι τα πιο συνηθισμένα πρόσθετα στη φασολάδα.

Στην κοκκινιστή ταιριάζει το μπαχάρι, το μπούκοβο, ο δυόσμος, η πάπρικα, το ξύσμα πορτοκαλιού. Γενικά η κόκκινη φασολάδα ¨σηκώνει¨ πικάντικη παρέμβαση, ανάλογα τα γούστα μας. Μπορεί να συνδυαστεί με κρέας χοιρινό, με λουκάνικο, με πιπεριά κόκκινη, με παστουρμά και, εν προκειμένω με σουτζούκι. Το τελευταίο είναι από τις αγαπημένες μου προσθήκες. Η πικάντικη, ελαφρώς ανατολίτικη και πολύ ¨μερακλίδικη¨ χροιά που δίνει στο πιάτο σε συνδυασμό με το μπούκοβο, είναι μοναδική και εντελώς χειμωνιάτικη….

Στη λεμονάτη ταιριάζει ο άνηθος, ο μάραθος, το θυμάρι, η ρίγανη. 



Wine pairing

 

 

 

Φασόλια, σουτζούκι, ντομάτα, μπούκοβο, χειμώνας….θέλετε κι άλλους λόγους για να ανοίξετε ένα κόκκινο ; Merlot περασμένο από βαρέλι.

 

 

 

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

  Υλικά

 

 

– 500 γρ. φασόλια μικρά, μουλιασμένα για 12 ώρες με λίγο αλάτι

– 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

– 2 καρότα, κομμένα σε λεπτές ροδέλες

– 1 κ.γ. μπούκοβο καυτερό ή μία μικρή καυτερή πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένη 

– 200 – 250 γρ. περίπου σουτζούκι πολίτικο πικάντικο, σε λεπτές φέτες

– 2 κ.σ. πελτές ντομάτας

– 3 – 4 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος (προαιρετικά)

– 1  1/2 λίτρο νερό περίπου

– 150 ml ελαιόλαδο

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Παρασκευή

 

 

Μουλιάζετε τα φασόλια για 12 ώρες σε κρύο αλατισμένο νερό που να τα υπερκαλύπτει κατά 7 με 8 εκατοστά. Τα σουρώνετε και ετοιμάζετε τα υπόλοιπα υλικά σας. Κόβετε το κρεμμύδι, το καρότο και το σουτζούκι και ζυγίζετε το λάδι. 

mouliazw ta fasolia
fasolada paradosiaki xylwmenh 06
karoto kremmydi kommena
piperia kayteri

 

 

Βάζετε τα φασόλια σε μία κατσαρόλα με νερό τόσο που να τα καλύπτει και, βράζετε σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά περίπου. Τα σουρώνετε και πετάτε το νερό (για να γίνουν πιο εύπεπτα).

fasolia stin katsarola
fasolia vrazoun

 

 

Σκουπίζετε καλά την κατσαρόλα και την βάζετε στο μάτι της κουζίνας. Ρίχνετε λίγο από το ελαιόλαδο και σοτάρετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το σουτζούκι για 2 – 3 λεπτά. Το βγάζετε και το σκεπάζετε (θα το προσθέσετε στο τέλος). Ρίχνετε 50 ml από το υπόλοιπο λάδι, μετριάζετε τη φωτιά και ρίχνετε το κρεμμύδι, το καρότο και την καυτερή πιπεριά (αν βάλετε αντί για μπούκοβο). Σοτάρετε τα υλικά για 10 – 15 λεπτά ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν και να γλυκάνουν. 

soutzouki
sotarisma laxanikwn

 

 

Μόλις περάσει ο χρόνος και τα λαχανικά έχουν μελώσει, ρίχνετε τον πελτέ και τον ¨ψήνετε¨ στον πάτο της κατσαρόλας για 1 λεπτό ανακατεύοντάς τον (αυτό βοηθάει στο να μην πικρίζει). Ρίχνετε τα σουρωμένα φασόλια και περίπου 1 1/2 λίτρο νερό μαζί με 1 κ.γ. αλάτι. Προσθέστε το μπούκοβο και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, δυναμώστε το μάτι στο φουλ, σκεπάστε την κατσαρόλα, αφήστε να πάρει μία καλή βράση και στη συνέχεια χαμηλώνετε την ένταση ώστε το φαγητό να σιγοβράζει. 

rixnw pelte
anakateyw ta ylika
rixnw ta fasolia
vrasimo fasoliwn

 

Τα φασόλια, ανάλογα την ποικιλία τους και όλα αυτά που έγραψα πιο πάνω, θα χρειαστούν από 1 έως 2 ώρες βράσιμο. Ελέγχετε δοκιμάζοντας και, προσθέστε ζεστό νερό (για να μην διακοπεί ο βρασμός) αν χρειαστεί – λίγο κάθε φορά. Υπολογίζετε ότι το νερό χρειάζεται περίπου 20 λεπτά για να πάρει γεύση, γι΄αυτό δεν το ρίχνετε τελευταία στιγμή. Τα φασόλια είναι έτοιμα όταν έχουν μαλακώσει καλά και έχουν κρεμώδη υφή στο εσωτερικό τους αλλά δεν έχουν διαλυθεί και, έχουν χυλώσει στο βαθμό που θέλουμε.

Δέκα λεπτά πριν τα βγάλετε, προσθέστε το σουτζούκι, αλατοπίπερο, 3 – 4 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο (προαιρετικά) και λίγο ωμό ελαιόλαδο.

Σερβίρετε με προζυμένιο ψωμί και έχετε επιπλέον μπούκοβο στο τραπέζι για όποιον τα θέλει έξτρα καυτερά.

fasolada paradosiaki xylwmenh
rixnw maintano
fasolada paradosiaki xylwmenh
fasolada paradosiaki xylwmenh

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste

IMG_20200606_181439 (2)

 RECENT POSTS

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

by Nikos kostorrizos