fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Γαλατόπιτα ανοιχτή και αρωματική, με πρόβειο γάλα

Νοέμβριος 10, 2021 / Nikos Kostorrizos

Οι γαλατόπιτες είναι πολλές. Δεν υπάρχει ¨αυθεντική”. Ανοιχτή, κλειστή, με φύλλο ή χωρίς, γλυκιά κυρίως αλλά και αλμυρή σε κάποιες εκδοχές. Κάθε περιοχή έχει τη δική της παραλλαγή και κάθε νοικοκυρά τα δικά της μυστικά.

Γαλατόπιτα Θεσσαλίας, Μακεδονίας, Μάνης, Γιαννιώτικη κ.ο.κ.  Είναι μία συνταγή υπερτοπική και ευρέως αγαπημένη, κυρίως στη γλυκιά εκδοχή της. Είναι εύκολη, αφράτη και πολύ ευέλικτη : εξαιρετική σαν επιδόρπιο, ιδανικό ταίρι για τον απογευματινό καφέ και φυσικά, τέλεια για ένα δυνατό πρωϊνό καθώς η ευελιξία ως προς τους συνδυασμούς είναι απεριόριστη.


Πως προέκυψε η γαλατόπιτα ;

Αυτή η πεντανόστιμη, κρεμώδης πίτα εξελίχθηκε κυρίως στις περιοχές που το ντόπιο γάλα ήταν άφθονο. Πρόκειται για συνταγή της αγροτικής κουζίνας μας και είναι διαδεδομένη σε πολλές περιοχές της χώρας, καθώς τα κοινά στοιχεία ήταν πολλά. 

Η γαλατόπιτα ήταν εποχικό γλυκό και φτιαχνόταν για το Πάσχα, καθώς τα γάλατα τότε ήταν στα καλύτερα τους, παχιά και αρωματικά. Και, καθώς οι οικογένειες τότε είχαν τουλάχιστον μία κατσίκα ή/και πρόβατα, είχαν και την “πολυτέλεια” να χρησιμοποιήσουν το καλύτερο, φρεσκοαρμεγμένο γάλα. 

rixnw tin krema sto tapsi

Αν και τα υλικά για τη γαλατόπιτα είναι σχεδόν τα ίδια, οι τοπικές ιδιαιτερότητες σε σχέση με την παραγωγικές δυνατότητες της κάθε περιοχής, ήταν ο λόγος που προέκυψαν οι παραλλαγές της. Στην Πελλοπόνησο για παράδειγμα, που η καλλιέργεια των δημητριακών ήταν δύσκολη η γαλατόπιτα συναντάται κυρίως χωρίς φύλλο.

Στη Θεσσαλία, με τον απέραντο σιτοβολώνα και γενικότερα όσο ανεβαίνουμε βόρεια, οι εκδοχές με φύλλο είναι ο κανόνας. Η παράδοση των Βλάχων, των Καραγκούνηδων και των Σαρακατσάνων στις πίτες με φύλλο είναι ξακουστή άλλωστε. Το ίδιο και στις ηπειρώτικες εκδοχές.

Απο εκεί και πέρα η λογική ήταν και είναι ίδια. Γάλα, αυγά, ζάχαρη (παλιότερα μέλι) και κάποιο άμυλο (σιμιγδάλι, αλεύρι, κορν φλάουρ) για να δέσει η κρέμα. Κάθε σπίτι είχε τις δικές του κότες όπου και προμηθευόταν τα απαραίτητα αυγά για την κρέμα. Σε περιόδους που η ζάχαρη ήταν είδος πολυτελείας, το μέλι ήταν άφθονο και έμπαινε στη θέση της. 

Απλά, λιτά και σοφά όπως όλες οι συνταγές που γεννήθηκαν στην ύπαιθρο από την ανάγκη των χωρικών να εκμεταλλευτούν τα διαθέσιμα και να μην πάει τίποτα χαμένο. Οι υπόλοιπες προσθήκες, όπως η προσθήκη βανίλιας ή κανέλας για παράδειγμα ήρθαν πολύ αργότερα, όταν η πρόσβαση σε αυτά τα “πολυτελή” υλικά έγινε πιο έυκολη.



Τα βήματα για τη δική μου, αγαπημένη γαλατόπιτα

Η αρχική, απλή αλλά καθόλου απλοϊκή σύλληψη της ιδέας της γαλατόπιτας μπορεί να δεχτεί αρκετές παρεμβάσεις, κυρίως σε σχέση με το πως θα αρωματιστεί η κρέμα. Όπως έχω γράψει πολλές φορές και σε άλλες συνταγές που είναι εξίσου απλές, η επιτυχία τους οφείλεται στην κορυφαία ποιότητα των πρώτων υλών που θα χρησιμοποιηθούν και σωστή τεχνική. Η δημοφιλία της αρχικής, αυθεντικής συνταγής οφείλεται ακριβώς σε αυτό : στο εξαιρετικό, πλούσιο σε λιπαρά και απίστευτα αρωματικό γάλα… 

…το οποίο, είναι ίσως και το μοναδικό μυστικό για την επιτυχία της γαλατόπιτας. Το πρόβειο γάλα, είναι η ιδανικότερη επιλογή για πλούσια, πηχτή και αρωματική κρέμα. Αν μπορέσετε να βρείτε πρόβειο γάλα με όλα του τα λιπαρά (καθώς αυτά που κυκλοφορούν στα σούπερ μάρκετ είναι…εξευγενισμένα), η γευστική σας εμπειρία θα είναι αξέχαστη. Βέβαια, απευθύνεται σε εξασκημένους σε…hard rock γεύσεις ουρανίσκους – η γεύση είναι πολύ έντονη και μπορεί να ξενίσει πολλούς.

Υπάρχουν μικροί, ελάχιστοι βέβαια γαλακτοπαραγωγοί που κάνουν τα πράγματα όπως πρέπει και κυκλοφορούν τα προϊόντα τους σε κάποια μπακάλικα. Για όσους ενδιαφέρονται, προσωπικά το βρίσκω στο παραδοσιακό γαλακτοπωλείο “Μπακογιάννης” στην Ηλιούπολη, ένα από τα τελευταία του είδους που λειτουργεί αδιαλείπτως εδώ και 65 χρόνια, το οποίο αξίζει πραγματικά να αναζητήσετε και όχι μόνο για το γάλα…

Αν δεν καταφέρετε να βρείτε πρόβειο γάλα, προτιμήστε ένα κατσικίσιο που κι΄αυτό είναι πιο αρωματικό από ένα αγελαδινό. Σε κάθε περίπτωση, ένα διακριτικό άρωμα στην κρέμα θα κάνει τη διαφορά και θα της δώσει ιδιαίτερο και πιο ενδιαφέρον κατά τη γνώμη μου χαρακτήρα.

Οι συνηθισμένες προσθήκες στην κρέμα είναι κάποιο ξύσμα από εσπεριδοειδές (πορτοκάλι ή λεμόνι) και κανέλα. Αποδεκτά και πολύ ταιριαστά και τα δύο, αλλά αυτό που θα κάνει τη διαφορά είναι το κάρδαμωμο (ή κάρδαμο). Αυτές οι μικρές πράσινες κάψουλες με τα μαύρα σποράκια στο εσωτερικό τους. Είναι πραγματικά μαγικό το πόσο ταιριάζει με τα υπόλοιπα δυο και πόσο αναβαθμίζει το τελικό αποτέλεσμα. Είναι τόσο…αυτονόητο το άρωμα στην κρέμα που με κάνει να απορώ γιατί δεν το είχα σκεφτεί τις τόσες φορές που την έχω φτιάξει και αναρωτιόμουν τι είναι αυτό που της λείπει…

Πρέπει βέβαια να είστε φειδωλοί στην ποσότητα για να μην σκεπάσετε τη μυρωδιά του γάλακτος, κυρίως αν βρείτε πρόβειο που ίσως και να μην χρειάζεται καμια προσθήκη. Με μέτρο λοιπόν η χρήση τους.

galatopita sto piato

Όσο για το φύλλο, συνήθως επιλέγω τύπου “Βηρυτού”, γιατί είναι ανάλαφρο, ντελικάτο και πολύ τραγανό. Σε κάποιες εκδοχές, προστίθεται “κανελοζάχαρη” ανάμεσα στα φύλλα που τη θεωρώ πολύ ενδιαφέρουσα προσθήκη (γι΄αυτό και τη χρησιμοποιώ στη συνταγή), καθώς καραμελώνει το φύλλο.

Θα μπορούσε να γίνει και με χωριάτικο φύλλο για πίτες, για πιο “ρούστικο¨και παραδοσιακό αποτέλεσμα αλλά νομίζω ότι δεν είναι αυτό που χρειάζεται – η πίτα χάνει τη διάσταση του “γλυκού” και γίνεται πιο…πίτα, χωρίς να σημαίνει ότι δεν θα είναι νόστιμη.

Η ποσότητα της ζάχαρης που γράφω στη συνταγή βγάζει μια σχετικά “άγλυκη” κρέμα, η οποία όμως με την προσθήκη της άχνης στο σερβίρισμα εξισορροπείται ιδανικά. Αν τη θέλετε πιο γλυκιά, προσθέστε περισότερη ζάχαρη στην κρέμα κατά βούληση.

Επίσης, δεν υπάρχει κανόνας ως προς το άμυλο που θα χρησιμοποιήσετε για να δέσετε την κρέμα – μπορεί να είναι αλεύρι ή σιμιγδάλι. Και τα δύο είναι αποτελεσματικά και η διαφορά τους είναι κυρίως στην υφή : με το αλεύρι η κρέμα είναι πιο λεία και βελούδινη, με το σιμιγδάλι ελαφρώς πιο “τραχειά” και με ελαφριά την αίσθηση του σιμιγδαλιού στο στόμα.

Είναι θέμα γούστου του καθενός. Στη συνταγή χρησιμοποιώ σιμιγδάλι γιατί…κάτι έπρεπε να διαλέξω – και οι δυο εκδοχές μου αρέσουν εξίσου. Και φυσικά, είναι πιο νόστιμη την επόμενη ημέρα…

 

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
galatopita sto tapsi

Υλικά

 

Για την κρέμα

 – 1100 γρ. πρόβειο γάλα

 – 400 γρ. κρέμα γάλακτος

 – 200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

 – 100 γρ. πρόβειο βούτυρο (σε κυβάκια)

 – 180 γρ. σιμιγδάλι ψιλό

 – 3 αυγά χτυπημένα

– 1/2  ξυλάκι κανέλα Κεϋλάνης

– 4 – 5 σποράκια καρδάμωμο (κάρδαμο), ελαφρά χτυπημένα

 – 1 φλούδα από λεμόνι 

 

Για το φύλλο

– 8 – 10 φύλλα Βηρυτού 

– 50 – 60 γρ. βούτυρο λιωμένο 

– 2 κ.σ. ζάχαρη ανακατεμένη με 1 κ.σ. κανέλα

 

Για την επιφάνεια

– 1 αυγό

– 2 κ.σ. ζάχαρη

– 2 κ.σ. γάλα

Παρασκευή


Ετοιμάζετε τα υλικά για τη κρέμα : ζυγίζετε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, το σιμιγδάλι τη ζάχαρη και το βούτυρο. Κοπανίστε λίγο τις κάψουλες από το κάρδαμο, για να αρωματίσουν το γάλα τα σποράκια που βρίσκονται μέσα.

ylika ga th syntagi
ylika gia th sintagi

Αρωματίζετε το γάλα : σε μια φαρδιά κατσαρόλα ρίχνετε το γάλα και το ζεσταίνετε σε μέτρια θερμοκρασία. Μόλις αχνίσει, ρίχνετε το κάρδαμο, την κανέλα και τη φλούδα λεμονιού.

Ανακατεύετε, αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε το γάλα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Φτιάχνετε την κρέμα : σουρώνετε το γάλα σε νέο σκεύος και το ξαναζεσταίνετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει απαλή βράση. Τότε, ρίχνετε το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη και την κρέμα γάλακτος.

Ανακατεύετε σε μέτρια – χαμηλή θερμοκρασία για 5 λεπτά συνεχώς. Κατεβάζετε λίγο την ένταση μόλις που να κοχλάζει και, ανακατεύοντας που και που για να μην πιάσει στον πάτο, σιγοβράζετε για 10 – 15 λεπτά μέχρι να δέσει και να αποκτήσει ωραία υφή.

rixnw to simigdali
rixnw th zaxari
rixnw thn krema galaktos
anakateyw tin krema
anakateyw tin krema

Αποσύρετε από τη φωτιά, ρίχνετε το βούτυρο και ανακατεύετε με το σύρμα μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί στην κρέμα. Ρίχνετε σταδιακά τα αυγά, ανακατεύετε και αυτά να ενσωματωθούν και καλύψτε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας (για να μην κάνει κρούστα) μέχρι να στρώσετε τα φύλλα. 

rixnw to voutyro
anakateyw to voutyro
rixnw ta ayga stim krema
anakateyw ta ayga stin krema
skapazw tin epifaneia tis kremas

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 170 βαθμούς.

Βουτυρώνετε ένα ταψί ή μία ταρτιέρα 32 εκ. και στρώνετε το πρώτο φύλλο. Το βουτυρώνετε και ρίχνετε λίγη από την κανελοζάχαρη. Τοποθετήστε όλα τα υπόλοιπα φύλλα σταυρωτά, βουτυρώνοντάς τα ένα – ένα και πασπαλίζοντάς τα με κανελοζάχαρη μέχρι να τελειώσουν.

Ρίχνετε την κρέμα στο ταψί και την απλώνετε καλά. Κόβετε περιμετρικά τα φύλλα που εξέχουν από το ταψί, και τυλίγετε προς τα μέσα αυτά που περισσεύουν στο εσωτερικό του ταψιού σχηματίζοντας τον γνωστό “κόθρο”.

Χτυπάτε το αυγό με τη ζάχαρη και το γάλα και περνάτε με πινέλο την επιφάνεια της κρέμας.

aplwnw to fyllo gia tin pita
aplwnw voutyro sto fyllo
rixnw tin krema sto tapsi
aplwnw to aygo stin krema

Ψήνετε την γαλατόπιτα για 50 – 55 λεπτά, μέχρι να πάρει λαχταριστό χρυσοκίτρινο χρώμα. Την βγάζετε, αντιστέκεστε στα βασανιστικά της αρώματα και την αφήνετε να σταθεί για μισή ώρα τουλάχιστον.

Πρέπει να πέσει η θερμοκρασία ώστε να είναι οι γεύσεις διακριτές, να σταθεροποιηθεί η κρέμα για να μπορείτε να την κόψετε πιο έυκολα σε ωραία κομμάτια και, να την απολαύσετε όπως της αξίζει.

Σερβίρεται κατά προτίμηση με ζάχαρη άχνη (μπόλικη) από πάνω και ελάχιστη κανέλα.

galatopita sto piato
galatopita sto piato


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

 RECENT POSTS

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο  Serious Taste 

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos