fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Γαλλική κρεμμυδόσουπα - γλύκισμα, με φρυγανισμένο ψωμί και καπνιστό τυρί

Δεκέμβριος 16, 2021 / Nikos Kostorrizos

Η γαλλική κρεμμυδόσουπα, μία πεντανόστιμη και comfort σούπα, είναι ένα από τα στάνταρ classic πιάτα που θα σερβίρει ένα γαλλικό εστιατόριο. Και, σε αντίθεση με τις περισσότερες γαλλικές συνταγές, δεν είναι δύσκολη στην παρασκευή της.

Προσέχοντας κάποιες λεπτομέρειες, όπως η επιλογή και το σωστό καραμέλωμα των κρεμμυδιών καθώς και τη χρήση καλού ζωμού, το αποτέλεσμα θα σας δικαιώσει για το χρόνο που θα διαθέσετε.

Λίγη ιστορία...

Τα κρεμμύδια ανέκαθεν ήταν από τις πιο φτηνές και εύκολες καλλιέργειες και τα έτρωγαν όλοι, φτωχοί και πλούσιοι. Για τη γαλλική κρεμυδόσουπα υπάρχουν διάφοροι μύθοι.

Ένας από αυτούς υποστηρίζει ότι ο Nicolas Appert, εφευρέτης της κονσέρβας, συνάντησε τον δούκα της Λωραίνης σε ένα ξενοδοχείο και του ετοίμασε τη σούπα. Ο δούκας ενθουσιάστηκε τόσο, που πήγε στην κουζίνα να δει τη διαδικασία και, το 1831 ο Nicolas Appert εξέδωσε ένα βιβλίο μαγειρικής που του την αφιερώνει… 

Ένας άλλος αστικός μύθος αναφέρει τον βασιλιά Louis XV, ο οποίος, μετά από μια κοπιαστική μέρα κυνηγιού, διαπίστωσε γυρνώντας στο παλάτι του και καθώς τον είχε θερίσει η πείνα ότι τα μόνα διαθέσιμα που είχε ήταν κρεμμύδια, βούτυρο και σαμπάνια. Συνδυάζοντάς τα, δημιούργησε την πρώτη συνταγή και έπαθε την πλάκα του.

Τώρα βέβαια, κατά πόσο μπορεί να πιστέψει κάποιος ότι ο βασιλιάς δεν είχε φαγητό(ά) στο σπίτι να τον περιμένουν πόσο μάλλον μετά από μία κουραστική μέρα γι΄αυτόν….μάλλον ήταν μια προσπάθεια να πιστωθεί τη συνταγή η γαλλική αριστοκρατία, κλέβοντάς τη από τους φτωχούς…..


Πως φτιάχνεται η γαλλική κρεμμυδόσουπα ;

Αν και υπάρχουν πολλές παραλλαγές της κλασσικής συνταγής, τα τρία χαρακτηριστικά που συναντάμε σε όλες είναι τα καραμελωμένα κρεμμύδια, η χρησιμοποίηση ζωμού κρέατος και το ψημένο ψωμί με κάποιο τυρί (συνήθως ελβετική γραβιέρα).

Όποια συνταγή κι αν κάνετε, η επιτυχία στην παρασκευή της βασίζεται  στην επιλογή και διαχείριση των δύο βασικών υλικών της : των κρεμμυδιών (κυρίως αυτών) και του ζωμού. Αν τα κάνετε σωστά η σούπα θα είναι τέλεια, ένα πραγματικό γλύκισμα. Αν τα κάνετε βιαστικά, δεν αξίζει να ασχοληθείτε καν.

kremmydia

Διαλέγοντας τα κρεμμύδια

Τα συνηθέστερα είδη κρεμμυδιών που βρίσκουμε στην αγορά, είναι τα εξής :

– Κόκκινα κρεμμύδια : πιο έντονη γεύση, μεγαλύτερη αψάδα, λιγότερα γλυκά.

– Λευκά κρεμμύδια : πιο γλυκά, με λιγότερη αψάδα.

– Εσαλότ (τα μικρά του στιφάδο) : εξαιρετική ισορροπία μεταξύ γλυκού – πικρού με πολύ βαθιά γεύση.

Αν βρείτε και τα τρία, θα φτιάξετε την καλύτερη σούπα. Εγώ βρήκα στο μανάβη μου αυτά τα απίθανα λευκά της φωτογραφίας, τα οποία με τη φοβερή γεύση τους απογείωσαν τη συνταγή. 

Σωστό και υπομονετικό καραμέλωμα

Ας ξεκαθαρίσω κάτι : τα κρεμμύδια δεν καραμελώνουν σε 15 λεπτά. Ούτε σε 1/2 ώρα. Αν διαβάσετε την ανάρτησή μου για τα τέλεια καραμελωμένα κρεμμύδια εδώ, θα δείτε ότι εκτός από την κύρια, χρονοβόρα και υπομονετική εκδοχή, δείχνω και μία εναλλακτική γρήγορη των 15 λεπτών. Εδώ λοιπόν, ξεχάστε την. Στην γαλλική κρεμμυδόσουπα δεν χωρούν συμβιβασμοί στη διαχείριση του κύριου υλικού. Το κρεμμύδι πρέπει να βγάλει τη φυσική του γλύκα και δεν υπάρχει σύντομος δρόμος γι΄αυτό.

Διαβάστε προσεκτικά στην ανάρτηση τα πως και τα γιατί, οπλιστείτε με υπομονή και θα δικαιωθείτε. Οι καλεσμένοι σας επίσης θα το εκτιμήσουν τον κόπο που καταβάλετε…

anakateuw

Ο ζωμός

Παραδοσιακά η σούπα φτιάχνεται με ζωμό βοδινού. Μερικά κόκκαλα, λίγο κρέας, καρότο, σέλερι, κρεμμύδι και 3 περίπου ώρες υπομονή αρκούν για να φτιάξετε την αυθεντική συνταγή και να την φτάσετε στα ουράνια. Όμως είναι εξαιρετική και με ζωμό κοτόπουλου.

Σε κάθε περίπτωση, αν δεν τον φτιάξετε μόνοι σας, αναζητήστε τον καλύτερο ζωμό ψυγείου που μπορείτε να βρείτε. Η σούπα σας και πάλι θα είναι θαυμάσια.

Τελειώνωντας την κρεμμυδόσουπα

Το επόμενο βήμα είναι να σβήσω τη σούπα με κρασί ή κονιάκ. Ιδανική επιλογή είναι ένα sherry, καθώς ο οξειδωμένος χαρακτήρας του ταιριάζει τέλεια με τα κρεμμύδια. Πιο κοντά σε αυτό το αρωματικό προφίλ είναι το κονιάκ, αλλά κι ένα λευκό ξηρό κρασί είναι οκ.

Τελευταίες προσθήκες για να ενισχυθούν τα αρώματα, λίγο θυμάρι και 1 – 2 φύλλα δάφνης. Σε κάποιες εκδοχές της συνταγής μπαίνει και σκόρδο.

Σε κάθε περίπτωση, όπως κι  αν την κάνει κανείς, αν πετύχει το καραμέλωμα των κρεμμυδιών, θέλει ταλέντο για να χαλάσει η σούπα με υπερβολές.

Wine pairing :  Δύσκολο ταίριασμα οι σούπες με το κρασί, όμως εδώ κυριαρχεί το άρωμα του κρεμμυδιού, που πάντα ταιριάζει με κρασί. Ένα viognier θα ταιριάξει τέλεια με τη γλύκα του καραμελωμένου κρεμμυδιού.

 

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
kara,elwmena kremmydia

Υλικά

(Για 4 μερίδες, η για έξι μικρότερες αν προορίζεται για πρώτο πιάτο καλωσορίσματος)

 

– 1,5 κιλό διάφορα κρεμμύδια (κόκκινα, άσπρα, στιφάδου κλπ.)

– 80 γρ. βούτυρο αγελαδινό

– 2,2 λίτρα ζωμός κοτόπουλου  ή  βοδινού

– 120 ml κρασί (sherry ή λευκό ξηρό) ή 50 ml κονιάκ

– Λίγο θυμάρι 

– 1 φύλλο δάφνης

– 5 μεγάλες φέτες προζυμένιο ψωμί – συνταγή εδώ (τις κόβετε στη μέση)

– 150 γρ. περίπου τυρί καπνιστό (μετσοβόνε, Βερμίου κλπ.) 

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Παρασκευή

Ζεσταίνετε μία μεγάλη κατσαρόλα που να χωρέσει τη σούπα, σε μεσαία προς δυνατή ένταση. Προσθέστε το βούτυρο και, μόλις λιώσει και αφρίσει ρίχνετε τα κρεμμύδια. Ανακατεύετε συνεχώς για 8 – 10 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν λίγο.

Χαμηλώνετε τη φωτιά σε μεσαία προς χαμηλή και, μαγειρεύετε τα κρεμμύδια ανακατεύοντας που και που για 1 – 2 ώρες μέχρι να πάρουν ένα βαθύ καστανό χρώμα και να είναι πολύ γλυκά (δείτε τις φωτογραφίες).

voutyro stin katsarola
voutyro liwmeno
anakateyw ta kremmydia
anakateuw
kara,elwmena kremmydia
anakteuw ta kremmydia

Σβήνετε με το κρασί ή το κονιάκ, ανεβάζετε την ένταση και ξύνετε τον πάτο της κατσαρόλας με μία ξύλινη κουτάλα σε περίπτωση που έχει ¨αρπάξει¨ λίγο το κρεμμύδι. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ (σε 2 – 3 λεπτά) ρίχνετε το ζωμό, το θυμάρι, τη δάφνη, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Μόλις το φαγητό έρθει σε βρασμό, χαμηλώνετε την ένταση σε μέτρια προς χαμηλή και βράζετε για 1/2 έως και 1 ώρα περίπου ακόμη. Αποσύρετε και διατηρείτε τη σούπα ζεστή, μέχρι να ετοιμάσετε το φρυγανισμένο ψωμί. 

rixnw to zwmo stin katsarola
galliki kremmydosoupa

Προθερμαίνετε το γκριλ του φούρνου σε δυνατή ένταση (200 – 220 βαθμούς). Τρίβετε το τυρί στη χοντρή πλευρά του τρίφτη.

Τοποθετείτε τις φέτες ψωμιού σε ένα ταψάκι και τις ψήνετε μέχρι να πάρουν χρώμα από τη μία πλευρά για 3 – 4 λεπτά (ανάλογα και με το πόσο δυνατό είναι το γκριλ της κουζίνας σας). Τις βγάζετε, ρίχνετε το τυρί από την άλλη πλευρά που δεν έχει πάρει χρώμα και ψήνετε μέχρι να λιώσει το τυρί. 

psomi psimeno
psomi me tyri liwmeno

Σερβίρετε τη σούπα στους καλεσμένους σας σε ωραία βαθιά πιάτα, με μία φέτα ψωμί από πάνω και άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos