fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Κασερόπιτα με ξινό τραχανά και χειροποίητο φύλλο

Φεβρουάριος 04, 2022 / Nikos Kostorrizos

Η κασερόπιτα είναι πολύ αγαπημένη πίτα. Αν και η τυρόπιτα είναι το σνακ με το οποίο μεγαλώσαμε, η γεύση του κασεριού είναι παιδική και γεμάτη θαλπωρή ανάμνηση, καθώς είναι το πρώτο κίτρινο τυρί που γνωρίσαμε και αρχίσαμε δειλά – δειλά να βάζουμε στα πρώτα μας σάντουϊτς.

Όταν πολύ αργότερα άρχισαν να εμφανίζονται οι πρώτες ατομικές κασερόπιτες, με το τυρί να λιώνει ανάμεσα στα φύλλα, ήταν σαν ένα όνειρο που έγινε πραγματικότητα. Βέβαια, δεν ήταν πάντα έτσι – πολλές φορές το κασέρι δεν ήταν…κασέρι, αλλά μιξ τυριών κατώτερης ποιότητας και αξίας. Στις μερακλίδικες και ποιοτικές εκδοχές όμως, το αποτέλεσμα ήταν μαγικό. 

Σε κάθε περίπτωση η κασερόπιτα, είναι μία πίτα που αξίζει να ασχοληθεί και να τελειοποιήσει κάποιος. Έχει χαρακτήρα και προσωπικότητα και μπορεί να καταναλωθεί είτε σαν σνακ είτε σαν κανονική επιτραπέζια πίτα.

Με σωστή τεχνική, προσοχή στις λεπτομέρειες και ποιοτικά υλικά, η γεύση της πίτας είναι απαράμιλλη, μοναδική και χαράζεται στη γευστική μνήμη με τη σχεδόν μονοδιάστατη ένταση του κασεριού.

Η γέμιση και η λογική της

Η γέμιση για την κασερόπιτα, πρέπει να είναι ζουμερή, αφράτη και να πρωταγωνιστεί το άρωμα της καλής πρώτης ύλης. Που σημαίνει ότι το κασέρι πρέπει να είναι Α΄ποιότητας. Πως θα το πετύχω αυτό; 

Θα φτιάξω πρώτα μία σχετικά σφιχτή ¨μπεσαμέλ¨ στην οποία θα ενσωματώσω το κασέρι. Η μπεσαμέλ θα δώσει σώμα στη γέμιση, κρεμώδη και αφράτη υφή, αλλά συμπαγή ταυτόχρονα.

Μία ρευστή μπεσαμέλ με το κασέρι να λιώνει και να ξεχύνεται από την πίτα, μπορεί να έχει λαχταριστή εικόνα και υφή την ώρα που είναι ζεστή, όμως στη συνέχεια σφίγγει και γίνεται σαν λάστιχο. Το ζητούμενο είναι η πίτα να μπορεί να φαγωθεί και αργότερα (αν μείνει τίποτα). Γι΄αυτό η μπεσαμέλ πρέπει να είναι σχετικά συμπαγής.

Το γνήσιο κασέρι, διαφοροποιείται από παραγωγό σε παραγωγό, κυρίως ως προς την ¨αψάδα¨ του, δηλ. περισσότερο η λιγότερο έντονο σε γεύση και αρώματα. Υπάρχουν εξαιρετικά κασέρια εκεί έξω και, ανάλογα με τα γούστα σας επιλέξτε αυτο που σας αρέσει.

Προσωπικά θέλω να έχει ένταση η γέμιση, αλλά όχι σε βαθμό που να χαρακτηρίζεται έντονα πικάντικη – θέλω την αψάδα, αλλά ισσοροπημένη. Γι΄αυτό διαλέγω ένα σχετικά ήπιο κασέρι ώστε να πάρω το άρωμα της καλής πρώτης ύλης που θα πρωταγωνιστήσει και, του δίνω λίγο σπιρτάδα με ένα παλαιωμένο και πικάντικο τυρί. Συνήθως επιλέγω αρσενικό Νάξου – μία εξαιρετική επιλογή – αλλά μπορείτε να βάλετε μία εξίσου πικάντικη γραβιέρα της αρεσκείας σας.

Και ο τραχανάς που…κολλάει, θα αναρωτηθείτε εύλογα. Ο τραχανάς είναι από τις πρώτες μου επιλογές σε μία πίτα, κυρίως όταν θέλω να τραβήξει τα υγρά. Εδώ δεν τον βάζω γι΄αυτό το λόγο, αλλά για την απίστευτη γεύση και το χαρακτήρα που δίνει στην πίτα και, για το φοβερό παιχνίδισμα στις υφές και την αντίθεση σε σχέση με την κρεμώδη γέμιση.

Αν δεν σας αρέσει, μην τον βάζετε (ούτως ή αλλιώς η ποσότητα που βάζω είναι ελάχιστη). Επίσης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γλυκό τραχανά, αν σας αρέσει περισσότερο. It’ s up to you, που λένε και στο χωριό μου…

Το χειροποίητο φύλλο και η τεχνική του

Το κλισέ που ακούγεται τον τελευταίο καιρό για διάφορες τεχνικές ή συνταγές ότι ¨θέλουν αγάπη¨ , στην περίπτωση του φύλλου ισχύει στο ακέραιο. Και αν και δηλώνω τεχνοκράτης και υπέρμαχος της κατανόησης των τεχνικών και της μαγειρικής γνώσης ώστε να μην αφήνονται τα πράγματα στην τύχη τους, για να μπείτε στη διαδικασία να ανοίξετε φύλλο χρειάζεται πρωτίστως αγάπη και υπομονή. Δεν φτάνουν βέβαια μόνο αυτά…

Μη φανταστείτε όμως ότι πρόκειται για κάτι εξωπραγματικό. Μόλις του πάρετε τον αέρα και κατανοήσετε για ποιο λόγο γίνεται το κάθε βήμα, θα ¨ξεπετάτε¨τα φύλλα για πλάκα. Ας τα δούμε ένα – ένα λοιπόν : 

Το αλεύρι

Το καλό αλεύρι κάνει νόστιμο φύλλο – είναι αυτονόητο. Ποιός είναι όμως ο κατάλληλος τύπος αλευριού, ώστε πέρα από τη γεύση να μας κάνει τη ζωή εύκολη ; 

Το φύλλο για πίτα, προκειμένου να το ανοίξει εύκολα και ένας αρχάριος, χρειάζεται αλεύρι λεπτοαλεσμένο αλλα δυνατό (με υψηλό ποσοστό σε πρωτείνη) – αυτό που λέμε για όλες τις χρήσεις ή ΓΟΧ. Ο λόγος είναι ότι καθώς ο κόκος του είναι τόσο λεπτός, το πλέγμα της γλουτένης που πρέπει να σχηματιστεί τέλεια προκειμένου να ανοίξω το φύλλο χωρίς σκισίματα, δεν θα έχει τα χοντρά κομμάτια από το φλοιό του σιταριού που έχουν τα άλευρα που προκύπτουν από την ολική άλεσή του.

Δεν έχουν τη νοστιμιά τους βέβαια, αλλά το φύλλο για πίτα δεν συγχωρεί λάθη όπως άλλες παρασκευές με αλεύρι που είναι πιο ευέλικτες. Προσωπικά, έχω φτιάξει φύλλο για πίτα μόνο με αλεύρι ολικής άλεσης (κοσκινισμένο φυσικά), το οποίο μου έδωσε μεν πολύ πιο νόστιμο αποτέλεσμα, αλλά χρειάζεται πολλές εργατοώρες μέχρι να φτάσει κάποιος εκεί. Το ζητούμενο εδώ, είναι να ξεπεράσει ο καθένας τους φόβους του και να καταπιαστεί με το άνοιγμα του φύλλου με τον πιο εύκολο αρχικά τρόπο.

Ο καλύτερος συνδυασμός χωρίς συμβιβασμούς στη γεύση, είναι μία μικρή προσθήκη κίτρινου χωριάτικου αλευριού για ψωμί, προκειμένου να δώσει λίγο χρώμα και περισσότερο άρωμα. Και φυσικά, σε κάθε περίπτωση τα περνάμε από κόσκινο για ακόμη πιο φίνο αποτέλεσμα.

Η ζύμη

Η ζύμη, εκτός από νερό χρειάζεται ελαιόλαδο, ξύδι και λίγο αλάτι. Το ελαιόλαδο δίνει χρώμα και γεύση και το ξύδι βοηθάει στην υφή – είναι αυτό που κάνει το φύλλο τραγανό και τριφτό.

Και χρειάζεται ζύμωμα. Πάρα πολύ καλό ζύμωμα. Για να αναπτυχθεί σωστά η γλουτένη, η ζύμη πρέπει να είναι ελαστική, γυαλιστερή, λεία, απόλυτα συνεκτική και ομοιογενής.

Που σημαίνει ότι θα ζυμώσετε για 15 λεπτά σίγουρα. Θα σας κάνει τη ζωή απείρως πιο εύκολη κατά το άνοιγμα του φύλλου και, τα ίδια τα φύλλα θα είναι ανάλαφρα, ομοιόμορφα ανοιγμένα και τραγανά.

Και θα την αφήσετε να ξεκουραστεί σίγουρα για μία ώρα, ώστε να χαλαρώσει λίγο η γλουτένη και να ανοίξει πιο εύκολα.

Ο εξοπλισμός

Για να ανοίξετε φύλλο λεπτό και στρογγυλό, χρειάζεστε απαραίτητα δύο πράγματα : πλαστήρι ή πλασταριά και πλάστη ή βέργα.

Το πλαστήρι, είναι το στρογγγυλό αλουστράριστο ξύλο που σίγουρα είχε η μητέρα ή κάποια θεία σας στο σπίτι. Μπορείτε να αγοράσετε στα καταστήματα με είδη σπιτιού.

Ο πλάστης, είναι η μακριά λεπτή ξύλινη βέργα που ανοίγει το φύλλο (όχι ο χοντρός πλάστης με τα χερούλια – αυτός δεν κάνει για λεπτό φύλλο). Και έχετε εξασφαλίσει την επιτυχία κατά το ήμισυ. Το υπόλοιπο εξαρτάται από την εμπειρία και την εξάσκηση.

Και φυσικά ένα ταψί, αλουμινένιο κατά προτίμηση που δίνει πολύ καλά αποτελέσματα στο ψήσιμο. Τώρα, αν είχατε την τύχη να ¨κληρονομήσετε¨ κάποιο χάλκινο ταψί που το διατηρείτε σε καλή κατάσταση, εκεί έχετε πιάσει ταβάνι….είναι μακράν ότι καλύτερο για να ψήσετε πίτα. Σας το λέω γιατί δεν ανήκω στους άνωθεν τυχερούς, αλλά έχω δοκιμάσει το αποτέλεσμα από συγγενικό πρόσωπο – είναι συγκλονιστικό.

Η τεχνική

Αφού έχω φτιάξει τη ζύμη, τη χωρίζω σε 7 κομμάτια τα οποία πλάθω στρογγυλά. Τα λαδώνω καλά για να μην ξεραθούν και, τα φήνω να ξεκουραστούν σκεπασμένα για 1 ώρα.

Μόλις περάσει ο χρόνος ξεκούρασης, πασπαλίζω το πλαστήρι με νισεστέ (και μόνο – όχι αλεύρι) και ανοίγω τα μπαλάκια σε στρογγυλά πιτάκια. Τα πασπαλίζω με λίγο νισεστέ ακόμη για να μην κολλήσουν και τα βάζω το ένα πάνω στο άλλο, σκεπασμένα.

Αναποδογυρίζω τη στοίβα με τα πιτάκια (για να ξεκινήσω με αυτό που άνοιξα πρώτο) και ξεκινάω την….ψυχοθεραπευτική διαδικασία :

Βήμα 1οΑνοίγω με τον πλάστη τα πιτάκια σε λίγο μεγαλύτερα προς όλες τις κατευθύνσεις.

Βήμα 2οΤυλίγω την άκρη του φύλλου πάνω από τον πλάστη και ρολάρω ώστε να τυλίξω όλο το φύλλο γύρω του. 

Βήμα 3οΑρχίζω να ανοίγω το φύλλο, ασκώντας ελάχιστη πίεση με τα χέρια από τη μέση προς τα έξω, ρολάροντας τον πλάστη ταυτόχρονα. Τυλίγω προς τα εμένα και ξετυλίγω κάθετα, ώστε να συνεχίσω τη διαδικασία και το φύλλο να βγεί ομοιόμορφα στρογγυλό.

Πασπαλίζω με λίγο νισεστέ, ώστε να υπάρχει μία λεπτή στρώση πάνω στο φύλλο, κάθε φορά που νομίζω ότι πάει να κολλήσει στον πλάστη. 

Βήμα 4ο : Ανοίγω μέχρι να γίνει το φύλλο όσο λεπτό χρειάζεται και το απλώνω στο ταψί (έχω φτιάξει τη γέμιση, όση ώρα ξεκουράζεται η ζύμη). Συνεχίζω με τον ίδιο τρόπο, μέχρι να τελειώσουν όλα τα φύλλα. 

Αυτό ήταν…μην φοβάστε και αναλάβετε δράση. Πάρτε του τον αέρα και να θυμάστε ότι είναι απλώς ένα φύλλο που θέλει λίγη προσοχή.

Τα υπόλοιπα βήματα για τη διαχείριση του φύλλου στο ταψί, μπορείτε να τα διαβάσετε στη συνταγή μου για την φοβερή πρασόπιτα με σύγκλινο εδώ.

Wine pairing : Το κασέρι γενικά, αν δεν είναι ιδιαίτερα παλαιωμένο θέλει ένα βαρελάτο και βουτυρένιο chardonnay. Εναλλακτικά, πιείτε ένα παλαιωμένο τσίπουρο.

 

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
Υλικά
(για στρογγυλό ταψί διαμέτρου 38 εκ.)

Για το φύλλο

– 600 γρ. αλεύρι (400 γρ. ΓΟΧ + 200 γρ. κίτρινο χωριάτικο)

– 1/2 κούπα (περίπου) ελαιόλαδο

– 1 κ.γ. αλάτι 

– 1 κ.γ. ξύδι

– 300 γρ. (περίπου) νερό χλιαρό

– Ελαιόλαδο, για το στρώσιμο των φύλλων

 

Για τη γέμιση

– 400 γρ. κασέρι ήπιο, χοντροτριμμένο 

– 100 γρ. αρσενικό Νάξου ή πικάντικη γραβιέρα, χοντροτριμμένη

– 50 γρ. τραχανάς ξινός ή γλυκός (ότι σας αρέσει) 

–  50 γρ. βούτυρο (για το σοτάρισμά του τραχανά)

– 50 γρ. βούτυρο

– 50 γρ. αλεύρι ΓΟΧ

– 500 γρ. γάλα φρέσκο 

– 2 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή

Φτιάχνετε τη ζύμη : σε ένα μπολ, ανακατεύετε τα άλευρα και το αλάτι. Κάνετε μία λακούβα στη μέση και ρίχνετε το ελαιόλαδο και το ξύδι.

Ρίχνετε το νερό σιγά – σιγά και ζυμώνετε για 10 – 15 λεπτά τουλάχιστον, μέχρι να έχετε μία ζύμη ελαστική, ομοιόμορφη και συνεκτική – ούτε πολύ μαλακή, ούτε πολύ σκληρή. Μπορεί να χρειαστείτε λιγότερο ή και περισσότερο νερό γι΄αυτό και το ρίχνετε σιγά – σιγά ώστε να το ρυθμίζετε. 

Κόβετε τη ζύμη σε επτά ίσια κομμάτια, τους δίνετε στρογγυλό σχήμα, τα λαδώνετε και τα τοποθετείτε σε ένα ταψάκι, σκεπασμένα για 1 ώρα. 

Φτιάχνετε τη γέμιση : σε μία κατσαρόλα, λιώνετε το βούτυρο σε μεσαία ένταση και ρίχνετε πασπαλιστά το αλεύρι. Το αφήνετε να βράσει για 5 λεπτά περίπου μέχρι να φύγει το ωμό άρωμα του αλευριού και να μυρίζει ψημένο (για να μη μυρίζει ¨αλευρίλα¨ μετά).

Ρίχνετε το γάλα σε μικρές δόσεις, μέχρι να ενσωματωθεί όλο και να δημιουργηθεί μία σχετικά σφιχτή μπεσαμέλ. Τη βγάζετε από τη φωτιά και την αφήνετε 5 λεπτά να κρυώσει. Δοκιμάζετε το αλάτι, προσθέστε αν χρειάζεται (γιατί τα τυριά έχουν αρκετό) και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Ρίχνετε τα αυγά, ανακατεύετε πολύ καλά και σκεπάζετε με μεμβράνη που να εφάπτεται πάνω στην επιφάνεια.

Ετοιμάζετε τον τραχανά : σε ένα τηγάνι, λιώνετε το βούτυρο σε μεσαία ένταση και ρίχνετε τον τραχανά. Δυναμώνετε τη φωτιά και ανακατεύετε για μερικά λεπτά μέχρι ο τραχανάς να πάρει λίγο χρώμα και να απορροφήσει το βούτυρο.

Αποσύρετε από τη φωτιά, τον ρίχνετε στο μείγμα της μπεσαμέλ και ανακατεύετε να ενσωματωθεί καλά.

Ξεκινάτε τα φύλλα : ανοίγετε τα μπαλάκια της ζύμης σε μικρά πιτάκια, τα πασπαλίζετε με νισεστέ και τα σκεπάζετε.

Ρίχνετε λίγο νισεστέ στο πλαστήρι. Πιάνετε το πρώτο πιτάκι και το ανοίγετε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο μεγαλύτερο από τη διάμετρο του ταψιού σας. Το απλώνετε στο καλά λαδωμένο ταψί σας με το περίσσευμα του φύλλου να εξέχει από αυτό.

Ανοίγετε άλλα τρία φύλλα με ίδια διάμετρο και τα βάζετε στο ταψί το ένα πάνω από το άλλο, αλείφοντάς τα με ελαιόλαδο με ένα πινέλο ανάμεσά τους.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Ρίχνετε τη χλιαρή γέμιση και την απλώνετε καλά στο ταψί. Ανοίγετε τα υπόλοιπα τρία φύλλα (δηλ. θα βάλετε 4 φύλλα κάτω και τρία πάνω) στο μέγεθος του ταψιού. Βάζετε το πρώτο φύλλο πάνω από τη γέμιση, το λαδώνετε, βάζετε το δεύτερο, το λαδώνετε και αυτό και βάζετε και το τρίτο.

Κόβετε τα περισσεύματα της ζύμης ακριβώς στην περίμετρο του ταψιού και, τα γυρίζετε προς τα μέσα σχηματίζοντας τον κόθρο.

Την χαράζετε σε κομμάτια και τη ραντίζετε με νερό. Ψήνετε για 50 λεπτά περίπου (ανάλογα και με το φούρνο σας), μέχρι το φύλλο να γίνει τραγανό και να ψηθεί καλά και από κάτω (ελέγχετε με μία σπάτουλα). Στο ενδιάμεσο, ραντίζετε την πίτα με νερό άλλες δύο φορές.

Αφήνετε την πίτα για τουλάχιστον 1/2 ώρα να κρυώσει, ώστε οι γεύσεις να είναι διακριτές.

Διαβάστε κι αυτό : Κιμαδόπιτα με πράσο


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

Leave a Reply

Your email address will not be published.

 RECENT POSTS

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos