fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Πρασοκιμαδόπιτα πεντανόστιμη και πληθωρική, με μακεδονίτικες ρίζες

kimadopita sto piato

 

 

Η κιμαδόπιτα και γενικότερα οι πίτες από τη Μακεδονία, χαρακτηρίζονται από τις λιτές, έντονες και πικάντικες γεύσεις. Η ποικιλία, ο ευρηματικός συνδυασμός και ο πλούτος των τοπικών υλικών, οδηγούν σε αριστουργήματα γεύσης : κασερόπιτες, κρεμμυδόπιτες με πιπεριές, με πληγούρι και φέτα, μανιταρόπιτες κλπ. τις οποίες, θα προσπαθήσω να τις καταγράψω μία προς μία.

Η κιμαδόπιτα με πράσο, συναντάται σε διάφορες εκδοχές : με χοιρινό κιμά, με κομμάτια αρνίσιου κρέατος και, μάλιστα, είναι η επίσημη Πρωτοχρονιάτικη πίτα σε πολλές περιοχές βάζοντας φλουρί μέσα της!! Στη δική μου συνταγή, προσπαθώντας να την προσαρμόσω στην οικιακή πραγματικότητα στη λογική του Serious Taste, χρησιμοποιώ έτοιμο χωριάτικο φύλλο και μοσχαρίσιο κιμά.     

 



Η γέμιση για την κιμαδόπιτα με πράσο

 

 

 

 

Στην ουσία αυτό που κάνω, είναι μία κλασσική σάλτσα μπολονέζ με καρότα και σέλερι, προσθέτω μπόλικο πράσο για να δώσει τη γλύκα του και πικάντικο κασέρι Ξάνθης ή Σοχού για την ένταση που θέλω να έχει η κιμαδόπιτα. Θα ¨δέσω¨τη γέμιση με 2 αυγά και, θα χρησιμοποιήσω ψίχα από χωριάτικο προζυμένιο ψωμί για να τραβήξει τα υγρά της.

Η γέμιση για την κιμαδόπιτα ¨σηκώνει¨ πολύ πιπέρι. Ανάλογα με τα γούστα σας, πόσο πικάντικη τη θέλετε και….πόσο κρασί θέλετε να πιείτε (ξινόμαυρο μακεδονίτικο φυσικά), προσθέστε κατά βούληση. Και, για μία ακόμη φορά τονίζω τη σημασία που πρέπει να δώσετε στην ποιότητα των υλικών. 

 

 

 

Η διαχείριση του φύλλου

 

 

 

Στα σούπερ μάρκετ αλλά και σε κάποια εργαστήρια παραγωγής φύλλου που με πείσμα τα διατηρούν οι τελευταίοι μερακλήδες (αναζητήστε τα), κυκλοφορούν πολλά έτοιμα χωριάτικα φύλλα εξαιρετικής ποιότητας. Οι οδηγίες για την σωστή μεταχείριση του χωριάτικου φύλλου είναι οι ίδιες για όλες τις πίτες που το χρησιμοποιούν και είχα παρουσιάσει αναλυτικά στη συνταγή για την κοτόπιτα με σύγκλινο και μπεσαμέλ. Τις αναλύω ξανά καθώς η σωστή προετοιμασία του φύλλου, είναι το κλειδί της επιτυχίας (της μισής τουλάχιστον..).

Τα βήματα για την προετοιμασία της πίτας


Λαδώνετε το ταψί

 

Χρησιμοποιήστε ένα πινέλο και λαδώστε καλά χωρίς να υπερβάλλετε στην ποσότητα, το ταψί που θα χρησιμοποιήσετε για να μην κολλήσει η πίτα.

 

Λαδώστε τα φύλλα ένα - ένα

 

Ο λόγος που το κάνουμε αυτό είναι για να μην κολλήσουν μεταξύ τους και γίνουν μία σκληρή ενιαία μάζα. Η αίσθηση στο δάγκωμα πρέπει να είναι ανάλαφρη και οι στρώσεις από τα φύλλα να είναι διακριτές. Το μυστικό είναι στην ποσότητα του λαδιού. Πάλι με πινέλο, περάστε ελαφρά τα φύλλα μία στρώση ελαιόλαδο. Αν το παρακάνετε, η πίτα θα γίνει πολύ βαριά και το φύλλο θα βγάζει μία ανεπιθύμητη ¨λαδίλα¨.

Το ίδιο ισχύει και για τον κόθρο, το κορδόνι δηλαδή που σχηματίζουμε περιμετρικά της πίτας από το φύλλο που εξέχει. Γυρίζοντας τα φύλλα για να τον σχηματίσετε, τα λαδώνετε επίσης ένα – ένα για να μπορείτε να τον δαγκώσετε μετά χωρίς ατυχήματα.

 

 




Η γέμιση να έχει κρυώσει

 

Αν η γέμιση είναι ζεστή, τα κάτω φύλλα θα πανιάσουν από τα υγρά που θα βγάλει και δεν θα γίνουν τραγανά.

 

Χαράξτε σε μερίδες

 

Είναι ένα κρίσιμο σημείο καθώς η πίτα, όχι μόνο κόβεται εύκολα σε μερίδες μετά το ψήσιμο, αλλά αποβάλλει και την υγρασία της γέμισης όσο ψήνεται.

 


Χρησιμοποιήστε άριστης ποιότητας υλικά

 

Οι εκπτώσεις στην ποιότητά των υλικών δεν κρύβεται. Ακόμα κι αν εκτελέσετε με απόλυτη ακρίβεια τα βήματα της κάθε συνταγής, αν τα υλικά δεν είναι καλής ποιότητας το αποτέλεσμα θα είναι μέτριο. Επενδύστε στην ποιότητα και όχι στην ποσότητα των πρώτων υλών που αγοράζετε και, μην γεμίζετε την κουζίνα με περιττά υλικά που καταλήγετε αργότερα να πετάτε τα μισά. 

 

 


Wine pairing



 

 

 

 

 

Η κιμαδόπιτα με πράσο, δικαιωματικά λόγω καταγωγής και όχι με απόλυτα κριτήρια θέλει ένα ξινόμαυρο από τη Νάουσα ή το Αμύνταιο δίπλα της.

 

 

 

 

 

 

 

Αν θέλεις, ακολούθησε το Serious Taste  στο facebook και το instagram και ανακάλυψε την αληθινή έννοια του φαγητού

 

Υλικά

 

 

1 πακέτο έτοιμο χωριάτικο φύλλο

Ελαιόλαδο, για το άλειμμα των φύλλων

 

 

Για τη γέμιση

 

 

– 1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος από σπάλα

– 1 κ.σ. πελτές ντομάτας

1,5 κιλά πράσα (το λευκό τους μέρος), σε ροδέλες

– 300 γρ. καρότα, πολύ ψιλοκομμένα

– 200 γρ. σέλερι       -//-  

– 1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

– 2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

– 200 γρ. κασέρι πικάντικο

– 2 φέτες ψίχα από ψωμί χωριάτικο, μουλιασμένο σε γάλα για 10 λεπτά

– 2 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα

-150 ml κόκκινο ξηρό κρασί

– 30 ml ελαιόλαδο 

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 



Παρασκευή

 

 

Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά σας. Ψιλοκόβετε το πράσο, το σέλερι και τα καρότα. 

ylika gia tin pita
karoto praso
karoto seleri praso
karoto praso

 

 

Σε μία μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και, μόλις κάψει, ρίχνετε τον κιμά και τον καβουρδίζετε σε δυνατή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς. Θέλω ο κιμάς να σοταριστεί και όχι να βράσει στα υγρά του.

kimas katsarola
kimas
swtarw ton kima
swtarw ton kima

 

 

Μόλις σωθούν τα υγρά του κιμά, ρίχνετε μέσα στην κατσαρόλα το πράσο, μετριάζετε τη φωτιά και συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι να μαραθούν τα πράσα, για 10 λεπτά περίπου.

Διαλύετε τον πελτέ στο κρασί και το ρίχνετε στην κατσαρόλα. Συνεχίζετε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και προσθέστε το καρότο, το σέλερι και αλατοπίπερο. Μόλις σωθούν όλα τα υγρά τους, αποσύρετε από το μάτι της κουζίνας και αφήνετε τη γέμιση να κρυώσει καλά

rixnw praso stin katsarola
anakateyw ta ylika
anakateyw ta ylika
anakateyw ta ylika

 

 

Αφού έχει κρυώσει καλά η γέμιση, προσθέστε τα αυγά, το κασέρι, το ψωμί θρυμματισμένο, το μαιντανό και ανακατεύετε καλά.  

rixnw ta ayga
anakateyw ta ylika

 

 

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς σε αέρα και αντιστάσεις. Λαδώστε ένα στρογγυλό ταψί 32 εκ. και απλώστε τα 3 φύλλα, λαδώνοντάς τα εναλλάξ με ένα πινέλο. Αφήστε τις άκρες τους να εξέχουν από το ταψί. Προσθέστε την κρύα γέμιση και απλώστε την καλά. Τοποθετήστε τα επόμενα φύλλα αφού τα λαδώστε καλά και βάλτε τις άκρες τους γύρω και μέσα από τη γέμιση, όπως βλέπετε στις φωτογραφίες. Διπλώνετε πάνω τους τα περισσεύματα από τα πρώτα 3 φύλλα, αφού τα λαδώσετε και αυτά ένα – ένα.

Με αυτή την τεχνική, δεν δημιουργούμε κόθρο και η πίτα μας είναι στρογγυλή παντού και με μία υπέροχα τσαλακωμένη επιφάνεια.

ladwnw ta fylla
aplwnw ti gemisi sta fylla
vazw ta panw fylla
pita
pita
pita

 

 

Χαράζετε την πίτα σε κομμάτια και ψήνετε για 50 λεπτά περίπου (ανάλογα και με το φούρνο σας), μέχρι το φύλλο να γίνει τραγανό και να ψηθεί καλά και από κάτω (ελέγχετε με μία σπάτουλα). Αφήνετε την πίτα για τουλάχιστον 1/2 ώρα να κρυώσει, ώστε οι γεύσεις να είναι διακριτές.

kimadopita
kimadopita
kimadopita
kimadopita


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest

 

RECENT POSTS

rost mpif

Roast Beef με σάλτσα μανιταριών

To roast beef με σάλτσα μανιταριών, είναι ιδανικό για κυριακάτικο δείπνο. Και όσο περισσέψει, κόβεται σε λεπτές φέτες και κάνει υπέροχα σάντουιτς.

Read More »

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste

IMG_20200606_181439 (2)

 RECENT POSTS

rost mpif

Roast Beef με σάλτσα μανιταριών

To roast beef με σάλτσα μανιταριών, είναι ιδανικό για κυριακάτικο δείπνο. Και όσο περισσέψει, κόβεται σε λεπτές φέτες και κάνει υπέροχα σάντουιτς.

Read More »
by Nikos kostorrizos