Η υγρή άλμη
Η υγρή άλμη είναι ένα αλατόνερο, στο οποίο τοποθετείται το κρέας και παραμένει εκεί τουλάχιστον για ένα βράδυ. Αν και αποτελεσματική ως προς το ζητούμενο που είναι το ζουμερό κρέας και η κατακράτηση των υγρών του, η τεχνική της παρουσιάζει κάποια μειονεκτήματα.
Το πρώτο είναι ότι το κρέας απορροφά πολύ νερό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας και αυτό έχει αντίκτυπο στη γεύση. Και όσο κι αν το αρωματίσετε με διάφορα μυρωδικά, αυτά δεν πρόκειται να διαπεράσουν στο εσωτερικό του. Η άλμη θα είναι νόστιμη, αλλά όχι το κρέας. Περισσότερο νερό λοιπόν, λιγότερη γεύση.
Το δεύτερο είναι πρακτικό και έχει να κάνει με το σκεύος που πρέπει να μπει το κρέας και το οποίο πρέπει να χωρέσει και στο ψυγείο. Φανταστείτε μία γαλοπούλα 4 κιλών, τι σκεύος χρειάζεται…
Τρίτο και εξίσου σημαντικό, το νερό εμποδίζει το σωστό εξωτερικό ψήσιμο – την τραγανή πέτσα δηλαδή που είναι το κερασάκι στην τούρτα και το μήλο της έριδος για τους περισσότερους…
Η ξηρή (στεγνή) άλμη
Όλα τα παραπάνω θέματα έρχεται να λύσει η ξηρή άλμη. Το αλάτι απλώνεται στο κρέας (χωρίς νερό), και, μέσω της όσμωσης, βγάζει την φυσική υγρασία του κρέατος την οποία και συγκεντρώνει στην επιφάνειά του δημιουργώντας την άλμη. Δίνοντάς του το χρόνο που πρέπει, η υγρασία διαχέεται και απορροφάται πίσω από το κρέας, πριν αυτό μαγειρευτεί. Όπως και με την υγρή άλμη, το αλάτι αναμορφώνει τις μυϊκές ίνες, επιτρέποντας στο κρέας να κρατήσει τα υγρά του και να είναι τέλεια αλατισμένο.
Όσο για το χρόνο που χρειάζεται για να κάνει τη δουλειά της σε ένα σχετικά μεγάλο πουλερικό, από 12 ώρες το λιγότερο, μέχρι και 3 ημέρες.
Ναι, μόνο με αλάτι και χωρίς νερό…το μόνο που χρειάζεται είναι χρόνος στο ψυγείο και υπομονή. Και όσο περισσότερο το αφήστε τόσο περισσότερο θα αποζημιωθείτε, καθώς ακόμη και το στήθος παραμένει ζουμερό και μετά από πολύ ώρα…
Συνοψίζοντάς λοιπόν τα πλεονεκτήματα της ξηρής άλμης, σε περίπτωση που ακόμη είστε σκεπτικοί καταλήγουμε στα εξής :
