Χριστουγεννιάτικος κόκορας γεμιστός και τα μυστικά για το ιδανικό ψήσιμο

Ένα από τα έθιμα που έχουν επικρατήσει στις δυτικές κοινωνίες και είναι συνυφασμένα με το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι, είναι η γεμιστή γαλοπούλα. Υπάρχουν πολλοί μύθοι και δοξασίες γύρω από το πως κατάφερε να πρωταγωνιστεί το εν λόγω πουλερικό, που δεν είναι της παρούσης. Εν ολίγοις, καθότι πιο μεγάλη και πιο εντυπωσιακή σε σχέση με το κοτόπουλο, ήταν ιδανική για να χορτάσει περισσότερο κόσμο και να ποζάρει καμαρωτή στο κέντρο της τραπεζαρίας…

Προσωπικά μου φαίνεται άνοστη, ¨νοσοκομειακή¨ και απρόσωπη και στοιχηματίζω ότι το ίδιο ισχύει για τους περισσότερους. Όμως, στο εύθυμο και γιορτινό κλίμα που επικρατεί κατά τη διάρκεια του Χριστουγεννιάτικου γεύματος με τα αγαπημένα μας πρόσωπα, όλα εξιδανικεύονται και η γαλοπούλα τη γλιτώνει…με τη βοήθεια της γέμισης φυσικά, που συνήθως σώζει την παράσταση…

Aντίθετα, ένας τροφαντός, καλοζωισμένος και κιτρινωπός κόκορας που θα προετοιμαστεί και ψηθεί με το σωστό τρόπο, έχει πολύ μεγαλύτερο ενδιαφέρον και ταιριάζει περισσότερο με τις δικές μας γευστικές συνήθειες. Κι αφού θα κάνουμε που θα κάνουμε τον κόπο για το γιορτινό τραπέζι, ας τον μαγειρέψουμε σωστά…

Η προετοιμασία για τον κόκορα

Το μυστικό για ζουμερό κόκορα : η άλμη και το μεγαλείο της

Η προετοιμασία των πουλερικών είναι το ήμισυ του παντός για να έχετε ζουμερό και νόστιμο αποτέλεσμα. Τα πουλερικά (κοτόπουλα, κόκορες, γαλοπούλες), είναι άπαχα κρέατα που στεγνώνουν πολύ εύκολα, καθώς χάνουν γρήγορα τα λιγοστά υγρά τους. Υπάρχει τρόπος αυτά τα πολύτιμα υγρά να παραμείνουν μέσα τους και να απολαύσετε ένα πουλερικό που δεν έχει καμία σχέση με τα, συνήθως στεγνά και άνοστα που τρώμε στα εορταστικά τραπέζια; Υπάρχει και λέγεται άλμη….

Άλμη είναι η τεχνική αλατίσματος κρεάτων που δεν έχουν μαγειρευτεί, προκειμένου να είναι ζουμερά μετά το μαγείρεμα. Η διαδικασία αυτή, είναι αποτελεσματική κυρίως σε άπαχα και σχετικά άνοστα κρέατα όπως το κοτόπουλο, η γαλοπούλα και το χοιρινό (κυρίως μαζικής παραγωγής), τα οποία έχουν την τάση να στεγνώνουν στο ψήσιμο.

Αυτό γίνεται για τους εξής λόγους :

…. Η αφύγρανση συμβαίνει γιατί οι μυϊκές ίνες των κρεάτων συσπώνται κατά το ψήσιμο, με αποτέλεσμα να βγάζουν τη υγρασία τους σαν να στίβουμε μία πετσέτα. Η άλμη βοηθά στον περιορισμό του προβλήματος ως εξής : μέσω της διαδικασίας της όσμωσης και της διάχυσης, το αλάτι και το νερό της άλμης απορροφώνται από το κρέας. Xάρη στην ιδιότητα του αλατιού να μετουσιώνει και να διασπά τις μυικές ίνες, αυτές χαλαρώνουν από αυτό, συσπώνται λιγότερο και, από το νερό της άλμης που έχουν απορροφήσει δημιουργούν ένα τζέλ που το παγιδεύει και το κρατάει μέσα. Αυτό οδηγεί σε ζουμερό εσωτερικό, καθώς τα υγρά του κρέατος παραμένουν εντός του και δεν στεγνώνει στο ψήσιμο ….

Τα είδη της άλμης

Υπάρχουν δύο είδη άλμης : η υγρή άλμη και η ξηρή (στεγνή άλμη). Η πιο διαδεδομένη είναι η υγρή, η οποία όμως έχει κάποια μειονεκτήματα που θα αναλύσω παρακάτω.

Η υγρή άλμη

Η υγρή άλμη είναι ένα αλατόνερο, στο οποίο τοποθετείται το κρέας και παραμένει εκεί τουλάχιστον για ένα βράδυ. Αν και αποτελεσματική ως προς το ζητούμενο που είναι το ζουμερό κρέας και η κατακράτηση των υγρών του, η τεχνική της παρουσιάζει κάποια μειονεκτήματα.

Το πρώτο είναι ότι το κρέας απορροφά πολύ νερό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας και αυτό έχει αντίκτυπο στη γεύση. Και όσο κι αν το αρωματίσετε με διάφορα μυρωδικά, αυτά δεν πρόκειται να διαπεράσουν στο εσωτερικό του. Η άλμη θα είναι νόστιμη, αλλά όχι το κρέας. Περισσότερο νερό λοιπόν, λιγότερη γεύση.

Το δεύτερο είναι πρακτικό και έχει να κάνει με το σκεύος που πρέπει να μπει το κρέας και το οποίο πρέπει να χωρέσει και στο ψυγείο. Φανταστείτε μία γαλοπούλα 4 κιλών, τι σκεύος χρειάζεται…

Τρίτο και εξίσου σημαντικό, το νερό εμποδίζει το σωστό εξωτερικό ψήσιμο – την τραγανή πέτσα δηλαδή που είναι το κερασάκι στην τούρτα και το μήλο της έριδος για τους περισσότερους…

Η ξηρή (στεγνή) άλμη

Όλα τα παραπάνω θέματα έρχεται να λύσει η ξηρή άλμη. Το αλάτι απλώνεται στο κρέας (χωρίς νερό), και, μέσω της όσμωσης, βγάζει την φυσική υγρασία του κρέατος την οποία και συγκεντρώνει στην επιφάνειά του δημιουργώντας την άλμη. Δίνοντάς του το χρόνο που πρέπει, η υγρασία διαχέεται και απορροφάται πίσω από το κρέας, πριν αυτό μαγειρευτεί. Όπως και με την υγρή άλμη, το αλάτι αναμορφώνει τις μυϊκές ίνες, επιτρέποντας στο κρέας να κρατήσει τα υγρά του και να είναι τέλεια αλατισμένο.

Όσο για το χρόνο που χρειάζεται για να κάνει τη δουλειά της σε ένα σχετικά μεγάλο πουλερικό, από 12 ώρες το λιγότερο, μέχρι και 3 ημέρες.

Ναι, μόνο με αλάτι και χωρίς νερό…το μόνο που χρειάζεται είναι χρόνος στο ψυγείο και υπομονή. Και όσο περισσότερο το αφήστε τόσο περισσότερο θα αποζημιωθείτε, καθώς ακόμη και το στήθος παραμένει ζουμερό και μετά από πολύ ώρα…

Συνοψίζοντάς λοιπόν τα πλεονεκτήματα της ξηρής άλμης, σε περίπτωση που ακόμη είστε σκεπτικοί καταλήγουμε στα εξής :

Τέλεια αλατισμένο κρέας χωρίς σκεύη και νερό

Απλώς αλατίστε το κρέας και αφήστε τη μαγεία της επιστήμης να κάνει τη δουλειά της.

Συγκεντρωμένη γεύση

Καθώς αποφεύγουμε το νερό, δεν απορροφάται από το κρέας και δεν χάνουμε σε γεύση. Όσο κι αν αρωματίσετε την υγρή άλμη, τα μυρωδικά δεν θα περάσουν στο κρέας.

Ζουμερό εσωτερικό

Η υγρασία, με τη διαδικασία που ανέλυσα πιο πάνω, παραμένει στο κρέας. Ξεχάστε τις στεγνές, άνοστες και βαρετές κότες των Χριστουγέννων.

Τραγανή πέτσα

Η υγρασία που απορροφά ξανά το κρέας στο εσωτερικό του, αφήνει το δέρμα εντελώς στεγνό. Το στεγνό κρέας δημιουργεί ωραία κρούστα όταν εκτίθεται σε δυνατή φωτιά γρήγορα, το υγρό όχι. Και καθώς η υγρασία παραμένει μέσα του και κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το δέρμα γίνεται τραγανό και παίρνει ωραίο χρώμα.

Η γέμιση

Τι να ειπωθεί για τη γέμιση του Χριστουγεννιάτικου πουλερικού που να μην έχει επαναληφθεί; Υποτίθεται ότι ο καθένας έχει τη δική του συνταγή και τα μυστικά της…

Η βάση για τη γέμιση συνήθως είναι κιμάς ή/και λουκάνικο, τα συκωτάκια του πουλερικού, και κάτι που θα τραβήξει τα υγρά. Αυτό μπορεί να είναι ρύζι, τραχανάς, πληγούρι ή τρίμματα ψωμιού περασμένα από τηγάνι. Από εκεί και πέρα φρένο είναι μόνο η φαντασία του καθενός : κάστανα ψητά ή βραστά, μανιτάρια, αποξηραμένα φρούτα, φρέσκα φρούτα όπως μήλα ή αχλάδια, λαχανικά όπως καρότα, πράσα, σέλερι, κουκουνάρι, σταφίδες και ο κατάλογος είναι ατελείωτος. Συνδυάστε τα υλικά που σας αρέσουν και μην τα ταλαιπωρήσετε ιδιαίτερα γιατί θα ψηθούν και στο φούρνο.

Για τη γέμιση που προτείνω θα συνδυάσω τα συκωτάκια του κόκορα με τραχανά σταρένιο ψιλό (αν δεν σας αρέσει η μυρωδιά του βάλτε ρύζι) και θα ενισχύσω τη γεύση με μπέικον. Τα υπόλοιπα συστατικά θα είναι λίγα αποξηραμένα φρούτα (βερίκοκα ίσως και σύκα) για το κοντράστ και τον γιορτινό τόνο που θα δώσουν, κουκουνάρι, σταφίδες και κάστανα βραστά (αλήθεια γίνονται Χριστούγεννα χωρίς κάστανα σε οποιαδήποτε μορφή;) καθώς και λίγα λαχανικά (καρότο και σέλερι).

Το ψήσιμο

Η περισσότερη δουλειά για να έχουμε ζουμερό πουλερικό, έχει γίνει στην προετοιμασία του με την άλμη. Το ζητούμενο εδώ, είναι να ψήσουμε το κοτόπουλο με το σωστό τρόπο και στο σωστό χρόνο, ώστε να είναι ασφαλές στην κατανάλωση αλλά όχι παραπάνω…για να μην πάει χαμένη η δουλειά που έχει κάνει η άλμη. Αυτό σημαίνει μία θερμοκρασία των 68 – 70 βαθμών στο πιο χοντρό κομμάτι του στήθους. Αν ξεπεράσετε τις προτεινόμενες θερμοκρασίες, είναι σίγουρο ότι το κρέας θα στεγνώσει.

Αν έχετε θερμόμετρο φούρνου με ακίδα, τοποθετήστε την σε 2 – 3 εκατ. βάθος μέσα στο στήθος. Διαφορετικά υπολογίστε για ένα κόκορα 3 περίπου κιλών όπως ο δικός μου, περίπου 2 ώρες στους 180 βαθμούς και κάνετε το εξής πείραμα : τρυπάτε με ένα μαχαίρι το μπούτι. Αν το υγρό που τρέχει είναι ροζέ, τότε θέλει επιπλέον ψήσιμο. Αν είναι διάφανο, τότε είναι έτοιμος.

Η καλύτερη τεχνική για ψήσιμο στο φούρνο, είναι πάνω στη σχάρα. Έτσι, ο αέρας κυκλοφορεί ολόγυρα με αποτέλεσμα η πέτσα να είναι τραγανή σε όλο το πουλερικό και, φυσικά να ψηθεί ομοιόμορφα. Επίσης, στο ταψάκι που θα βάλετε από κάτω για να μη γεμίσει ο φούρνος από τα υγρά που θα στάζουν, μπορείτε να βάλετε τα συνοδευτικά σας (πατάτες ή χειμωνιάτικα λαχανικά) τα οποία θα…¨συλλέξουν¨ τα υγρά και θα εμποτιστούν με αυτά. Νομίζω, ο καθένας μπορεί να φανταστεί τι νοστιμιά θα πάρουν…

Last but not least που λένε και στο χωριό μου, η επάλειψη με πινέλο από τα υγρά που στάζουν. Ακούγεται λεπτομέρεια και πολλοί από εσάς θα βαρεθείτε να το κάνετε (πάλι νόστιμος θα είναι), όμως θα δώσει ακόμα καλύτερο χρώμα στον κόκορα και η πέτσα του θα είναι ακόμα πιο τραγανή.

Wine pairing

Αφού θα κοπιάσετε τόσο, μην τσιγκουνευτείτε το κρασί, μέρα που είναι…κόκκινο παλαιωμένο αγιωργίτικο ή και cabernet sauvignon, θα σταθούν καμαρωτά δίπλα σε αυτόν το ρωμαλέο κόκορα.

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Υλικά

Για την ξηρή άλμη

(για ένα κόκορα βάρους 3 κιλών περίπου)

– 3 κ.σ. αλάτι

– 1 κ.σ. ελαιόλαδο

– Φρεσκοτριμμένο πιπέρι και θυμάρι ξερό τριμμένο

Για τη γέμιση

– 150 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου, ψιλοκομμένα

– 8 φέτες μπέικον, κομμένο σε λωρίδες

– 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

– 1 καρότο -//-

– 1 στικ σέλερι -//-

– 100 γρ. τραχανάς σταρένιος ψιλός (ή ρύζι καρολίνα) ή θρυμματισμένο ψωμί καβουρδισμένο

– 50 γρ. βερύκοκα αποξηραμένα, ψιλοκομμένα

– 50 γρ. σύκα αποξηραμένα -//

– 40 γρ. κουκουνάρι

– 40 γρ. σταφίδες μαύρες

– 100 γρ. κάστανα, έτοιμα βρασμένα

– 50 ml ελαιόλαδο

– 50 ml λευκό κρασί

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τις πατάτες (προαιρετικά)

– 2 κιλά πατάτες, κομμένες σε κύβους

– 2 κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας σας

– 4 – 5 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες με τη φλούδα

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή

Ετοιμάζετε το μείγμα για την επάλειψη του κόκορα : σε ένα μικρό μπολ ανακατεύετε το αλάτι, το πιπέρι και το θυμάρι. Ρίχνετε το ελαιόλαδο και ανακατεύετε να φτιάξετε μία ¨πάστα¨. Ξεκινήστε να την απλώνετε σε όλο τον κόκορα σαν να του κάνετε μασάζ.

Ανασηκώστε το δέρμα του προσεκτικά και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία και κάτω από αυτό, μέχρι εκεί που φτάνει το χέρι σας, όσο δυνατόν πιο κοντά στα μπούτια και τις φτερούγες. Όσο πιο σχολαστικοί είστε, τόσο πιο ζουμερό θα είναι το πουλερικό σας μετά.

Το βάζετε σε ένα ταψί ή μία πιατέλα που να το χωράει και το αφήνετε να ξεσκέπαστο στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες, μέχρι και 3 ημέρες.

Την ημέρα που θα ψήσετε τον κόκορα, πρωί – πρωί ετοιμάζετε τη γέμιση : συγκεντρώνετε τα υλικά στον πάγκο της κουζίνας σας και ψιλοκόβετε τα συκωτάκια, το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι. Ζυγίζετε και ψιλοκόβετε τα ξερά φρούτα, τα κάστανα, το κουκουνάρι και τις σταφίδες. Κόβετε το μπέικον σε λωρίδες.

Ρίχνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και, το ζεσταίνετε σε δυνατή φωτιά. Ρίχνετε τα συκωτάκια και το μπέικον και τα σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν, για 3 – 4 λεπτά. Προσθέστε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι, τα ξερά φρούτα, το κουκουνάρι και αλατοπίπερο, και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 2 – 3 λεπτά ακόμη.

Ρίχνετε το κρασί, περιμένετε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και, προσθέστε τον τραχανά (ή το ρύζι), τα κάστανα και 200 – 250 ml ζεστό νερό. Χαμηλώστε τη φωτιά και μαγειρεύετε για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να μισομαλακώσει ο τραχανάς και πιεί τα υγρά.

Ετοιμάζετε τον κόκορα : Προθερμαίνετε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς. Βάζετε τη γέμιση μέσα στην κοιλιά του κόκορα και την κλείνετε καλά με οδοντογλυφίδες. Τον περνάτε εξωτερικά με λίγο ελαιόλαδο, χρησιμοποιώντας ένα πινέλο και τον βάζετε πάνω στη σχάρα του φούρνου.

Τοποθετείστε ένα ταψί σε χαμηλό ράφι (για να συλλέγει τα υγρά) και από πάνω στερεώνετε τη σχάρα με τον κόκορα.

Αν φτιάξετε τις πατάτες (τις βάζετε αφού περάσει 1 ώρα από την στιγμή που βάλατε τον κόκορα στο φούρνο), ρίχνετε αλάτι – πιπέρι, λίγο ελαιόλαδο, τις σκελίδες σκόρδου και τη μουστάρδα και ανακατεύετε καλά. Βγάζετε το ταψί που συλλέγει τα υγρά και βάζετε το ταψί με τις πατάτες στη θέση του, οι οποίες θα είναι έτοιμες (λογικά) μαζί με τον κόκορα (αν θέλουν λίγο ακόμη, αφήστε τις μερικά λεπτά επιπλέον).

Ψήνετε τον κόκορα για περίπου 2 ώρες, αλείβοντας τον χρησιμοποιώντας ένα πινέλο με τα υγρά που στάζει, μετά την πρώτη ώρα ανά 15 – 20 λεπτά (θα του δώσει τέλειο χρώμα). Αν έχετε θερμόμετρο, η θερμοκρασία στο πιο χοντρό σημείο του στήθους δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 68 και μέχρι το πολύ 70 βαθμούς.

Αν δεν έχετε, ελέγχετε τρυπώντας το μπούτι με ένα μαχαίρι : αν το υγρό που θα στάξει είναι ροζέ, θέλει επιπλέον ψήσιμο, αν είναι διάφανο είναι έτοιμος.

Σερβίρισμα : Αφήνετε τον κόκορα να ξεκουραστεί για 10 λεπτά (στο διάστημα αυτό αναδιανέμονται οι χυμοί του και συνεχίζει να ψήνεται). Αφαιρείτε και βάζετε τη γέμιση σε μία πιατέλα και τον κόβετε σε μερίδες. Χρησιμοποιώντας ένα καλό μαχαίρι, αφαιρείτε τα μπούτια και τις φτερούγες. Κάνετε μία τομή παράλληλα στο στέρνο και βγάζετε προσεκτικά τα 2 στήθη. Κόβετε τα μπούτια στη μέση και το κάθε στήθος σε μέτρια κομμάτια.

Σερβίρετε τον κόκορα στην εορταστική σας πιατέλα με τη γέμιση και τις πατάτες δίπλα, τσουγκρίστε τα ποτήρια σας και…

SHARE ON :

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste