fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Κόκορας κρασάτος και κοκκινιστός και η τεχνική για ζουμερό αποτέλεσμα

kokoras krasatos kai kokkinistos

Οκτώβριος 14, 2021  /  Nikos Kostorrizos

Ο κοκκινιστός, κρασάτος κόκορας θα ήταν ένα από τα πρώτα φαγητά που θα σας έρχονταν στο μυαλό, αν σας έβαζα να κλείσετε τα μάτια και να φανταστείτε ένα ορεινό, χειμωνιάτικο σκηνικό σε σπίτι με μεγάλο τζάκι και παρέα. Ένα ¨ρούστικο¨, παραδοσιακό και ταυτόχρονα μεγαλειώδες φαγητό που, όπως σε κάθε πιάτο της σοφής ελληνικής κουζίνας, αν του δοθεί η προσοχή στις λεπτομέρειες και τις πρώτες ύλες χαράσσεται βαθιά στη γευστική μνήμη.

Δυστυχώς όμως, όσο ονειρικό να είναι τόσο το σκηνικό, όσο η παρέα και η καλή διάθεση που τα εξιδανικεύει όλα, στις περισσότερες περιπτώσεις κάθε πουλερικό που θα μπει στην κατσαρόλα με τη φιλοδοξία να παρουσιαστεί ως…κόκορας κρασάτος, καταλήγει να είναι βαρετό, στεγνό, άνοστο και μπερδεμένο από τα πολλά μπαχαρικά. 

Όλα τα παραπάνω προβλήματα όμως, λύνονται δίνοντας προσοχή στα απαραίτητα στάδια που πρέπει ευλαβικά να τηρηθούν ώστε να…φέρουν την ευτυχία : σωστή επιλογή πρώτης ύλης, μετρημένη χρήση μπαχαρικών και, κυρίως, με τη μοναδική τεχνική του μαγειρέματος των δύο σταδίων.


Το κρέας και η προέλευσή του

Ο κόκορας που θα ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας, πρέπει να είναι πάνω από 2 κιλά ιδανικά από 2,3 έως 2,5 κιλά και κομμένος στα οκτώ. Οι κόκορες που διατίθενται στα κρεοπωλεία είναι εκτροφής και, εκ των πραγμάτων, έχουν πιο μαλακό κρέας από ένα κόκορα πραγματικά χωριάτικο από κάποιο γνωστό μας. Η συνταγή και οι χρόνοι που απαιτούνται για την εκτέλεσή της αφορούν την πρώτη εκδοχή, καθώς πρέπει να προσαρμοστεί όσο το δυνατόν περισσότερο στην οικιακή πραγματικότητα. 

Αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι δεν θα είναι νόστιμο το πουλερικό. Υπάρχουν παραγωγοί που κάνουν εξαιρετική δουλειά και παράγουν υψηλής ποιότητας κρέας, ίσως και νοστιμότερο από έναν αμφιβόλου προέλευσης και υγείας που βρήκατε επειδή κάποιος σας έταξε ¨χωριάτικο¨ και τον χρυσοπληρώσατε μάλιστα. Αν ο κρεοπώλης σας είναι ¨ψαγμένος¨, σίγουρα θα τους έχει εντοπίσει και θα τους διαθέτει στο κατάστημά του.   

sotarw ton kokora

Το μαρινάρισμα με κρασί

Αν και είναι ευρέως αποδεκτό ότι το μαρινάρισμα μαλακώνει το κρέας, στην πραγματικότητα δεν ισχύει. Το κρασί δεν διαπερνά παρά ελάχιστα χιλιοστά το κρέας. Τότε για ποιο λόγο το κάνουμε; Για το αρωματικό γευστικό βάθος που θα δώσει σε συνδυασμό με τα υγρά που θα βράσει (ζωμό και σάλτσα ντομάτας). Άλλωστε τι νόημα θα είχε το ¨κρασάτος¨ αν δεν είχε αυτή την αίσθηση η σάρκα του; Μαρινάρουμε σε κόκκινο ξηρό κρασί για 6-8 ώρες τουλάχιστον ή, αν έχουμε χρόνο, ολοβραδίς.


Μην υποτιμάτε την ποιότητα του κρασιού που θα χρησιμοποιήστε στη διαδικασία του μαριναρίσματος. Δεν χρειάζεται να είναι ένα ακριβό κρασί παλαίωσης, απλώς ένα αξιοπρεπές κρασί που να είναι σε καλή κατάσταση. Ένα κρασί που δεν ¨πίνεται¨, είναι σίγουρο ότι δεν θα ¨τρώγεται¨ επίσης. 


Λαχανικά και μπαχαρικά

Τα λαχανικά που θα χρησιμοποιήσω για τον κρασάτο κόκορα είναι κρεμμύδι, καρότο και σέλερι – το batutto δηλαδή. Δεν θα βάλω επιπλέον μπαχαρικά πέρα από αυτά που θα χρησιμοποιήσω στη μαρινάδα, με τη οποία θα ¨σβήσουμε¨ το φαγητό.

Αν και όπως ανέφερα στην εισαγωγή το φαγητό μας παραπέμπει σε χειμωνιάτικες εικόνες, η καλύτερη εκδοχή του είναι με φρέσκες ώριμες ντομάτες. Που σημαίνει ότι για να γίνει αυτό πρέπει να το μαγειρέψετε καλοκαίρι ή και το φθινόπωρο καθώς με την αλλαγή του κλίματος, βρίσκουμε πολύ νόστιμες ντομάτες μέχρι και Οκτώβριο – Νοέμβριο. Εναλλακτικά θα χρησιμοποιήσετε έτοιμη σάλτσα ντομάτας. 

rixnw to zwmo stin katsarola

Το μαγείρεμα δύο σταδίων

O κόκορας που θα χρησιμοποιήσω στη συνταγή χρειάζεται το πολύ 1 1/2 ώρα μαγείρεμα, σε αντίθεση με ένα χωριάτικο που θα ήθελε πολύ περισσότερες για να μαλακώσει. Με το συμβατικό όμως τρόπο μαγειρέματος που έχουμε μάθει όλοι και βάζοντας όλα τα κομμάτια μαζί από την αρχή, καταλήγουμε με κάποια μέρη του πουλερικού να είναι ζουμερά και άλλα να έχουν στεγνώσει.

Συγκεκριμένα, τα μπούτια και οι φτερούγες  χρειάζονται περίπου 1 ώρα για να μαλακώσουν, σε αντίθεση με το στήθος που έχει στεγνώσει το πολύ σε 1/2 ώρα. Τι κάνω λοιπόν για να το αποτρέψω; Εφαρμόζω την τεχνική των δύο σταδίων του μεγειρέματος του κόκορα…

Αφού σοτάρω αρχικά όλα τα κομμάτια του κόκορα, τα αφαιρώ και συνεχίζουμε με το σοτάρισμα των λαχανικών. Στη συνέχεια σβήνω με τη μαρινάδα του και θα προσθέσω μόνο τα μπούτια και τις φτερούγες να βράσουν στα υγρά (ζωμό κοτόπουλου και ντομάτα), για 1 ώρα. Κατόπιν θα προσθέσω το στήθος και θα συνεχίσω το βράσιμο για 20 λεπτά περίπου. Αυτό θα έχει σαν αποτέλεσμα το στήθος να είναι εξίσου ζουμερό με τα μπούτια καθώς δεν θα το έχω μαγειρέψει σε σημείο που να στεγνώσει.

Wine pairing : O μεγαλειώδης κρασάτος κόκορας απαιτεί ρωμαλέα παλαιωμένα κόκκινα κρασιά : Νεμέα, Νάουσα, Cabernet Franc, Rioja…οτι καλύτερο μπορείτε να βρείτε. Μια ζωή την έχουμε…

 

 

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
ntomata karoto seleri kremmydi

Υλικά

 

Για τον κόκορα

– 1 κόκορας 2,3 – 2,5 κιλά κομμένος στα οκτώ

–2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα

–2 κλωνάρια σέλερι       -//-

–2 καρότα                  -//-

–600 – 700 ml  ζωμό κοτόπουλου

–600 – 700 γρ. φρέσκια ντομάτα τριμμένη ή 800 γρ. σάλτσα ντομάτας

–100 ml ελαιόλαδο

–Αλάτι, Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Για την μαρινάδα

–600 ml κόκκινο ξηρό κρασί

–6 – 7 κόκκους μπαχάρι

–Λίγο μπούκοβο καυτερό (προαιρετικά)

–60 ml ελαιόλαδο

–Φρεσκοτριμμένο πιπέρι 

 


Παρασκευή

Καθαρίζετε καλά τα κομμάτια του κόκορα και, τα τοποθετείτε σε μία  μεγάλη σακούλα τροφίμων ή ένα μπολ που να τα χωράει. Ρίχνετε το κρασί και τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάδας, ανακατεύετε να πάει παντού και σκεπάζετε. Τοποθετήστε τον στο ψυγείο και αφήστε τον για 6 – 8 ώρες ή όλο το βράδυ. 

kokoras kommenos sto mpol
rixnw krasi ston kokora
kokoras sth marinada

Λίγο πριν βγάλετε τον κόκορα από το ψυγείο, ετοιμάζετε το battuto. Ψιλοκόβετε τα λαχανικά, τρίβετε τη ντομάτα και ζεσταίνετε το ζωμό.

ntomata karoto seleri kremmydi
kommena laxanika

Βγάζετε τον κόκορα από το ψυγείο. Ξεχωρίζετε τα κομμάτια του από τη μαρινάδα και τα μπαχαρικά, χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο σουρωτήρι πάνω από ένα μπόλ.

Σκουπίζετε τα κομμάτια του κόκορα με χαρτί κουζίνας όσο καλύτερα μπορείτε για να σοταριστεί σωστά ο κόκορας και όχι να βράζει στα υγρά του. Κρατήστε τη μαρινάδα και τα μπαχαρικά που έχουν μείνει στο σουρωτήρι ξεχωριστά.

kokoras sth marinada
skoypizw ton kokora

Σε μία μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα, ρίχνετε ελαιόλαδο και το αφήνετε σε δυνατή φωτιά να κάψει. Τοποθετήστε τα κομμάτια του κόκορα σε δόσεις (αν τα βάλετε όλα μαζί, η θερμοκρασία του σκεύους θα πέσει και δεν θα σοταριστούν αλλά θα βράζουν στα υγρά τους).

Σοτάρετε μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα και από τις δύο πλευρές – περίπου 2 – 3 λεπτά από κάθε μία. Αφαιρείτε από το σκεύος και τοποθετήστε τα σε μία καθαρή πιατέλα. 

sotarw ton kokora

Χαμηλώνετε την ένταση σε μέτρια προς χαμηλή και ρίχνετε στο σκεύος το καρότο, το κρεμμύδι και το σέλερι. Ανακατεύετε με μία ξύλινη κουτάλα και ξύνετε τα υπολείμματα του σκεύους να ανακατευτούν με τα λαχανικά – εκεί βρίσκεται όλη η γεύση. Αφήνετε τα λαχανικά να μαλακώσουν και να γλυκάνουν για 10 – 15 λεπτά, ανακατεύοντας που και που.

sotarw ta laxanika

Μόλις τα λαχανικά είναι έτοιμα, τοποθετήστε τα μπούτια και τις φτερούγες μαζί με τα υγρά που έχουν βγάλει και ανεβάστε τη φωτιά στο φούλ. Σβήνετε με τη μαρινάδα, ρίχνετε και τα μπαχαρικά που είχατε κρατήσει και αφήνετε να πάρει μία δυνατή βράση.

Ρίχνετε τον ζεστό ζωμό κότας, αλατοπίπερο και κατεβάζετε την ένταση σε μεσαία προς χαμηλή. Σιγοβράζετε για μία ώρα. 

Μόλις περάσει η 1 ώρα βρασίματος, ξεσκεπάζετε την κατσαρόλα και προσθέτετε την τριμμένη ντομάτα και το στήθος του κοτόπουλου. Συνεχίζετε το βράσιμο για 20 – 25 λεπτά ακόμη μέχρι να μαλακώσει και το στήθος αλλά να παραμένει ζουμερό. 

Μόλις περάσει το 20λεπτο αφαιρείτε το καπάκι και, αν χρειάζεται, ανεβάζετε τη φωτιά και ανοίγετε τον απορροφητήρα στο φούλ προκειμένου να πήξει η σάλτσα. 

rixnw to krasi stin katsarola
rixnw to zwmo stin katsarola
rixnw th trimmenh ntomata stin katsarola
kokoras krasatos kai kokkinistos stin katsarola

Σερβίρετε τον κόκορα με χοντρά μακαρόνια του παστίτσιου (που θα βράσετε σύμφωνα με τις οδηγίες μου εδώ) ή χωριάτικες χυλοπίτες. Μπορείτε να βγάλετε τον κόκορα από την κατσαρόλα και να τελειώσετε το βράσιμο τους στην σάλτσα, έτσι ώστε να εμποτιστούν και να είναι πεντανόστιμα.

Θα τα τοποθετήσετε σε μία μεγάλη πιατέλα ή γαβάθα, θα βάλετε από πάνω τα κομμάτια του κόκορα και θα πασπαλίσετε με χοντροτριμμένη ξηρή μυζήθρα .

makaronia sti saltsa
kokoras krasatos kai kokkinistos
kokoras krasatos kai kokkinistos
kokoras krasatos kai kokkinistos


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

Leave a Reply

Your email address will not be published.

 RECENT POSTS

mpriam

Μπριάμ ratatouille

Το μπριάμ, ένα αγαπημένο καλοκαιρινό πιάτο, με έμπνευση από την ταινία ¨Ratatuille¨ μετατρέπεται σε καμβά που απεικονίζει τον ελληνικό λαχανόκηπο.

Read More »

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos