fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Κολοκυθάκια γεμιστά και αφράτα, με αυγολέμονο και 2 κιμάδες

 

Ο θησαυρός της ελληνικής κουζίνας του θέρους είναι ανεκτίμητος. Τα υλικά που απλόχερα μας χαρίζει αυτός ο ευλογημένος τόπος ορίζουν το ελληνικό καλοκαιρινό συνταγολόγιο το οποίο αναδεικνύει τη σοφία της απλότητας και της μαγειρικής οικονομίας. Τα κολοκυθάκια, ένα αντιπροσωπευτικό καλοκαιρινό υλικό που βρίσκεται σε αφθονία, μαγειρεύεται με αμέτρητους τρόπους : τουρλού, πίτες – τάρτες, τηγανητά, βραστά με λαδολέμονο, σε ομελέτες, μπριάμ και στα περισσότερα θερινά πιάτα. Τα γεμιστά κολοκυθάκια αυγολέμονο, ένα από τα πιο φινετσάτα πιάτα της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας, είναι μία από αυτές τις ευφυείς γαστρονομικές συλλήψεις που γεννήθηκαν στις κατά τόπους κουζίνες και, αξίζει να την γνωρίσουμε καλά. 

 

 

 

 

Πότε βρίσκω τα κολοκυθάκια και πως τα διαλέγω ;

 

 

 

 

 

 

 

Τα κολοκυθάκια φυτεύονται από τον Μάρτιο έως τον Ιούνιο και στην αγορά τα βρίσκουμε σε αφθονία από Απρίλιο έως Οκτώβριο. Τα μικρά είναι κατάλληλα για ατμό, βράσιμο ή και ωμά στη σαλάτα. Τα μεγάλα είναι ιδανικά για μαγείρεμα, ενώ τα στρογγυλά για γεμιστά. Διαλέγετε αυτά που θέλετε για την κάθε συνταγή και, προσέξτε σε κάθε περίπτωση να μην είναι πολύ μεγάλα καθώς έχουν πολλά σπόρια που πρέπει να βγάλετε. Αποκτήστε σχέσεις εμπιστοσύνης με τους παραγωγούς για να εξασφαλίζετε την καλύτερη πρώτη ύλη και προτιμήστε τα βιολογικά. Η λογική που ευαγγελίζoμαι στο Serious Taste είναι ποιότητα και όχι ποσότητα. Βάλτε σωστές προτεραιότητες, εκτιμήστε την αξία της πρώτης ύλης, αναζητήστε την και σταματήστε να γεμίζετε την κουζίνα σας με πράγματα περιττά που αγοράσατε χαλαρώνοντας στο σούπερ μάρκετ και στο τέλος καταλήγετε να πετάτε τα μισά…. 

Για τη συνταγή θα χρειαστείτε 12 περίπου κολοκυθάκια μεσαίου μεγέθους από τα οποία θα αφαιρέσετε με ένα κουταλάκι την ψίχα τους. Μπορεί να φανεί λίγο δύσκολο το πρώτο αλλά στη συνέχεια θα πιάσετε ρυθμό και θα σας είναι παιχνίδι. Φροντίστε να αφήσετε περίπου 1 εκ. ψίχα στα τοιχώματα τους ώστε να μην λιώσουν και, σε συνδυασμό με το σωστό μαγείρεμα να διατηρήσουν το σχήμα τους και να μπορούν να σερβιριστούν άθικτα.  

 

 

 

 

 

Η γέμιση

 

 

 

 

 

 

Χρησιμοποιώ μείγμα από μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά σε αναλογία 50/50. Προτιμώ ένα ελαφρώς λιπαρό κομμάτι από για τον μοσχαρίσιο, συνήθως σπάλα ή ελιά ίσως και με λίγο σβέρκο. Αυτό το κάνω για να έχω ζουμερή γέμιση στην οποία θα συνεισφέρουν και τα ίδια τα κολοκυθάκια με τα υγρά αλλά και με την ψίχα τους που θα ψιλοκόψω και θα προσθέσω και αυτή. Για το χοιρινό, οποιοδήποτε άπαχο κομμάτι είναι μια χαρά.

Τα πιο ταιριαστά μυρωδικά με τα κολοκυθάκια, κατά τη γνώμη μου, είναι ο δυόσμος και ο άνηθος από τα οποία επιλέγω πάντα το ένα προκειμένου να έχω ξεκάθαρη γεύση.

Προαιρετική αλλά απαραίτητη και αναπόσπαστη προσθήκη στη δική μου εκδοχή, είναι ένα τριμμένο καρότο, που δίνει απίστευτη νοστιμιά και γλύκα χωρία να μπερδεύει τις γεύσεις και χωρίς να ¨φλυαρεί¨ χωρίς λόγο.

Δεν περνάω το μείγμα από το τηγάνι. Όπως και στη συνταγή για τα γεμιστά, θεωρώ ότι οι γεύσεις γίνονται θολές και συγκεχυμένες από την ταλαιπωρία που υφίστανται στο σοτάρισμα. Αντιθέτως, με καλό ανακάτεμα των υλικών και τοποθετώντας τα ωμά στα κολοκυθάκια, οι γεύσεις είναι πιο ζωντανές και διακριτές

 

 

 

 

Το αυγολέμονο

 

 

 

 

 

 

 

Η καλύτερη και πιο πρακτική τεχνική για μένα, είναι το αυγολέμονο να φτιάχνεται στο δικό του σκεύος και να προστίθεται μετά στο φαγητό. Αφήνω πάντα το φαγητό να κρυώσει και να πέσει η θερμοκρασία του για 15 λεπτά περίπου, ώστε να μην είναι καυτό όταν θα προστεθεί στο αυγό το οποίο θα ¨κόψει¨ που λέμε από την υψηλή θερμότητα. Χωρίζω τους κρόκους από τα ασπράδια και χτυπάω τα τελευταία με ένα μπλέντερ χειρός μέχρι να σχηματιστεί μία ελαφριά μαρέγκα. Προσθέτω τους κρόκους συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθούν και αυτοί και βάζω με σταθερή ροή και το χυμό λεμονιού στο οποίο έχω βάλει και λίγο κορν-φλάουρ που θα βοηθήσει στο δέσιμο χτυπώντας ασταμάτητα. Με πολύ προσοχή ρίχνω το υγρό της κατσαρόλας σε ένα μεταλλικό μπόλ και τοποθετώ το αυγολέμονο σε ένα κατσαρολάκι. Το βάζω σε μεσαία προς χαμηλή ένταση και αρχίζω να ενσωματώνω το υγρό της κατσαρόλας που σιγά -σιγά ανακατεύοντας σε χαμηλή φωτιά θα αρχίζει να δένει και να σχηματίζει μία λευκή σάλτσα. Το μόνο θέμα που μπορεί να προκύψει είναι να σας ξεφύγει η ένταση της φωτιάς και να έρθει το ανεπιθύμητο ¨κόψιμο¨ και είναι το σημαντικότερο κομμάτι της διαδικασίας. Στη συνέχεια ή ρίχνετε το αυγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα ξανά (εκτός φωτιάς εννοείται) ή το βάζετε σε ξεχωριστό σκεύος ώστε να προσθέτει όσο θέλει ο καθένας στο πιάτο του. Δυστυχώς στη φωτογράφιση ¨έμεινα¨ από χείρα βοηθείας και δεν έχω αποθανατίσει τη διαδικασία (καθώς δεν γίνεται να ανακατεύω και να φωτογραφίζω μαζί…), αλλά στο πιάτο φαίνεται το αποτέλεσμα και το ιδανικό ¨δέσιμο¨της σάλτσας που θέλω. 

 

 

 

 

 

Wine pairing

 

 

 

 

 

 

Όξινο και αρωματικό πιάτο, αντίστοιχα αρωματικό κρασί λοιπόν με σχετικά πλούσιο σώμα λόγω αυγολέμονου και υψηλή οξύτητα. Sauvignon blank περασμένο από βαρέλι, είναι σίγουρα το καλύτερο ταίριασμα. 

 

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Υλικά

 – 12 – 13 μεσαία κολοκυθάκια 

 – 600 γρ. κιμάς (μισός μοσχαρίσιος – μισός χοιρινός) 

– 150 γρ. ρύζι parboiled ή καρολίνα

– 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι τρμμένο στον τρίφτη

– 1/2  ματσάκι δυόσμος ή άνηθος ψιλοκομμένα (κρατήστε τα κοτσάνια τους)

– 1 μεσαίο καρότο τριμμένο στον τρίφτη

– 200 ml ελαιόλαδο

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

 

Για το αυγολέμονο

 

 

– 2 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια

– Χυμός από 2 λεμόνια

– 1 κ.γ. κορν φλαουρ

 

Παρασκευή

 

 

Ετοιμάζετε τα κολοκυθάκια. Τα πλένετε καλά και με ένα μαχαίρι κόβετε τις άκρες τους, τις οποίες κρατάτε κατά μέρος. Με ένα μικρό κουταλάκι αφαιρέστε την ψίχα από το εσωτερικό τους, αφήνοντας περίπου 1 εκ. σάρκα στα τοιχώματα τους. Την αφήνετε στην άκρη.

 

 

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε τον κιμά. Ψιλοκόβετε ή τρίβετε τη σάρκα από τα κρεμμύδια και τη ρίχνετε στο μπολ, μαζί με το κρεμμύδι, το καρότο, τον άνηθο ή το δυόσμο, 50 ml από το ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύετε καλά και, με ένα κουταλάκι γεμίζετε τα κολοκυθάκια στο εσωτερικό τους. Τα κλείνετε όσο καλύτερα μπορείτε με τις κομμένες άκρες τους. 

 

 

Σε μία μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα, βάζετε στον πάτο τα κοτσάνια από το μυρωδικό που χρησιμοποιήσατε και τοποθετείτε τα κολοκυθάκια σε μία ή δύο στρώσεις. Προσθέστε νερό όσο χρειάζεται για να τα καλύψει (περίπου 1 λίτρο), αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και μαγειρεύετε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 35 – 40 λεπτά περίπου, ώστε τα κολοκυθάκια να μαλακώσουν αλλά όχι σε σημείο να διαλύονται και να μπορούν να σερβιριστούν κρατώντας το σχήμα τους.

 

 

Φτιάχνετε το αυγολέμονο. Αφήνετε το φαγητό να κρυώσει και να πέσει η θερμοκρασία του για 15 λεπτά περίπου, ώστε να μην είναι καυτό όταν θα προστεθεί στο αυγό γιατί θα ¨κόψει¨ από την υψηλή θερμότητα. Χωρίζετε τους κρόκους από τα ασπράδια και χτυπήστε τα τελευταία με ένα μπλέντερ χειρός μέχρι να σχηματιστεί μία ελαφριά μαρέγκα. Προσθέστε τους κρόκους συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθούν και αυτοί και ενσωματώστε με σταθερή ροή και το χυμό λεμονιού στο οποίο έχετε ανακατέψει το κορν-φλαουρ που θα βοηθήσει στο δέσιμο, χτυπώντας ασταμάτητα. Με πολύ προσοχή (βάζοντας ένα πιάτο πάνω από τα κολοκυθάκια) ρίχνετε το υγρό της κατσαρόλας σε ένα μεταλλικό μπολ. Τοποθετήστε το αυγολέμονο σε ένα κατσαρολάκι. Το βάζετε σε μεσαία προς χαμηλή ένταση και αρχίζετε να ενσωματώνετε σιγά – σιγά το υγρό της κατσαρόλας το οποίο, ανακατεύοντας το σε χαμηλή φωτιά θα αρχίζει να δένει και να σχηματίζει μία λευκή σάλτσα. Το μόνο θέμα που μπορεί να προκύψει είναι να σας ξεφύγει η ένταση της φωτιάς και να έρθει το ανεπιθύμητο ¨κόψιμο¨ γι΄αυτό να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί με τη θερμοκρασία. 

 

 

Ρίχνετε το αυγολέμονο μέσα στην κατσαρόλα ξανά (εκτός φωτιάς εννοείται) ή το βάζετε σε ξεχωριστό σκεύος ώστε να προσθέτει όσο θέλει ο καθένας στο πιάτο του. Φροντίστε να υπάρχει ένας μύλος πιπεριού στο τραπέζι γιατί το φαγητό το χρειάζεται, στρώστε το καλό σας τραπεζομάντηλο, βγάλτε τα καλά σας σερβίτσια και απολαύστε με τους αγαπημένους σας αυτό το κομψό και υπέροχο πιάτο..

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste. 

IMG_20200606_181439 (2)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

by Nikos kostorrizos