fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Κοτόπιτα με σύγκλινο και μπεσαμέλ, με τεχνική για ζουμερό κοτόπουλο

 

Οι πίτες είναι ένα από τα μεγαλύτερα κεφάλαια της ελληνικής παράδοσης. Είναι τόσα πολλά τα διαφορετικά είδη πίτας ανά γεωγραφικό διαμέρισμα που είναι εξαιρετικά δύσκολο να τα καταγράψει κάποιος : με παραδοσιακό φύλλο, στριφτές, αλευρόπιτες χωρίς φύλλο, ρυζόπιτες, μπουγάτσες, γαλατόπιτες, πίτες από καλαμποκάλευρο και τόσες άλλες. Εκφράζοντας απόλυτα τη σοφία της μαγειρικής οικονομίας και της λιτότητας, οι πίτες είναι ένα αναξάντλητο γαστρονομικό ταξίδι στις στις κατά τόπους κουζίνες της χώρας μας. Στο Serious Taste, στόχος μου είναι να τις αναδείξω, να τις προσαρμόσω στην σύγχρονη οικιακή πραγματικότητα και, να διαφυλάξω την κληρονομιά τους. Η κοτόπιτα, είναι μία εκδοχή πίτας που συναντάμε σε πολλές περιοχές και, η γεύση της είναι αποδεκτή από τους περισσότερους. 

 

 

Η γέμιση

 

 

 

Το θέμα με την κοτόπιτα, δεν είναι τόσο ο συνδυασμός του κοτόπουλου ως κύριου θεματικού υλικού με τα υπόλοιπα στοιχεία της γέμισης. Αυτό είναι το εύκολο κομμάτι της διαδικασίας. Μανιτάρια, κρεμμύδια, πράσα, πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκυθάκια, μπέικον, διάφορα τυριά, είναι λίγα μόνο από τα υλικά που μπορεί να πειραματιστεί ο καθένας. Το δύσκολο σκέλος είναι η διαχείρισή του ώστε να παραμείνει ζουμερό. Το ζητούμενο εδώ λοιπόν, είναι η τεχνική που θα εφαρμοστεί για να μη στεγνώσει. Το μεγαλύτερο θέμα που έχουν οι περισσότερες κοτόπιτες είναι ότι συνήθως χρησιμοποιείται στήθος που έχει παραβράσει, έχει μαδηθεί και είναι σαν μικρές στεγνές κλωστές με δυσάρεστη υφή.

Η τεχνική που προτείνει ο διάσημος Άγγλος σεφ Heston Blumenthal (γνωστός για τις απίστευτα πολύπλοκες συνταγές του), είναι η εξής : Χρησιμοποιεί μπούτια, τα οποία τοποθετεί σε άλμη (αλατόνερο) για 4 – 5 ώρες, στη συνέχεια τα βάζει σε κατσαρόλα που να μπαίνει σε φούρνο, τα σκεπάζει με ζωμό, τα ψήνει για 1 1/2 ώρα και, τέλος, τα αφήνει να κρυώσουν μέσα στο ζωμό ώστε να μη στεγνώσουν. Είναι μία χρονοβόρα αλλά όχι κοπιαστική διαδικασία την οποία, φυσικά, κανείς δεν σας υποχρεώνει να την κάνετε. Υπάρχει και ο σύντομος δρόμος τον οποίο θα σας δείξω επίσης. Το αποτέλεσμα όμως με την τεχνική που προτείνω, δεν έχει καμία σχέση με ότι ξέρετε.

Απίστευτα ζουμερό κοτόπουλο που κόβεται και μπαίνει σε λίγο μεγαλύτερα κομμάτια, λίγο πράσο, πιπεριά φλωρίνης, σύγκλινο (ή μπέικον αν δε βρείτε), γραβιέρα ή κασέρι, λίγη μουστάρδα που ταιριάζει με όλα τα υλικά και μία ανάλαφρη μπεσαμέλ που αγκαλιάζει και δένει το σύνολο αρμονικά. Ανάλογα με το πόσο πλούσια θέλετε την πίτα, μπορείτε να προσθέσετε και μανιτάρια, όμως η συνταγή που προτείνω είναι εξαιρετικά ισορροπημένη και και νομίζω ότι η προσθήκη τους βαραίνει ένα ήδη πληθωρικό σύνολο. 

 


Το φύλλο

 

 

Το σπιτικό φύλλο είναι σίγουρα η καλύτερη επιλογή όμως, όπως είπα, θέλω η συνταγή να είναι προσαρμοσμένη στη σύγχρονη οικιακή πραγματικότητα. Και δεν πρόκειται για συμβιβασμό, καθώς στην αγορά κυκλοφορούν πλέον εξαιρετικά προϊόντα. Ο στόχος μου εδώ δεν είναι να δώσω οδηγίες για το πως θα ανοίξετε φύλλο, αλλά πώς να διαχειριστείτε ένα έτοιμο ώστε να γίνει τραγανό και όχι πολύ βαρύ. Και, πιστέψτε με, η σωστή προετοιμασία του φύλλου είναι το ήμισυ του παντός για μία σωστή πίτα.

 

 

 

 

Τα βήματα για την προετοιμασία της πίτας

Λαδώνετε το ταψί

 

 

Χρησιμοποιήστε ένα πινέλο και λαδώστε καλά χωρίς να υπερβάλλετε στην ποσότητα, το ταψί που θα χρησιμοποιήσετε για να μην κολλήσει η πίτα.

 

 

Λαδώστε τα φύλλα ένα – ένα

 

 

Ο λόγος που το κάνουμε αυτό είναι για να μην κολλήσουν μεταξύ τους και γίνουν μία σκληρή ενιαία μάζα. Η αίσθηση στο δάγκωμα πρέπει να είναι ανάλαφρη και οι στρώσεις από τα φύλλα να είναι διακριτές. Το μυστικό είναι στην ποσότητα του λαδιού. Πάλι με πινέλο, περάστε ελαφρά τα φύλλα μία στρώση ελαιόλαδο. Αν το παρακάνετε, η πίτα θα γίνει πολύ βαριά και το φύλλο θα βγάζει μία ανεπιθύμητη ¨λαδίλα¨.

Το ίδιο ισχύει και για τον κόθρο, το κορδόνι δηλαδή που σχηματίζουμε περιμετρικά της πίτας από το φύλλο που εξέχει. Γυρίζοντας τα φύλλα για να τον σχηματίσετε, τα λαδώνετε επίσης ένα – ένα για να μπορείτε να τον δαγκώσετε μετά χωρίς ατυχήματα. 

 

 

Η γέμιση να έχει κρυώσει

 

 

Αν η γέμιση είναι ζεστή, τα κάτω φύλλα θα πανιάσουν από τα υγρά που θα βγάλει και δεν θα γίνουν τραγανά.

 

 

Χαράξτε σε μερίδες

 

 

Είναι ένα κρίσιμο σημείο καθώς η πίτα, όχι μόνο κόβεται εύκολα σε μερίδες μετά το ψήσιμο, αλλά αποβάλλει και την υγρασία της γέμισης όσο ψήνεται.

 

 

Χρησιμοποιήστε άριστης ποιότητας υλικά

 

 

Οι εκπτώσεις στην ποιότητά των υλικών δεν κρύβεται. Ακόμα κι αν εκτελέσετε με απόλυτη ακρίβεια τα βήματα της κάθε συνταγής, αν τα υλικά δεν είναι καλής ποιότητας το αποτέλεσμα θα είναι μέτριο. Επενδύστε στην ποιότητα και όχι στην ποσότητα των πρώτων υλών που αγοράζετε και, μην γεμίζετε την κουζίνα με περιττά υλικά που καταλήγετε αργότερα να πετάτε τα μισά. 

 

 



Wine pairing

 

 

Η πλούσια και κρεμώδης γέμιση, αναζητά ένα εξίσου πλούσιο και λιπαρό chardonnay περασμένο από βαρέλι.

 

 

 

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Υλικά

 – 1 συσκευασία χωριάτικο φύλλο για πίτες

 

Για το κοτόπουλο

 

 – 4 – 5 μπούτια κοτόπουλου

–  Άλμη 8 % (80 γρ. αλάτι διαλυμένο σε 1 λίτρο νερό)

500 γρ. ζωμός κοτόπουλου ή νερό

 

Για τη γέμιση

 

– 200 γρ. σύγκλινο (παστό χοιρινό) ή μπέικον αν δε βρείτε σύγκλινο

– 150 γρ. κασέρι ή γραβιέρα

– 1 πράσο, το λευκό του μέρος

– 2 πιπεριές φλωρίνης

– 50 γρ. μουστάρδα πικάντικη με κόκκους

 

Για τη μπεσαμέλ

 

– 300 γρ. γάλα φρέσκο + 350 γρ. από το υγρό που έβρασε το κοτόπουλο

– 60 γρ. βούτυρο

– 60 γρ. αλεύρι

– Ελαιόλαδο, για το άλειμμα των φύλλων

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή

 

 

 

Ετοιμάζετε την άλμη διαλύοντας 80 γρ. αλάτι σε 1 λίτρο νερό και, βάλτε στο σκεύος το κοτόπουλο. Το αφήνετε εκεί για 4 ώρες. Μόλις περάσουν, το ξεπλένετε σε κρύο νερό. 

 

 

 

Προθερμαίνετε το φούρνο σας στους 110 βαθμούς. Σε μία κατσαρόλα που να μπαίνει στο φούρνο, ρίχνετε το ζωμό ή το νερό και βάζετε και το κοτόπουλο. Τοποθετήστε στο μάτι της κουζίνας την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και, μόλις πάρει μία βράση, τη σκεπάζετε με το καπάκι της και τη βάζετε στο φούρνο για 1 1/2 ώρα. Αμέσως μετά, βγάζετε το κοτόπουλο και το αφήνετε να κρυώσει στο ζωμό του.

Αν δεν θέλετε να ακολουθήσετε τη διαδικασία, απλώς βράστε τα μπούτια για 1/2 ώρα με 45 λεπτά περίπου.

 

 

 

Παράλληλα κόβετε το σύγκλινο σε κύβους και, ψιλοκόβετε το πράσο σε ροδέλες και τις πιπεριές σε λεπτές λωρίδες. Σε ένα ρηχό και φαρδύ τηγάνι, σοτάρετε το σύγκλινο σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσει λίγο. Το βγάζετε, χαμηλώνετε τη φωτιά στο μέσο και ρίχνετε στο τηγάνι το πράσο να σοταριστεί μέχρι να μαλακώσει καλά στο λίπος που άφησε το σύγκλινο. Το βγάζετε και αυτό και ζεσταίνετε τις πιπεριές στο τηγάνι, μόλις που να ζαρώσουν λίγο.   

 

 

 

Μόλις κρυώσει το κοτόπουλο, το ξεκοκαλίζετε και το κόβετε σε κομμάτια ευδιάκριτα. Ετοιμάζετε τη μπεσαμέλ σύμφωνα με τη συνταγή μου, συμπληρώνοντας την ποσότητα του γάλακτος με 350 γρ. ζωμό από το βράσιμο του κοτόπουλου.

 

 

 

Σε ένα μεγάλο μεταλλικό μπόλ ρίχνετε το κοτόπουλο, το σύγκλινο, το πράσο, τις πιπεριές, το τριμμένο τυρί, τη μουστάρδα και τη μπεσαμέλ. Δοκιμάστε το αλάτι και προσθέστε αν χρειάζεται και ρίξτε μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Προαιρετικά μπορείτε να προσθέστε λίγη πάπρικα και μοσχοκάρυδο. Ανακατεύετε τη γέμιση και την αφήνετε να κρυώσει καλά.

 

 

 

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς σε αέρα και αντιστάσεις. Λαδώστε ένα στρογγυλό ταψί 32 εκ. και απλώστε τα 3 φύλλα, λαδώνοντάς τα εναλλάξ με ένα πινέλο. Αφήστε τις άκρες τους να εξέχουν από το ταψί. Προσθέστε την κρύα γέμιση και απλώστε την καλά. Τοποθετήστε τα επόμενα φύλλα αφού τα λαδώστε καλά και βάλτε τις άκρες τους γύρω και μέσα από τη γέμιση, όπως βλέπετε στις φωτογραφίες. Διπλώνετε πάνω τους τα περισσεύματα από τα πρώτα 3 φύλλα, αφού τα λαδώσετε και αυτά ένα – ένα. Με αυτή την τεχνική, δεν δημιουργούμε κόθρο και η πίτα μας είναι στρογγυλή παντού και με μία υπέροχα τσαλακωμένη επιφάνεια.

 

 

 

Χαράζετε την πίτα σε κομμάτια και ψήνετε για 50 λεπτά περίπου (ανάλογα και με το φούρνο σας), μέχρι το φύλλο να γίνει τραγανό και να ψηθεί καλά και από κάτω (ελέγχετε με μία σπάτουλα). Αφήνετε την πίτα για τουλάχιστον 1/2 ώρα να κρυώσει, ώστε οι γεύσεις να είναι διακριτές.

  SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste. 

IMG_20200606_181439 (2)

 RECENT POSTS

Roast Beef με σάλτσα μανιταριών

To roast beef με σάλτσα μανιταριών, είναι ιδανικό για κυριακάτικο δείπνο. Και όσο περισσέψει, κόβεται σε λεπτές φέτες και κάνει υπέροχα σάντουιτς.

Read More »

Προζύμι οδηγός βήμα – βήμα

Προζύμι με απίστευτη γεύση και πολυπλοκότητα καθώς και τεράστια διατροφική αξία, έτοιμο σε μία εβδομάδα για όλα τα μελλοντικά ζυμώματά σας.

Read More »

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

by Nikos kostorrizos