fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Η προζυμένια λαγάνα της Καθαράς Δευτέρας σε δύο εκδοχές

lagana sterenia kai zeas

 

 

Καθαρά Δευτέρα ίσον λαγάνα, εξοχή, καρό τραπεζομάντηλο και χαρταετός. Είναι η πρώτη μέρα της Τεσσαρακοστής – της μεγάλης νηστείας του Πάσχα – και, ταυτόχρονα, το τέλος της Αποκριάς. Πήρε την ονομασία της από τους χριστιανούς, γιατί με την έναρξή της νηστείας ξεκινά και η σωματική και πνευματική ¨κάθαρση¨ και διαρκεί σαράντα ημέρες – όσες δηλ. σύμφωνα με την Ορθοδοξία και οι ημέρες νηστείας του Χριστού στην έρημο.

Πολλά και διαφορετικά τα έθιμα κατά τόπους στη χώρα μας και αντίστοιχα μεγάλη ποικιλία σε νηστίσιμα εδέσματα : ταραμάς, θαλασσινά, χαλβάς, όσπρια, ελιές, λαχανικά κ.α.

Κανένα όμως απο αυτά, δεν ταυτίζεται με την Καθαρά Δευτέρα, όσο η λαγάνα. Αυτό το επίπεδο, λαχταριστό ψωμί με το μπόλικο σουσάμι που, ενώ η ανάμνησή του είναι τόσο έντονη, είναι παράλληλα τόσο δύσκολο να βρεθεί μία πραγματικά νόστιμη λαγάνα στο εμπόριο. Ακολουθώντας όμως τις βασικές αρχές αρτοποίησης, όπως τις έχω αναλύσει βήμα – βήμα στη συνταγή μου για ψωμί με προζύμι, σας υπόσχομαι ότι θα φτιάξετε την πιο νόστιμη λαγάνα της ζωής σας… 



Τα βήματα για μία επιτυχημένη λαγάνα


Η λαγάνα, όπως και κάθε αρτοπαρασκευή, για να είναι νόστιμη και με πολύπλοκα αρώματα πρέπει να πληρούνται κάποιες βασικές προϋποθέσεις. Κατανοώντας κάποιες βασικές αρχές αρτοποίησης (που ισχύουν για κάθε είδος ψωμιού), δεν αφήνετε τα πράγματα στην τύχη τους και οδηγείτε το αποτέλεσμα ακριβώς εκεί που θέλετε.

Σας προτρέπω να διαβάσετε καλά την ανάλυση που έχω κάνει για το χωριάτικο ψωμί με προζύμι εδώ και μετά να ξεκινήσετε την παρασκευή της, ώστε να καταλαβαίνετε το νόημα του κάθε βήματος.

zymh zeas



Προζύμι και μόνο προζύμι


Ας μη γελιόμαστε : έχει καμία σχέση το φυσικό προζύμι με τη μαγιά ; Αυτή η απίστευτης διατροφικής αξίας συμβιωτική καλλιέργεια οργανισμών με την οποία η ανθρωπότητα ζύμωνε για χιλιάδες χρόνια; Δε νομίζω να υπάρχει κάποιος που να υποστηρίζει ότι οποιοδήποτε ψωμί με προζύμι συγκρίνεται γευστικά με ένα αντίστοιχο φτιαγμένο με μαγιά.

Το ίδιο ισχύει και για τη λαγάνα. Η πολυπλοκότητα των αρωμάτων του προζυμιού είναι τόσο εθιστικά και η λαγάνα σας θα θυμίζει εκείνο το ψωμί της γιαγιάς σας στο χωριό που δεν το χορταίνατε…

Θέλω να πιστεύω ότι όσοι παρακολουθείτε το Serious Taste, έχετε μπει στη διαδικασία του να έχετε φτιάξει και να διατηρείτε το δικό σας προζύμι. Αν όχι, διαβάστε τις αναλυτικές οδηγίες για το πιάσιμο του προζυμιού εδώ και, στρωθείτε στη δουλειά. Όσοι δεν έχετε φτιάξει ή δεν προλαβαίνετε, θα έχω γραμμένη δίπλα στην ποσότητα του προζυμιού που απαιτείται (αν και με βαριά καρδιά…), την αντίστοιχη ποσότητα μαγιάς.

Προσαρμόστε τις θερμοκρασίες του νερού που θα το ¨ταίσετε¨ ώστε το γευστικό προφίλ του να τείνει περισσότερο προς το γλυκό (η λαγάνα πρέπει να είναι λίγο γλυκιά). Υψηλότερες θερμοκρασίες συντήρησης και νερού στο μείγμα (25 έως 32 βαθμοί) ενισχύουν το γλυκό και βουτυρώδες προφίλ του προζυμιού. Χαμηλότερες θερμοκρασίες (13 έως 18 βαθμοί) τείνουν προς την όξινη γεύση



Χρόνος ωρίμανσης της ζύμης


Η υπομονή θα πρέπει να θεωρείται δεδομένη αν θέλουμε να φτιάξουμε νόστιμη λαγάνα, καθώς θέλει το χρόνο της για να αναπτύξει πολύπλοκα αρώματα και να ωριμάσει σωστά ώστε να είναι ελαφριά. Θεωρήστε το χρόνο σαν σύμμαχο για το επιθυμητό αποτέλεσμα, και οργανώστε τον σωστά.

Θα ξεκινήσετε την προ-προηγούμενη ημέρα (δηλ. το Σάββατο) για να ¨ταίσετε¨ το προζύμι σας. Πρέπει να είναι ενεργό την ημέρα ζυμώματος, δηλ. την Κυριακή, θα αφήσετε τη ζύμη όλο το βράδυ στο ψυγείο και θα ψήσετε το πρωί της Καθαράς Δευτέρας.

Μπορεί να ακούγεται δύσκολο και χρονοβόρο αλλά στην πραγματικότητα, ελάχιστος είναι ο χρόνος που θα ασχοληθείτε εσείς – το μέγιστο του χρόνου που απαιτείται τον χρειάζεται η ζύμη σας…

Και σταματήστε να γκρινιάζετε για την έλλειψη χρόνου. Οι παλιότερες γυναίκες και δούλευαν όλη μέρα στο χωράφι και μαγείρευαν ταυτόχρονα για περισσότερο κόσμο και με πολύ λιγότερα μέσα. Σήμερα, όλοι έχουν καλομάθει με το ¨σκρολάρισμα¨, τη βόλεψη της εικόνας και του κουτσομπολιού στα σόσιαλ μίντια και την έτοιμη, εύκολη λύση. Είναι δυνατόν κάτι έτοιμο και γρήγορο να έχει την ίδια αξία ;

Ξεβολευτείτε λοιπόν και ασχοληθείτε με πράγματα που αξίζουν, διαφυλάσσοντας παράλληλα την γαστρονομική κουλτούρα μας που θα κληρονομήσουν τα παιδιά σας. Κι εγώ δουλεύω και μεγαλώνω παιδιά παράλληλα, χωρίς καμία βοήθεια μάλιστα… 



Αφράτη και φουσκωτή ή εντελώς επίπεδη λαγάνα;


Η λαγάνα, κατά τη γνώμη μου, δεν είναι ένα επίπεδο ψωμί φουσκωτό και αφράτο – σαν μία φοκάτσια. Η ιδανική λαγάνα όπως την έχω στο μυαλό μου, πρέπει να προσεγγίζει περισσότερο ένα κουλούρι Θεσσαλονίκης παρά ένα επίπεδο ψωμί. Που σημαίνει ότι πρέπει να είναι λεπτή και τραγανή, αλλά η ψίχα να παραμένει αφράτη. Το κλειδί για να τα πετύχω αμφότερα, είναι η πολύωρη ωρίμαση και το σωστό ψήσιμο σε δυνατό φούρνο.

Καθώς όμως δεν έχουμε όλοι τα ίδια γούστα θα δείξω δύο εκδοχές : μία λεπτή και τραγανή και μία πιο φουσκωτή και περισσότερο αφράτη. Για να πετύχω το στόχο μου, πρέπει να ¨παίξω¨ με διαφορετικά ποσοστά υγρασίας και διαφορετικό χρόνο ωρίμασης της σχηματισμένης ζύμης.

Για να γίνω περισσότερο κατανοητός, σας θυμίζω ένα – ένα τα βήματα από το ζύμωμα μέχρι το ψήσιμο : 

 

– Αναμειγνύουμε το αλεύρι με το νερό και το προζύμι

– Αυτόλυση

– Ρίχνουμε το αλάτι και ζυμώνουμε

– Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει σε όσο το δυνατόν σταθερή θερμοκρασία ή στο ψυγείο

– Της δίνουμε σχήμα

– Αφήνουμε τη σχηματισμένη ζύμη να φουσκώσει

– Προθερμαίνουμε το φούρνο

Φτιάχνοντας δύο διαφορετικές συνταγές με διαφορετικά ποσοστά υγρασίας (νερού στη ζύμη) η κάθε μία, αυτή που θα έχει το περισσότερο θα φουσκώσει πιο πολύ και πιο γρήγορα (περισσότερο νερό = περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα = περισσότερο φούσκωμα).

Έχοντας φτάσει στο σημείο λοιπόν που θα δώσω σχήμα στις ζύμες και θα περιμένω για το τελευταίο ¨φούσκωμα¨ πριν μπουν για ψήσιμο, θα τις ψήσω ξεχωριστά και σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Με αυτή την τεχνική, όση ώρα θα ψήνεται η πρώτη λαγάνα που θέλω να είναι λεπτή και τραγανή, η δεύτερη θα συνεχίσει να φουσκώνει. Και με δυνατό φούρνο θα φουσκώσει ακόμη περισσότερο και θα βγει πιο αφράτη.

lagana zeas



Άριστης ποιότητας πρώτες ύλες


Μην κάνετε εκπτώσεις στις πρώτες ύλες. Το αλεύρι πρέπει να είναι εξαιρετικής ποιότητας για να κάνει τη διαφορά. Υπάρχουν πολύ καλά άλευρα στο εμπόριο αρκεί να τα αναζητήσετε και να τα ψάξετε πέρα από τα προφανή και τα πολυδιαφημιζόμενα.

Η λαγάνα συνηθίζεται να φτιάχνεται με σταρένιο κίτρινο ή λευκό αλεύρι που είναι αποδεκτό από τους περισσότερους. Δεν αντιτίθεμαι σε αυτό και μάλιστα θα έλεγα ότι μου αρέσει. Όμως η μίξη του με λίγο αλεύρι ζέας (ή ντίνκελ) ή/και σίκαλης έχει μεγαλύτερο γευστικό ενδιαφέρον και ξεφεύγει από αυτό που περιμένει κάποιος δοκιμάζοντας μία λαγάνα. Θα σας δείξω λοιπόν δύο διαφορετικές εκδοχές και, αποφασίζετε ποια θα φτιάξετε (ή φτιάχνετε και τις δύο – ούτως ή άλλως δε θα μείνει τίποτα..)

Η πρώτη συνταγή, θα είναι κλασσική με σταρένιο κίτρινο αλεύρι χωρίς καμία προσθήκη.

Στη δεύτερη, θα προσθέσω λίγο αλεύρι ντίνκελ ή ζέας αλλά και λίγο μέλι και ταχίνι που δίνουν πολυδιάστατη και διαφορετική, πιο πλούσια γεύση στη λαγάνα. 

 

 

 

Αν θέλεις, ακολούθησε το Serious Taste  στο facebook και το instagram και ανακάλυψε την αληθινή έννοια του φαγητού

Υλικά

 

Λαγάνα Νο 1

 

– 500 γρ. κίτρινο σκληρό αλεύρι για ψωμί χωριάτικο 

– 100 – 120 γρ. προζύμι (100 % υγρασία) ή 12 γρ. ξηρή μαγιά

 – 300 γρ. νερό χλιαρό (29 με 32 βαθμούς κελσίου)

–  15 γρ. ανθός αλατιού ή αλάτι ψιλό

– Νερό με ζάχαρη ή μέλι για την επάλειψη

– Σουσάμι και μαυροκούκι για επικάλυψη

 

 

Λαγάνα Νο 2

 

– 500 γρ. κίτρινο σκληρό αλεύρι για ψωμί χωριάτικο 

– 100 γρ. αλεύρι ντίνκελ ή ζέας (ή 50 γρ. ζέας + 50 γρ. σίκαλης)

– 100 – 120 γρ. προζύμι (100 % υγρασία) ή 12 γρ. ξηρή μαγιά

 – 325 γρ. νερό χλιαρό (29 με 32 βαθμούς κελσίου)

–  15 γρ. ανθός αλατιού ή αλάτι ψιλό

–  1 κ.γ. μέλι

–  2 κ.γ. ταχίνι

– Νερό με ζάχαρη ή μέλι για την επάλειψη

– Σουσάμι και μαυροκούκι για επικάλυψη

 

 



Παρασκευή

 (Τα βήματα μέχρι το ψήσιμο έιναι ίδια και για τις δύο ζύμες)

 

 

 

Ζυγίζετε το αλεύρι (ή τα άλευρα) και τα ανακατεύετε σε ένα μεγάλο μεταλλικό μπολ. Ρίχνετε το νερό σε ένα άλλο μεγάλο μπολ (αρκετά μεγάλο για να ζυμώσετε τη ζύμη). Προσθέστε το προζύμι και ανακατέψτε με ένα κουτάλι να διαλυθεί στο νερό.

Στη δεύτερη λαγάνα, προσθέστε το ταχίνι και το μέλι και ανακατέψτε τα μαζί με το προζύμι.

prozymi
prozymi
aleyri
prozymi

 

 

Ξεκινήστε να ρίχνετε στο μπολ με το νερό και το προζύμι το αλεύρι (ή το μείγμα των αλεύρων) και αρχίζετε να ζυμώνετε. Τα ρίχνετε σε δόσεις να απορροφούνται σιγά-σιγά και να ενσωματώνονται με το νερό. 

Μόλις τελειώσει το αλεύρι και ενσωματωθεί με το νερό, αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 1/2 ώρα (αυτόλυση).

aleyri
zymwnw
zymh
aleyri
zymh dinkel

 

Μετά το τέλος της αυτόλυσης, ρίχνετε το αλάτι και αρχίζετε να ζυμώνετε έντονα μέχρι να αποκτήσετε μία μαλακή και ελαστική ζύμη. Η θερμοκρασία της τελικής ζύμης πρέπει να είναι 25 με 26 βαθμοί. Την τοποθετείτε σε ένα μεγάλο, καθαρό μπολ υπολογίζοντας ότι θα διπλασιαστεί σε μέγεθος.

Την σκεπάζετε και την αφήνετε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 1 – 2 ώρες, ώστε να φουσκώσει κατά το ήμισυ (ο χρόνος εξαρτάται και από τη θερμοκρασία – αν είναι χαμηλή ίσως πάρει λίγο περισσότερο. Επίσης, το προζύμι χρειάζεται πάντα περισσότερο χρόνο από τη μαγιά).

Στη συνέχεια, τοποθετείτε τη ζύμη στο ψυγείο (σκεπασμένη με μεμβράνη) για 16-18 ώρες (όλο το βράδυ). Με την τοποθέτηση της ζύμης στο ψυγείο, επιβραδύνουμε την ωρίμανση ελεγχόμενα και της δίνουμε το χρόνο που χρειάζεται για να αναπτύξει πολύπλοκα αρώματα.  

alati sth zymh
alati sth zymh
zymwnw
zymh
zymwnw
zymh zeas
zymh
lagana

 

Αφού τελειώσει ο χρόνος ωρίμανσης στο ψυγείο, τις βγάζετε από το σκεύος και τις τοποθετείτε σε μία ελαφρώς αλευρωμένη ξύλινη επιφάνεια. Τις αφήνετε για 20 λεπτά και στη συνέχεια κόβετε 2 λαδόκολλες, στο μέγεθος των ταψιών που θα τις ψήσετε. Τις τοποθετείτε στα ταψιά, πασπαλίζετε με σουσάμι και απλώνετε τις ζύμες στο σχήμα της λαγάνας. Τις σκεπάζετε και περιμένετε να φουσκώσουν για 1 – 2 ώρες.  

lagana zymes
fouskomeni zymh
lagana
zymh sximatismeni
lagana fournos
lagana

Ψήσιμο 

(Λαγάνα Νο 1)

 

Μόλις περάσει η πρώτη ώρα φουσκώματος, προθερμαίνετε καλά το φούρνο σας στους 220 βαθμούς. Ανακατεύετε το νερό με τη ζάχαρη ή το μέλι και με ένα πινέλο αλείφετε την επιφάνεια της λαγάνας. Πασπαλίζετε με  επιπλέον σουσάμι και, με τα δάχτυλά σας πιέζετε την επιφάνεια της καλά ώστε να σχηματίσετε τις χαρακτηριστικές λακκούβες της λαγάνας και την απλώνετε καλά στο ταψί. Η λαγάνα αυτή πρέπει να βγει λεπτή και τραγανή.

Ψήνετε στον αέρα για 15 λεπτά, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς και συνεχίζετε για άλλα 10 λεπτά (προσαρμόστε το χρόνο μερικά λεπτά, ανάλογα με το φούρνο σας).

Βγάζετε τη λαγάνα, την τοποθετείτε σε μία σχάρα και περιμένετε 30 λεπτά τουλάχιστον να πέσει λίγο η θερμοκρασία πριν την κόψετε και να αποκτήσει συνοχή η ψίχα.

nero me pinelo sth zymh
lagana fournos
lagana sto fourno
lagana starenia

Ψήσιμο 

(Λαγάνα Νο 2)

 

Ανεβάζετε τη θερμοκρασία στους 250 βαθμούς (αν έχετε κάποια πέτρα ψησίματος τη βάζετε κι αυτή να κάψει). Ανακατεύετε το νερό με τη ζάχαρη ή το μέλι και με ένα πινέλο αλείφετε την επιφάνεια της λαγάνας. Πασπαλίζετε με επιπλέον  σουσάμι και, με τα δάχτυλά σας πιέζετε την επιφάνεια της ελάχιστα. Η λαγάνα αυτή πρέπει να βγει φουσκωτή και αφράτη.

Ψήνετε στον αέρα για 15 λεπτά, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς και συνεχίζετε για άλλα 10 λεπτά (προσαρμόστε το χρόνο μερικά λεπτά, ανάλογα με το φούρνο σας). 

Βγάζετε τη λαγάνα, την τοποθετείτε σε μία σχάρα και περιμένετε 30 λεπτά τουλάχιστον να πέσει λίγο η θερμοκρασία πριν την κόψετε και να αποκτήσει συνοχή η ψίχα.

lagana
zymh sximatismeni
lagana sto fourno
lagana zeas

 

Μη με ρωτήσετε ποια είναι πιο νόστιμη. Και οι δύο έχουν τη χάρη τους.

Με απόλυτα κριτήρια, η λαγάνα με το ταχίνι, το μέλι και το συνδυασμό αλεύρων ίσως είναι πιο ενδιαφέρουσα και διαφορετική. Όμως η λεπτή και τραγανή σταρένια, έχει μία ¨παλιακή¨ γεύση και υφή που δύσκολα αντιστέκεσαι…

Όποια κι αν διαλέξετε να κάνετε (οι και τις δύο…), θα συνοδέψει τέλεια όλα τα καλούδια της Καθαράς Δευτέρας και θα τις ευχαριστηθείτε εξίσου….ΚΑΛΗ ΣΑΡΑΚΟΣΤΗ

lagana starenia kai zeas
laganes
lagana starenia kai zeas
lagana se kommatia


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest

 

RECENT POSTS

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste 

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos