fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Λαχανοντολμάδες με βουτυράτο ¨αυγολέμονο¨γιαουρτιού και λεμονάτη γεύση

laxanodolmades

 

 

Λαχανοντολμάδες…τι απίστευτη και γκουρμέ γαστρονομική σύλληψη – γενικότερα η ιδέα του ντολμά !! Είτε μιλάμε για ντολμαδάκια, γιαπράκια, γιαλαντζί, γεμιστά με κιμά είτε για ζεστά με σάλτσα αυγολέμονο ή κρύα με γιαούρτι ή ελαιόλαδο, οι ντολμάδες κάθε είδους είναι μοναδική εφεύρεση.

Οι λαχανοντολμάδες εν προκειμένω, είναι ίσως η απόλυτη συνταγή – σημείο αναφοράς της παιδικής μας ηλικίας καθώς δεν νομίζω να υπάρχει άλλη (άντε και το κοκκινιστό…) που να ταυτίζεται σε τέτοιο βαθμό με το ¨καλό¨, κυριακάτικο φαγητό.

Αλήθεια, ακόμη και σήμερα, ποιος δεν θα ακυρώσει τα πάντα στο κάλεσμα της μαμάς …¨ελάτε να φάμε, θα φτιάξω λαχανοντολμάδες…¨.

 


Τι είναι οι λαχανοντολμάδες ;

 

 

 

Ο ντολμάς προέρχεται από τη λέξη ¨doldurmak¨, που σημαίνει γεμίζω και οι Τούρκοι χρησιμοποιούν τον όρο για γεμιστά κολοκύθια, ντομάτες, μελιτζάνες κτλ. Ντολμά επίσης λένε τα γεμιστά μύδια και καλαμάρια. Τα πιάτα που γίνονται με φυλλώδη λαχανικά (λάχανο, αμπελόφυλλα) τα λένε ¨sarmak¨, που σημαίνει τυλίγω. Άρα για τους λαχανοντολμάδες μάλλον ο όρος σαρμαδάκια θα ήταν ο πιο ταιριαστός, που χρησιμοποιείται σε πολλές περιοχές της βόρειας Ελλάδος.

Στην ελληνική κουζίνα, όταν μιλάμε για ντολμάδες, εννοούμε γέμιση με κιμά και ρύζι ή μόνο με ρύζι σε φύλλα λαχανικών(αμπελόφυλλα, λαχανόφυλλα, μαρουλόφυλλα κλπ.). Τα υπόλοιπα τα λέμε απλώς ¨γεμιστά¨.

laxanodolmades stin katsarola

Ντολμάδες κάθε είδους βρίσκουμε στην Τουρκία, την Αλβανία, τη Βουλγαρία, την κεντρική και νότια Ασία. Οι ντολμάδες με κρέας σερβίρονται ζεστοί και συνήθως με σάλτσα αυγολέμονο. Τα ντολμαδάκια ¨γιαλαντζί¨ – από την τούρκικη λέξη ¨yalanci¨, που σημαίνει ψεύτικος δηλ. χωρίς κρέας – είναι πιο ευχάριστα σε θερμοκρασία δωματίου.

Οι παραδοσιακοί λαχανοντολμάδες είναι ακριβώς το αντίθετο, καθώς γεμίζονται με κιμά, ρύζι και διάφορα μυρωδικά.



Πως φτιάχνονται οι λαχανοντολμάδες βήμα-βήμα


Ο κιμάς

 

 

Σε πολλές συνταγές έχω δει αρκετούς να υποστηρίζουν το συνδυασμό μοσχαρίσιου με χοιρινό κιμά. Προσωπικά δεν μου ταιριάζει – νομίζω ότι διαφοροποιεί τη τελική γεύση προς το χειρότερο και πιο ¨πλαδαρό¨. Προτιμώ την ξεκάθαρη γεύση του μοσχαρίσιου και του πώς συνδυάζεται με τα μυρωδικά. Αν έπρεπε οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσω δύο κιμάδες, θα έβαζα λίγο αρνίσιο σε μικρό ποσοστό, καθώς η έντονη γεύση του θα έδινε άλλη χροιά αλλά και πάλι νομίζω θα με αποπροσανατόλιζε από την ουσία του πιάτου – χώρια που η γεύση του δεν είναι αποδεκτή από όλους.

Μοσχαρίσιος λοιπόν, αλλά τι κομμάτι; Καθώς χρειάζομαι υγρασία στο μείγμα του για να είναι ζουμερό και όχι στεγνό, θέλω ένα μετρίως λιπαρό κομμάτι. Σπάλα ή ελιά είναι δύο εξαιρετικές επιλογές, με το σωστό ποσοστό λίπους ώστε το μείγμα να είναι αφράτο. 

 

 

Το ρύζι και τα μυρωδικά

 

 

Για την επιλογή του ρυζιού δεν υπάρχει κανένα δίλημμα : ρύζι σπυρωτό μακρύκοκκο (parboiled), το οποίο σε αντίθεση με το Καρολίνα που λαπαδιάζει, μαλακώνει μεν αλλά παραμένει αισθητός ο κόκκος στο στόμα. 

Τα μυρωδικά που είναι πρωταγωνιστές στους λαχανοντολμάδες είναι, κατά τη γνώμη μου ο άνηθος και το φρέσκο κρεμμυδάκι, τα οποία χρησιμοποιώ σε μεγαλύτερη αναλογία από τα υπόλοιπα. Τα οποία είναι μαϊντανός και δυόσμος. Τα ψιλοκόβω αμφότερα και κρατάω τα κοτσάνια τους ώστε να φτιάξω ένα υπόστρωμα στον πάτο της κατσαρόλας, που θα μου αρωματίσει το νερό που θα βράσουν οι ντολμάδες.

Last but not least, δύο προσθήκες – έκπληξη : ξύσμα λεμονιού και ελάχιστο μπαχάρι. Το ξύσμα δίνει μία επιπλέον αναπάντεχη ¨φωτεινή¨ φρεσκάδα στο μείγμα, ενώ με το μπαχάρι, στη σωστή αναλογία, δημιουργώ μία ενδιαφέρουσα αντίθεση με τη γλύκα που έχουν οι λαχανοντολμάδες στο τέλος.

Το λάχανο

 

 

Το βασικό υλικό της συνταγής, φροντίστε να είναι γλυκό και αφράτο. Διαλέξτε ένα μέτριο λάχανο ή ένα μεγάλο  γύρω στα 2,5-3 κιλά αν θέλετε να φτιάξετε τη διπλάσια ποσότητα σε περίπτωση που έχετε καλεσμένους και, κοιτάξτε να μην είναι πολύ σφιχτό για να σας διευκολύνει στο τύλιγμα.

 

 

  Αυγολέμονο ή κρέμα ;

 

 

Εδώ δεν υπάρχει κανόνας : είναι καθαρά θέμα γευστικών προτιμήσεων του καθενός. Οι λαχανοντολμάδες τρώγονται ακόμη και με εκλεκτό ελαιόλαδο ή αγουρέλαιο από πάνω και είναι τέλειοι. Έχω δοκιμάσει πολλές εκδοχές – με πλούσιο ή λιγότερο πηχτό αυγολέμονο, με λεμονάτη λευκή κρέμα αλλά και σκέτους, μόνο με αγουρέλαιο – σε όλες τις περιπτώσεις είναι εξαιρετικοί αρκεί η σάλτσα να είναι άρτια φτιαγμένη και φινετσάτη.

Έχω όμως κι εγώ την αγαπημένη μου, ένα ¨υβριδικό¨ συνδυασμό των παραπάνω που τους στέλνουν σε άλλο επίπεδο – για τα δικά μου γούστα. Αυγολέμονο και μπεσαμέλ δουλεύονται με προσοχή και δημιουργούν τη λευκή σάλτσα, η οποία όμως απογειώνεται στο τέλος με προσθήκη γιαουρτιού ή ξινόκρεμας (αν τη βρείτε – σε ρώσικα μπακάλικα – προτιμήστε την).

Το αποτέλεσμα είναι μία βελούδινη κρέμα, τρομερά νόστιμη με ελαφρώς υπόξινο ¨κοντράστ¨ και λεμονάτη γεύση καθώς προσθέτω και λεμόνι. Αυτή είναι η δική μου αγαπημένη εκδοχή που, προσωπικά με κάνει ευτυχισμένο…

Αν θέλετε να τους φτιάξετε με το κλασσικό αυγολέμονο, διαβάστε προσεκτικά τα βήματα στη συνταγή μου για χοιρινό πρασοσέλινο με αυγολέμονο.

 

 

 


Wine pairing



 

 

 

Ένα κρεμώδες, γεμάτο chardonnay περασμένο από βαρέλι, ένα λιπαρό βιδιανό, μία ρομπόλα ακόμα και ένα σαββατιανό

 

 

 

 

 

Αν θέλεις, ακολούθησε το Serious Taste  στο facebook και το instagram και ανακάλυψε την αληθινή έννοια του φαγητού

Υλικά

 

 

– 1 μέτριο λάχανο

– 1/2  κιλό κιμάς μοσχαρίσιος (από σπάλα ή ελιά)

– 2 λίτρα περίπου ζεστό νερό ή ζωμός λαχανικών (ψυγείου)

 – 2 ξερά κρεμμύδια

– 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

– 1/2 μάτσο μαιντανός

– 1 μάτσο άνηθος

– 1 κ.σ. δυόσμος αποξηραμένος, τριμμένος 

1/4  κ.γ. μπαχάρι σε σκόνη 

– 1/2 φλ. τσαγιού ρύζι μακρύκοκκο (parboiled)

– Ξύσμα από 2 λεμόνια

– 120 ml ελαιόλαδο

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

 

Για τη σάλτσα

 

 

– 100 γρ. βούτυρο αγελαδινό

– 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

– 2 κρόκοι αυγών

– Χυμός από 1 – 2 λεμόνια (κατά προτίμηση)

– 200 γρ. στραγγιστό γιαούρτι ή ξινόκρεμα (σμετάνα)

– 3 – 4 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος

 



Παρασκευή

 

 

Κάνετε μία κωνική τομή με ένα μεγάλο και κοφτερό μαχαίρι, γύρω από το κοτσάνι του λάχανου. Το βγάζετε και το πετάτε. Αφαιρείτε 1 – 2 στιβάδες από τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου τα οποία είναι πολύ σκληρά και, τα κρατάτε στην άκρη.

Βάζετε το λάχανο σε μία μεγάλη κατσαρόλα με το άνοιγμα προς τα κάτω, ώστε το νερό να εισχωρήσει από την τομή και να βοηθήσει και τα εσωτερικά φύλλα να μαλακώσουν και να μπορείτε να τα τυλίξετε.

Γεμίζετε την κατσαρόλα με νερό, ρίχνετε λίγο χοντρό αλάτι και, από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός υπολογίζετε 10  – 15 λεπτά περίπου (σε μέτρια φωτιά) και το γυρνάτε προσεκτικά από την άλλη (δεν σκεπάζετε την κατσαρόλα για να μη μαυρίσει το λάχανο). Αφήνετε ένα 10λεπτο ακόμη ώστε να μαλακώσουν και τα πάνω φύλλα, το βγάζετε και το αφήνετε να κρυώσει.

bgazo to kotsani apo to laxano
bgazo to kotsani apo to laxano
laxano xoris to kotsani
rixno nero sto laxano

 

 

Ταυτόχρονα, όσο βράζει το λάχανο συγκεντρώνετε όλα τα υλικά στον πάγκο της κουζίνας σας. Ψιλοκόβετε το ένα κρεμμύδι (ή το περνάτε από το μούλτι για 4 – 5 δευτερόλεπτα), το μαϊντανό και τον άνηθο (κρατάτε τα κοτσάνια τους). Κόβετε το δεύτερο κρεμμύδι σε ροδέλες (για την κατσαρόλα).

Ανακατεύετε τον κιμά με το ρύζι, τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, το κρεμμύδι, το ξύσμα από το 1 λεμόνι, το μπαχάρι, το μισό ελαιόλαδο (60 ml), αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Αν έχετε χρόνο αφήνετε το μείγμα στο ψυγείο για 1 ώρα.

ylika gia th syntagi
anithos maintanos lemoni kremmydi
psilokommenos maintanos kai anithos
ola ta ylika gia th gemisi se mpol
anakateuw ta ylika gia th gemisi
gemisi gia tous laxanodolmades

 

Παίρνετε ένα φύλλο λάχανου και αφαιρείτε το μεσαίο σκληρό νεύρο του (στην ουσία το χωρίζετε στα δύο). Το ακουμπάτε στην επιφάνεια εργασίας από την κυρτή του πλευρά, ώστε να ακολουθήσει το φυσικό του σχήμα κατά το τύλιγμα και να μη σπάσει εύκολα.

Βάζετε από μία κουταλιά της σούπας περίπου στο κάθε φύλλο, διπλώνετε τις δύο άκρες του προς τα μέσα να εγκλωβίσετε τη γέμιση και τυλίγετε σε ρολό. Συνεχίζετε μέχρι να τελειώσει η γέμιση και προσαρμόστε την ποσότητα σε κάθε φύλλο, καθώς άλλα είναι μεγαλύτερα και άλλα μικρότερα.

kovw ta fylla apo to laxano
ta fylla apo to laxano sth seira
bazw th gemisi sta fylla
tyligw toys laxanodolmades
tyligw toys laxanodolmades
laxanodolmades sth seira

 

Σε μία μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα, απλώνετε στον πάτο τα κοτσάνια των μυρωδικών, τις ροδέλες κρεμμυδιού και το ξύσμα λεμονιού (από το δεύτερο λεμόνι). Σκεπάζετε με τα φύλλα του λάχανου που είχατε κρατήσει, ώστε να δημιουργήσετε μία σχετικά επίπεδη επιφάνεια που θα ακουμπήσετε τους ντολμάδες.

¨Τακτοποιείτε¨ τους ντολμάδες στην κατσαρόλα σε στρώσεις, κοντά τον ένα δίπλα στον άλλο αλλά όχι πολύ στριμωχτά, ώστε να μπορεί να κυκλοφορήσει το νερό ανάμεσά τους και να βράσουν σωστά.

kotsania apo myrwdika stin katsarola
kremmydi stin katsarola
fylla apo to laxano stin katsarola
bazw tous laxanodolmades stin katsarola

 

 

Αφού τους τοποθετήσετε όλους στην κατσαρόλα, ρίχνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο (60 ml), αλάτι και πιπέρι. Ακουμπάτε πάνω τους ένα πιάτο που θα τους συγκρατεί στη θέση τους στο μαγείρεμα και ρίχνετε προσεκτικά το νερό ή το ζωμό μέχρι να καλυφθεί το πιάτο.

Μαγειρεύετε τους λαχανοντολμάδες για 40 – 50 λεπτά σε μέτρια φωτιά, με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα.

rixnw ladi stin katsarola
laxanodolmades stin katsarola
piato panw apo to faghto
rixnw nero panw apo to piato

 

 

Φτιάχνετε την κρέμα ¨αυγολέμονο¨ (δείτε τις φωτογραφίες)

 

 

Αφήνετε το φαγητό να κρυώσει και να πέσει η θερμοκρασία του για 15 λεπτά περίπου, ώστε να μπορείτε να πιάσετε το πιάτο. 

Αδειάζετε με πολλή προσοχή (κρατώντας κάποιος το πιάτο) το υγρό της κατσαρόλας και το σουρώνετε.

 

sourwnw to zoumi
zwmos sto mpol

– Σε μία κατσαρόλα λιώνετε το μισό βούτυρο σε μέτρια φωτιά και καβουρδίζετε το αλεύρι για 4 – 5 λεπτά. Ρίχνετε το υγρό της κατσαρόλας και χτυπάτε έντονα με το σύρμα μέχρι να δέσει, για 4 – 5 λεπτά.

voutyro sthn katsarola
aleyri stin katsarola
anakateyw to voytyro kai to aleyri
ftiaxnw th saltsa

Αποσύρετε από τη φωτιά, αφήστε 3 – 4 λεπτά να πέσει λίγο η θερμοκρασία και ρίχνετε τους κρόκους, το χυμό λεμονιού και το υπόλοιπο βούτυρο ανακατεύοντας με το σύρμα (αν δεν θέλετε να προσθέσετε γιαούρτι, η κρέμα σας είναι έτοιμη – και είναι πεντανόστιμη). 

rixnw epipleon voutyro sti saltsa
rixnw ta ayga sth saltsa
laxanodolmades
anakateuw ti saltsa

Αφήνετε την κρέμα να κρυώσει για 10 λεπτά και ρίχνετε το γιαούρτι και τον άνηθο. Ανακατεύετε μέχρι να αποκτήσει λεία και ¨βελούδινη¨ υφή.   

rixnw ta myrwdika sth slatsa
laxanodolmades

 

 

Σερβίρετε τους λαχανοντολμάδες σε θερμοκρασία δωματίου, με μπόλικη κρέμα από πάνω και το μύλο με το πιπέρι από δίπλα. 

laxanodolmades
laxanodolmades
laxanodolmades
laxanodolmades sto piato


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

2 Comments

  • ΜΑΡΙΑ ΧΟΛΕΒΑ says:

    Θα επιθυμούσα να μας αναφέρατε την ποσότητα του κιμά γιατί έχω την εντύπωση ότι δεν έχει σημειωθεί στα υλικά της συνταγής.

    Σας ευχαριστω

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest

 

RECENT POSTS

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste 

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos