Λαχανοντολμάδες με βουτυράτο ¨αυγολέμονο¨γιαουρτιού και λεμονάτη γεύση

Ο κιμάς 

Σε πολλές συνταγές έχω δει αρκετούς να υποστηρίζουν το συνδυασμό μοσχαρίσιου με χοιρινό κιμά. Προσωπικά δεν μου ταιριάζει – νομίζω ότι διαφοροποιεί τη τελική γεύση προς το χειρότερο και πιο ¨πλαδαρό¨. Προτιμώ την ξεκάθαρη γεύση του μοσχαρίσιου και του πώς συνδυάζεται με τα μυρωδικά. Αν έπρεπε οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσω δύο κιμάδες, θα έβαζα λίγο αρνίσιο σε μικρό ποσοστό, καθώς η έντονη γεύση του θα έδινε άλλη χροιά αλλά και πάλι νομίζω θα με αποπροσανατόλιζε από την ουσία του πιάτου – χώρια που η γεύση του δεν είναι αποδεκτή από όλους.

Μοσχαρίσιος λοιπόν, αλλά τι κομμάτι; Καθώς χρειάζομαι υγρασία στο μείγμα του για να είναι ζουμερό και όχι στεγνό, θέλω ένα μετρίως λιπαρό κομμάτι. Σπάλα ή ελιά είναι δύο εξαιρετικές επιλογές, με το σωστό ποσοστό λίπους ώστε το μείγμα να είναι αφράτο. 

Το ρύζι και τα μυρωδικά

Για την επιλογή του ρυζιού δεν υπάρχει κανένα δίλημμα : ρύζι σπυρωτό μακρύκοκκο (parboiled), το οποίο σε αντίθεση με το Καρολίνα που λαπαδιάζει, μαλακώνει μεν αλλά παραμένει αισθητός ο κόκκος στο στόμα. 

Τα μυρωδικά που είναι πρωταγωνιστές στους λαχανοντολμάδες είναι, κατά τη γνώμη μου ο άνηθος και το φρέσκο κρεμμυδάκι, τα οποία χρησιμοποιώ σε μεγαλύτερη αναλογία από τα υπόλοιπα. Τα οποία είναι μαϊντανός και δυόσμος. Τα ψιλοκόβω αμφότερα και κρατάω τα κοτσάνια τους ώστε να φτιάξω ένα υπόστρωμα στον πάτο της κατσαρόλας, που θα μου αρωματίσει το νερό που θα βράσουν οι ντολμάδες.

Last but not least, δύο προσθήκες – έκπληξη : ξύσμα λεμονιού και ελάχιστο μπαχάρι. Το ξύσμα δίνει μία επιπλέον αναπάντεχη ¨φωτεινή¨ φρεσκάδα στο μείγμα, ενώ με το μπαχάρι, στη σωστή αναλογία, δημιουργώ μία ενδιαφέρουσα αντίθεση με τη γλύκα που έχουν οι λαχανοντολμάδες στο τέλος.