fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Μαντί με κιμά και σάλτσα γιαουρτιού

manti me kima sto piato

Νοέμβριος 19, 2021 / Nikos Kostorrizos

Την πρώτη φορά που δοκίμασα μαντί, ήταν στο εστιατόριο ¨Πολίτικη κουζίνα ο Γιώργος” (πρώην Σαράι) στη Βούλα το οποίο σέρβιρε ακριβώς αυτό που λέει η περιγραφή του : αυθεντική πολίτικη (υψηλού επιπέδου θα πρόσθετα) κουζίνα. Ήταν ένα από αυτά τα αισθαντικά φαγάδικα, που οι γεύσεις τους χαράσονται στο γευστικό υποσυνείδητο και φεύγοντας, το μόνο που σκέφτεσαι είναι πότε θα ξαναπάς. Δυστυχώς, δεν λειτουργεί πλέον.

Εκεί λοιπόν, σαν λάτρης των γεύσεων της Ανατολής, δοκιμάζοντας αυτά τα μικροσκοπικά γεμιστά ζυμαρικά με κιμά, σάλτσα γιαουρτιού με σκόρδο και λιωμένο καυτό βούτυρο από πάνω έπαθα ένα μικρό σοκ. Ήταν αυτό ακριβώς που κρυβόταν πίσω από το μύθο που είχα χτίσει στο μυαλό μου για την πολίτικη κουζίνα (αν και οχι αυθεντικά πολίτικη συνταγή) και δεν είχα καταφέρει να αποκωδικοποιήσω μέχρι τότε.

Ήταν ένα πιάτο γεμάτο ουσία, συναίσθημα, καλοδουλεμένο, ρούστικο και φινετσάτο την ίδια στιγμή. 

manti me kima sto piato

Αν και από τότε ακολούθησαν πολλές δοκιμές σε αντίστοιχα εστιατόρια, νομίζω ότι κανένα δεν πλησίασε τη γεύση και την πληθωρικότητα εκείνου του πιάτου. Στις περισσότερες εκδοχές μου έδινε την αίσθηση ενός κωδικού που απλώς έπρεπε να βρίσκεται στον κατάλογο – δεν τύχαινε της προσοχής που του άξιζε.

Όταν πριν από μερικά χρόνια αποφάσισα να ασχοληθώ με τη συνταγή, είχα ως πρότυπο γεύσης το μαντί του Γιώργου. Ο στόχος ήταν να φτάσω σε ένα αποτέλεσμα που θα πλησίαζε τη συγκεκριμένη γευστική μνήμη και θα ήταν τόσο προσεγμένο και νόστιμο όσο – σχεδόν – κι εκείνο.

Νομίζω ότι έφτασα αρκετά κοντά – τηρουμένων των αναλογιών πάντα – στο πρωτότυπο. Ακολουθήστε τις οδηγίες, προσέξτε τις λεπτομέρειες και κάντε υπομονή στην παρασκευή του. Θα ανταμειφθείτε με ορίτζιναλ μικρασιάτικη γεύση άλλου επιπέδου. Εγγύηση!!!


Τι είναι τα μαντί και από που κατάγονται ;

Τα μαντί είναι γεμιστά ζυμαρικά που φτιάχνονται στο χέρι ένα – ένα και στο εσωτερικό τους έχουν κιμά. Υπάρχει μεγάλη διαφοροποίηση ανάλογα την περιοχή, τόσο ως προς το είδος του κιμά όσο και ως προς το σχήμα, το μέγεθος αλλά και το όνομά τους.

Υπάρχουν εκδοχές σε σχήμα βαρκούλας, σε μικρά στρογγυλά δισκάκια σαν τα ιταλικά ραβιόλια, μικρά πουγκιά και διάφορα ακανόνιστα σχήματα, μικρά και μεγάλα. Η καταγωγή τους χάνεται στα βάθη της Ανατολής, στην ευρύτερη περιοχή που βρίσκεται σήμερα η Μογγολία, όμως η συνταγή γρήγορα εξαπλώθηκε σε όλη τη Μικρά Ασία. Από την Θράκη μέχρι τον Πόντο και την Αρμενία, ακόμη και την Ρωσία που λέγονται πιλμένι και βαρένικα και το Καζακστάν, τα μαντί φτιαχνόντουσαν σε διάφορες παραλλαγές.

Έτσι λοιπόν, οι συνταγές που κυκλοφορούν έχουν επιρροές από τη ευρύτερη περιοχή της Μαύρης θάλασσας, του Καυκάσου και της απέραντης Σιβηρίας. Είναι κοζάκικες, ποντιακές, ρωσικές κλπ.  Άλλες έχουν ένα είδος κιμά, άλλες έχουν μίξη κρεάτων – σε κάθε περιοχή έβαζαν ότι υπήρχε διαθέσιμο. 

Διάβασε κι αυτό :

Λαζάνια μπολονέζ



Πως φτιάχνονται ;

Τα μαντί είναι σχετικά μπελαλίδικα, όχι γιατί έχουν κάποια ιδιαίτερη δυσκολία στην παρασκευή τους αλλά κυρίως γιατί είναι χρονοβόρα. Πρέπει να φτιαχτεί η ζύμη, να ανοιχτεί, να κοπεί σε τετραγωνα μικρά κομμάτια πολύ λεπτού πάχους (2 – 3 χιλ. περίπου), να τοποθετηθεί η γέμιση και να κλείσουν πολύ καλά για να μην ανοίξουν στο βράσιμο. 

Η ζύμη δεν έχει κάποιο μυστικό στην παρασκευή της. Αλεύρι, αυγά, λίγο αλάτι και νερό πλάθονται όλα μαζί και είναι έτοιμη. Το σημαντικότερο στάδιο, είναι το πάχος κατά το άνοιγμα της : δεν πρέπει να ξεπερνάει τα 2 – 3 χιλ. ώστε το ζυμαρικό να είναι φινετσάτο και όχι χοντροκομμένο και παχύ με δυσάρεστη την αίσθηση του αμύλου που θα σκεπάζει τα αρώματα του κιμά. 

Ο κιμάς, εφόσον τα μαντί θα βράσουν στην κατσαρόλα, δεν χρειάζεται καν βράσιμο. Ούτε υπερβολές στο μείγμα – κρεμμύδι και μαϊντανός είναι αρκετά. Ένα καλό ζύμωμα με τα υπόλοιπα υλικά και λίγο χρόνο να δέσουν μεταξύ τους. Τα μαντί, ανάλογα την περιοχή που φτιάχνονται μαγειρεύονται και με διαφορετικό τρόπο : στην κατσαρόλα, στον ατμό αλλά και στο φούρνο, όπου πρώτα ψήνονται μόνα τους και μετά μέσα σε ζωμό που τα μισοσκεπάζει μέχρι να τον απορροφήσουν και να μαλακώσουν.

Δεν έχω δοκιμάσει να τα μαγειρέψω με τις δύο τελευταίες τεχνικές, καθώς (λόγω και του ότι δεν τα κάνω συχνά) πραγματικά δεν τολμάω να δοκιμάσω κάτι διαφορετικό από αυτό που θεωρώ ανυπέρβλητο : βράσιμο, καλό σούρωμα και προσεκτικό “πέρασμα” από το τηγάνι μέσα σε βούτυρο για λίγα λεπτά, ίσα να ροδίσουν και να κάνουν μία μικρή, λαχταριστή κρούστα.   

sotarw ta manti sto tigani

Αυτό το τελευταίο στάδιο, είναι το τελικό και καθοριστικό φινίρισμα που δεν πρέπει να παραλείψετε για κανένα λόγο. Τα μαντί παίρνουν τη μυρωδιά του βουτύρου και αποκτούν ελαφρώς τραγανή υφή που ξεφεύγει από την κάπως νερόβραστη και “μαλθακή” της κατσαρόλας. Αν έχετε φτιάξει τα λαζάνια μπολονέζ μου  ή τα κανελόνια με σπανάκι και ανθότυρο και έχετε φροντίσει να ξεροψήσετε κάποιες γωνίες των ζυμαρικών οι οποίες είναι…περιζήτητες, μπορείτε να φανταστείτε περίπου την υφή – μόνο έτσι μπορώ να την περιγράψω. 

Wine pairing :  Γιαούρτι, σκόρδο και βούτυρο οδηγούν σε βαρελάτα λευκά. Δοκιμάστε ένα ώριμο Σαββατιανό, μία ρετσίνα νέας γενιάς.

 

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest

Υλικά


(Για 60 - 70 περίπου κομμάτια)

 

Για τη ζύμη

 500 γρ. αλεύρι σκληρό

1 αυγό μεγάλο

190 – 200 ml  χλιαρό νερό

– 1/2 κ.γ. αλάτι

 

Για τον κιμά

– 300 γρ. κιμάς βοδινός ή ανάμεικτος με αρνίσιο

– 2 κρεμμύδια πολύ ψιλοκομμένα

– 3 – 4 κ.σ. μαϊντανός  ψιλοκομμένος 

– 1/2  κ.γ. πάπρικα γλυκιά ή καυτερή (προαιρετικά)

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Για τη σάλτσα γιαουρτιού 

– 200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό

2  σκελίδες σκόρδο λιωμένες

Ελάχιστο νερό

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Για το σερβίρισμα 

100 γρ. βούτυρο αγελαδινό + 50 γρ. για το σοτάρισμα των μαντί

– 50 ml ελαιόλαδο, για το σοτάρισμα

Λίγη πάπρικα γλυκιά

Λίγο μπούκοβο ή σουμάκ

Παρασκευή


Φτιάχνετε τη ζύμη : ρίχνετε το αλεύρι σε ένα μεταλλικό μπολ, σχηματίζετε μια λακούβα στο κέντρο και ρίχνετε το αυγό και το αλάτι. Ανακατεύετε να ενσωματωθούν με το αλεύρι και ρίχνετε σιγά – σιγά το νερό.

Ζυμώνετε για μερικά λεπτά, μέχρι να έχετε μία ζύμη μετρίως μαλακή που να μην κολλάει στα χέρια. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο αλεύρι ή νερό. Την πλάθετε σε μπάλα, την τυλίγετε με μεμβράνη και την αφήνετε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσετε τον κιμά.

aleyri sto mpol
rixnw nero sto mpol gia th zymh
plathw th zymh
tylogw th zymh me memvrani

Παράλληλα, ζυμώνετε τον κιμά με το κρεμμύδι, το μαϊντανό και το αλατοπίπερο και τον αφήνετε για 1/2 ώρα να “μαριναριστεί”. 

zymonw ton kima
kimas sto mpol

Κόβετε τη ζύμη σε τέσσερα ίσια μέρη και, σε επιφάνεια που έχετε πασπαλίσει με αλεύρι, ανοίγετε με πλάστη (ή με εργαλείο ανοίγματος ζυμαρικών αν έχετε) το κάθε κομμάτι σε φύλλο με πάχος όχι παραπάνω από 2 – 3 χιλ. Υπολογίστε ότι θα φουσκώσουν και στο βράσιμο.

Με ένα μαχαίρι, κόβετε λωρίδες πλάτους  3 – 4 εκ. και κάθε λωρίδα σε τετράγωνα κομμάτια. Με ένα πινέλο, αλοίφετε κάθε κομμάτι με λίγο νερό και βάζετε 1/2 κουταλάκι γέμιση στο κέντρο. Κλείνετε το φύλλο είτε ενώνοντας τις απέναντι γωνίες χιαστί ανά δύο ή ενώνοντάς τες όλες μαζί σχηματίζοντας πουγκί.

Συνεχίζετε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν όλα τα κομμάτια και τα τοποθετείτε σε αλευρωμένη επιφάνεια για να μην κολλήσουν.

kovw th zymh
anoigw th zymh
anoigw th zymh
kovw th zymh twn manti
kimas sti zymh
kleinw th zymh
manti kleisto

Σε μία μεγάλη κατσαρόλα, βράζετε άφθονο αλατισμένο νερό. Μόλις κοχλάσει, ρίχνετε τα μαντί σε δόσεις και τα βράζετε για 7 – 8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζετε καλά σε σουρωτήρι.

Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρετε τα μαντί σε δόσεις προσεκτικά, μέχρι να πάρουν ελαφρύ ροδαλό χρώμα. Τα στραγγίζετε σε χαρτί κουζίνας.

rixnw ta manti stin katsarola
vrazw ta manti stin katsarola
sotarw ta manti
sotarw ta manti sto tigani

Φτιάχνετε τη σάλτσα γιαουρτιού : σε ένα μπολ, ανακατεύετε το γιαούρτι με το λιωμένο σκόρδο, το αλατοπίπερο και ελάχιστο νερό.

Στο ίδιο τηγάνι που σοτάρατε τα μαντί, ρίχνετε τα 100 γρ. βούτυρο και μόλις λιώσει, ρίχνετε την πάπρικα. Την αφήνετε να χρωματίσει το βούτυρο για 1 λεπτό σε μεσαία ένταση και αποσύρετε.

Σερβίρετε τα μαντί με τη σάλτσα γιαουρτιού, πασπαλίζετε με λίγο σουμάκ ή μπούκοβο, περιχύνετε με το καυτό βούτυρο, απολαύστε και… αισθανθείτε την απόλυτη δικαίωση για τον κόπο σας.

saltsa giaourtiou
saltsa giaourtiou
liwnw to voytyro kai tin paprika
liwnw to voytyro kai tin paprika


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

 RECENT POSTS

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο  Serious Taste 

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos