Το σωστό, αέρινο, ανάλαφρο και τραγανό κουρκούτι θέλει τη μαστοριά του, γιατί το αποτέλεσμα μπορεί να διαφέρει όσο οι δύο άκρες του γαλαξία. Από μία ελαφριά και αέρινη τεμπούρα που απλώς δημιουργεί ένα λεπτό, τραγανό στρώμα που αναδεικνύει το περιεχόμενο, μέχρι κουρκούτια που θυμίζουν…..λουκουμάδες, με πυκνή, ψωμένια αίσθηση και κάτι απροσδιόριστο στο κέντρο.
Ο πρώτος στόχος είναι η αποφυγή δημιουργίας γλουτένης στο χυλό, η οποία και είναι υπεύθυνη για την ψωμένια, πυκνή και ελαστική αίσθηση στην υφή. Η γλουτένη, όπως έχω αναλύσει στη συνταγή μου για χωριάτικο ψωμί με προζύμι εδώ, είναι μία εξαιρετική πρωτείνη και υπεύθυνη για τη δημιουργία ¨πλέγματος¨ στο ψωμί που θα εγκλωβίσει αέρα και θα φουσκώσει, όμως στο χυλό που θα τηγανιστεί θέλουμε το αντίθετο. Για να αποτρέψω λοιπόν τη δημιουργία της και ταυτόχρονα να έχω τραγανό και ελαφρύ το αποτέλεσμα, χρησιμοποιώ ένα συνδυασμό από αλεύρι, καλαμποκάλευρο και σιμιγδάλι, καθώς στα δύο τελευταία δεν δημιουργείται γλουτένη (δεν είναι από σιτηρά).
Δεύτερο ζητούμενο η δημιουργία φυσαλίδων, χρησιμοποιώντας υγρό με διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό μπορεί να είναι μπύρα ή ανθρακούχο νερό ή σόδα. Το διοξείδιο του άνθρακα θα δημιουργήσει φυσαλίδες στο χυλό οι οποίες θα διασταλούν στο τηγάνισμα, δημιουργώντας ένα ψεύτικο ¨πλέγμα γλουτένης¨ με τραγανές υφές. Η χαμηλή θερμοκρασία (να είναι παγωμένο το υγρό), επίσης αποτρέπει τη δημιουργία γλουτένης.
Τρίτον, ανακατεύοντας το χυλό απαλά. Όλες οι συνταγές για ψωμί, απαιτούν επίμονο ανακάτεμα και ζύμωμα των υλικών, ώστε να δημιουργηθεί η γλουτένη. Εδώ, θέλετε το αντίθετο, γι΄αυτό και δεν επιμένετε να δημιουργήσετε ομοιόμορφο χυλό.
Last but not least, η προσθήκη ελάχιστης ζάχαρης στο χυλό, θα καραμελώσει ελαφρώς το κουρκούτι και θα δώσει ωραίο χρώμα στο τηγάνισμα.
