fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Μπακαλιάρος τηγανητός της 25ης Μαρτίου και η σκορδαλιά του

Μάρτιος 17, 2021  /  Nikos Kostorrizos

 

Ο μπακαλιάρος (ή βακαλάος), είναι ταυτισμένος με την εθνική εορτή της 25ης Μαρτίου που, παράλληλα, γιορτάζεται και ο Ευαγγελισμός της Θεοτόκου. Είναι μία από τις δύο φορές κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής που η εκκλησία επιτρέπει στους πιστούς να φάνε ψάρι. Η δεύτερη, είναι η Κυριακή των Βαίων.

Γιατί όμως καθιερώθηκε ο μπακαλιάρος και όχι οποιοδήποτε άλλο ψάρι για τη συγκεκριμένη ημέρα; Σε μία χώρα που περικλείεται από θάλασσα, τι ήταν αυτό που έδωσε το προβάδισμα στο μπακαλιάρο και καθιερώθηκε ως signature dish της 25ης Μαρτίου ;



Η ιστορία για την καθιέρωση του μπακαλιάρου


Ο μπακαλιάρος καθιερώθηκε πρωτίστως για πρακτικούς λόγους. Οι κάτοικοι της ενδοχώρας και των ορεινών περιοχών, δεν είχαν εύκολη πρόσβαση στη θάλασσα και τα φρέσκα ψάρια, χώρια που δεν υπήρχαν και ψυγεία. Το πάστωμα ήταν η ιδανική λύση για τη συντήρηση και διανομή του μπακαλιάρου στις απομακρυσμένες περιοχές και, με αυτό τον τρόπο καθιερώθηκε σαν έθιμο και εξαπλώθηκε παντού. Το οποίο πάστωμα, δεν ήταν δική μας ¨πατέντα¨ αλλά των Βάσκων, που ξεκίνησαν το εμπόριο του μπακαλιάρου τον Μεσαίωνα και, τον ονόμασαν ¨ψάρι του βουνού¨. Στη χώρα μας, ήρθε τον 15ο αιώνα, πιθανότατα από τους Άγγλους που τον αντάλλαζαν με σταφίδες. 

Επιπλέον, το χαμηλό κόστος του, η νοστιμιά και η διαθεσιμότητά του (ο καθένας μπορούσε να τον βρει ακόμη και στο τελευταίο μπακάλικο του χωριού), τον έκαναν ιδιαίτερα δημοφιλή.

Επιλογή, ξαρμύρισμα και καθάρισμα του μπακαλιάρου

Ο παστός ή υγράλατος μπακαλιάρος, πουλιέται με το κόκκαλο ή φιλεταρισμένος (πιο ακριβά φυσικά), που σας βγάζει από τη διαδικασία του καθαρίσματος. Αν έχετε χρόνο και διάθεση να τον καθαρίσετε, αφαιρείτε τα πτερύγια και την ουρά και, με ένα μαχαιράκι ανασηκώστε την πέτσα στην ουρά και τραβήξτε την να ξεκολλήσει.

Προσέξτε τα ¨φύλλα¨ που θα αγοράσετε να είναι καλοσχηματισμένα και να μην έχουν σάρκα θαμπή και κιτρινωπή, γιατί θα είναι μπαγιάτικα ή κακοπαστωμένα. Αν επιλέξετε έτοιμα ξαρμυρισμένα και κατεψυγμένα φιλέτα, προσέξτε να είναι ξεχωρισμένα στη συσκευασία τους.

Το σωστό ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου, είναι από τα βασικά συστατικά της επιτυχίας. Ο χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος και ο πάχος του. Αν το φιλέτο δεν είναι πολύ χοντρό, συνήθως 24 ώρες είναι αρκετές. Στην αντίθετη περίπτωση, ίσως χρειαστούν και…3 ημέρες.

Αφού λοιπόν ξεπλύνετε τον μπακαλιάρο πολύ καλά με κρύο νερό, ακολουθείτε τα παρακάτω βήματα :

 

 – Κόβετε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια. Αυτή η διαδικασία θα μειώσει το χρόνο ξαρμυρίσματος αφενός και, αποτρέπει το ¨μάδημα¨ των κομματιών αφετέρου, καθώς είναι πιθανό να συμβεί αν τον προσπαθήσετε να τον κόψετε μετά.

 – Τον βάζετε σε μία μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό που να τον καλύπτει και φροντίστε να είναι βυθισμένος σε αυτό. Χοντρικά, υπολογίστε για κάθε κιλό μπακαλιάρου, 3 με 4 κιλά νερό.

 – Αλλάζετε το νερό κάθε 4 με 5 ώρες, προσεκτικά.

 – Ανάλογα με το μέγεθος του μπακαλιάρου, προσαρμόστε το χρόνο. Για καλό ξαρμύρισμα σε ψάρι του ενός κιλού, χρειάζεστε το λιγότερο 24 ώρες. Για να είστε σίγουροι, βράζετε ένα μικρό κομμάτι σε λίγο νερό και δοκιμάζετε. Το ζητούμενο είναι ο μπακαλιάρος να έχει μία νόστιμη και αποδεκτή αρμύρα, αλλά να μην είναι ¨λύσσα¨. Φροντίστε όμως, να κρατήσει λίγο αλάτι, ειδάλλως θα χάσει όλη τη γεύση του.

 – Μόλις είναι έτοιμος, τον ξεπλένετε καλά και τον αφήνετε να στεγνώσει σε χαρτί κουζίνας.

 

mpakaliaros kommenos

Πάντα βέβαια υπάρχει και η λύση του έτοιμου, ξαρμυρισμένου και κατεψυγμένου μπακαλιάρου. Μία πολύ πρακτική λύση για όσους δεν έχουν χρόνο για τη διαδικασία που περιέγραψα, η οποία μάλιστα δεν θα έλεγα ότι αποτελεί συμβιβασμό. Αντιθέτως, τα φιλέτα που χρησιμοποίησα για το άρθρο (για να ήταν έτοιμο στην ώρα του, έπρεπε να γράψω και να φωτογραφίσω πιο νωρίς και δεν υπήρχε μπακαλιάρος παστός), ήταν εξαιρετικής ποιότητας και πεντανόστιμα.

Αυτά που πρέπει να προσέξετε, είναι να είναι επώνυμο προϊόν, να ξεχωρίζουν τα κομμάτια στη συσκευασία τους και, να μην έχουν παχύ στρώμα πάγου που ίσως σημαίνει πολλαπλά παγώματα – ξεπαγώματα.



Κουρκούτι τραγανό και αέρινο


Το σωστό, αέρινο, ανάλαφρο και τραγανό κουρκούτι θέλει τη μαστοριά του, γιατί το αποτέλεσμα μπορεί να διαφέρει όσο οι δύο άκρες του γαλαξία. Από μία ελαφριά και αέρινη τεμπούρα που απλώς δημιουργεί ένα λεπτό, τραγανό στρώμα που αναδεικνύει το περιεχόμενο, μέχρι κουρκούτια που θυμίζουν…..λουκουμάδες, με πυκνή, ψωμένια αίσθηση και κάτι απροσδιόριστο στο κέντρο.

Ο πρώτος στόχος είναι η αποφυγή δημιουργίας γλουτένης στο χυλό, η οποία και είναι υπεύθυνη για την ψωμένια, πυκνή και ελαστική αίσθηση στην υφή. Η γλουτένη, όπως έχω αναλύσει στη συνταγή μου για χωριάτικο ψωμί με προζύμι εδώ, είναι μία εξαιρετική πρωτείνη και υπεύθυνη για τη δημιουργία ¨πλέγματος¨ στο ψωμί που θα εγκλωβίσει αέρα και θα φουσκώσει, όμως στο χυλό που θα τηγανιστεί θέλουμε το αντίθετο. Για να αποτρέψω λοιπόν τη δημιουργία της και ταυτόχρονα να έχω τραγανό και ελαφρύ το αποτέλεσμα, χρησιμοποιώ ένα συνδυασμό από αλεύρι, καλαμποκάλευρο και σιμιγδάλι, καθώς στα δύο τελευταία δεν δημιουργείται γλουτένη (δεν είναι από σιτηρά).

Δεύτερο ζητούμενο η δημιουργία φυσαλίδων, χρησιμοποιώντας υγρό με διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό μπορεί να είναι μπύρα ή ανθρακούχο νερό ή σόδα. Το διοξείδιο του άνθρακα θα δημιουργήσει φυσαλίδες στο χυλό οι οποίες θα διασταλούν στο τηγάνισμα, δημιουργώντας ένα ψεύτικο ¨πλέγμα γλουτένης¨ με τραγανές υφές. Η χαμηλή θερμοκρασία (να είναι παγωμένο το υγρό), επίσης αποτρέπει τη δημιουργία γλουτένης.

Τρίτον, ανακατεύοντας το χυλό απαλά. Όλες οι συνταγές για ψωμί, απαιτούν επίμονο ανακάτεμα και ζύμωμα των υλικών, ώστε να δημιουργηθεί η γλουτένη. Εδώ, θέλετε το αντίθετο, γι΄αυτό και δεν επιμένετε να δημιουργήσετε ομοιόμορφο χυλό.

Last but not least, η προσθήκη ελάχιστης ζάχαρης στο χυλό, θα καραμελώσει ελαφρώς το κουρκούτι και θα δώσει ωραίο χρώμα στο τηγάνισμα.

 


Το σωστό τηγάνισμα

Πριν το τηγάνισμα, σκουπίστε καλά το μπακαλιάρο και αφήστε τον να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Πρέπει να τηγανιστεί σε άφθονο λάδι, να ¨κολυμπάει¨ δηλαδή και σε θερμοκρασία 160 – 180 βαθμών. Το ζητούμενο είναι να τηγανιστεί σωστά και όχι να βράσει, γι΄αυτό και δεν στριμώχνετε πολλά κομμάτια στο σκεύος ώστε να πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και να συμβεί το δεύτερο. Για τα κομμάτια μεγέθους των φωτογραφιών (περίπου 4 – 5 εκ. το κάθε κομμάτι), δεν χρειάζεται περισσότερο από 2 1/2 με 3 λεπτά ώστε να αποκτήσουν την επιθυμητή κρούστα και να είναι ζουμερά στο εσωτερικό τους.


Η σκορδαλιά

skordalia

Πολλές παραλλαγές υπάρχουν για τη σκορδαλιά, το αγαπημένο συνοδευτικό του μπακαλιάρου. Με πατάτες, με αμύγδαλα, με καρύδια κ.ο.κ. Η λογική είναι ίδια για όλες εκδοχές : λιωμένο σκόρδο, η βάση από τα προαναφερθέντα υλικά και όχι μόνο, ψωμί σε πολλές περιπτώσεις και ελαιόλαδο στο τέλος, μέχρι να αποκτήσει την υφή που μας αρέσει.

Η δική μου αγαπημένη εκτέλεση (μακράν) που δεν την αλλάζω με καμία, είναι με φιστίκι Αιγίνης. Δεν θυμάμαι που έχω βρει τη συνταγή ή αν μου την έδωσε κάποιος καθώς την έχω προχειρογραμμένη σε ένα τετράδιο με συνταγές, αλλά είναι πραγματικά ανυπέρβλητη. Το ορεκτικό, χλωροπράσινο χρώμα από το φιστίκι είναι χάρμα οφθαλμών και η ευωδία της απαράμιλλη.

Σας προτείνω, έστω για μία φορά να το τολμήσετε και, περιμένω τις εντυπώσεις σας…

 

Wine pairing Λευκό, με καλή οξύτητα για να ¨σπάσει¨ την λιπαρότητα και την αλμύρα του ψαριού και σχετικά γεμάτο σώμα. Ασύρτικο, sauvignon blanc αλλά και μία ρετσίνα νέας γενιάς, όλα θα ταιριάξουν ιδανικά.

 

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
tiganizw ton mpakaliaro

 

Υλικά

(για περίπου 1.200 γρ. μπακαλιάρο)

 

 

Για το κουρκούτι

 

 

– 60 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

– 60 γρ. καλαμποκάλευρο

 – 30 γρ. σιμιγδάλι ψιλό

–  250 ml σόδα ή μπύρα

–  1/4 κ.γ. ζάχαρη

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

 

Για τη σκορδαλιά

 

 

– 80 – 90 γρ. ψίχα από φιστίκι Αιγίνης

– 2 – 3 φέτες προζυμένιο ψωμί, μουλιασμένο σε γάλα για 15 λεπτά

– 3 – 4 σκελίδες σκόρδο (τουλάχιστον) ή όσο περισσότερο αντέχετε

– Ελαιόλαδο, όσο χρειαστεί για να δέσει

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ηλιέλαιο ή σπορέλαιο για το τηγάνισμα

 



Παρασκευή

 

Ξαρμυρίζετε το μπακαλιάρο με τον τρόπο που περιέγραψα άνωθεν ή, αν έχετε αγοράσει φιλέτο σε κομμάτια κατεψυγμένου μπακαλιάρου τα ξεπαγώνετε.

Πλένετε και σκουπίζετε πολύ καλά τα κομμάτια και τα αφήνετε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.

mpakaliaros kommenos
mpakaliaros

 

Ετοιμάζετε τη σκορδαλιά : βγάζετε το καφέ περίβλημα που περιβάλλει τον καρπό από το φιστίκι, μουλιάζοντάς τα σε ζεστό νερό για 1 λεπτό – μετά βγαίνει πολύ έυκολα.

Στο μούλτι ή μπλέντερ που διαθέτετε, ρίχνετε τα φιστίκια, το σκόρδο (στην ποσότητα που αντέχετε και σας αρέσει), την ψίχα από το ψωμί που την έχετε στίψει, αλάτι και πιπέρι. Χτυπάτε πολύ καλά όλα τα υλικά να ενωθούν μεταξύ τους και να λιώσουν.

Προσθέστε ελαιόλαδο σιγά – σιγά και συνεχίζετε το χτύπημα να ενσωματωθεί. Προσαρμόστε την ποσότητα και το χτύπημα της σκορδαλιάς μέχρι να απκτήσει την υφή που θέλετε. Κάποιοι την προτιμούν εντελώς λεία και κάποιοι άλλοι (σαν εμένα), περισσότερο τραχιά και ¨ψωμένια¨.

skorda
fistikia aiginis sto mplenter
skorda sto mplenter
rixnw ladi sth skordalia
skordalia

 

Ετοιμάζετε το κουρκούτι : Ανακατεύετε το αλεύρι, το καλαμποκάλευρο, το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι σε ένα μεταλλικό μπολ που να χωράει τα κομμάτια του μπακαλιάρου.

Ρίχνετε τη σόδα ή τη μπύρα (με τη σόδα θα έχετε πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, με τη μπύρα πιο ¨γεμάτο¨). Ανακατεύετε τα υλικά μόλις που να ενσωματωθούν μεταξύ τους και να δημιουργήσουν ένα χυλό, όχι και τόσο ομοιόμορφο – αν υπάρχουν μικροί σβόλοι δεν μας πειράζει.

aleyri sto mpol
rixnw to nero sto aleyri
anakateyw to xylo
kourkouti

 

Τηγανίζετε το μπακαλιάρο : σε μία κατσαρόλα ή ένα βαθύ τηγάνι, ζεσταίνετε όσο ηλιέλαιο ή σπορέλαιο χρειάζεται, μέχρι να είστε σίγουροι ότι ο μπακαλιάρος θα ¨κολυμπάει¨ σε αυτό. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι μεταξύ 160 – 180 βαθμών. Αν δεν έχετε θερμόμετρο, μόλις το νιώθετε με το χέρι σας να καίει καλά αλλά όχι να καπνίζει, είναι έτοιμο.

Περνάτε ένα – ένα τα κομμάτια του μπακαλιάρου από το κουρκούτι, τινάζετε να φύγει το περιττό και τα ρίχνετε στο σκεύος 2 – 3 μαζί (όχι περισσότερα, γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού με αποτέλεσμα να βράσουν και να μην κάνουν κρούστα). Αν το λάδι ¨τσιτσιρίζει¨ και δημιουργούνται φυσαλλίδες γύρω από τα κομμάτια, σημαίνει ότι η θερμοκρασία του λαδιού είναι σωστή και θα τηγανιστούν όπως πρέπει.

Τηγανίζετε για 2 1/2 – 3 λεπτά, γυρίζοντάς τα μόλις πάρουν χρώμα από τη μία πλευρά και τα βγάζετε μόλις πάρουν λαχταριστό, χρυσαφένιο χρώμα και έχουν κάνει ωραία, τραγανή κρούστα.

Τα τοποθετείτε σε χαρτί κουζίνας, να στεγνώσουν από τα περιττά λάδια.

mpakaliaros sto kourkouti
tiganizw ton mpakaliaro
tiganizw ton mpakaliaro
mpakaliaros tiganismenos

 

Σερβίρετε το μπακαλιάρο ζεστό και λαχταριστό με η σκορδαλιά, προζυμένιο ψωμί (δείτε τη συνταγή εδώ), και πιπεριές πράσινες αν θέλετε (που τις τηγανίζετε στο ίδιο λάδι).

mpakaliaros skordalia psomi piperies


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

RECENT POSTS

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste 

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos