Μπάμιες στην κατσαρόλα ή στο φούρνο και όλα τα μυστικά τους

Οι μπάμιες είναι δύσκολη υπόθεση. Ή τις αγαπάς ή τις μισείς. Και υπάρχει εξήγηση, τουλάχιστον για τη δεύτερη κατηγορία. Είναι κάτι που το καταλαβαίνω απόλυτα, καθώς ανήκα κάποτε σε αυτή. Η ανάμνηση που συνήθως καταλήγει και σε οριστική καταδίκη του πιάτου, είναι η εξής : παραβρασμένες σε σημείο που να διαλύονται και να βγαίνουν τα σπόρια και, το χειρότερο, το κολλώδες υγρό – η βλέννα ή το ¨σάλιο¨ – που έβγαζαν και δημιουργούσαν αυτή την ανεπιθύμητη υφή. Πολλοί, δεν κατάφεραν ποτέ να ξεπεράσουν την ανωτέρω ανάμνηση και να δώσουν μία δεύτερη ευκαιρία στο πιάτο. Εγώ δεν ανήκω σε αυτούς. Προσπαθώντας να εξαλείψω τα δύο αυτά βασικά μειονεκτήματα τους που προκύπτουν από κακή διαχείριση, διαπίστωσα ότι οι μπάμιες την αξίζουν με το παραπάνω.

Τι είναι οι μπάμιες ;

Είναι ένα κατ΄ εξοχήν καλοκαιρινό λαχανικό. Η επίσημη ονομασία του είναι Hibiscus esculentus (ιβίσκος ο εδώδιμος – αυτός που τρώγεται δηλ. ), και τις βρίσκουμε φρέσκες στις λαϊκές από Ιούλιο έως και Σεπτέμβριο. Αυτόχθονο λαχανικό σε περιοχές γύρω από το Νείλο και τη Μέση Ανατολή, ενώ στην Ελλάδα καλλιεργείται στην Κρήτη, τη Μακεδονία αλλά και στην Αττική. Η λέξη μπάμια είναι αφρικανικής καταγωγής και σημαίνει «γυναικεία δάχτυλα», σε μια γλώσσα που ομιλείται σήμερα στη Νιγηρία.

Οι μπάμιες καλλιεργούνται σε όλες τις τροπικές και θερμές περιοχές του κόσμου. Περιλαμβάνονται ανάμεσα στα πιο ανθεκτικά λαχανικά, καθώς αντέχουν σε ψηλές θερμοκρασίες και μπορούν να επιβιώσουν σε ακραίες συνθήκες ξηρασίας.

Στην Ελλάδα οι μπάμιες γίνονται λαδερές με ντομάτα, με πατάτα ή χωρίς, καθώς και με κρέας συνήθως κοτόπουλο. Μία ακόμη εξαιρετική συνταγή που είθισται κυρίως στην Κρήτη, είναι με ροφό.

Προετοιμασία και μαγείρεμα

Η σωστή προετοιμασία είναι το ήμισυ του παντός. Οι διαδικασίες που πρέπει να ακολουθήσουμε για να έχουμε σωστό αποτέλεσμα είναι οι εξής :

Καθάρισμα

Οι μπάμιες πρέπει να καθαριστούν σωστά ώστε να διατηρήσουν άθικτο το σχήμα τους στο μαγείρεμα. Με μικρό κοφτερό μαχαίρι, καθαρίζουμε περιμετρικά τη βάση από το κοτσάνι εκεί που ενώνεται με τον καρπό. Αφήνουμε ένα κώνο και, προσέχουμε να μην κάνουμε τρύπα από την οποία θα ξεχυθούν τα σπόρια στο μαγείρεμα.Ξεπλένουμε και στραγγίζουμε καλά.

Αποβάλλουμε την ανεπιθύμητη βλέννα

Για να μη βγάζουν οι μπάμιες καθόλου ¨σάλιο¨ στο μαγείρεμα, ακολουθούμε μία από τις παρακάτω τεχνικές :

1. Βάζουμε τις μπάμιες σ΄ένα ταψάκι, τις ραντίζουμε με ξύδι και τις αφήνουμε στον ήλιο για 2 ώρες.

2. Τις σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο, χωρίς να τις ανακατέψουμε,και σβήνουμε με ξίδι.

3. Τις απλώνουμε σε ταψί, τις ραντίζουμε με ξίδι, ανακατεύουμε και ψήνουμε στους 150 βαθμούς για 30 λεπτά.

Η τέταρτη και μακράν η καλύτερη τεχνική, που παρουσιάστηκε στο περιοδικό ¨Γαστρονόμος¨ από την Αντωνία Ζάρπα, είναι η εξής :

Ζεματίζουμε τις μπάμιες σε ζεστό νερό για 2 λεπτά. Τις στραγγίζουμε σε σουρωτήρι και τις αφήνουμε για 15 λεπτά. Σε αυτό το σημείο, βγάζουν αρκετή από τη βλέννα τους. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί που να τις χωράει και ψήνουμε στους 50 βαθμούς για 2 ώρες. Όταν κρυώσουν είναι έτοιμες για μαγείρεμα και, επίσης, σε αυτό το στάδιο μπορούν να καταψυχθούν για πολύ καιρό και να τις χρησιμοποιήσετε κατ΄ευθείαν από εκεί.

Βεβαίως, τίποτα δεν μας εμποδίζει να χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένες μπάμιες, όλο το χρόνο. Γλιτώνουμε το καθάρισμα και το αποτέλεσμα είναι επίσης εξαιρετικό. Στη φωτογράφιση καθώς η εποχή τους δεν είχε φτάσει ακόμη, είναι κατεψυγμένες, αλλά υπόσχομαι μέσα στο καλοκαίρι να επανέλθω με νέα συνταγή χρησιμοποιώντας φρέσκες.

Μαγείρεμα

Τα μεγαλύτερα λάθη στο μαγείρεμα της μπάμιας είναι το υπερβολικό βράσιμο και το ανακάτεμα. Τα σωστά μαγειρικά βήματα για την ιδανική μπάμια είναι τα εξής :

1. Ο χρόνος για να μαλακώσουν κυμαίνεται στα 30 με 40 λεπτά. Αν ξεφύγουμε, θα γίνουν λαπάς. Δοκιμάζουμε και τις βγάζουμε στο ιδανικό σημείο που είναι τραγανές και έχουν διατηρήσει το σχήμα τους. Δεν τις βράζουμε επιπλέον, καθώς θα χάσουν αυτή τη σφριγηλή και ενδιαφέρουσα υφή και θα αρχίσουν να διαλύονται.

2. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά και δεν ανακατεύουμε ποτέ με κουτάλα. Σείουμε την κατσαρόλα με τα χέρια μας, γιατί με την κουτάλα θα λιώσουν και θα διαλυθούν.

3. Προσέχουμε τα υγρά. Αυτός είναι ένας γενικός κανόνας για όλα τα λαδερά του καλοκαιριού. Η πρόκληση είναι το φαγητό να μείνει με το λάδι του και λίγη πηχτή σαλτσούλα, να μελώσει δηλαδή και όχι να κολυμπάει στα ζουμιά. Γι΄αυτό προσέχουμε την ποσότητα από την αρχή και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο υγρό επιπλέον στο μαγείρεμα.

4. Τα μυρωδικά που ταιριάζουν με το πιάτο είναι ο μαϊντανός και μόνο. Τα υπόλοιπα υλικά είναι το κρεμμύδι, το σκόρδο (όχι απαραίτητα) και φυσικά οι φρέσκες ντομάτες. Το απαραίτητο ξύδι, ανάλογα με τα γούστα και τη ζάχαρη που θα χρησιμοποιηθεί μπορεί να είναι μπαλσάμικο ή το κανονικό. Αν μπορείτε να βρείτε εξαιρετική ποιότητας ισπανικό jerez, σε συνδυασμό με ζάχαρη είναι, για μένα, ο απόλυτος συνδυασμός. Θεωρώ το μπαλσάμικο ¨απόλυτο¨ ως προς τη γλύκα του και τα δικά μου γούστα, χωρίς να σημαίνει ότι με τη χρήση του το φαγητό δεν θα γίνει νόστιμο. Προσέξτε μόνο την ποσότητα της ζάχαρης ή μην βάζετε καθόλου.

Μαγειρέψτε το φαγητό όπως του αξίζει και κατανοήστε για ποιο λόγο είναι απαραίτητο το κάθε βήμα της παρασκευής του ώστε να μη μαγειρεύετε στην τύχη. Επενδύστε σε μαγειρικό χρόνο, γνώση και όχι σε αποστήθιση συνταγών και εθισμό στην παθητικότητα, παρακολουθώντας άλλους να μαγειρεύουν στις οθόνες.

Wine pairing

Όπως σχεδόν όλα τα λαδερά, ένα δροσερό ροζέ από Αγιωργίτικο ή ξινόμαυρο

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Υλικά

– 1 κιλό μπάμιες, καθαρισμένες και προετοιμασμένες

– 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα

– 1 κιλό ώριμες ντομάτες τριμμένες

– 30 ml ξύδι jerez ή μπαλσάμικο

– 2 κουτ. σούπας ζάχαρη (αν χρησιμοποιήστε μπαλσάμικο μειώστε την ποσότητα σε 1 κ.σ.)

– 100 ml ελαιόλαδο

– 1/2 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή (Μαγείρεμα στην κατσαρόλα)

Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά στον πάγκο της κουζίνας σας. Έχετε προετοιμάσει τις μπάμιες και ψιλοκόβετε το μαϊντανό και το κρεμμύδι. Ζυγίζετε το ελαιόλαδο και το ξύδι και τρίβετε τις ντομάτες στον τρίφτη. Έχετε δίπλα σας τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι.

Σε μία φαρδιά κατσαρόλα που να χωράει τις μπάμιες, ρίχνετε και ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μεσαία ένταση. Βάζετε το κρεμμύδι στο σκεύος και το σοτάρετε για 5 – 10 λεπτά να μαλακώσει και να γλυκάνει.

Ρίχνετε τις μπάμιες και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 5 λεπτά ανακατεύοντας ελαφρά. Κατόπιν, ρίχνουμε το ξίδι, τις ντομάτες, τη ζάχαρη και αλάτι – φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύετε και προσθέτετε όσο βραστό νερό χρειάζεται ώστε μόλις που να καλύψει τα υλικά.

Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για 35 – 40 λεπτά, παρακολουθώντας μετά το μισάωρο. Θέλετε να προσεγγίσετε το ιδανικό σημείο που τα υγρά θα έχουν μελώσει και οι μπάμιες θα έχουν μαλακώσει στο βαθμό που πρέπει αλλά να παραμένουν σφριγηλές. Ρίχνετε το μαϊντανό, ανακατεύετε ελαφρά και αποσύρετε από τη φωτιά.

Αφήνετε το φαγητό για 15 λεπτά, να κρυώσει ελαφρώς και να δέσουν οι γεύσεις και τα αρώματα. Σερβίρετε με φέτα και προζυμένιο ψωμί.

Παρασκευή (Μαγείρεμα στο φούρνο)

Προθερμαίνετε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς. Ρίχνετε όλα τα υλικά εκτός από το μαϊντανό σε ένα ταψί που να τα χωράει, προσθέστε όσο ζεστό νερό χρειάζεται για να τα καλύψει, σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και ψήνετε μια 1 ώρα.

Βγάζετε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε για 10 λεπτά περίπου ακόμη μέχρι να μελώσουν τα υγρά. Βγάζετε το ταψί και ρίχνετε το μαϊντανό. Αφήστε κι εδώ το φαγητό να κρυώσει για 20 – 25 λεπτά για να είναι διακριτές οι γεύσεις και σερβίρετε με τον ίδιο τρόπο.

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste.

Archives

Categories

Subscribe & Follow