fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Μπεσαμέλ και η τεχνική για ελαφρύ, κρεμώδες αποτέλεσμα

ifi tis mpesamel
Facebook Instagram

 

 

Έχω γνωρίσει κατά καιρούς διάφορους ανθρώπους που ισχυρίζονται oτι δεν τους αρέσει η μπεσαμέλ. Πως γίνεται να συμβαίνει αυτό; Ακόμα κι αν δεν σου αρέσει να απλώνεις το κουτάλι και να την τρως επιτόπου, όπως συνηθίζω, είναι δυνατόν να μην απολαμβάνεις αυτή την τέλεια, φινετσάτη λευκή σάλτσα ανάμεσα σε στρώσεις από λαζάνια και υπέροχη μπολονέζ ;  Η επάνω σε ένα μουσακά ; 

Θεωρώ ότι η εξήγηση έχει να κάνει με τις βαριές και άνοστες μπεσαμέλ που οι μανάδες μας συνήθιζαν να φτιάχνουν στα σπίτια μας. Κι αυτό διότι ο δικός μας ¨πατέρας της γαστρονομίας¨  όπως αποκαλείται ο Νικόλαος Τσελεμεντές, αποφάσισε να προσθέσει αυγό στη συνταγή με αποτέλεσμα να εδραιωθεί με αυτό το τρόπο στα νοικοκυριά. Άλλωστε οτιδήποτε ξενόφερτο στην Ελλάδα του μεσοπολέμου ήταν ¨της μόδας¨ και φυσικά σε ένα λαό που σε μεγάλο ποσοστό πεινούσε, δεν υπήρχε μέτρο σύγκρισης ούτε αισθητήριο γεύσης.

 


Τι είναι η αυθεντική γαλλική μπεσαμέλ και πως φτιάχνεται ;

 

 

Η μπεσαμέλ είναι μία από τις 5 βασικές σάλτσες της γαλλικής γαστρονομίας. Παρασκευάζεται με την τεχνική του ¨ρου¨ δηλ. ίσες ποσότητες αλευριού και βουτύρου στο οποίο προστίθεται το γάλα. Λίγο αλάτι, πιπέρι και ελάχιστο μοσχοκάρυδο, είναι τα υπόλοιπα υλικά. Αυτά είναι αρκετά για την ωραιότερη, σπιτική εκδοχή της. Τίποτα περισσότερο.

Και φυσικά χωρίς αυγά ούτε τυρί, που ουδεμία σχέση έχουν με τη βασική, απλή, βελούδινη και ελαφριά αυθεντική γαλλική συνταγή. Εγώ τουλάχιστον αρνούμαι να αλλοιώσω αυτή τη ρευστή αίσθηση με κάτι που είναι δυσάρεστο στην υφή και πιο βαρύ στο στομάχι. 

Και ακολουθώντας κατά γράμμα τις οδηγίες τις συνταγής, δεν θα κοιτάξετε ποτέ ξανά πίσω.Η μόνη επέμβαση, σε φαγητά όπως το παστίτσιο και ο μουσακάς, είναι η πρόσθεση τριμμένης παρμεζάνας ή παλαιωμένης γραβιέρας αφού έχω στρώσει τη μπεσαμέλ.

 

mpesamel texniki

Που χρησιμοποιείται ;

Η μπεσαμέλ χρησιμοποιείται σε πολλά κλασικά πιάτα της σύγχρονης κουζίνας όπως παστίτσιο, μουσακάς, παπουτσάκια, κανελόνια, λαζάνια αλλά και ως βάση για τον πουρέ της μελιτζάνας για το χουνκιάρ μπεγεντί. 

Στη διεθνή κουζίνα, ωστόσο η χρήση της διευρύνεται σε άπειρες συνταγές : Από croque monsieur και gratin σε σουφλέ λαχανικών έως gravy σε αμερικάνικες συνταγές.   

Ζεστό ή κρύο γάλα ; 

 

Οι περισσότεροι υποστηρίζουν το πρώτο και δεν έχω τίποτα εναντίον τους. Και μάλιστα πολλοί το παρουσιάζουν σαν το μέγα μυστικό της επιτυχίας. Πέρα απ΄το γεγονός ότι θα λερώσουμε ένα επιπλέον σκεύος για να  ζεστάνουμε το γάλα, δεν έχω δει καμία διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα. Απλώς η μπεσαμέλ θα δέσει λίγο πιο γρήγορα.

 

 

Αν θέλεις, ακολούθησε το Serious Taste  στο facebook και το instagram και ανακάλυψε την αληθινή έννοια του φαγητού

to gala pefti sti mpesamel

Υλικά

 

–120 γρ. βούτυρο αγελαδινό

–120 γρ. αλέυρι

–1 λίτρο γάλα 

–αλάτι, πιπέρι

–λίγο μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)

 



Παρασκευή

 

 

Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά στον πάγκο της κουζίνας. Ζυγίζετε το αλεύρι και το βούτυρο και βγάζετε το γάλα από το ψυγείο. Χρειάζεστε μια κατσαρόλα και ένα σύρμα ανάδευσης. 

 

 

Ζεσταίνετε  την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνετε το βούτυρο. Δεν ανεβάζουμε τη φωτιά καθώς παραμονεύει ο κίνδυνος να κάψουμε το βούτυρο. 

voutyro sthn katsarola
voutyro liwmeno sthn katsarola

 

Μόλις λιώσει το βούτυρο προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε μέχρι να δημιουργηθεί μία μορφή πάστας (το roux). Προσέχετε να μην δημιουργηθούν σβόλοι, γι΄ αυτό ανακατεύετε καλά. 

Το μυστικό εδώ είναι το εξής : Αφήνετε το μείγμα να βράσει για πέντε λεπτά περίπου μέχρι να φύγει το ωμό άρωμα του αλευριού και να αρχίσει μυρίζει ψημένο, χωρίς όμως να πάρει έντονο καφέ σκούρο χρώμα, γι΄αυτό και διατηρούμε τη φωτιά σε μεσαία ένταση. Αυτό είναι το κλειδί για να μη μυρίζει η μπεσαμέλ ¨αλευρίλα¨ μετέπειτα. 

aleyri kai voutiro stin katsarola
sotarisma aleyriou

 

Από τη στιγμή που το αλεύρι έχει αποκτήσει το χαρακτηριστικό αυτό άρωμα, ξεκινήστε να προσθέτετε το γάλα σε μικρές δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτοντας μικρές δόσεις και ανακατεύοντας κάθε φορά να ενσωματωθεί καλά το γάλα, είναι το κλειδί για την τέλεια υφή.

Στην αρχή, με το που προσθέτουμε το γάλα θα δημιουργείται ένα σφιχτό μείγμα, το οποίο θα γίνεται όλο και πιο υγρό στη συνέχεια με τις επόμενες δόσεις. Ρίχνουμε την κάθε δόση, αφού έχει απορροφηθεί η προηγούμενη.

to gala pefti sti mpesamel
anakatema leykis saltsas

 

 

Συνεχίζετε τις δόσεις μέχρι να ενσωματωθεί όλο το γάλα, και να αποκτήσει η μπεσαμέλ την επιθυμητή πυκνότητα. 

mpesamel texniki
texniki

 

 

Προσθέστε αλάτι και πιπέρι στο βαθμό που επιθυμείτε καθώς και λίγο μοσχοκάρυδο αν αποφασίσετε να βάλετε.

Η μπεσαμέλ είναι έτοιμη για χρήση, ανάλαφρη και φινετσάτη. Σε περίπτωση που δεν την χρησιμοποιήσετε αμέσως, τοποθετήστε μεμβράνη επάνω στην επιφάνειά της για να μην κάνει κρούστα. 

mpesamel ektelesi
leyki saltsa
ifi tis mpesamel


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

Leave a Reply

Your email address will not be published.

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest

 

RECENT POSTS

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste 

Read More
IMG_20200606_181439 (2)

Leave a Reply

Your email address will not be published.

by Nikos kostorrizos