fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Μπριάμ ratatouille και όλα τα μυστικά για πεντανόστιμο αποτέλεσμα

mpriam

Μάιος 21, 2022 / Nikos Kostorrizos

Το μπριάμ είναι ένα αγαπημένο καλοκαιρινό πιάτο, που δοξάζει τον ελληνικό (και μεσογειακό γενικότερα) λαχανόκηπο. Με πολλά ονόματα και διαφορετικές παραλλαγές στην εκτέλεση ανάλογα με την περιοχή: στην Προβηγκία ονομάζεται ρατατούι (ratatouille), στη χώρα μας το ξέρουμε και ως ¨τουρλού¨ ενώ οι Κρητικοί, προτιμούν μία ελαφρώς διαφορετική εκδοχή με το όνομα ¨σοφαγάδα¨ ή ¨συμπεθεριό¨.

Σε κάθε περίπτωση το μπριάμ είναι μία λατρεμένη συνταγή που, με τα σωστά βήματα οδηγείται στο αποτέλεσμα που της αξίζει ώστε να αναδειχθεί το κάθε υλικό και η υφή του ξεχωριστά και όχι να καταλήξει ένα ¨συνονθύλευμα¨ που όλα είναι συγκεχυμένα και θολά.

Τι είναι το μπριάμ και ποια είναι η καταγωγή του;

Καθώς λοιπόν υπάρχουν πολλές διαφοροποιήσεις, αν θέλουμε να δώσουμε ένα γενικό ορισμό στο πιάτο θα ήταν ο εξής: μίξη καλοκαιρινών λαχανικών (μελιτζάνες, κολοκυθάκια) με πατάτες, καρότο και κρεμμύδι ανακατεμένα στο ταψί, με σάλτσα ντομάτας από πάνω και ψήσιμο στο φούρνο. Όπως συμβαίνει όμως σε όλες τις συνταγές, εκτός από τις πρώτες ύλες υπάρχουν οι τεχνικές λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά και τις οποίες θα αναλύσω παρακάτω. 

Σαν μπριάμ έρχεται από τα βάθη της Ανατολής και η λέξη ¨τουρλού¨ είναι τούρκικη. Το ratatouille από την άλλη, είναι ένα μεσογειακό πιάτο που προέρχεται από τη νότια Γαλλία (και συγκεκριμένα από την Προβηγκία) και το όνομά του προέρχεται από τη λέξη ratatolha που σημαίνει ανακατεύω. Οι περισσότεροι μάθαμε την ονομασία από την ομώνυμη ταινία του 2007, στο τέλος της οποίας, ο ποντικός με το όνομα Ρεμί φτιάχνει το ομώνυμο πιάτο με με τη χαρακτηριστική κυκλική διάταξη των λαχανικών που μετατρέπει το φαγητό σε έργο τέχνης.

Κατ΄εμέ, αυτή είναι και η πιο ντελικάτη και κομψή εκδοχή της συνταγής και αυτή που θα αναλύσω παρακάτω.

laxanika sto tapsi

Πώς φτιάχνεται το μπριάμ ;

Σίγουρα όχι όπως το γευτήκαμε οι περισσότεροι μεγαλώνοντας : μία ομογενοποιημένη μάζα πνιγμένη στο λάδι. Το μπριάμ αξίζει καλύτερης διαχείρισης, προκειμένου να πετύχουμε ενδιαφέρουσες υφές, να διατηρήσουμε τα λαχανικά τραγανά και να καταλαβαίνουμε το καθένα ξεχωριστά. Για να το πετύχουμε αυτό, πρέπει να ακολουθήσουμε τα παρακάτω βήματα :

Κόψιμο λαχανικών

Για να φτιάξετε μπριάμ με την εμφάνιση και τη λογική του ratatouille, θα χρησιμποιήσετε πατάτες, κολοκυθάκια και μελιτζάνες. Τα λαχανικά πρέπει να κοπούν σε λεπτές ροδέλες πάχους από 2-3 χιλ. έως 6-7 χιλ.. Πιο λεπτά (2-3 χιλ.) θα κόψετε τα λαχανικά που κρατούν το σχήμα τους και είναι πιο σκληρά (πατάτες) και λίγο πιο χοντρά (6-7 χιλ.) αυτά που έχουν την τάση να λιώνουν (κολοκυθάκια, μελιτζάνες).

Αυτή η λογική του κοψίματος, ισχύει για κάθε τύπο μπριάμ που θα φτιάξετε χρησιμοποιώντας και άλλα λαχανικά (καρότα, κρεμμύδια κλπ.). Πρέπει να είστε πολύ σχολαστικοί στο στάδιο του κοψίματος των λαχανικών, καθώς θα καθορίσει σε μεγάλο βαθμό τις υφές και την τραγανότητα των λαχανικών στο τέλος. Χρησιμοποιήστε αν έχετε μαντολίνο ή, ένα καλό μαχαίρι.

Ψήσιμο λαχανικών

Έχοντας πλέον αποκτήσει διδακτορικό στο συγκεκριμένο φαγητό, μπορώ μετά βεβαιότητος να πω ότι το ένα ελαφρύ πέρασμα των λαχανικών από το τηγάνι είναι η η νοστιμότερη επιλογή. Κι ενώ φαίνεται και περισσότερο χρονοβόρα, δεν είναι, καθώς γλιτώνετε αρκετό χρόνο ψησίματος στο φούρνο. Όμως απαιτεί μία επιπλέον διαδικασία καθώς και ένα ακόμη σκεύος, γι΄αυτό και μπορείτε απλώς να τα τοποθετήσετε κατευθείαν στο ταψί. Το μπριάμ θα είναι και πάλι πολύ νόστιμο. Εγώ πάλι, συνήθως επιλέγω το δύσκολο δρόμο.. 

Σε κάθε περίπτωση, φροντίστε να ξεροψήσετε κατά τόπους τα λαχανικά και να δώσετε ακόμα πιο ενδιαφέρουσα διάσταση στις υφές, καθώς θα είναι τραγανά και με περισσή νοστιμιά.

kolokythakia patates melitzanes saltsa ntomatas

Φρέσκια ντομάτα μαζί με ελαφρώς καυτερή προσθήκη

Το να βρεθεί πλέον νόστιμη ντομάτα και αρκετά ώριμη ώστε να γίνει μία γευστική σάλτσα, είναι η μεγαλύτερη πρόκληση. Αν έχετε ήδη βρει παραγωγό στη λαϊκή ή μανάβη που σας προμηθεύει νόστιμες ντομάτες, τότε τα πράγματα είναι εύκολα. Διαφορετικά αναζητήστε τις σε βιολογικές αγορές, όπου και έχετε τις περισσότερες πιθανότητες να βρείτε ποιοτικότερα προϊόντα γενικότερα. Προσέξτε να έχουν έντονο κόκκινο, βαθύ χρώμα-σημάδι ωριμότητας της ντομάτας που σημαίνει πιο γλυκιά γεύση. Εναλλακτικά χρησιμοποιήστε έτοιμη σάλτσα ντομάτας από βαζάκι. Κυκλοφορούν πολύ καλής ποιότητας από μικρούς παραγωγούς που θα βρείτε σε μπακάλικα.

Η ελαφρώς καυτερή προσθήκη στο πιάτο είναι απαραίτητη για να δώσει την απαραίτητη ένταση και, ταιριάζει απόλυτα. Ανάλογα με τα γούστα σας μπορείτε να προσθέσετε λίγο καυτερό μπούκοβο πάνω από το φαγητό ή στη σάλτσα. Η επιλογή και η ποσότητα του καυτερού στοιχείου που θα χρησιμοποιηθεί είναι καθαρά υποκειμενική και, μεταβάλλεται σε σχέση με τις αντοχές του καθενός.

Επίσης, μπορείτε να ¨παίξετε¨ με διάφορα πιπέρια όπως σετσουάν (που ταιριάζει πολύ με όλα τα λαδερά αρκεί να μην το παρακάνετε), καπνιστό μπούκοβο, πουλ πιμπέρ (λιαστή καυτερή πιπεριά αποξηραμένη) και διάφορα άλλα που θα βρείτε σε μπαχαράδικα αν έχετε όρεξη να ψάξετε.   

Φρέσκα μυρωδικά μετά το ψήσιμο

Μαϊντανός και βασιλικός θα προστεθούν μετά το ψήσιμο για φρεσκάδα. Με μέτρο όμως, καθώς δεν θέλουμε να σκεπάσουμε τη γεύση των λαχανικών.

Wine pairing : Δροσερό ροζέ, όπως σχεδόν όλα τα λαδερά του καλοκαιριού, κατά προτίμηση από ξινόμαυρο. Δεν αποκλέιονται όμως και κάποια ελαφριά κόκκινα κρασία όπως ένα Pinot Noir ή ένα Λημνιό.

 

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
laxanika sto tapsi
Υλικά

 

(Οι ποσότητες είναι ενδεικτικές. Προσαρμόστε ανάλογα με το ταψί σας)

 

– 5 – 6 κολοκυθάκια

–2 μελιτζάνες φλάσκες

–2 πατάτες με τη φλούδα, καλά πλυμένες

–1/2 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

– Λίγα φύλλα βασιλικού ψιλοκομμένα

– 1/2 κ.γ. μπούκοβο ή άλλο πικάντικο πιπέρι της αρεσκείας σας

–1 κιλό φρέσκια ντομάτα τριμμένη ή 800 γρ. έτοιμη σάλτσα ντομάτας

–3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

–1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

 Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

–100 ml ελαιόλαδο

–100 ml λευκό ξηρό κρασί

–Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Παρασκευή

(1η τεχνική : πέρασμα από το τηγάνι) 

Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά στον πάγκο της κουζίνας σας. Πλένετε καλά τις μελιτζάνες, τις πατάτες και τα κολοκυθάκια και τα κόβετε με τον τρόπο που περιέγραψα πιο πάνω. Τρίβετε τις ντομάτες και ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και το σκόρδο.  

melitzanes kolokythakia paates kremmydi saltsa ntomatas
kolokythakia patates melitzanes kommena

Φτιάχνετε τη σάλτσα ντομάτας : σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και, προσθέστε το κρεμμύδι. Το σοτάρετε για 2-3 λεπτά και ρίχνετε και το σκόρδο, συνεχίζοντας για 1/2 λεπτό περίπου ακόμη (όχι παραπάνω γιατί θα καεί και θα πικρίσει).

Προσθέστε τις τριμμένες ντομάτες, χαμηλώστε τη φωτιά σε μεσαία ένταση και βράστε μέχρι να σωθούν τα υγρά της ντομάτας. Προαιρετικά, μπορείτε να περάσετε από μπλέντερ τη σάλτσα για λείο και βελούδινο αποτέλεσμα και, προσθέστε αν θέλετε λίγα μυρωδικά της αρεσκείας σας (ρίγανη, ματζουράνα, θυμάρι κλπ.). 

rixnw tin saltsa ntomatas stin katsarola
saltsa ntomatas

Περάστε τα λαχανικά από το τηγάνι : σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο, ζεσταίνετε τόσο λάδι όσο για να καλύψει τον πάτο του τηγανιού σε δυνατή φωτιά. Σοτάρετε τα λαχανικά σε δόσεις μέχρι να πάρουν ελάχιστο χρώμα και να μαλακώσουν ελαφρώς (θα ψηθούν και στο φούρνο), για περίπου 3 – 4 λεπτά την κάθε δόση.

Αφαιρέστε τα λαχανικά και τα τοποθετήστε τα σε χαρτί κουζίνας. Συνεχίστε μέχρι να τελειώσουν όλες οι δόσεις και προσθέστε λάδι κάθε φορά που χρειάζεται, ώστε να είναι καλυμμένος ο πάτος του τηγανιού.

tiganizw tis patates gia to mpriam
kolokythakia tiganismena

Σε ένα μεγάλο στρογγυλό ταψί του φούρνου, βάζετε τη μισή σάλτσα ντομάτας να καλύψει τον πάτο. Ξεκινήστε να τοποθετείτε τα λαχανικά εναλλάξ με κυκλική φορά, από έξω προς το κέντρο του ταψιού, όπως βλέπετε στις φωτογραφίες. Ρίχνετε από πάνω την υπόλοιπη σάλτσα, το μπούκοβο ή όποιο πικάντικο μπαχαρικό επιλέξετε, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το ελαιόλαδο.

Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στου 200 βαθμούς, για 15 – 20 λεπτά περίπου. Το μυστικό εδώ είναι να ξεροψηθούν λίγο τα λαχανικά, ώστε να είναι τραγανά και μαυρισμένα σε κάποια σημεία. 

saltsa ntomatas sto tapsi
laxanika sto tapsi
laxanika sto tapsi
saltsa ntomatas panw apo ta laxanika sto tapsi

(2η τεχνική : κατευθείαν στο φούρνο) 

Παραβλέπετε το βήμα 3, τοποθετήσετε τα λαχανικά κατευθείαν στο ταψί με τον ίδιο τρόπο (έχοντας καλύψει τον πάτο με σάλτσα), προσθέστε το κρασί, το λάδι την υπόλοιπη σάλτσα, το μπούκοβο ή όποιο πικάντικο μπαχαρικό επιλέξετε, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρικαι καλύψτε το με αλουμινόχαρτο.

Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 120 – 130 βαθμούς για 2 ώρες, να μαλακώσουν καλά τα λαχανικά. Μόλις περάσουν οι 2 ώρες, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο, ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς και ψήστε για 15 – 20 λεπτά περίπου ακόμη μέχρι να πάρει χρώμα το φαγητό. 

Και στις δύο εκδοχές, μόλις το μπριάμ είναι έτοιμο ρίχνετε από πάνω τα ψιλοκομμένα λαχανικά και, το αφήνετε να κρυώσει για 1 ώρα περίπου ώστε να είναι οι γεύσεις διακριτές.

Απαραίτητη συνοδεία, όπως σχεδόν με όλα τα λαδερά του καλοκαιριού, ένα καλό προζυμένιο ψωμί (συνταγή εδώ) και φέτα. 

mpriam
maintanos psilokommenos
mpriam
mpriam


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

Leave a Reply

Your email address will not be published.

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest

 

RECENT POSTS

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste 

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos