Φρέσκα, σπιτικά, χειροποίητα νιόκι από ανθότυρο

Μάρτιος 3, 2021 / Nikos Kostorrizos

Λατρεύω τα νιόκι. Τουλάχιστον, όπως τα φαντάζομαι στην ιδανική εκδοχή τους. Φινετσάτα, ανάλαφρα και πεντανόστιμα, σε συνδυασμό με σάλτσα ντομάτας ή απλώς με λιωμένο καυτό βούτυρο και λίγη παρμεζάνα από πάνω.

Στον πραγματικό κόσμο βέβαια, τα νιόκι πατάτας συνήθως είναι βαριά, άγευστα και με πυκνή αίσθηση και υφή. Δύσκολη εξίσωση η σωστή εκτέλεσή τους : περισσότερο αλεύρι και γίνονται βαριά – λιγότερο αλεύρι και διαλύονται στο μαγείρεμα. Χρειάζονται πολλές εργατοώρες για την ιδανική ισορροπία των υλικών και το ανάλογο αποτέλεσμα.

Αν σας έλεγα όμως ότι υπάρχει ένα άλλο είδος νιόκι, φτιαγμένο όχι από πατάτα αλλά με ανθότυρο; Ένα νιόκι ανάλαφρο, πεντανόστιμο και έτοιμο σε 10 – 15 λεπτά (κυριολεκτικά);

Γιατί νιόκι με ανθότυρο ;

Τα νιόκι με ανθότυρο είναι πιο εύκολα, πιο ελαφριά πιο γρήγορα στην παρασκευή τους και – θα το πω – πιο νόστιμα από τα νιόκι πατάτας. Μπορείτε να φτιάξετε τη ζύμη τους από την αρχή μέχρι το τέλος σε λιγότερο από 15 λεπτά.

Μπαίνουν στην κατάψυξη και μαγειρεύονται κατευθείαν από εκεί. Είναι πιο ανάλαφρα από τα νιόκι πατάτας, καθώς τα ποσοστά πρωτείνης και λιπαρών στο ανθότυρο, ακόμη και με την προσθήκη επιπλέον αλευριού καθιστούν δύσκολη τη δημιουργία γλουτένης. Αυτό έχει αντίκτυπο και στην υφή τους.

Και, φυσικά, είναι απείρως πιο υγιεινή επιλογή από τα νιόκι πατάτας.

…Γιατί σε αντίθεση με τη λογική των περίτεχνων παρασκευών και της φιλοσοφίας ¨μαγειρεύουμε ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι προκειμένου να εντυπωσιάσουμε με τις τεχνικές μας¨ τα νιόκι αποδεικνύουν πως με μόλις τέσσερα υλικά φτιάχνονται πιάτα με χαρακτήρα και προσωπικότητα. Πιάτα που αναδεικνύουν τα ταπεινά υλικά τους και δεν τα κρύβουν κάτω από αχρείαστες προσθήκες που φλυαρούν χωρίς λόγο….

Πως φτιάχνονται τα νιόκι με ανθότυρο ;

Η αυθεντική Ιταλική συνταγή (από όπου και η καταγωγή του πιάτου), είναι είναι με ρικότα. Τι είναι όμως η ρικότα; Μία μυζήθρα, η οποία σε σύγκριση με τις δικές μας (τουλάχιστον η ρικότα που βρίσκουμε στα S/M) υστερεί γαστρονομικά. Γιατί να μην προτιμήσετε ένα καλό ανθότυρο λοιπόν το οποίο θα κάνει τα νιόκι σας τέλεια σε γεύση;

Όλες οι εκδοχές για τη γνήσια συνταγή που κυκλοφορούν στο διαδίκτυο, δεν διαφέρουν μεταξύ τους : τυρί, αυγά και αλεύρι, σχηματίζεται η ζύμη, κόβεται στο μέγεθος των νιόκι, μαγειρεύεται και σερβίρεται με τον τρόπο που επιθυμεί ο καθένας.

Όμως, όπως συμβαίνει με όλα τα απλά πράγματα, όλα έχουν να κάνουν με τις λεπτομέρειες. Όπως τις ακριβείς αναλογίες μεταξύ των υλικών και τη σωστή διαχείριση τους, καθώς και με τα σωστά βήματα που πρέπει να ακολουθήσουμε. Χρειάστηκαν αρκετές προσπάθειες μέχρι να φτάσω τη συνταγή εκεί που ήθελα, να πραγματοποιεί δηλαδή όσα υποσχέθηκα πιο πάνω : ανάλαφρα και πεντανόστιμα.

Ας δούμε τα βήματα ένα – ένα :

Το ανθότυρο

Διαλέξτε ένα καλής ποιότητας ανθότυρο από μπακάλικο που εμπιστεύεστε και ψωνίζετε συχνά. Και αποφύγετε τα συσκευασμένα που, στις περισσότερες περιπτώσεις έχουν σταθεροποιητές. Στην ουσία δηλ., αγοράζετε νερό που σταθεροποιείται τεχνικά με την προσθήκη γάλακτος. Επιπλέον, αυτά τα είδη ανθότυρου έχουν περισσότερα λιπαρά. Αυτό είναι εξ΄ορισμού αντίθετο, καθώς το ανθότυρο φτιάχνεται από τον ορό του γάλακτος (το τυρόγαλα) που είναι χαμηλό σε λιπαρά…

Ότι ανθότυρο κι αν διαλέξετε για τα νιόκι σας, το πρώτο που πρέπει να κάνετε είναι να αφαιρέσετε την υγρασία του – να το στεγνώσετε δηλ. Το ανθότυρο έχει αρκετό νερό μέσα του, κάτι που είναι καλό όταν το γεύεστε μόνο του, όμως η υγρασία δεν είναι σύμμαχος σας όταν θέλετε να μαγειρέψετε. Περισσότερο νερό στα νιόκι σημαίνει περισσότερο αλεύρι, δηλ. πιο βαρύ και πυκνό αποτέλεσμα. Για να καταλάβετε τι εννοώ, ζυγίστε το πριν την αφαίρεση της υγρασίας του και μετά.

Η κλασσική μέθοδος, είναι να βάλετε το ανθότυρο αφού το λιώσετε με ένα κουτάλι ή με τα χέρια σας σε ένα σουρωτήρι και να το ξεχάσετε. Κάτι που είναι μια χαρά, αν έχετε χρόνο για ξόδεμα. Διαφορετικά υπάρχει ένας πολύ πιο γρήγορος τρόπος που είχα δείξει στη συνταγή για τα κανελόνι με σπανάκι εδώ, και απαιτεί μόλις 1 λεπτό από το χρόνο σας. Το στέγνωμα σε χαρτί κουζίνας.

Η μέθοδος είναι απλή : τοποθετείτε 2 – 3 στρώσεις από χαρτί κουζίνας και απλώνετε το τυρί με μια σπάτουλα. Σκεπάζετε με άλλες 2 – 3 στρώσεις επιπλέον χαρτί και πιέζετε καλά την επιφάνεια ώστε να απορροφήσει την υγρασία. Αφαιρείτε το χαρτί και βάζετε το ανθότυρο σε ένα πιάτο.

Η ζύμη

Ήρθε η ώρα για να φτιάξετε τη ζύμη. Για 2 με 3 καλές μερίδες θα χρειαστείτε ακριβώς 225 γρ. ανθότυρο (καθαρό βάρος, μετά την αφαίρεση της υγρασίας του). Χρησιμοποιήστε αυτή την αναλογία σαν σημείο αναφοράς για κάθε παρτίδα που θα κάνετε και αυξομειώστε τα υλικά ανάλογα, αλλά παραμείνετε ακριβείς.

Στα 225 γρ. ανθότυρο λοιπόν, προσθέστε 30 γρ. παρμεζάνα πολύ ψιλοκομμένη (σε ψιλό τρίφτη τραπεζιού – ζέστερ), 1 αυγό + 1 κρόκο, 100 γρ. αλεύρι Γ.Ο.Χ. και λίγο αλάτι. Αυτή είναι η ιδανική αναλογία για ισορροπημένο αποτέλεσμα.

Ανακατεύετε τα υλικά με μία σπάτουλα, μέχρι να σχηματίσετε μία ζύμη σχετικά ελαστική που να κολλάει ελαφρά στα χέρια.

Σχηματίζετε τα νιόκι

Θα αλευρώσετε μία ξύλινη επιφάνεια και θα απλώσετε τη ζύμη σας απαλά, σχηματίζοντας ένα τετράγωνο. Χωρίζετε στα τέσσερα. Παίρνετε ένα κομμάτι ζύμης και το απλώνετε με τα χέρια σας σε μία λωρίδα 15 εκ. περίπου. Τη χωρίζετε στη μέση και απλώνετε το κάθε κομμάτι σε λωρίδα μήκους 30 εκ. περίπου. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με το κάθε κομμάτι ζύμης, καταλήγοντας δηλ. με οκτώ λωρίδες ζύμης.

Κόβετε τις λωρίδες στο σχήμα των νιόκι (περίπου 8 – 10 κομμάτια βγαίνουν από κάθε λωρίδα), τα πασπαλίζετε με λίγο σιμιγδάλι και τα βάζετε σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.

Σε αυτό το στάδιο, μπορείτε να βάλετε τα νιόκι σε σακούλες τροφίμων και να τα καταψύξετε (μέχρι και για 2 μήνες), βράζοντάς τα κατευθείαν από εκεί.

Μαγειρεύετε και σερβίρετε

Σε αντίθεση με την πλειοψηφία των ζυμαρικών που πρέπει να παραμείνουν al dente, τα νιόκι χρειάζονται καλό βράσιμο. Διαφορετικά θα είναι ωμά στο κέντρο τους και θα έχουν δυσάρεστη υφή.

Ο συνολικός χρόνος βρασμού είναι 2 με 3 λεπτά για τα φρέσκα νιόκι και, περίπου 5 λεπτά για τα κατεψυγμένα. Δοκιμάζετε φυσικά για να είστε σίγουροι.

Τα σουρώνετε και τα ρίχνετε στη σάλτσα που ήδη έχετε ετοιμάσει. Η οποία μπορεί να είναι μία λευκή με κρέμα γάλακτος ή με σάλτσα ντομάτας όπως εδώ. Η απλώς τα συνδυάζετε με ένα πέστο βασιλικού ή με σκέτο βούτυρο λιωμένο στο τηγάνι. Και πάντα με επιπλέον παρμεζάνα.

Wine pairing : Η σάλτσα που θα επιλέξετε για τα νιόκι σας, θα καθορίσει και το κρασί της συνοδείας τους. Ένα αγιωργίτικο δεξαμενής (ή και ροζέ) για τη σάλτσα ντομάτας ή ένα λιπαρό chardonnay αν επιλέξετε να τα απολαύσετε με μία λευκή, κρεμώδης σάλτσα.

SHARE ON :

Υλικά

(για 2 – 3 μερίδες)

– 350 γρ. ανθότυρο

– 30 γρ. παρμεζάνα

– 110 γρ. αλεύρι Γ.Ο.Χ.

– 1 αυγό + 1 κρόκος

– Σιμιγδάλι, για το πασπάλισμα

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή

Τοποθετήστε σε ένα ξύλο κοπής ή μία πιατέλα, 2 – 3 στρώσεις από χαρτί κουζίνας ή μία καθαρή πετσέτα. Απλώνετε το ανθότυρο πάνω στο χαρτί με μία σπάτουλα ή με τα χέρια σας. Βάλτε από πάνω άλλες 2 – 3 στρώσεις από χαρτί κουζίνας και πιέστε ώστε να απορροφήσει όση περισσότερη υγρασία γίνεται.

Τοποθετήστε ένα μεταλλικό μπολ πάνω στη ζυγαριά και μηδενίστε την. Βάλτε το ανθότυρο στο μπολ και, αφαιρέστε όσο χρειάζεται ώστε να μείνουν 225 γρ. Προσθέστε την παρμεζάνα, 100 γρ. από το αλεύρι, το αυγό, τον κρόκο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Ανακατεύετε τα υλικά με μία σπάτουλα ή με τα χέρια σας. Προσθέστε σταδιακά σε δόσεις το υπόλοιπο αλεύρι, αν η ζύμη σας είναι πολύ υγρή και αφού έχετε ανακατέψει για 1 λεπτό (προσπαθήστε να το αποφύγετε – ας κολλάνε λίγο παρά να είναι πιο βαριά). Στο τέλος πρέπει να καταλήξετε με μία ζύμη που να κολλάει ελαφρώς στα χέρια, αλλά να είναι στιβαρή.

Μεταφέρετε τη ζύμη σε μία ελαφρώς αλευρωμένη ξύλινη επιφάνεια και ρίξτε επιπλέον αλεύρι από πάνω.

Τη χωρίζετε στα τέσσερα. Παίρνετε ένα κομμάτι ζύμης και το απλώνετε με τα χέρια σας σε μία λωρίδα 15 εκ. περίπου. Τη χωρίζετε στη μέση και απλώνετε το κάθε κομμάτι σε λωρίδα μήκους 30 εκ. περίπου. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με το κάθε κομμάτι ζύμης, καταλήγοντας δηλ. με οκτώ λωρίδες ζύμης.

Κόβετε τις λωρίδες με μία σπάτουλα ή ένα μαχαίρι στο σχήμα των νιόκι (περίπου 10 – 12 κομμάτια βγαίνουν από κάθε λωρίδα), τα πασπαλίζετε με λίγο σιμιγδάλι και τα βάζετε σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.

Ετοιμάζετε τη σάλτσα που θα επιλέξετε σε ένα τηγάνι που να χωρέσει και τα νιόκι μετά. Μπορεί να είναι μία απλή σάλτσα ντομάτας που απλώς θα τη ζεστάνετε (έτοιμη ή από φρέσκιες ντομάτες αν είναι στην εποχή τους), μία λευκή με κρέμα γάλακτος ή απλώς να λιώσετε λίγο βούτυρο.

Ζεσταίνετε νερό σε μία κατσαρόλα. Μόλις έρθει το νερό σε βρασμό, ρίχνετε το αλάτι. Βάζετε τα νιόκι στο σκεύος, ανακατεύετε απαλά και βράζετε μέχρι να επιπλέουν στην επιφάνεια για 30 δευτερόλεπτα (συνολικά 3 λεπτά βρασίματος περίπου).

Τα σουρώνετε, κρατάτε 1/2 κούπα από το νερό που έβρασαν και τα ενσωματώνετε με τη σάλτσα. Βράζετε απαλά, ρίχνετε λίγο από το αμυλούχο νερό που κρατήσατε προκειμένου να δέσετε τη σάλτσα στον επιθυμητό βαθμό και αποσύρετε.

Ρίχνετε λίγο ωμό ελαιόλαδο από πάνω και φρέσκα μυρωδικά της αρεσκείας σας (για τη σάλτσα ντομάτας που χρησιμοποίησα, έβαλα μαϊντανό).

Σερβίρετε στα πιάτα, προσθέτοντας τριμμένη παρμεζάνα και επιπλέον μυρωδικά, καθώς και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

2 Comments

ANGELA VASILAKOU says:

March 24, 2021 at 11:46 am

Εύκολη,γρήγορη και πάρα πολύ νόστιμη συνταγή. Στη ζύμη χρειάστηκε να προσθέσω λίγο περισσότερο αλεύρι γιατί κολλούσε στα χέρια. Είναι μία συνταγή που μπορείτε να κάνετε ακόμα και με τα παιδιά σας, το πλάσιμο γίνεται εύκολα και το αποτέλεσμα είναι το ίδιο νόστιμο, ακόμα και αν τα νιόκι δεν έχουν όλα το ίδιο μέγεθος και σχήμα! Η χαρά των παιδιών να συμμετέχουν στην παρασκευή του φαγητού είναι μεγάλη και η εκδοχή με την κόκκινη σάλτσα με extra παρμεζάνα θα τους ξετρελάνει!

Reply
- Nikos says:
  
  March 24, 2021 at 12:52 pm
  
  Χαίρομαι που σας άρεσε. Όντως είναι πολύ διασκεδαστική η διαδικασία, αντισταθείτε όμως στον πειρασμό να προσθέσετε επιπλέον αλεύρι κι ας κολλάει λίγο στα χέρια γιατί γίνονται πιο βαριά και χάνουν αυτή την ανάλαφρη αίσθηση.
  
  Reply

Μπακαλιάρος τηγανητός με σκορδαλιά από φιστίκια Αιγίνης

March 20, 2022

Συνταγή για παραδοσιακό μπακαλιάρο με τραγανό κουρκούτι και μία υπέροχη, ιδιαίτερη και πεντανόστιμη σκορδαλιά από φιστίκι Αιγίνης.

Η προζυμένια λαγάνα της Καθαράς Δευτέρας σε δύο εκδοχές

March 2, 2022

Η πιο νόστιμη παραδοσιακή λαγάνα της Καθαράς Δευτέρας φτιάχνεται με προζύμι, είναι τραγανή εξωτερικά και αφράτη μέσα, με μπόλικο σουσάμι.

Φασόλια μαυρομάτικα με σταμναγκάθι

April 2, 2021

Συνταγή για φασόλια μαυρομάτικα με σταμναγκάθι, νόστιμα και πανεύκολα, ένας ιδανικός συνδυασμός για τις μέρες της νηστείας και όχι μόνο.

Φαλάφελ εύκολα, αυθεντικά και σούπερ αρωματικά

March 25, 2021

Τα φαλάφελ ή αλλιώς οι ρεβυθοκεφτέδες της Ανατολής, είναι μια υγιεινή και σούπερ αρωματική συνταγή, με λίγα μυστικά για τέλειο αποτέλεσμα.

Πατάτες hasselback γκρατιναρισμένες στο φούρνο

December 28, 2020

Δύο διαφορετικές λογικές μαγειρέματος της πατάτας στο φούρνο, hasselblack και ογκραντέν, συνδυάζονται σε ένα ιδανικό συνοδευτικό.

Γιουβέτσι με κεφτεδάκια κοκκινιστά και τα μυστικά για το πιο ζουμερό αποτέλεσμα

October 29, 2020

Το γιουβέτσι με κοκκινιστά κεφτεδάκια, με σωστή διαχείριση για ζουμερό αποτέλεσμα, παίρνει τη θέση που του αξίζει στα Κυριακάτικα μεσημέρια.

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste

Archives

Categories

Subscribe & Follow