fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Pasta alla Norcina ή αλλιώς μακαρόνια με κρεμώδη σάλτσα και χειροποίητο λουκάνικο

Ιανουάριος 13, 2022 / Nikos Kostorrizos

Η Ιταλική κουζίνα με μαγεύει, κυρίως για ένα λόγο : για την εκπληκτική ικανότητα που έχει στο να δοξάζει τα τοπικά υλικά και, να αναδεικνύει τη μαγειρική κουλτούρα της μέσα από πολύ απλά πιάτα. Είναι τόσο μινιμαλιστικές οι  συνθέσεις ακόμη και αριστουργηματικών πιάτων που είναι πασίγνωστα – η καρμπονάρα και η αματριτσιάνα για παράδειγμα, φτιάχνονται με 5 υλικά έκαστη….

Η πάστα αλα Νορτσίνα (Pasta alla Norcina) είναι ένα από αυτά τα πιάτα που περιγράφω, τα οποία εκφράζουν με έναν ακόμη τρόπο τη λιτότητα και τη βαθιά νοστιμιά της cucina povera.

Τι είναι η pasta alla Νorcina ;

Η πάστα αλα Νορτσίνα, είναι ένα τυπικό πιάτο της περιοχής της Ούμπρια (Umbria) και συγκεκριμένα της αρχαίας πόλης Νόρτσια (Norcia). Η περιοχή, φημίζεται για το χοιρινό της και έχει πολύ μεγάλη παράδοση στην κατασκευή λουκάνικων και αλλαντικών.

Τόσο μεγάλη, που τα περισσότερα deli στην Ιταλία που εξειδικεύονται στα εν λόγω προϊόντα και συγκεκριμένα σε προσούτο, γκουαντσιάλε και πανσέτα τα αποκαλούν ¨norcinerie¨. Έχει το ιδανικό κλίμα για την ωρίμανση τους ενώ το βουνό στις πρόποδες του οποίου βρίσκεται, είναι πλούσιο σε τρούφες.

Αυτές οι δύο τοπικές σπεσιαλιτέ λοιπόν, παντρεύονται στην πάστα αλα νορτσίνα : μακαρόνια σε πλούσια σάλτσα από κρέμα γάλακτος, με κομμάτια από ζουμερό λουκάνικο και μερικές λεπτές φέτες από μαύρη τρούφα από πάνω.

Φυσικά, δεν θα προτρέψω κανέναν να αγοράσει πανάκριβη μαύρη τρούφα, ούτε έχω σκοπό να τη χρησιμοποιήσω στη συνταγή…το πιάτο είναι υπέροχο και χωρίς αυτή. Αρκεί να εστιάσουμε σε κάποιες λεπτομέρειες όπως να φτιάξουμε…δικό μας λουκάνικο, για να προσεγγίσουμε όσο το δυνατό περισσότερο την αυθεντική γεύση. Μην αγχώνεστε, θα φτιάξετε κάτι σαν…λουκάνικο και, όπως θα διαπιστώσετε παρακάτω είναι πανεύκολο.

Πως φτιάχνεται ;

Το λουκάνικο : Σε αντίθεση με τα δικά μας έντονα λουκάνικα (με πράσο, πορτοκάλι κλπ), αυτά που χρησιμοποιούνται στη συνταγή είναι πιο ήπια, φτιαγμένα με σκόρδο, λευκό κρασί, αλάτι, πιπέρι και μερικές φορές λίγο μοσχοκάρυδο.

Δεν πρόκειται να σας βάλω να τα φτιάξετε με τον παραδοσιακό τρόπο – θα ακολουθήσετε ένα σύντομο δρόμο, φτιάχνοντας κάτι που θα μοιάζει με λουκάνικο : θα αγοράσετε χοιρινό κιμά, θα τον ανακατέψετε καλά με τα υλικά που θα δείτε στη συνταγή προκειμένου να ¨δουλευτεί¨ η μυική πρωτείνη και να αποκτήσει αυτή την κολλώδη υφή που έχει η γέμιση από ένα λουκάνικο και, θα το αφήσετε στο ψυγείο να δέσουν τα υλικά. Αν δεν αισθάνεστε άνετα με τη διαδικασία, η συνταγή δουλεύει και με έτοιμο λουκάνικο.

Στη συνέχεια, τα βήματα είναι απλά, όπως θα δείτε παρακάτω.

Η σάλτσα : η διαδικασία δεν θα μπορούσε να είναι πιο εύκολη : θα χωρίσετε τον κιμά στα τέσσερα μέσα στο σκεύος, θα τον πατήσετε καλά και θα τον σοτάρετε μέχρι να πάρει χρώμα από τη μία πλευρά. Θα τον γυρίσετε, θα προσθέσετε κρεμμύδι, θα σπάσετε τα κομμάτια του κιμά σε μικρότερα (σαν να ήταν λουκάνικο) και θα συνεχίσετε μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει.

Θα σβήσετε με λευκό κρασί και θα βάλετε και την κρέμα γάλακτος. Σιγοβράζετε μέχρι να δέσει, ενώ παράλληλα βράζετε την πάστα για να την προσθέσετε στη σάλτσα μόλις είναι έτοιμη.

Τελειώνετε το πιάτο με λίγο τριμμένο φρέσκο μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και την τελευταία αλλά σημαντικότερη προσθήκη, αυθεντικό πεκορίνο ρομάνο. Αναζητήστε το, καθώς η τραχιά και έντονη γεύση του (φτιαγμένο από πρόβειο γάλα), δεν συγκρίνεται. Αν δεν βρείτε, αντικαταστήστε το με αρσενικό Νάξου.

Η πάστα : δεν υπάρχει απόλυτος κανόνας εδώ. Μπορείτε να επιλέξετε κυλινδρικά ζυμαρικά όπως πένες ή ριγκατόνι, αλλά και μακριά πάστα όπως φετουτσίνι ή ταλιατέλες.

Wine pairing : Αν το κρασί που θα χρησιμοποιήστε στο μαγείρεμα είναι κάτι μεταξύ sauvignon blanc η chardonnay, τότε θα το πιείτε κιόλας και θα ταιριάξει μια χαρά. Αν θέλετε κόκκινο, επιλέξτε ένα σχετικά φρέσκο pinot noir.

 

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
Υλικά

 

Για τα ¨λουκάνικα¨

– 500 γρ. κιμάς χοιρινός,  περασμένος 1 φορά 

– 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένο

– 40 ml λευκό, ξηρό κρασί

– 40 ml ελαιόλαδο

– Ελάχιστο τριμμένο μοσχοκάρυδο

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Για την πάστα

– 500 γρ. πάστα της αρεσκείας σας (πένες, ριγκατόνι, παπαρδέλες κλπ.)

– 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

– 150 ml λευκό, ξηρό κρασί

– 300 ml κρέμα γάλακτος

– 70 – 80 γρ. πεκορίνο ρομάνο ή αρσενικό Νάξου

– Επιπλέον τριμμένο μοσχοκάρυδο (προαιρετικά, για το σερβίρισμα)

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή

Φτιάχνετε το ¨λουκάνικο¨ : σε ένα μεταλλικό μπόλ, ανακατέψτε τον κιμά με το σκόρδο, το μοσχοκάρυδο και το αλατοπίπερο. Προσθέστε το κρασί και συνεχίζετε το ανακάτεμα μέχρι το κρασί να ενσωματωθεί και το μείγμα να γίνει κολλώδες, για 1 με 2 λεπτά.

Σκεπάζετε το μπολ με μεμβράνη και το βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, μέχρι και 2 ημέρες.

Όταν έρθει η ώρα να φτιάξετε την πάστα, ψιλοκόβετε το κρεμμύδι, βγάζετε το μείγμα του κιμά από το ψυγείο και συγκεντρώνετε τα υπόλοιπα υλικά.

Χωρίζετε τον κιμά στα τέσσερα και σχηματίζετε λεπτά μπιφτέκια (δεν χρειάζεται να είναι ομοιόμορφα), ύψους 1,5 – 2 εκατ. περίπου. Ρίχνετε το ελαιόλαδο σε μία φαρδιά κατσαρόλα και το ζεσταίνετε σε μεσαία προς υψηλή φωτιά. Βάλτε τα τέσσερα κομμάτια του κιμά και σοτάρετε μέχρι να πάρουν χρώμα από την κάτω πλευρά.

Χρησιμοποιώντας μία σπάτουλα, γυρίστε τα από την άλλη, αφήστε λίγο κενό στο κέντρο και ρίξτε το κρεμμύδι. Χαμηλώστε την ένταση στο μέτριο, σπάστε με μία ξύλινη κουτάλα τα κομμάτια του κιμά σε μικρότερα ακανόνιστα και, συνεχίστε το σοτάρισμα για 2 λεπτά ακόμη μέχρι να ψηθούν καλά αλλά να είναι ζουμερά και το κρεμμύδι να μαλακώσει. Χαμηλώστε τη φωτιά, αν κάποιο από τα υλικά κινδυνεύει να ¨αρπάξει¨.

Ανεβάζετε τη φωτιά σε μέτρια προς υψηλή και σβήνετε με το κρασί. Ξύνετε τον πάτο της κατσαρόλας με μία ξύλινη κουτάλα για τυχόν καμένα υπολείμματα και περιμένετε να εξατμιστεί το αλκοόλ, για 30 δεύτερα περίπου.

Προσθέστε την κρέμα γάλακτος, χαμηλώστε την ένταση στο μέτριο και βράζετε μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα. 

Χαμηλώστε τη φωτιά στη ελάχιστο, απλώς για να διατηρείται η σάλτσα ζεστή και βράζετε τα μακαρόνια για 2 λεπτά λιγότερο από τον αναγραφόμενο στη συσκευασία χρόνο.

Μόλις είναι  έτοιμα, τα μεταφέρετε κατευθείαν στο σκεύος με τη σάλτσα μαζί με λίγο από το αμυλούχο νερό τους (περίπου μία κουτάλα). Ανεβάστε τη φωτιά στο μέγιστο και βράζετε ανακατεύοντας, μέχρι να δέσει η σάλτσα με την πάστα για 1 -2 λεπτά και να αποκτήσει κρεμώδη υφή.

Αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέστε το τυρί και ανακατεύετε να ενσωματωθεί και να λιώσει.

Σερβίρετε ιδανικά σε ζεστά πιάτα (δείτε τις οδηγίες για το βράσιμο και το σερβίρισμα των ζυμαρικών εδώ), πρσθέστε επιπλέον τυρί, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο, για όποιον επιθυμεί.

Διαβάστε κι αυτό : Σπαγγέτι αλα πουτανέσκα


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

 RECENT POSTS

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos