fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Παστουρμαδόπιτα ή πίτα Καισαρείας, πικάντικη και μερακλίδικη

Δεκέμβριος 10, 2021 / Nikos Kostorrizos

Η παστουρμαδόπιτα ή πίτα Καισαρείας / Καππαδοκίας, είναι από τις πιο ιδιαίτερες, μερακλίδικες, πλούσιες, πικάντικες και…σοβαρά νόστιμες πίτες. Τσιπουρομεζές σπάνιος και εκλεκτός που είτε τον λατρεύεις ή δεν θες να ακούσεις γι΄αυτόν. Καθώς πρωταγωνιστής είναι ο παστουρμάς, αυτό το εκπληκτικό ανατολίτικο αλλαντικό με το έντονο άρωμα που έχει ορκισμένους φίλους και άλλους τόσους εχθρούς.

Προσωπικά, λατρεύω τον παστουρμά και θεωρώ ότι η παστουρμαδόπιτα είναι από τις πιο ενδιαφέρουσες γαστρονομικά και μοναδικές πίτες. Και, νομίζω, ότι οι απανταχού μερακλήδες καλοφαγάδες με σαφή και αμερόληπτη άποψη για το φαγητό, θα συμφωνήσουν απόλυτα μαζί μου.

Τι είναι η παστουρμαδόπιτα ;

Η παστουρμαδόπιτα είναι μία κλασσική πίτα με φύλλο που εγκλωβίζει στη γέμιση το (θεϊκό) τρίπτυχο παστουρμάς – κασέρι – ντομάτα. Σε κάποιες εκδοχές έχει και πιπεριά κέρατο.

Φτιάχνεται με παραδοσιακό χωριάτικο φύλλο ή, επί το ανατολικότερο με τα τουρκικής καταγωγής φύλλα γιουφκά. Τα φύλλα γιουφκά έχουν καταγωγή από την ανατολική Τουρκία, φτιάχνονται με αλεύρι – νερό – αλάτι (δεν έχουν μαγιά) και η διαφορά τους με τα συμβατικά φύλλα, είναι ότι είναι προψημένα σε ειδικό μηχάνημα (το σάζι) και, γι΄αυτό είναι πεντανόστιμα. Βρίσκεται έτοιμο συσκευασμένο σε μαγαζιά με ποντιακά προϊόντα και πολλά μπακάλικα.

Η κεντρική ιδέα της πίτας, βασίζεται στο συνδυασμό ετερόκλητων γεύσεων, που όμως καταλήγουν σε αποτέλεσμα που ξαφνιάζει με τη νοστιμιά του.

Η επιτυχία της είναι εξασφαλισμένη, αν δοθεί προσοχή στις απαραίτητες λεπτομέρειες και αν εφαρμοστούν κάποιες τεχνικές στη γέμιση που την πάνε ένα βήμα πιο πέρα, όπως αναλύω παρακάτω. 

Το πρόβλημα με τη γέμιση

Η παστουρμαδόπιτα για να απογειωθεί χρήζει δύο σημείων προσοχής : στην ποιότητα των υλικών και στο να είναι η γέμιση ζουμερή. Και εξηγούμαι :

Η ποιότητα των υλικών δεν χρειάζεται ιδιαίτερη ανάλυση – όσο καλύτερης ποιότητας τα υλικά τόσο πιο νόστιμη η πίτα. Το πρόβλημα συνήθως είναι η ντομάτα. Η παστουρμαδόπιτα είναι καθαρά χειμωνιάτικη πίτα και οι ντομάτες το χειμώνα είναι εκτός εποχής και άνοστες. Το δροσερό contrast της ντομάτας είναι απολύτως απαραίτητο στην πίτα και η ένταση της, επίσης.

Το δεύτερο και σημαντικότερο πρόβλημα, είναι το κασέρι. Το οποίο ναι μεν λιώνει όμορφα όσο ψήνεται η πίτα στο φούρνο, αλλά μετά από λίγη ώρα και όσο αρχίζει να πέφτει η θερμοκρασία της, το κασέρι στεγνώνει.


Τα δύο τεχνικά μυστικά

Το θέμα της ντομάτας, λύνεται επιλέγοντας μικρά ντοματίνια τα οποία είναι σαφώς πιο γλυκά από τη χειμωνιάτικη ντομάτα. Μάλιστα, θέλοντας να το πάω ακόμα πιο πέρα, τα περνάω από το φούρνο για ένα ελαφρύ γλασάρισμα πριν τα βάλω στην πίτα, ενισχύοντας και άλλο τη γλύκα τους με άμεσο αντίκτυπο στη γέμιση.

Προσοχή, δεν τα στεγνώνω ώστε να αφυδατωθούν και να γίνουν σαν λιαστές ντομάτες – τα ψήνω για λίγη ώρα ώστε να συμπυκνώσουν τη γλύκα τους, αλλά να παραμείνουν ζουμερά.

Το πρόβλημα με το κασέρι, λύνεται φτιάχνοντας μία ¨κρέμα¨. Φτιάχνω μία σχετικά πηχτή μπεσαμέλ στην οποία θα ενσωματώσω το κασέρι και θα την απλώσω όμορφα πάνω από τα υπόλοιπα υλικά.

Επιλέξτε ένα ήπιας έντασης κασέρι και όχι παλαιωμένο, για να εξισορροπήσει την ένταση και την αλμύρα του παστουρμά.

ylika ga th gemisi

Το αποτέλεσμα με τι δύο τεχνικές παρεμβάσεις, είναι μαγικό. Η ένταση του παστουρμά εξισορροπείται από τη γλύκα της ντομάτας και η ¨κρέμα¨ κασεριού¨ έρχεται και τα δένει όλα, δημιουργώντας ένα απόλυτα ζουμερό, ισορροπημένο και ευχάριστο στην υφή σύνολο. 

Η διαχείριση του φύλλου

Στα σούπερ μάρκετ αλλά και σε κάποια εργαστήρια παραγωγής φύλλου που με πείσμα τα διατηρούν οι τελευταίοι μερακλήδες (αναζητήστε τα), κυκλοφορούν πολλά έτοιμα χωριάτικα φύλλα εξαιρετικής ποιότητας.

Οι οδηγίες για την σωστή μεταχείριση του χωριάτικου φύλλου είναι οι ίδιες για όλες τις πίτες που το χρησιμοποιούν και είχα παρουσιάσει αναλυτικά στη συνταγή για την κοτόπιτα με σύγκλινο και μπεσαμέλ αλλά και στην κιμαδόπιτα. Τις αναλύω ξανά καθώς η σωστή προετοιμασία του φύλλου, είναι το κλειδί της επιτυχίας (της μισής τουλάχιστον…).

Τα βήματα για την προετοιμασία της πίτας


Λαδώνετε το ταψί

Χρησιμοποιήστε ένα πινέλο και λαδώστε καλά χωρίς να υπερβάλλετε στην ποσότητα, το ταψί που θα χρησιμοποιήσετε για να μην κολλήσει η πίτα.


Λαδώστε τα φύλλα ένα - ένα

Ο λόγος που το κάνουμε αυτό είναι για να μην κολλήσουν μεταξύ τους και γίνουν μία σκληρή ενιαία μάζα. Η αίσθηση στο δάγκωμα πρέπει να είναι ανάλαφρη και οι στρώσεις από τα φύλλα να είναι διακριτές. Το μυστικό είναι στην ποσότητα του λαδιού. Πάλι με πινέλο, περάστε ελαφρά τα φύλλα μία στρώση ελαιόλαδο. Αν το παρακάνετε, η πίτα θα γίνει πολύ βαριά και το φύλλο θα βγάζει μία ανεπιθύμητη ¨λαδίλα¨.

Το ίδιο ισχύει και για τον κόθρο, το κορδόνι δηλαδή που σχηματίζουμε περιμετρικά της πίτας από το φύλλο που εξέχει. Γυρίζοντας τα φύλλα για να τον σχηματίσετε, τα λαδώνετε επίσης ένα – ένα για να μπορείτε να τον δαγκώσετε μετά χωρίς ατυχήματα.  

pita

Η γέμιση να έχει κρυώσει

Αν η γέμιση είναι ζεστή, τα κάτω φύλλα θα πανιάσουν από τα υγρά που θα βγάλει και δεν θα γίνουν τραγανά.


Χαράξτε σε μερίδες

Είναι ένα κρίσιμο σημείο καθώς η πίτα, όχι μόνο κόβεται εύκολα σε μερίδες μετά το ψήσιμο, αλλά αποβάλλει και την υγρασία της γέμισης όσο ψήνεται.


Χρησιμοποιήστε άριστης ποιότητας υλικά

Οι εκπτώσεις στην ποιότητά των υλικών δεν κρύβεται. Ακόμα κι αν εκτελέσετε με απόλυτη ακρίβεια τα βήματα της κάθε συνταγής, αν τα υλικά δεν είναι καλής ποιότητας το αποτέλεσμα θα είναι μέτριο. Επενδύστε στην ποιότητα και όχι στην ποσότητα των πρώτων υλών που αγοράζετε και, μην γεμίζετε την κουζίνα με περιττά υλικά που καταλήγετε αργότερα να πετάτε τα μισά. 

Wine pairing :  Ελάχιστα κρασιά μπορούν να επιβιώσουν δίπλα στον παστουρμά που θεωρείται ¨wine killer¨, γι΄αυτό προσωπικά, θα επέλεγα ένα παλαιωμένο τσίπουρο και ένα τζάκι φουλ από ξύλα. Αν επιμένετε για κρασί, δοκιμάστε ένα ξηρό λιάτικο από την Κρήτη – ταιριάζει υπέροχα.

 

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest

Υλικά

 

– 1 πακέτο έτοιμο χωριάτικο φύλλο

– Ελαιόλαδο, για το άλειμμα των φύλλων

 

Για τη γέμιση

– 20 φέτες παστουρμάς

– 20 ντοματίνια, κομμένα στη μέση 

– 1 κ.σ. κύμινο

 

Για την ¨κρέμα¨ από κασέρι

– 500 γρ. γάλα

– 50 γρ. αλεύρι ΓΟΧ

– 50 γρ. βούτυρο

– 350 γρ. κασέρι

Παρασκευή

Ετοιμάζετε και ψήνετε τα ντοματίνια : Προθερμαίνετε το φούρνο σας στους 170 βαθμούς , πλένετε καλά τα ντοματίνια και τα κόβετε στη μέση ή στα τρία, αν είναι πιο χοντρά.

Στρώνετε αντικολλητικό χαρτί σε μία λαμαρίνα του φούρνου και τα τοποθετείτε με την κομμένη πλευρά από πάνω. Τα πασπαλίζετε με λίγο ανθό αλατιού και τα ψήνετε για 30 λεπτά περίπου, μέχρι να αρχίσουν να ζαρώνουν και να συμπυκνώσουν τη γεύση τους, αλλά να μην αφυδατωθούν – πρέπει να παραμείνουν ζουμερά. 

ntomatinia
psimena ntomatinia

Παράλληλα, φτιάχνετε την κρέμα (ή μπεσαμέλ) κασεριού : Ζεσταίνετε μία μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνετε το βούτυρο. Δεν ανεβάζετε τη φωτιά καθώς παραμονεύει ο κίνδυνος να κάψουμε το βούτυρο.  

Μόλις λιώσει το βούτυρο προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε μέχρι να δημιουργηθεί μία μορφή πάστας (το roux). Προσέχετε να μην δημιουργηθούν σβόλοι, γι΄ αυτό ανακατεύετε καλά.

Το μυστικό εδώ είναι το εξής : Αφήνετε το μείγμα να βράσει για πέντε λεπτά περίπου μέχρι να φύγει το ωμό άρωμα του αλευριού και να αρχίσει μυρίζει ψημένο, χωρίς όμως να πάρει έντονο καφέ σκούρο χρώμα, γι΄αυτό και διατηρούμε τη φωτιά σε μεσαία ένταση. Αυτό είναι το κλειδί για να μη μυρίζει η μπεσαμέλ ¨αλευρίλα¨ μετέπειτα.

Από τη στιγμή που το αλεύρι έχει αποκτήσει το χαρακτηριστικό αυτό άρωμα, ξεκινήστε να προσθέτετε το γάλα σε μικρές δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτοντας μικρές δόσεις και ανακατεύοντας κάθε φορά να ενσωματωθεί καλά το γάλα, είναι το κλειδί για την τέλεια υφή.

Συνεχίζετε τις δόσεις μέχρι να ενσωματωθεί όλο το γάλα, και να αποκτήσει η μπεσαμέλ την επιθυμητή πυκνότητα. Προσθέστε το τριμμένο κασέρι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι (δεν βάζετε αλάτι γιατί το κασέρι και ο παστουρμάς έχουν…μπόλικο) και ανακατέψτε καλά, να ενσωματωθεί στην μπεσαμέλ.

Σκεπάστε την κρέμα με μεμβράνη που να εφάπτεται πάνω της, για να μην κάνει κρούστα μέχρι να τη χρησιμοποιήσετε.

rixnw to aleyri
ftiaxnw to roux
rixnw to gala
anakateyw tin krema
rixnw to kaseri stin krema
anakateyw tin krema
skepazw tin krema

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς σε αέρα και αντιστάσεις. Λαδώστε ένα στρογγυλό ταψί 32 εκ. και απλώστε τα 3 φύλλα, λαδώνοντάς τα εναλλάξ με ένα πινέλο. Αφήστε τις άκρες τους να εξέχουν από το ταψί.

Τοποθετείτε εναλλάξ τις φέτες του παστουρμά, τα ντοματίνια, την κρέμα και ρίχνετε από πάνω και το κύμινο.

Τοποθετήστε τα επόμενα φύλλα αφού τα λαδώστε καλά και βάλτε τις άκρες τους γύρω και μέσα από τη γέμιση. Διπλώνετε πάνω τους τα περισσεύματα από τα πρώτα 3 φύλλα, αφού τα λαδώσετε και αυτά ένα – ένα.

Με αυτή την τεχνική, δεν δημιουργείτε κόθρο και η πίτα είναι στρογγυλή παντού και με μία υπέροχα τσαλακωμένη επιφάνεια. 

Χαράζετε την πίτα σε κομμάτια και ψήνετε για 50 λεπτά περίπου (ανάλογα και με το φούρνο σας), μέχρι το φύλλο να γίνει τραγανό και να ψηθεί καλά και από κάτω (ελέγχετε με μία σπάτουλα).

Βρείτε τη δύναμη να κάνετε υπομονή για τουλάχιστον 20 λεπτά (καθώς θα σας σπάσει τη μύτη…) να πέσει η θερμοκρασία της πίτας, ώστε οι γεύσεις να είναι διακριτές και, σερβίρετε.

Διαβάστε κι αυτό : Κιμαδόπιτα με πράσο

pita


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos