Πατάτες hasselback γκρατιναρισμένες στο φούρνο, με τεχνική για κρεμώδες και τραγανό αποτέλεσμα

Οι πατάτες hasselback είναι μία από τις πιο εμπνευσμένες ιδέες μαγειρέματος της πατάτας : ολόκληρες πατάτες κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες αλλά όχι μέχρι τέρμα, βούτυρο ή ελαιόλαδο ανάμεσα στα κοψίματα και ψήσιμο στο φούρνο μέχρι οι άκρες να γίνουν τραγανές. Στη θεωρία, ενσωματώνουν όλα τα όνειρά μου σε μία πατάτα : τραγανές, σαν να είναι τηγανητές οι άκρες τους και κρεμώδες εσωτερικό. Στην πράξη βέβαια, οι προσδοκίες μου ποτέ δεν έχουν επιβεβαιωθεί :

Το εσωτερικό δεν είναι ποτέ όσο ζουμερό και κρεμώδες θα ήθελα και οι άκρες γίνονται περισσότερο στεγνές παρά τραγανές. Πως μπορεί να λυθεί το πρόβλημα;

Με την τεχνική του ογκρατέν…

Τι είναι το ογκρατέν ;

Η ορολογία ογκρατέν είναι από το γαλλικό au gratin. Πρωτοεμφανίστηκε ως όρος τον 16ο αιώνα και αφορούσε το κομμάτι ενός μαγειρευτού φαγητού το οποίο είχε κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας και ήθελε ξύσιμο για να μην πάει χαμένο. Gratter στα Γαλλικά σημαίνει «ξύνω».

Από τον 19ο αιώνα και μετά η έννοια gratin άλλαξε και άρχισε να σημαίνει την τραγανή επιφάνεια ενός ψημένου φαγητού. Στις περισσότερες περιπτώσεις την τραγανή αυτή υφή πετυχαίνουμε πασπαλίζοντας με τυρί ή τριμμένη γαλέτα (ή και τα δύο). Επίσης, ο όρος le gratin έχει και μεταφορική έννοια στα γαλλικά σημαίνει την αφρόκρεμα της κοινωνίας, την πέτσα δηλαδή.

Οι πιο δημοφιλείς παρασκευές με την τεχνική του ογκρατέν, είναι οι πατάτες, τα ζυμαρικά και διάφορα λαχανικά όπως κουνουπίδι, μπρόκολο, μελιτζάνες, κολοκύθα κτλ. Σε γενικές γραμμές, ογκρατέν μπορεί να χαρακτηριστεί οποιοδήποτε πιάτο μπορεί να καλυφθεί στην επιφάνειά του με τυρί ή τριμμένη φρυγανιά ώστε να δημιουργηθεί μία τραγανή κρούστα.

Για να φτιάξετε ένα κουνουπίδι ογκρατέν για παράδειγμα, θα το τοποθετήσετε σε ένα ταψάκι, θα το αλείψετε με λίγο ελαιόλαδο, θα προσθέσετε αλατοπίπερο και θα ψήσετε για 15 – 20 λεπτά. Στη συνέχεια, θα το γκρατινάρετε είτε με μπεσαμέλ και τυριά, είτε με τριμμένη φρυγανιά είτε με συνδυασμό τους και, θα συνεχίσετε το ψήσιμο μέχρι να σχηματιστεί η πολυπόθητη κρούστα.

Οι τέλειες πατάτες ογκρατέν

Η προετοιμασία

Συνδυάζοντας τις πατάτες hasselback με την τεχνική του ογκρατέν, στην ουσία τις φτιάχνω όπως θεωρητικά θα έπρεπε να είναι : με κρεμώδες εσωτερικό και τραγανές στην επιφάνεια.

…Το πρόβλημα με τις πατάτες hasselback είναι η υγρασία που εξατμίζεται από το εσωτερικό τους εξαιτίας των σχισμών με αποτέλεσμα να καταλήγει στεγνό. Την ίδια στιγμή, οι άκρες τους δεν γίνονται τραγανές και αυτό συμβαίνει για τον εξής λόγο : το άμυλο στο εσωτερικό της πατάτας πρέπει πρώτα να ζελατινοποιηθεί και να δημιουργήσει μια ενιαία δομή. Και για να συμβεί αυτό χρειάζεται υγρασία…

Για να πάρω το μέγιστο και από τους δύο κόσμους, ακολουθώ τα εξής βήματα : οι πατάτες πρέπει να κοπούν πολύ λεπτές για να γίνουν τραγανές οι άκρες τους. Αν έχετε μαντολίνο (εγώ δεν έχω) είναι πιο εύκολα τα πράγματα, διαφορετικά χρησιμοποιήστε ένα καλό κοφτερό μαχαίρι και προσπαθήστε να είναι ομοιόμορφες ώστε να ψηθούν σωστά.

Στη συνέχεια, αναμειγνύω σε ένα μεγάλο μπολ κρέμα γάλακτος, τυριά (γραβιέρα και παρμεζάνα), λίγο θυμάρι, σκόρδο και αλατοπίπερο. Ρίχνω μέσα τις πατάτες και φροντίζω να καλυφθούν πολύ καλά από το μείγμα – είναι σημαντικό αυτό το στάδιο γιατί θα αποτρέψει τις πατάτες να κολλήσουν μεταξύ τους και θα τους δώσει τόνους γεύσης και ζουμερό εσωτερικό.

Και, σε αντίθεση με ένα παραδοσιακό gratin με πατάτες (gratin dauphinois) που θα ήταν τοποθετημένες οριζόντια στο ταψί, θα μπουν όρθιες η μία δίπλα στην άλλη προσομοιώνοντας τις πατάτες hasselblack, δίνοντάς μου τις τραγανές άκρες που θέλω.

Και φυσικά, ξεχάστε οποιαδήποτε light παρέμβαση στη συνταγή…το πιάτο αυτό είναι όλα ή τίποτα σε πληθωρικότητα και γεύση και έτσι πρέπει να μείνει…

Το ψήσιμο

Θα ξεκινήσω ψήνοντας τις πατάτες σκεπασμένες με αλουμινόχαρτο, για να εγκλωβίσω την υγρασία στο εσωτερικό και να μαλακώσουν. Στη συνέχεια, θα το αφαιρέσω και θα συνεχίσω μέχρι να πάρουν καλό χρώμα από πάνω και να είναι τραγανές.

Τελευταίο στάδιο, επιπλέον τυρί στην επιφάνεια και λίγο ακόμη ψήσιμο μέχρι να λιώσει, για περισσότερη γεύση.

Wine pairing

Οι πατάτες αυτές είναι συνοδευτικό πιάτο. Το κρασί που θα πιείτε, θα το επιλεχθεί με βάση το μενού που θα ετοιμάσετε.

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Υλικά

(για ταψί μεγέθους 35 χ 24 εκ.)

– 1,8 – 2 κιλά πατάτες (όσο το δυνατόν ισομεγέθεις)

– 600 ml κρέμα γάλακτος (3 συσκευασίες)

– 4 – 5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

– 90 γρ. παρμεζάνα τριμμένη

– 90 γρ. γραβιέρα πικάντικη τριμμένη

– 1 κ.σ. θυμάρι ξερό, τριμμένο

– 30 γρ. βούτυρο, για το ταψί

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Σε ένα μεγάλο μπόλ βάζετε την κρέμα γάλακτος, 60 γρ. από το τα τυριά, το σκόρδο, το θυμάρι και αλατοπιπερώνετε γενναιόδωρα. Ανακατεύετε καλά τα υλικά μεταξύ τους και αφήνετε το μπολ στην άκρη.

Ετοιμάζετε τις πατάτες. Τις καθαρίζετε και τις κόβετε με μαντολίνο ή κοφτερό μαχαίρι σε ροδέλες πάχους 3 – 4 χιλιοστών.

Βάζετε τις πατάτες στο μπολ με τα υπόλοιπα υλικά και τις ανακατεύετε ώστε να καλυφθούν πάρα πολύ καλά από το μείγμα.

Βουτυρώνετε το ταψί και, ξεκινήστε να τοποθετείτε τις πατάτες. Παίρνετε 4 – 5 ροδέλες μαζί και τις τοποθετείτε περιμετρικά μέχρι να φτάσετε στο κέντρο του ταψιού (βλέπετε φωτογραφίες). Ρίχνετε το μείγμα με την κρέμα γάλακτος και τα τυριά που έχουν περισσέψει στο μπολ, πάνω από τις πατάτες. Σκεπάζετε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνετε για 30 λεπτά.

Μόλις περάσουν τα 30 λεπτά, αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιμο για 30 λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδίσουν οι πατάτες και να γίνουν τραγανές οι άκρες τους. Βγάζετε από το φούρνο, ρίχνετε πάνω τους το υπόλοιπο τυρί και συνεχίζετε το ψήσιμο για 15 – 20 λεπτά ακόμη μέχρι να λιώσει.

Βγάζετε τις πατάτες και αφήνετε το ταψί να κρυώσει για 15 λεπτά τουλάχιστον ώστε να είναι οι γεύσεις διακριτές.

SHARE ON :

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste