Νοέμβριος 4, 2021 / Nikos Kostorrizos
Νομίζω, δεν θα κουραστώ ποτέ να καταγράφω την παράδοση του τόπου μας γύρω από τις πίτες. Η ποικιλία και ο ευρηματικός συνδυασμός των υλικών κατά τόπους είναι ανεξάντλητος και πάντα παρουσιάζει το ίδιο ενδιαφέρον.
Η πρασόπιτα είναι μία λατρεμένη πίτα, καθώς η γλύκα του πράσου είναι αποδεκτή από τους περισσότερους και ¨κοντράρεται¨ πανέξυπνα σε συνδυασμούς με αλμυρά τυριά και όχι μόνο : πρασοτυρόπιτα με φέτα, πρασοκιμαδόπιτα, σπανακοπρασόπιτα…και ο κατάλογος είναι μακρύς.
Κάπου στη βόρεια Ελλάδα είχα δοκιμάσει μία αλησμόνητη πρασόπιτα με καβουρμά και φέτα. Με είχε εντυπωσιάσει ότι το πράσο, εξακολουθούσε να έχει πρωταγωνιστικό ρόλο στην πίτα με τον καβουρμά όμως να δίνει μία αναπάντεχη ¨τσαχπινιά¨ και η φέτα το αναμενόμενο υπόξινο ¨κοντράστ¨. Έτσι λοιπόν, αποφάσισα να αντικαταστήσω τον καβουρμά με σύγκλινο Μάνης και να προσθέσω κατίκι Δομοκού και η κατάληξη ήταν παραπάνω από ενδιαφέρουσα…
Διάβασε κι αυτό :
Όταν μία πίτα αποκαλείται πρασόπιτα αυτονόητα ο πρωταγωνιστής είναι το πράσο και, τα υπόλοιπα υλικά το συμπληρώνουν αρμονικά χωρίς να το υπερκαλύπτουν. Φέτα, γραβιέρα, μπεσαμέλ, κρέμα γάλακτος είναι τα προφανή υλικά με τα οποία μπορεί να ¨παίξει¨ κάποιος, αλλά οι ¨τολμηρές¨ προσθήκες είναι αυτές που θα δώσουν πραγματικό ενδιαφέρον στην πίτα…
Με έμπνευση από το χοιρινό με λάχανο το παστό χοιρινό (σύγκλινο), αρωματικό και πικάντικο, δίνει απίστευτη ένταση και διαφορετική, πιο ενδιαφέρουσα διάσταση στην πίτα. Συνδυάζεται εξαιρετικά δε με το υπόξινο κατίκι και το παιχνίδι που κάνει αυτό ¨κοντράροντας¨ τη γλύκα του πράσου, σε αντίθεση με την κρέμα γάλακτος ή την μπεσαμέλ που αν χρησιμοποιηθούν, ενισχύουν τις γλυκιές εντάσεις και ¨καθησυχάζουν¨ τον ουρανίσκο…
Λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι, μαιντανός και άνηθος θα συμβάλλουν και αυτά με τη φρεσκάδα τους, ενώ η προσθήκη γραβιέρας (αντί για φέτα που αντικαθίσταται με το κατίκι) θα στρογγυλέψει το σύνολο και δώσει στην πίτα επιπλέον πικάντικο ή γλυκό τόνο, ανάλογα το είδος που θα επιλέξετε.
Φυσικά, αν δεν σας αρέσει το κατίκι, μπορείτε να ελιχθείτε και να προσαρμόσετε την πίτα στα γούστα σας. Η μαγειρική είναι αυτό που ευαγγελίζομαι συνέχεια στο Serious Taste : κατανόηση της, συμμετοχή, ενσυναίσθηση, γνώση των υλικών και της εποχικότητάς τους και όχι τυφλή αντιγραφή. Η μαγειρική είναι πολιτισμός.
Γι΄αυτό και υπερθεματίζω σε κάθε ανάρτηση με τις μεγάλες εισαγωγές μου. Προσπαθώ να μεταδώσω τη μαγειρική σκέψη, τα πώς και τα γιατί της κάθε συνταγής ώστε να κατανοήσετε για πιο λόγο γίνεται το κάθε βήμα.
Επενδύστε σε μαγειρικό χρόνο και όχι στα social media και δημιουργήστε αναμνήσεις για τα παιδιά σας.
Περισσότερη ώρα θα σας πάρει να ψάχνετε στο διαδίκτυο τι να μαγειρέψετε από το να περάσετε αμέσως στη δράση και να δημιουργήσετε κάτι δικό σας.
Στα σούπερ μάρκετ αλλά και σε κάποια εργαστήρια παραγωγής φύλλου που με πείσμα τα διατηρούν οι τελευταίοι μερακλήδες (αναζητήστε τα), κυκλοφορούν πολλά έτοιμα χωριάτικα φύλλα εξαιρετικής ποιότητας.
Οι οδηγίες για την σωστή μεταχείριση του χωριάτικου φύλλου είναι οι ίδιες για όλες τις πίτες που το χρησιμοποιούν και είχα παρουσιάσει αναλυτικά στη συνταγή για την κοτόπιτα με σύγκλινο και μπεσαμέλ, αλλά και στην κιμαδόπιτα. Τις αναλύω ξανά καθώς η σωστή προετοιμασία του φύλλου, είναι το κλειδί της επιτυχίας (της μισής τουλάχιστον…).
Χρησιμοποιήστε ένα πινέλο και λαδώστε καλά χωρίς να υπερβάλλετε στην ποσότητα, το ταψί που θα χρησιμοποιήσετε για να μην κολλήσει η πίτα.
Ο λόγος που το κάνουμε αυτό είναι για να μην κολλήσουν μεταξύ τους και γίνουν μία σκληρή ενιαία μάζα. Η αίσθηση στο δάγκωμα πρέπει να είναι ανάλαφρη και οι στρώσεις από τα φύλλα να είναι διακριτές. Το μυστικό είναι στην ποσότητα του λαδιού. Πάλι με πινέλο, περάστε ελαφρά τα φύλλα μία στρώση ελαιόλαδο. Αν το παρακάνετε, η πίτα θα γίνει πολύ βαριά και το φύλλο θα βγάζει μία ανεπιθύμητη ¨λαδίλα¨.
Το ίδιο ισχύει και για τον κόθρο, το κορδόνι δηλαδή που σχηματίζουμε περιμετρικά της πίτας από το φύλλο που εξέχει. Γυρίζοντας τα φύλλα για να τον σχηματίσετε, τα λαδώνετε επίσης ένα – ένα για να μπορείτε να τον δαγκώσετε μετά χωρίς ατυχήματα.
Αν η γέμιση είναι ζεστή, τα κάτω φύλλα θα πανιάσουν από τα υγρά που θα βγάλει και δεν θα γίνουν τραγανά.
Είναι ένα κρίσιμο σημείο καθώς η πίτα, όχι μόνο κόβεται εύκολα σε μερίδες μετά το ψήσιμο, αλλά αποβάλλει και την υγρασία της γέμισης όσο ψήνεται.
Οι εκπτώσεις στην ποιότητά των υλικών δεν κρύβεται. Ακόμα κι αν εκτελέσετε με απόλυτη ακρίβεια τα βήματα της κάθε συνταγής, αν τα υλικά δεν είναι καλής ποιότητας το αποτέλεσμα θα είναι μέτριο. Επενδύστε στην ποιότητα και όχι στην ποσότητα των πρώτων υλών που αγοράζετε και, μην γεμίζετε την κουζίνα με περιττά υλικά που καταλήγετε αργότερα να πετάτε τα μισά.
Wine pairing : Ένα σχετικά γεμάτο λευκό θα ταιριάξει τόσο με τα πράσα όσο και με το αρωματικό σύγκλινο…chardonnay ή αν βρείτε ένα όψιμο trebbiano είναι ότι πρέπει.
SHARE ON :
– 1 πακέτο έτοιμο χωριάτικο φύλλο
– Ελαιόλαδο, για το άλειμμα των φύλλων
Για τη γέμιση
– 5 μεγάλα πράσα, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
– 3 – 4 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
– 150 γρ. κατίκι Δομοκού
– 200 γρ. σύγκλινο Μάνης, σε λεπτές λωρίδες
– 200 γρ. γραβιέρα της αρεσκείας σας, τριμμένη
– 3 – 4 κ.σ. ρύζι καρολίνα ή τραχανάς γλυκός
– 1/2 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
– 1/2 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
– Ελάχιστο ξύσμα λεμονιού (προαιρετικά)
– 30 ml ελαιόλαδο
– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά σας. Ψιλοκόβετε το πράσο, τα κρεμμυδάκια, το σύγκλινο σε λωρίδες, το μαϊντανό και τον άνηθο. Ζυγίζετε τη γραβιέρα και το κατίκι.
Σε ένα φαρδύ τηγάνι ή κατσαρόλα, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μεσαία ένταση και σοτάρετε τα πράσα και τα κρεμμυδάκια για 10 λεπτά ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν και να γλυκάνουν.
Προσθέστε το σύγκλινο, φέρτε τα όλα μαζί μία βόλτα για 1 – 2 λεπτά ίσα να λαδωθεί και να γυαλίσει και αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά.
Προσθέστε στο σκεύος τη γραβιέρα, το κατίκι, το μαϊντανό, τον άνηθο, τον τραχανά ή το ρύζι, το ξύσμα λεμονιού (αν βάλετε), αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ανακατεύετε πολύ καλά και αφήνετε τη γέμιση να κρυώσει, ώστε να μην πανιάσουν τα φύλλα.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς σε αέρα και αντιστάσεις. Λαδώστε ένα στρογγυλό ταψί 32 εκ. και απλώστε τα 3 φύλλα, λαδώνοντάς τα εναλλάξ με ένα πινέλο. Αφήστε τις άκρες τους να εξέχουν από το ταψί. Προσθέστε την κρύα γέμιση και απλώστε την καλά.
Τοποθετήστε τα επόμενα φύλλα αφού τα λαδώστε καλά (εκτός του τελευταίου φύλλου – στη φωτογράφιση έχει λαδωθεί λόγω…υπερβάλλοντος ζήλου της γυναίκας μου που με βοήθησε στη διαδικασία) και βάλτε τις άκρες τους γύρω και μέσα από τη γέμιση, όπως βλέπετε στις φωτογραφίες. Διπλώνετε πάνω τους τα περισσεύματα από τα πρώτα 3 φύλλα, αφού τα λαδώσετε και αυτά ένα – ένα.
Με αυτή την τεχνική, δεν δημιουργούμε κόθρο και η πίτα μας είναι στρογγυλή παντού και με μία υπέροχα τσαλακωμένη επιφάνεια.
Χαράζετε την πίτα σε κομμάτια και ψήνετε για 50 λεπτά περίπου (ανάλογα και με το φούρνο σας), μέχρι το φύλλο να γίνει τραγανό και να ψηθεί καλά και από κάτω (ελέγχετε με μία σπάτουλα).
Αφήνετε την πίτα για τουλάχιστον 1/2 ώρα να κρυώσει, ώστε οι γεύσεις να είναι διακριτές.
RECENT POSTS
Το σπετζοφάι, ένας μυθικός μεζές που δοξάζει την ευρηματικότητα της τοπικής κουζίνας του Πηλίου, εξελίσσεται χωρίς να χάνει το χαρακτήρα του.
Το απλό πρασόρυζο, ένα ταπεινό αλλά συνάμα μεγαλειώδες φαγητό, μεταμορφώνεται με την προσθήκη αποξηραμένων μανιταριών.
Δύο διαφορετικές λογικές μαγειρέματος της πατάτας στο φούρνο, hasselblack και ογκραντέν, συνδυάζονται σε ένα ιδανικό συνοδευτικό.
Τα κάστανα, στην καλύτερη εποχή τους τώρα το χειμώνα, μαγειρεύονται με παστό χοιρινό (σύγκλινο), κρεμμυδάκια στιφάδο και μέλι δημιουργώντας ένα εξαίσιο μεζέ.
Ο κόκορας γεμιστός, αντικαθιστά την παραδοσιακή γαλοπούλα στο εορταστικό τραπέζι και, με τη σωστή τεχνική γίνεται ζουμερός και πεντανόστιμος.
Ίσως το πιο παραδοσιακό Ελληνικό φαγητό η φασολάδα, ταπεινή και γκουρμέ ταυτόχρονα, σε μία λίγο διαφορετική και πικάντικη εκτέλεση.
Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.
Σας καλωσορίζω στο Serious Taste
