fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Προζύμι οδηγός βήμα-βήμα

 

Αν κάποιος μου έλεγε πριν από μερικά χρόνια ότι θα έφτιαχνα εξαιρετικό ψωμί με προζύμι στο σπίτι μου, προφανώς δεν θα τον έπαιρνα στα σοβαρά. Θα ισχυριζόμουν ότι χρειάζεται πανάκριβος εξοπλισμός και φούρνος επαγγελματικού επιπέδου. Κι όμως, μετά από συνεχείς προσπάθειες και ατελείωτο διάβασμα συνεχίζω να δημιουργώ, χρησιμοποιώντας τέσσερα βασικά υλικά,  ένα ψωμί  για το οποίο μπορώ να δηλώνω υπερήφανος.

Πώς ξεκινά όμως αυτό το ταξίδι;  Φτιάχνοντας το δικό μας προζύμι φυσικά. Έφτιαξα το δικό μου προζύμι περίπου πριν δύο χρόνια και είναι το ίδιο που χρησιμοποιώ σήμερα, ανταμείβοντάς με για την φροντίδα που του δείχνω καθώς εξελίσσεται και αναπτύσσει όλο και πιο πολύπλοκα αρώματα με το χρόνο. 

 

 

 

 

Ποια υλικά και τι εξολισμός χρειάζεται;

 

 

 

Υλικά

 

 

 

Αν και επικρατεί ένας μύθος ή και μυστικισμός θα έλεγα γύρω από το ¨πιάσιμο¨ του προζυμιού, τα μόνα υλικά που χρειάζονται είναι αλεύρι και νερό. Συνδυάζοντάς τα, δημιουργούμε τις κατάλληλες συνθήκες για την δημιουργία των μικροοργανισμών, όπως εξηγήσαμε στην προηγούμενη ανάρτηση για την επιστήμη του προζυμιού. Στη συνέχεια, φροντίζουμε να αναπτυχθεί και να διατηρηθεί σε ισορροπία αυτή η συμβιωτική σχέση μεταξύ τους και, όταν σταθεροποιηθεί, να μπορούμε να διατηρούμε ένα υγιές και πεντανόστιμο προζύμι με το οποίο θα κάνουμε τα ζυμώματά μας. Οποιαδήποτε άλλη προσθήκη, όπως φρούτα ή γαλακτοκομικά, επηρεάζει τόσο την ¨αιχμαλωσία¨ των μικροοργανισμών όσο και την ισορροπία μεταξύ τους.

Κατάλληλο αλεύρι για το αρχικό στάδιο θα μπορούσε να είναι ολικής άλεσης ή σίκαλης καθώς, έχοντας περισσότερα θρεπτικά συστατικά και μεταλλικά στοιχεία ¨επιταχύνεται¨ κάπως η διαδικασία. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φυσικά και αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή σκληρό κίτρινο χωριάτικο χωρίς κανένα πρόβλημα και καμία ουσιαστική καθυστέρηση.

Το νερό που θα χρησιμοποιηθεί δεν πρέπει να έχει υψηλά ποσοστά σε χλώριο, το οποίο θα καθυστερήσει τη διαδικασία. Εάν το νερό της βρύσης σας έχει πολύ χλώριο, χρησιμοποιήστε εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο. 

 

 

 

Εξοπλισμός

 

 

 

Ο μοναδικός εξοπλισμός που θα χρειαστείτε είναι μία ζυγαριά, ένα γυάλινο δοχείο με πλαστικό ή γυάλινο καπάκι (τουλάχιστον 1/2 λίτρου) και ένα θερμόμετρο μαγειρικής. Η ζυγαριά εξασφαλίζει την ακρίβεια στις αναλογίες και το γυάλινο βάζο την οπτική επαφή με την εξέλιξη του προζυμιού. Το θερμόμετρο είναι απαραίτητο για τη διατήρηση της σωστής θερμοκρασίας κατά την διάρκεια της διαδικασίας, η οποία θα βοηθήσει την ωρίμανση και τη δραστηριότητα των μικροοργανισμών.

 

 

 

 

Ποια εποχή είναι κατάλληλότερη για το ¨πιάσιμο¨ του προζυμιού;

 

 

 

 

 

Το καλοκαίρι είναι η καταλληλότερη εποχή για να ¨πιάσουμε¨ προζύμι καθώς η αυξημένη θερμοκρασία επιταχύνει τη διαδικασία. Αυτό δεν σημαίνει οτι δεν μπορούμε να κάνουμε προζύμι το χειμώνα, απλώς τα πράγματα θα πάνε λίγο πιο σιγά.

 

 

 

 

 

Παράγοντες που επηρεάζουν τη γεύση

 

 

 

 

 

 

Το ¨πιάσιμο¨ και η συντήρηση του προζυμιού, είναι μια διαδικασία κατά κάποιο τρόπο παρόμοια με αυτή της εξέλιξης του κρασιού : η φροντίδα και οι λεπτομέρειες στη διαδικασία ωρίμανσης καθορίζουν την τελική γεύση.

Ο χαρακτήρας και η τελική γεύση που θα έχει το προζύμι μας εξαρτάται από διάφορες μεταβλητές: την ποσότητα του νερού στο μείγμα, τη θερμοκρασία του νερού κάθε φορά που το ¨ταίζουμε¨ ,τον τύπο του αλευριού, τη συχνότητα που το ¨ταίζουμε¨, τη θερμοκρασία που το φυλάμε, πόσο ώριμο είναι, πόση ποσότητα χρησιμοποιούμε κάθε φορά στο ζύμωμα κτλ.

Η πολυλοκότητα των αρωμάτων του, οφείλεται στα βακτήρια που αναπτύσσονται, στα οξικά και γαλακτικά οξέα και φυσικά στο χρόνο που χρειάζονται αυτά για να αναπτυχθούν. Ανάλογα με το χαρακτήρα που θέλουμε να έχει το προζύμι και κατ΄επέκταση το ψωμί που θα φτιάξουμε, διαφοροποιούμε και τις μεταβλητές που τον επηρεάζουν. Αυτές, σε γενικές γραμμές έχουν ως εξής :

 

 

 

Υγρασία

 

 

 

Περισσότερο νερό στο μείγμα κάθε φορά που το ταΐζουμε σημαίνει περισσότερα γαλακτικά οξέα και κατά συνέπεια γεύση με περισσότερο ¨βουτυρώδη¨ χαρακτήρα. Λιγότερο νερό, σημαίνει ότι το προζύμι θα είναι πιο όξινο.

 

 

 

Θερμοκρασία

 

 

 

Υψηλότερες θερμοκρασίες συντήρησης και νερού στο μείγμα (25 έως 32 βαθμοί) ενισχύουν το γλυκό και βουτυρώδες προφίλ του προζυμιού. Χαμηλότερες θερμοκρασίες (13 έως 18 βαθμοί) τείνουν προς την όξινη γεύση. Προσαρμόζεστε πάντα ανάλογα με τα γούστα και τη γεύση που θέλετε κάθε φορά να πετύχετε.

 

 

 

Αλεύρι

 

 

 

Αλεύρι ολικής άλεσης, σίκαλης, κίτρινο σκληρό χωριάτικο, μόνα τους ή και σε συνδυασμούς της αρεσκείας μας, όλα είναι κατάλληλα για τη συντήρηση του προζυμιού και είναι καθαρά θέμα γευστικής προτίμησης. Ανάλογα με το ψωμί που θέλετε να φτιάξετε, χρησιμοποιήστε και το ανάλογο προζύμι. Αν ζυμώνετε συνήθως ψωμί με αλεύρι ολικής άλεσης, χρησιμοποιήστε το ίδιο αλεύρι για το προζύμι σας.

 

 

 

Συντήρηση του προζυμιού

 

 

 

 

Το προζύμι, ανάλογα με τη συχνότητα της χρήσης του, διατηρείται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή στο ψυγείο.

Αν φτιάχνετε ψωμί κάθε μέρα ή κάθε δύο -τρεις το διατηρείτε εκτός ψυγείου, κάτι που προϋποθέτει τεράστια δέσμευση. Ειδικά το καλοκαίρι, λόγω της υψηλής θερμοκρασίας η ζύμωση τελειώνει γρήγορα και θα πρέπει να το ¨ταΐζετε¨ κάθε μέρα. Το χειμώνα, μπορεί να επεκταθεί στις δύο ημέρες, καθώς λόγω της χαμηλότερης θερμοκρασίας οι επιθυμητοί μικροοργανισμοί ζυμώνουν πιο αργά το θρεπτικό. 

Σε πιο σπάνια χρήση, αν ζυμώνετε δηλαδή μία φορά την εβδομάδα ή πιο αραιά, διατηρείστε το στο ψυγείο. Μετά από ένα ¨τάισμα¨ και μόλις φτάσει στην μεγαλύτερη διόγκωση, το βάζετε στο ψυγείο και πέφτει ο ρυθμός της ζύμωσης. Όταν θέλετε να το χρησιμοποιήσετε, βάζετε 50γρ. σε ένα βάζο και το ταίζετε μία ή και δύο φορές αν χρειαστεί προκειμένου να ενεργοποιηθεί πλήρως. 

 

 

 

 

Πότε είναι έτοιμο για χρήση;

 

 

 

 

Από τη στιγμή που το προζύμι αποκτήσει την ικανότητα να φουσκώνει, είναι έτοιμο για χρήση. Κάθε φορά που το ανανεώνετε, το προζύμι αρχίζει να ζυμώνει το αλεύρι και να διογκώνεται. Όταν φτάσει στη μέγιστη διόγκωση, είναι η κατάλληλη στιγμή να το χρησιμοποιήσετε καθώς είναι το σημείο που το προζύμι περιέχει τον μεγαλύτερο και πιο ενεργό πληθυσμό μικροοργανισμών από οποιαδήποτε άλλη στιγμή. 

 

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Υλικά

Αλεύρι της αρεσκείας μας

Νερό χωρίς χλώριο

Παρασκευή

 

 

Νωρίς το πρωί, τοποθετήστε το δοχείο στη ζυγαριά και προσθέστε 100 γρ. αλεύρι και 125 γρ. νερό (ιδανικά στους 25 – 28 βαθμούς). Ανακατεύετε να ενσωματωθούν τα υλικά μεταξύ τους, σκεπάζετε το δοχείο και διατηρείτε για 24 ώρες.

 

 

Αδειάζετε το μείγμα, αφήνοντας στο δοχείο περίπου 50 γρ. από αυτό. Προσθέστε 100 γρ. αλεύρι και 115 γρ. νερό. Η θερμοκρασία του νερού δεν αλλάζει. Σκεπάζετε το δοχείο και αφήνετε για 24 ώρες. Προς το τέλος της δεύτερης ημέρας ίσως παρατηρήσετε κάποια σημάδια ζύμωσης (φυσαλίδες) ή και κάποιο υγρό στην επιφάνεια και η υφή του μείγματος να γίνεται πολύ υγρή λόγω της πρωτεόλυσης των πρωτεϊνών. 

 

 

Την τρίτη ημέρα είναι πολύ πιθανό να δούμε κάποια δραστηριότητα καθώς και διάφορα αρώματα που αναπτύσσονται. Πολλά από αυτά δεν είναι ευχάριστα καθώς η καλλιέργεια δεν έχει έρθει ακόμη σε ισορροπία, όμως είναι ενδείξεις ζύμωσης. Αδειάζετε το μείγμα, αφήνοντας περίπου 50 γρ. στο δοχείο. (Ο λόγος που το κάνουμε αυτό είναι ότι αν το αφήσουμε ως έχει και με το ρυθμό ¨ταίσματος¨που ακολουθούμε, στο τέλος θα χρειαζόταν βαρέλι για τη διατήρησή του. Επίσης, η καλλιέργεια τονώνεται συνεχώς από φρέσκα κύτταρα και με αυτό τον τρόπο μειώνονται οι πιθανότητες να κυριαρχήσουν οι ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί). Προσθέστε 100 γρ. αλεύρι και 115 γρ. νερό, σκεπάζετε και αφήνετε για 24 ώρες.  

 

 

Είναι η πρώτη ημέρα που θα ¨ταΐσετε¨το προζύμι 2 φορές. Μία το πρωί και μία 12 ώρες αργότερα. Θα δείτε περισσότερες φυσαλίδες και το μείγμα θα αρχίσει σιγά-σιγά να φουσκώνει. Προσθέστε αλεύρι και νερό με τις ίδιες ακριβώς αναλογίες όπως της τρίτης ημέρας, μόνο που θα το κάνετε 2 φορές.  

 

 

Αν όλα έχουν πάει καλά, η καλλιέργεια αρχίζει να έχει σταθερά σημάδια ζύμωσης και να φουσκώνει με προβλεψιμότητα. Αδειάζετε το μείγμα αφήνοντας 50 γρ. στο δοχείο και πρόσθέστε 100 γρ. αλεύρι και 100 γρ. νερό. Παρατηρείτε από εδώ και στο εξής τη συνέπεια με την οποία φουσκώνει το προζύμι κάθε φορά που το ανανεώνετε και παραμένετε σταθεροί στο πρόγραμμα ¨ταίσματος¨ , ειδικά τις πρώτες ημέρες. Το προζύμι σας είναι έτοιμο να φουσκώσει μία ζύμη, αλλά χρειάζεται χρόνος και φροντίδα για να αποκτήσει πολύπλοκα αρώματα. Αν η διαδικασία δεν έχει εξελιχθεί όπως περιγράφουμε και τα σημάδια ζύμωσης δεν έχουν εμφανιστεί (κάτι εξαιρετικά δύσκολο να συμβεί  ειδικά το καλοκαίρι), συνεχίζετε τα ¨ταίσματα¨ με την ίδια συχνότητα μέχρι το προζύμι σας να είναι έτοιμο.

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste. 

IMG_20200606_181439 (2)

1 Comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

by Nikos kostorrizos