fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Ψωμί με προζύμι + βασικές αρχές αρτοποίησης

 

 

Οι παρακάτω βασικές αρχές και ορολογίες της αρτοποίησης, θα σας καθοδηγήσουν στο να φτιάξετε το πρώτο σας σπιτικό ψωμί με προζύμι. Κατανοώντας τα βήματα και τις βασικές έννοιες, θα βελτιώνετε συνεχώς τις αρτοπαρασκευές σας και θα προσαρμόζετε τις μεταβλητές προς το επιθυμητό αποτέλεσμα που επιδιώκετε. 

 

 

 

Θερμοκρασία και αναμονή

 

 

 

Η υπομονή θα πρέπει να θεωρείται δεδομένη όταν θέλουμε να φτιάξουμε νόστιμο προζυμένιο ψωμί με πολύπλοκα αρώματα. Θεωρείστε το χρόνο αναμονής σαν ένα δυνατό εργαλείο στα χέρια σας, καθώς τα αρώματα χρειάζονται ώρες για να αναπτυχθούν. Συνδυάζοντας το χρόνο με τη σωστή θερμοκρασία της ζύμης, τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος και την ποσότητα του προζυμιού στη ζύμη, βάζετε τα θεμέλια για να φτιάξετε εξαιρετικό ψωμί. Αυτά τα δύο μεταξύ τους έχουν αντίστροφη σχέση : περισσότερο από το ένα, σημαίνει λιγότερο από το άλλο. Με απλά λόγια, όταν η τελική ζύμη είναι πιο ζεστή ωριμάζει πιο γρήγορα και το αντίστροφο. Αυτό συμβαίνει γιατί οι ζυμομύκητες πολλαπλασιάζονται πιο γρήγορα σε ζεστό περιβάλλον.

Από τη στιγμή που έχουμε ανακατέψει τα αλεύρι με το νερό, αρχίζουν να καταναλώνουν τα σάκχαρα του αλευριού και στη συνέχεια παράγουν αέρια (διοξείδιο του άνθρακα και εθανόλη), τα οποία φουσκώνουν τη ζύμη. Όπως αναλύσαμε στην ανάρτηση για το προζύμι, χαμηλότερες θερμοκρασίες ευνοούν τα όξινα αρώματα, ενώ πιο ζεστές τα γλυκά, βουτυρώδη αρώματα. Βρείτε τη σωστή ισορροπία προκειμένου να φτιάξετε το ψωμί που σας αρέσει.

 

 

Ποσοστά αρτοποίας

 

 

 

 

Οι επαγγελματικές συνταγές αρτοποιίας δεν δίνουν συγκεκριμένες ποσότητες υλικών αλλά ποσοστά αρτοποιίας, δηλαδή σε αναλογίες σε σχέση με το αλεύρι. Αυτή η μέθοδος έχει πολλά πλεονεκτήματα καθώς όταν μία συνταγή δίνεται με ποσοστά, μπορεί να προσαρμοστεί στις αναλογίες που θέλει ο καθένας. Για παράδειγμα σε μία συνταγή που το αλεύρι είναι 1000 γρ. και η ποσότητα του νερού που αναγράφεται είναι 70% , το νερό που πρέπει να χρησιμοποιήσουμε είναι 700 γρ. Αυτό σημαίνει ότι εάν θέλουμε να διαφοροποιήσουμε τη συνταγή ως πρός τις αναλογίες χρησιμοποιώντας 500 γρ. αλεύρι, υπολογίζουμε το 70% στα 500 γρ., δηλ. θα χρειαστούμε 350 γρ. Το ίδιο ισχύει και για τα υπόλοιπα υλικά (προζύμι, αλάτι).

 

 



Αυτόλυση και γλουτένη

 

 

 

 

 

Η αυτόλυση είναι μία μέθοδος όπου το νερό, το αλεύρι και το προζύμι της συνταγής ανακατεύονται και αφήνονται να ξεκουραστούν από 15 έως 30 λεπτά. Η αυτόλυση επιτρέπει στο αλεύρι να απορροφήσει πλήρως το νερό και επίσης ενεργοποιεί τα ένζυμα του αλευριού και τη διαδικασία του σχηματισμού της γλουτένης. Στην ουσία πρόκειται για ένα βήμα ξεκούρασης, πριν συνεχιστεί η επεξεργασία για το τελικό ζυμάρι. Με την αυτόλυση, η γλουτένη δημιουργείται σε ικανοποιητικό βαθμό και το μόνο που μένει είναι να της δώσουμε ελαστικότητα με το τελικό ζύμωμα, το οποίο μετά από αυτό το στάδιο θα είναι πιο εύκολο. Δεν προσθέτουμε αλάτι στην αυτόλυση, καθώς προκαλεί περιορισμό της δράσης των ενζύμων.

Όταν το αλεύρι αναμειγνύεται με το νερό, οι πρωτεΐνες του, γλουτενίνη και γλιαδίνη ενυδατώνονται και διογκώνονται. Ο συνδυασμός αυτός δημιουργεί ένα πλέγμα κυψελών – τη γλουτένη που εγκλωβίζει τα αέρια της ζύμωσης και, κατά συνέπεια, φουσκώνει το ζυμάρι. Αν δεν σχηματιστεί επαρκώς αυτό το πλέγμα με το σωστό ζύμωμα, το ζυμάρι θα φουσκώσει ελάχιστα ή και καθόλου και το ψωμί θα είναι πολύ πυκνό και σε πολλά σημεία άψητο.

 

 

 

 

Τα βήματα απο το ζύμωμα μέχρι το ψήσιμο

– Αναμειγνύουμε το αλεύρι με το νερό και το προζύμι

 

– Αυτόλυση

 

– Ρίχνουμε το αλάτι και ζυμώνουμε

 

– Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει σε όσο το δυνατόν σταθερή θερμοκρασία ή στο ψυγείο

 

– Της δίνουμε σχήμα

 

– Αφήνουμε τη σχηματισμένη ζύμη να φουσκώσει

 

– Προθερμαίνουμε το φούρνο

Εξοπλισμός

 

 

 

 

Για να πετύχετε το ψωμί που βλέπετε στις φωτογραφίες, χρειάζεστε μαντεμένια κατσαρόλα. Ένα απο τα πλεονεκτήματα ενός επαγγελματικού φούρνου, είναι ο ψεκασμός με ατμό στο αρχικό στάδιο του ψησίματος. Αυτό είναι δύσκολο να το πετύχουμε στον οικιακό μας φούρνο, γι΄αυτό προτείνω την μαντεμένια κατσαρόλα. Ο ατμός που βγάζει η ίδια η ζύμη στην αρχή του ψησίματος, εγκλωβίζεται μέσα στο σφραγισμένο περιβάλλον της κατσαρόλας, κρατάει υγρή την επιφάνεια του ψωμιού και αυτό οδηγεί σε μία λαχταριστή κρούστα και στο υπέρτατο φούσκωμα του. Χωρίς ατμό στο αρχικό αυτό στάδιο, δημιουργείται γρήγορα η κρούστα στην επιφάνεια του ψωμιού, με αποτέλεσμα να μην φουσκώσει όσο πρέπει. Στην ουσία έχουμε ένα φούρνο μέσα στο φούρνο μας, ο οποίος, με τα χοντρά μαντεμένια του τοιχώματα εξασφαλίζει υψηλή θερμική μάζα, σταθερό περιβάλλον και επαγγελματικού επιπέδου ψήσιμο

Ναι είναι ακριβή και δύσχρηστη, αλλά πρόκειται για lifetime επένδυση που θα την κληρονομήσουν τα παιδιά και τα εγγόνια σας. Και, πιστέψτε με, το ψωμί ίσως είναι το λιγότερο. Μόλις ξεκινήσετε να μαγειρεύετε φαγητά κατσαρόλας στο μαντέμι, νομίζω δεν μαγειρέψετε ξανά κάπου αλλού.

Ο υπόλοιπος εξοπλισμός που θα χρειαστείτε είναι ένα θερμόμετρο μαγειρικής για τον έλεγχο της θερμοκρασίας της ζύμης, μία ζυγαριά ακριβείας, 2-3 μεγάλα μεταλλικά μπόλ και μία σπάτουλα. Πολύ πρακτικά είναι και τα καλάθια φουκώματος της σχηματισμένης ζύμης (proofing baskets), τα οποία όμως πρέπει να τα παραγγείλετε από το amazon, καθώς στην Ελλάδα δεν τα έχω βρει πουθενά.

Το κεφάλαιο ψωμί είναι τεράστιο και δεν μπορεί να αναλυθεί σε μία ανάρτηση. Αν θέλετε να εμβαθύνετε περισσότερο στο αντικείμενο και γνωρίζετε την αγγλική γλώσσα σας προτείνω δύο βιβλία που έχω διαβάσει : το ¨flour, water, salt, yeast, και το ¨tartine bread¨, εξαιρετικά και τα δύο. Υπάρχουν και ελληνικά βιβλία, που όμως δεν έχω διαβάσει και δεν μπορώ να προτείνω.

 

 

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Ψωμί σταρένιο με αλεύρι σίκαλης και ζέας αργής ωρίμανσης

Υλικά

700 γρ. κίτρινο σκληρό αλεύρι για ψωμί χωριάτικο (70 %)

200 γρ. αλεύρι ζέας ή ντίνκελ (20 %)

– 100 γρ. αλεύρι σίκαλης (10 %) 

20 γρ. ανθός αλατιού ή αλάτι ψιλό (2 %)   

650 γρ. νερό στους 29 με 32 βαθμούς κελσίου (65 %)

150 γρ. προζύμι (15 %)

Παρασκευή

 

 

Ζυγίζετε όλα τα άλευρα και τα ανακατεύετε σε ένα μεγάλο μεταλλικό μπόλ. Ρίχνετε το νερό σε ένα άλλο μεγάλο μπόλ (αρκετά μεγάλο για να ζυμώσετε τη ζύμη). Προσθέστε το προζύμι και ανακατέψτε με ένα κουτάλι να διαλυθεί στο νερό. 

 

 

Ξεκινήστε να ρίχνετε στο μπόλ με το νερό και το προζύμι το μείγμα των αλεύρων. Τα ρίχνετε σε δόσεις να απορροφούνται σιγά-σιγά και να ενσωματώνονται με το νερό. Μόλις τελειώσει το αλεύρι και ενσωματωθεί με το νερό, αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 1/2 ώρα (αυτόλυση).

 

 

Μετά το τέλος της αυτόλυσης, ρίχνετε το αλάτι και αρχίζετε να ζυμώνετε έντονα μέχρι να αποκτήσετε μία μαλακή και ελαστική ζύμη. Η θερμοκρασία της τελικής ζύμης πρέπει να είναι 25 με 26 βαθμοί. Την τοποθετείτε σε ένα μεγάλο, καθαρό μπόλ υπολογίζοντας ότι θα διπλασιαστεί σε μέγεθος. Αφήνετε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα. Στη συνέχεια, σκεπάζετε το σκεύος και τοποθετείτε στο ψυγείο για 16-18 ώρες. Με την τοποθέτηση της ζύμης στο ψυγείο, επιβραδύνουμε την ωρίμανση ελεγχόμενα και της δίνουμε το χρόνο που χρειάζεται για να αναπτύξει πολύπλοκα αρώματα.  

 

 

Αφού τελειώσει ο χρόνος ωρίμανσης της ζύμης στο ψυγείο, τη βγάζετε από το σκεύος και την τοποθετείτε σε μία ελαφρώς αλευρωμένη ξύλινη επιφάνεια. Την αφήνετε για 20 λεπτά και στη συνέχεια της δίνετε κυκλικό σχήμα. Αλευρώνετε ένα στρογγυλό σκεύος ή ένα καλάθι φουσκώματος (proofing basket) αν έχετε, τη σκεπάζετε και την αφήνετε για 2 ώρες να φουσκώσει.

 

 

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 250 βαθμούς για 45 λεπτά. Αν έχετε μαντεμένια κατσαρόλα την τοποθετείτε και αυτή μέσα στο φούρνο μαζί με το καπάκι της, να κάψει. Περίπου 5 λεπτά πριν βγάλετε την κατσαρόλα, αναποδογυρίζετε το σκεύος με τη ζύμη σε ένα ελαφρώς αλευρωμένο αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Την χαράσετε με ένα ξυράφι. Με πολύ μεγάλη προσοχή και φορώντας πυρίμαχα γάντια, βγάζετε την κατσαρόλα από το φούρνο μόλις περάσει ο χρόνος και αφαιρείτε το καπάκι. Τοποθετείτε τη ζύμη μαζί με το χαρτί στην κατσαρόλα, βάζετε το καπάκι και ψήνετε για 1/2 ώρα. Αφαιρέστε το καπάκι και συνεχίστε για περίπου 15 λεπτά ακόμη στην ίδια θερμοκρασία, μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή κρούστα. Χαμηλώνετε το φούρνο στους 150 βαθμούς και ψήνετε για 15-20 λεπτά ακόμη.

Αν δεν έχετε μαντεμένια κατσαρόλα, στρώστε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος σε ένα ταψί και αναποδογυρίστε τη ζύμη. Την χαράσετε και την ψήνετε για 20 λεπτά στους 230 βαθμούς. Στη συνέχεια χαμηλώνετε στους 200 και ψήνετε για άλλα 25 λεπτά και μετά στους 180 για 15 λεπτά ακόμη, ψεκάζοντας τη τουλάχιστον δύο φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος. 

 

 

Βγάζετε το ψωμί από το φούρνο και το τοποθετείτε σε μία σχάρα. Αν μπορείτε να αντισταθείτε, κόψτε το ψωμί μετά από 1/2 ώρα με 45 λεπτά για να αποκτήσει συνοχή η ψίχα. Αφού κρυώσει καλά, το σκεπάζετε με μία βαμβακερή πετσέτα και το τοποθετείτε στην ψωμιέρα όπου και διατηρείται για μέρες.

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste. 

IMG_20200606_181439 (2)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

by Nikos kostorrizos