fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Ρεβίθια χυλωμένα, έξτρα αρωματικά με τζίντζερ και λέμονγκρας και όλα τα μυστικά τους

Νοέμβριος 26, 2021 / Nikos Kostorrizos

Δεν μπορώ να είμαι αντικειμενικός για τα ρεβίθια…θα μπορούσα να τα τρώω κάθε μέρα. Δεν είναι ακόμη ένα παραδοσιακό φαγητό που μας συνδέει με τα παιδικά μας χρόνια (αν και δεν θα έλεγα ότι πέταγα από τη χαρά μου όταν τα έφτιαχνε η μάνα μου), είναι ΤΟ φαγητό. Έπρεπε να τα δοκιμάσω στην απόλυτη εκδοχή τους, τη ρεβιθάδα Σίφνου, όταν είχα πάει για πρώτη φορά στο νησί το ΄99 ή το 2000 αν θυμάμαι καλά, για να εκτιμήσω το μεγαλείο τους. Τα καπνιστά αρώματα από το ψήσιμό της στον ξυλόφουρνο δεν φεύγουν ποτέ από τη μνήμη…

Από την άλλη ισχύει το εξής παράδοξο, όπως με κάθε τι απλό που δεν μπορεί να κρυφτεί μέσα από κάθε λογής φτιασιδώματα : δύσκολα θα βρεθεί σε ελληνικό σπίτι ένα πιάτο με ρεβίθια σούπα σωστά βρασμένα, καλοχυλωμένα με βαθιά νοστιμιά. Κι αυτό, γιατί επικρατούν πολλοί μύθοι γύρω από αυτά σε σχέση με την επιλογή τους, το μούλιασμα, το ξεφλούδισμα και το βράσιμο.  


Τα ρεβίθια και τα μυστικά τους

Από την επιλογή και τη σωστή προετοιμασία τους, ως προς το αν πρέπει να ξεφλουδίζονται και το σωστό βράσιμο τους, τα ρεβίθια έχουν τα μυστικά τους που αν τα μάθουμε, εξασφαλίζουμε εγγυημένο αποτέλεσμα κάθε φορά.


Η καταγωγή και η θρεπτική αξία τους

 

Η καταγωγή της ρεβιθιάς είναι από την Ασία και σήμερα καλλιεργείται σε πολλές χώρες της νότιας Ευρώπης, της Ασίας (με την Ινδία να είναι πρώτη παγκοσμίως) και της νότιας και κεντρικής Αμερικής. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται περίπου 150.000 στρέμματα, κυρίως στη Στερεά Ελλάδα, τη Θράκη και τη Μακεδονία.

Είναι τεράστια φυσική πηγή πρωτείνης, ισάξια του κρέατος και του γάλακτος η οποία βρίσκεται στο ρεβίθι σε ποσοστό 20 έως 30 %!! Επίσης είναι πολύ καλή πηγή υδατανθράκων σε ποσοστό από 52 έως 70% , είναι πλούσια σε άμυλο, σε φολικό οξύ καθώς και σε φυτικές ίνες (εκ των οποίων οι περισσότερες βρίσκονται στη φλούδα τους…).

Είναι πλούσιο σε ασβέστιο, σίδηρο (το μεγαλύτερο ποσοστό από κάθε άλλο όσπριο) και μαγνήσιο και μάλιστα έχει αποδειχθεί από έρευνες ότι ο ανθρώπινος οργανισμός μπορεί να προσλάβει το ασβέστιο με την ίδια ευκολία που θα το πάρει από το γάλα. Το ασβέστιο στα ρεβίθια επίσης βρίσκεται κατά 70 % στη φλούδα τους…

Η επιλογή των ρεβιθιών

Στην Ελλάδα καλλιεργούνται τα μεγαλόσπερμα, τα μεσόσπερμα και τα τελευταία χρόνια τα μικρόσπερμα ρεβίθια, τα οποία είναι ανθεκτικότερα σε χαμηλές θερμοκρασίες και η σπορά τους μπορεί να γίνει από το φθινόπωρο. Τα υπόλοιπα σπέρνονται αρχές Μαρτίου. Η συγκομιδή τους και η διάθεσή τους στην αγορά είναι το πρώτο 15ήμερο του Ιουνίου για τα μικρόσπερμα και περίπου ένα μήνα μετά για τις άλλες ποικιλίες.

Έχω βρει νόστιμα ρεβίθια (κυρίως σε βιολογικές αγορές) από διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Ενδεικτικά αναφέρω τα αυτά της Αλιστρατής Σερρών, από διάφορες περιοχές της Θεσσαλίας αλλά και την ορεινή Βοιωτία και Κορινθία.

Διάβασε κι αυτό :

Σούπα βελουτέ καρότου

Το δύσκολο κομμάτι (όπως είχα γράψει και για τα φασόλια, καθώς ισχύει για όλα τα όσπρια) είναι η προμήθειά τους. Τα ρεβίθια πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκα, κάτι που δεν είναι αυτονόητο ακόμη κι αν τα αγοράζουμε την περίοδο της συγκομιδής τους. Πολλοί παραγωγοί στην καλύτερη περίπτωση απάτης, ανακατεύουν φρέσκα όσπρια με περσινά που τους έχουν μείνει (κάτι που ισχύει όπως έχω διαπιστώσει ακόμη και για επώνυμα προϊόντα). Στη χειρότερη, μπορεί να είναι και όλα παλιά, που σημαίνει ότι ο χρόνος βρασμού θα είναι αιώνιος – αν βράσουν ποτέ.

Πρέπει λοιπόν να έχετε αξιόπιστο προμηθευτή που έχετε χτίσει σχέση εμπιστοσύνης μαζί του ώστε να είστε σίγουροι για την καταγωγή και τη φρεσκάδα τους. Ή αγοράζετε επώνυμα προϊόντα (των οποίων επίσης ελέγχετε την αξιοπιστία τους) που αναγράφουν όλες τις απαραίτητες πληροφορίες στη συσκευασία τους και ελέγχονται. 

Στις βιολογικές αγορές πολλοί παραγωγοί πωλούν τα προϊόντα τους επώνυμα συνήθως σε χάρτινες συσκευασίες και, στις περισσότερες περιπτώσεις είναι εξαιρετικής ποιότητας.

Η προετοιμασία, το μαγείρεμα και η κατάρριψη μύθων

Τα ρεβίθια, (όπως και όλα σχεδόν τα όσπρια αλλά και τα γενικότερα τα φαγητά) μαγειρεύονται με δύο τρόπους : είτε ακολουθώντας πιστά μία συνταγή ακόμη κι αν δεν ξέρουμε για ποιο λόγο κάνουμε το οτιδήποτε, είτε προσπαθώντας να κατανοήσουμε τα υλικά και τη συμπεριφορά τους (μαγειρική γνώση), ώστε κάθε φορά να έχουμε το ίδιο αποτέλεσμα. Kαι, καθώς στο Serious Taste δεν υπάρχει καμία συνταγή χωρίς ανάλυση, ακολουθούν κάποιοι βασικοί κανόνες για εγγυημένο αποτέλεσμα κάθε φορά, αλλά και η κατάρριψη κάποιων μύθων…

 

Νο 1 : Το μούλιασμα

Τα ωμά ρεβίθια πρέπει να μουλιάσουν σε άφθονο κρύο αλατισμένο νερό που να τα υπερκαλύπτει κατά 7 -8 εκ. πριν το μαγείρεμα. Διαβάζω διάφορους ειδήμονες περί της μαγειρικής οι οποίοι προτείνουν χλιαρό νερό για το μούλιασμα, και μάλιστα το παρουσιάζουν σαν το μέγα μυστικό της επιτυχίας…Σε τι μπορεί να χρησιμεύει κάτι τέτοιο, αφού το νερό μετά από 10 λεπτά θα έχει κρυώσει και τις υπόλοιπες 11 ώρες και 50 λεπτά θα μουλιάζουν σε κρύο νερό, ας μου το εξηγήσει κάποιος επιστημονικά παρακαλώ…

Ο χρόνος μουλιάσματος έχει να κάνει με τη φρεσκάδα τους. Αν ο προμηθευτής σας ορκίζεται ότι είναι νέας εσοδείας και τον έχετε καρατσεκάρει, 12 ώρες είναι αρκετές. Βέβαια, όσο περνάει ο καιρός καθώς τα ρεβίθια συλλέγονται από αρχές Ιουνίου και για 2 μήνες περίπου, τόσο περισσότερο μούλιασμα χρειάζονται. Προσαρμοστείτε ανάλογα…

 

Νο 2 : Δεν βάζετε ποτέ σόδα στο νερό του μουλιάσματος

Η προσθήκη σόδας όντως βοηθάει στο να μαλακώσουν τα ρεβίθια πιο γρήγορα, καθώς δημιουργεί αλκαλικό περιβάλλον το οποίο συμβάλλει στο γρήγορο μαλάκωμα των φυτικών ινών. Παράλληλα όμως, αλλοιώνει τη γεύση των ρεβιθιών και συμβάλλει στην αποκόλληση της φλούδας, κάτι που δεν θέλουμε όπως θα δούμε παρακάτω. Δεν είναι κρίμα ενώ έχετε βρει πολύ καλή πρώτη ύλη να την καταστρέψετε; Απλώς παρατείνετε το μούλιασμα και αποφύγετε να βάλετε στο φαγητό σας ένα χημικό, με μόνο κέρδος λίγο λιγότερο χρόνο…

Νο 3 : Δεν βγάζετε ποτέ την φλούδα τους

Να ένας ακόμη λόγος για να μη βάλετε σόδα στο μούλιασμα : γιατί βοηθά στην αποκόλληση της φλούδας. Και γιατί είναι απαραίτητα κακό αυτό, θα ρωτήσετε. Μα δεν έλεγα πιο πάνω ότι το μεγαλύτερο ποσοστό των φυτικών ινών, του φολικού οξέως και του ασβεστίου βρίσκεται στη φλούδα τους; Αποφλοιώνοντάς τα λοιπόν, χάνετε μεγάλο ποσοστό των θρεπτικών συστατικών τους. Και σας μένει να εξυμνείτε το πόσο υγιεινά είναι και τη μεγάλη διατροφική τους αξία ενώ παράλληλα την έχετε πετάξει…

Μα…η γιαγιά μου στο χωριό έτσι τα έκανε, εσύ θα μας αλλάξεις τώρα αυτά που ξέρουμε; Μείνετε λοιπόν προσκολλημένοι στις δοξασίες καθώς η γιαγιά δεν ήξερε και χάστε ένα καλό ανάχωμα απέναντι στην δυσπεψία, την χοληστερόλη, τον καρκίνο του εντέρου κλπ.

Επίσης, όσοι έχουν δυσανεξία στη λακτόζη και βλέπουν τα γαλακτοκομικά μόνο από μακριά, μπορούν να προσλάβουν μεγάλο ποσοστό ασβεστίου από τα ρεβίθια...που όμως πάνω από το 70% βρίσκεται στη φλούδα τους…Αφήστε λοιπόν τις μεροληψίες στην άκρη και μαγειρέψτε το φαγητό όπως πρέπει. Καλή η παράδοση και η γιαγιά, αλλά έχουμε υποχρέωση όταν υπάρχει νέα γνώση να την εξελίσσουμε.

 

Νο 4 : Σωστό βράσιμο σε χαμηλή και σταθερή θερμοκρασία

Το μυστικό της επιτυχίας στο μαγείρεμα είναι το βράσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία, ώστε να μαλακώσουν και να χυλώσουν σωστά χωρίς να διαλυθούν. Το ζητούμενο είναι οι κόκκοι του αμύλου στο εσωτερικό των ρεβιθιών να μαλακώσουν, να ¨ζελατινοποιηθούν¨ και να μετατραπούν σε μία μαλακή πάστα. Για να γίνει αυτό, πρέπει να εισχωρήσει νερό στο εσωτερικό τους. Και πως θα γίνει αυτό;

Προσθέτοντας λίγο αλάτι από την αρχή του μαγειρέματος. Ο μύθος που έχει επικρατήσει είναι να προστεθεί το αλάτι στα τελευταία 5 -10 λεπτά του βρασίματος, αλλιώς δεν θα μαλακώσουν ποτέ. Η επιστήμη, όπως έγραψα και στη συνταγή για τα φασόλια με σουτζούκι εδώ έρχεται να αντιστρέψει αυτή τη δοξασία…

…Σύμφωνα με το Cook΄s Illustrated, ένα από τα πιο έγκυρα και γνωστά περιοδικά μαγειρικής παγκοσμίως, το να προστεθεί λίγο αλάτι στο νερό που θα βράσουν τα φασόλια ή τα ρεβύθια, βοηθάει στο να μαγειρευτούν πιο ομαλά, να είναι πιο νόστιμα και να διαλύονται πιο δύσκολα.

Στο βιβλίο τους The Science of Good Cooking, εξηγούν για πιο λόγο γίνεται αυτό : ο φλοιός από τα ρεβύθια περιέχει ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου, τα οποία είναι υπεύθυνα για τη σκληρότητα του. Το αλάτι έχει την ιδιότητα να αφαιρεί ένα μικρό ποσοστό από αυτά, με αποτέλεσμα το νερό να διεισδύει πιο εύκολα στο εσωτερικό καθώς ο φλοιός γίνεται πιο μαλακός και διαπερατός. Έτσι, το εσωτερικό μαλακώνει και δεν φουσκώνει απότομα ώστε να σκάσει ο φλοιός και γίνεται πιο κρεμώδες στην υφή. Την ίδια διαπίστωση κάνει και ο επιστήμονας Harold McGee στο βιβλίο του On Food and Cooking…

Νο 5 : Το κατάλληλο σκεύος για μαγείρεμα

Το ιδανικό σκεύος για να μαγειρευτούν σε σταθερή θερμοκρασία χωρίς σκαμπανεβάσματα είναι μία μαντεμένια κατασαρόλα ή ανοξείδωτη με χοντρό πάτο. Ο λόγος είναι ότι τα συγκεκριμένα σκεύη κρατούν σταθερή θερμοκρασία στο εσωτερικό τους ακόμη κι όταν σβήσει ο θερμοστάτης, σε αντίθεση με μία κατσαρόλα αλουμινίου.

Βέβαια, αν βιάζεστε, υπάρχει πάντα η επιλογή της χύτρας, που όλα γίνονται πιο γρήγορα –  εγώ δεν μαγειρεύω ποτέ σε χύτρα.

 

Νο 6 : Όξινα υλικά στο τέλος

Σε αντίθεση με το αλάτι που είδαμε πως λειτουργεί, τα όξινα υλικά όπως το λεμόνι ή ντομάτα δουλεύουν με αντίθετο τρόπο. Το όξινο περιβάλλον στην κατσαρόλα συμβάλλει στο να παραμείνουν σκληρές οι φυτικές ίνες, γι΄αυτό και τα προσθέτουμε στο τέλος.

Η δική μου εκδοχή για τα ρεβίθια

Η καλύτερη σπιτική εκδοχή, καθώς για να φτιάξουμε την απόλυτη σιφνέικη συνταγή για τα ρεβίθια χρειαζόμαστε ξυλόφουρνο και το παραδοσιακό τσικάλι, είναι η λεμονάτη. Η μόνη δυνατή προσέγγιση στη ρεβιθάδα Σίφνου, είναι να πετύχω σχεδόν αντίστοιχο μέλωμα και υφή (με το σιγανό μαγείρεμα) και, σαν αντιστάθμισμα στο άρωμα του ξυλόφουρνου, να επιδιώξω βαθιά λεμονάτη γεύση, χωρίς μπαχαρικά.

Ποτέ δεν είχα τη λεμονάτη αίσθηση που ονειρευόμουν στα ρεβίθια, μόνο με λεμόνι. Δοκιμάζοντας διάφορα πράγματα, πέτυχα αυτό που ήθελα χρησιμοποιώντας δύο ελαφρώς εξωτικά υλικά : το τζίντζερ και το λέμονγκρας. Το αποτέλεσμα ήταν υπεράνω προσδοκιών : το φαγητό απέκτησε βαθιά λεμονίζουσα γεύση και ελαφρώς εξωτική χωρίς να χάνει την ταυτότητά του, ενώ παράλληλα παραμένει απόλυτα comfort.

To λέμονγκρας μοιάζει με το φρέσκο κρεμμύδι και έχει πολύ καθαρή, λεμονοπιπεράτη και δροσιστική γεύση λεμονιού. Θα το βρείτε σε καταστήματα με ασιατικά προϊόντα (ή σε ενημερωμένα μανάβικα), φρέσκο ή κατεψυγμένο. Προτιμήστε το από το αποξηραμένο λεμονόχορτο που θα βρείτε σε μπαχαράδικα, καθώς με την αποξήρανση καταστρέφονται τα αιθέρια έλαιά του. Το φρέσκο τζίντζερ το βρίσκετε παντού.

Αν δεν βρείτε λέμονγκρας, χρησιμοποιήστε χυμό από δύο λεμόνια και, αν θέλετε προσθέσετε λίγο κουρκουμά που ταιριάζει πολύ και δίνει και ωραίο χρώμα στα ρεβίθια. 

Wine pairing :  Αρωματικό και πολύ δροσιστικό sauvignon blanc θα είναι τέλειο pairing με αυτά τα αρωματικά ρεβύθια. Όπως και μία ρετσίνα νέας γενιάς, ειδικά αν χρησιμοποιήσετε λέμονγκρας.

 

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest

Υλικά

 

– 500 γρ. ρεβίθια, μουλιασμένα για 12 ώρες με λίγο αλάτι

– 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα 

– 2 λέμονγκρας

– 1 τζίντζερ, κομμένο σε χοντρά κομμάτια (για να βγεί στο τέλος) 

– 1  1/2  λίτρο περίπου ζωμό κοτόπουλου ή νερό (ζεστά και τα δύο)

– 1/2 κ.γ. κουρκουμάς (προαιρετικά)

– 100 ml λευκό κρασί

– 100 ml ελαιόλαδο

– Ελάχιστο μπούκοβο, για το σερβίρισμα

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Παρασκευή

Μουλιάζετε τα ρεβίθια για 12 ώρες σε κρύο αλατισμένο νερό που να τα υπερκαλύπτει κατά 7 με 8 εκατοστά. Τα σουρώνετε και ετοιμάζετε τα υπόλοιπα υλικά σας.

Κόβετε το κρεμμύδι και το τζίντζερ και χαράζετε με ένα μαχαίρι το λέμονγκρας σε διάφορα σημεία για να απελευθερώσει τα αρώματά του. Ζυγίζετε το κρασί και το λάδι. 

Ζεσταίνετε 50 ml από το ελαιόλαδο σε μία μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα με χοντρό πάτο σε μεσαία ένταση. Ρίχνετε το κρεμμύδι και το ¨ιδρώνετε¨ για 10 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσει και να γλυκάνει ανακατεύοντας συχνά. 

Μόλις τα κρεμμύδια είναι έτοιμα, ρίχνετε στην κατσαρόλα τα ρεβίθια. Ανεβάζετε την ένταση στο φουλ και τα ζεσταίνετε για 4 – 5 λεπτά ανακατεύοντας τα.

Ρίχνετε το τζίντζερ και το λέμονγκρας και σβήνετε με το κρασί. Αφήνετε το αλκοόλ να εξατμιστεί και προσθέστε το ζωμό ή το νερό, τον κουρκουμά (αν βάλετε), το υπόλοιπο ελαιόλαδο καθώς και 1 κ.γ. αλάτι. Σκεπάστε την κατσαρόλα, αφήστε να πάρει μία καλή βράση και στη συνέχεια χαμηλώνετε την ένταση ώστε το φαγητό να σιγοβράζει. 

Τα ρεβίθια, ανάλογα το πόσο φρέσκα είναι και όλα αυτά που έγραψα πιο πάνω, θα χρειαστούν τουλάχιστον 2 ώρες βράσιμο (αν τα βάλετε σε χύτρα και είναι φρέσκα, σε 40 λεπτά το πολύ θα είναι έτοιμα). Ελέγχετε δοκιμάζοντας και, προσθέστε ζεστό νερό (για να μην διακοπεί ο βρασμός) αν χρειαστεί – λίγο κάθε φορά. Υπολογίζετε ότι το νερό χρειάζεται περίπου 20 λεπτά για να πάρει γεύση, γι΄αυτό δεν το ρίχνετε τελευταία στιγμή. Τα ρεβίθια είναι έτοιμα όταν έχουν μαλακώσει καλά και έχουν κρεμώδη υφή στο εσωτερικό τους αλλά δεν έχουν διαλυθεί και, έχουν χυλώσει στο βαθμό που θέλουμε.

Δέκα λεπτά πριν τα βγάλετε (αφού τα δοκιμάστε και έχουν μαλακώσει), προσθέστε αλατοπίπερο και λίγο ωμό ελαιόλαδο.

Αφήνετε το φαγητό στην κατσαρόλα για 10 – 15 λεπτά ώστε να πέσει λίγο η θερμοκρασία και οι γεύσεις να είναι διακριτές και σερβίρετε με λίγο μπούκοβο σε κάθε πιάτο (αν θέλετε).


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

2 Comments

  • Κλεοπάτρα says:

    Καλησπέρα , εξαιρετικά εμπνευσμένη συνταγή . Το κρασί , το τζίντζερ και το λεμονγκρας ξεπέρασαν την φαντασία μου . Θα ήθελα να προτείνω και μια κουτάλια κόφτη κύμινο …!

    • Nikos says:

      Ευχαριστώ. Εξαιρετική ιδέα το κύμινο, δεν έχω δοκιμάσει ποτέ τα ρεβύθια με αυτό – θα το δουλέψω σίγουρα κάποια στιγμή σε συνταγή με ανατολίτικες καταβολές.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos