fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Ριζότο με πουρέ από καπνιστή μελιτζάνα και σύγκλινο

rizotto me melitzana kai syglino

Απρίλιος 09, 2022 / Nikos Kostorrizos

Το ριζότο είναι μία ατελείωτη πηγή έμπνευσης και συνδυασμών. Ή μάλλον η τεχνική του ριζότο, αυτό το ¨δώρο¨ των Ιταλών στην ανθρωπότητα. Αυτή ή απίστευτη σύλληψη της αξιοποίησης του κοντόκοκκου ρυζιού που, λόγω της αμυλώδους σύστασής του, καταλήγει σε αυτό το κρεμώδες αποτέλεσμα.

Γιατί ας μη γελιόμαστε, όσο ευφάνταστες και να ήταν οι προσθήκες σε ένα δικό μας πιλάφι θα παρέμενε…ένα απλό πιλάφι. Σε καμμία περίπτωση δεν θα έφτανε την υφή και το χύλωμα της ιταλικής τεχνικής προσέγγισης.

Ριζότο με καπνιστή μελιτζάνα είχα δοκιμάσει σε ένα εστιατόριο στο κέντρο της Αθήνας, αλλά δεν μπορώ να θυμηθώ το όνομά του – αυτό που θυμάμαι πολύ έντονα όμως ήταν η έκπληξή μου από το συνδυασμό. Μία έκρηξη γεύσεων απρόβλεπτων για τη δική μου φαντασία, άλλα τόσο τέλεια παντρεμένων μεταξύ τους. 

rizotto me melitzana kai syglino

Πώς φτιάχνεται το τέλειο ριζότο ;

Το τέλειο ριζότο πρέπει να είναι ζουμερό, χυλωμένο και παχύρευστο. Όχι βαρύ και λασπωμένο. Ο κόκκος του ρυζιού να είναι μεν καλά μαγειρεμένος αλλά να παραμένει al dente στο κέντρο του – να κρατάει δηλ. ελαφρώς στο δόντι. Να έχει αυτή την υπέροχη, κρεμώδη υφή που πρέπει να έχει ένα τέλειο ριζότο.

Πώς το καταφέρνουμε όμως;  Ποιο είναι όμως το κατάλληλο ρύζι και  η σωστή τεχνική για το τέλειο, κρεμώδες αποτέλεσμα;

Οι κατάλληλες ποικιλίες ρυζιού

Το ρύζι περιέχει δύο μόρια που καθορίζουν την περιεκτικότητά του σε άμυλο : την αμυλόζη και την αμυλοπεκτίνη. Οι ποικιλίες που έχουν μεγαλύτερη αναλογία αμυλοπεκτίνης προς αμυλόζη, έχουν την τάση να μαλακώνουν τον κόκκο περισσότερο και να ¨δένουν¨ το ριζότο καλύτερα. Η ακριβής αναλογία μεταξύ τους, είναι αυτή που θα καθορίσει και την τελική υφή του ριζότο.

Οι ποικιλίες ρυζιού που έχουν αυτά τα χαρακτηριστικά και είναι τα πλέον κατάλληλα για ριζότο, είναι τα εξής :

 

Αρμπόριο

Καρναρόλι

Βιαλόνε Νάνο

 

Είναι ρύζια κοντόκοκκα και λευκά, με μεγάλη αντοχή στο διαρκές ανακάτεμα που απαιτεί η διαδικασία καθώς διατηρούν το σχήμα τους και δεν διαλύονται.

Η μοναδική ελληνική ποικιλία που μπορεί να βγάλει ένα αξιοπρεπές αποτέλεσμα (σε περίπτωση που δεν βρείτε μία από τις παραπάνω), είναι η καρολίνα.

Το διαρκές ανακάτεμα

Η συνταγή της επιτυχίας, έχει ως εξής : ζεσταίνω το ζωμό σε μία κατσαρόλα και τον διατηρώ ζεστό στο διπλανό μάτι από αυτό που θα φτιάξω το ριζότο. Σοτάρω ελαφρώς το ρύζι σε λάδι και βούτυρο, σβήνω με κρασί και προσθέτω με μία κουτάλα την πρώτη δόση ζωμού. Ανακατεύω σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός και συνεχίζω με τις επόμενες.

Συνεχίζω τη διαδικασία ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να βγαίνει το άμυλο και να χυλώσει το ριζότο μέχρι να τελειώσει ο ζωμός, το ρύζι να έχει βράσει αλλά να κρατάει ελαφρώς και, η υφή να είναι χυλωμένη και κρεμώδης.

Στο τέλος απομακρύνω από τη φωτιά πριν απορροφηθούν εντελώς τα υγρά, προσθέτω βούτυρο και παρμεζάνα τα οποία θα συμβάλλουν με τη σειρά τους στο χύλωμα και τη γεύση και, ανακατεύω έντονα ώστε να ενσωματωθούν στο ριζότο.

Είναι μία διαδικασία που απαιτεί να είστε από πάνω διαρκώς. Προσέχοντας όμως κάποιες λεπτομέρειες και κατανοώντας τα πως και τα γιατί του κάθε βήματος (που αναλύω πιο κάτω στη συνταγή), το αποτέλεσμα θα σας δικαιώσει για τον κόπο σας και θα είναι πάντα το ίδιο : κρεμώδες και απολαυστικό στη υφή και τη γεύση.

syglino

Το κατάλληλο σκεύος

Το σκεύος για το ριζότο (καθώς χρειάζεται συνεχές ανακάτεμα), πρέπει να έχει σχετικά ψηλά τοιχώματα και μεγάλη διάμετρο. Τα ψηλά τοιχώματα είναι απαραίτητα για την σωστή διαδικασία του ανακατέματος προκειμένου να μην φεύγει το ρύζι έξω από το σκεύος.  Η μεγάλη διάμετρος του σκεύους βοηθάει στο εξής :

Υπάρχει μεγάλη διαφορά θερμοκρασίας ανάμεσα στο ρύζι που βρίσκεται στον πάτο του ρυζιού και σε αυτό που βρίσκεται στην επιφάνεια, με αποτέλεσμα το κάτω μέρος να βράζει πιο γρήγορα. Το πρόβλημα διορθώνεται κάπως με το ανακάτεμα, αλλά η μεγάλη διάμετρος φέρνει περισσότερο ρύζι σε επαφή με τη φωτιά καθώς απλώνεται πιο πολύ και κάνει τα πράγματα πιο εύκολα.

Χρησιμοποιήστε λοιπόν μια σωτέζα ή απλώς ένα τηγάνι με μεγάλη διάμετρο με λίγη προσοχή στο ανακάτεμα. 

Ριζότο με μελιτζάνα και...σύγκλινο;

Ο συνδυασμός με τη μελιτζάνα είναι…mind – blowing που λένε και στο χωριό μου – πραγματική αποκάλυψη. Ο καπνιστός χαρακτήρας της μελιτζάνας* σε συνδυασμό με τον εντελώς ρούστικο χαρακτήρα του σύγκλινου, είναι συνδυασμός από τους λίγους. 

Στην εκδοχή που εγώ είχα δοκιμάσει, θυμάμαι ότι είχε χρησιμοποιηθεί κρέμα γάλακτος στο δέσιμο αντί για βούτυρο. Δεν ήταν άσχημο, αλλά εδώ χρησιμοποιώ κάτι άλλο πολύ πιο ενδιαφέρον και απόλυτα ταιριαστό : κρεμώδες τυρί μασκαρπόνε. Δίνει μία απίστευτα κρεμώδη υφή και έχει πιο ενδιαφέρουσα και διακριτική γεύση – συμπληρώνει ιδανικά το σύνολο.

* Δεν χρειάζεται μπείτε στη διαδικασία να καπνίσετε μελιτζάνες. Κυκλοφορούν πλέον στα Σ/Μ και σε μπακάλικα συσκευασίες με έτοιμη καπνισμένη σάρκα μελιτζάνας εξαιρετικής ποιότητας. Το μόνο που σς μένει είναι να την κόψετε σε μικρά κομμάτια.

Wine pairing : Λευκό περασμένο από βαρέλι. Δοκιμάστε ένα chardonnay, ένα sauvignon blanc, ένα viognier…

 

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
rizotto me melitzana kai syglino
Υλικά

 

– 400 γρ. ρύζι για ριζότο (καρναρόλι, αρμπόριο, βιαλόνε νάνο)

– 1,5 λίτρα  σπιτικό ζωμό κοτόπουλου

– 1 – 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

– 100 ml λευκό κρασί

– 300 – 400 γρ. ψίχα καπνιστής μελιτζάνας ψιλοκομμένη

– 100 γρ. παρμεζάνα

– 250 γρ. σύγκλινο ή μπέικον (σε κομμάτι), κομμένο σε κυβάκια

– 3 κ.σ. μασκαρπόνε 

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

– Ελαιόλαδο + βούτυρο (περίπου 2 – 3 κ.σ.), για το σοτάρισμα

 

Παρασκευή

Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά στον πάγκο της κουζίνας σας. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι ζυγίζετε το ρύζι, την ψίχα της μελιτζάνας και την παρμεζάνα και ζεσταίνετε το ζωμό. Τον διατηρείτε ζεστό στο διπλανό μάτι από που αυτό που θα μαγειρέψετε το ριζότο. Κόβετε το σύγκλινο σε κυβάκια.  

ylika gia to rizotto
ylika gia to rizotto

Ζεσταίνετε το τηγάνι σε δυνατή ένταση και ρίχνετε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο. Μόλις λιώσει το βούτυρο προσθέστε το σύγκλινο και σοτάρετε μέχρι να πάρει χρώμα. Βγάλτε το από το τηγάνι, χαμηλώστε το μάτι σε μεσαία ένταση και ρίξτε το κρεμμύδι.

Το κρεμμύδι βοηθάει στο χύλωμα του φαγητού και παράλληλα συμβάλλει με τη γλύκα του. Σοτάρετε τα υλικά μέχρι να μαλακώσουν, αλλά όχι να ροδίσουν, 5 λεπτά περίπου.

Προσθέτετε το ρύζι και το σοτάρετε για 2 με 3 λεπτά με ξύλινη κουτάλα ανακατεύοντας συχνά μέχρι να γίνει η περίμετρος του ρυζιού διάφανη. Αυτό συμβαίνει γιατί το περίβλημα του κόκκου που περιέχει το άμυλο με το σοτάρισμα απελευθερώνει αρκετό από αυτό, με αποτέλεσμα να γυαλίζει.

sotarw to syglino
sotarw to kremmydi
rixnw to ryzi
sotarw to ryzi

Σβήνετε με 100 ml λευκό κρασί. Το κρασί, όπως και οι δόσεις του ζωμού που θα ακολουθήσουν πρέπει να καλύψει το ρύζι, αλλά όχι να το πλημμυρίσει. Συνεχίζετε το ανακάτεμα μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και το ρύζι να απορροφήσει πλήρως το υγρό. Προσθέστε λίγο αλάτι.

Μόλις απορροφηθεί το κρασί ανεβάζετε την ένταση ελαφρώς. Θέλουμε η φωτιά να είναι μέτρια προς υψηλή και το ρύζι να κοχλάζει αλλά όχι έντονα. Ρίχνετε με μια κουτάλα της σούπας την πρώτη δόση ζωμού. Υπολογίζετε την κάθε δόση έτσι ώστε να σκεπάζει το ρύζι  –  2 με 3 κουτάλες. Αρχίζετε τη διαδικασία του ανακατέματος.

rixnw to krasi
anakateyw to rizoto

Πριν προσθέσετε την επόμενη δόση ζωμού πρέπει η προηγούμενη να έχει απορροφηθεί πλήρως από το ρύζι. Ανακατεύετε τακτικά καθώς με αυτό τον τρόπο απελευθερώνεται σταδιακά όλη η ποσότητα του αμύλου που περιέχουν οι κόκκοι του ρυζιού.

anakateyw to rizoto
rixnw zwmo sto rizotto

Μαζί με τη τρίτη δόση του ζωμού προσθέστε την ψίχα της μελιτζάνας. Συνεχίζετε το ανακάτεμα και προσέχετε να μην κοχλάζει έντονα το ρύζι. Το ήπιο βράσιμο, βοηθά το άμυλο να απελευθερώνεται αργά και να ενισχύσει το τελικό χύλωμα. Με δυνατή φωτιά, θα βγει γρήγορα το άμυλο και θα προκύψει μεν το επιθυμητό χύλωμα, αλλά ο κόκκος του ρυζιού δεν θα προλάβει να μαλακώσει και θα είναι ωμός.

Υπολογίζετε ότι χονδρικά το ρύζι χρειάζεται 16-20 λεπτά να απορροφήσει το ζωμό του,δηλ. να είναι έτοιμο σε 20-25 λεπτά από την αρχή του μαγειρέματος. Οι χρόνοι βεβαίως μπορεί να ποικίλουν ανάλογα με την ποικιλία του ρυζιού καθώς κάποια χρειάζονται 3-4 λεπτά περισσότερο. Συμβουλεύεστε λοιπόν και τις οδηγίες του πακέτου και φυσικά δοκιμάζετε.

rixnw th melitzana sto skevos
anakateyw to rizoto
anakateyw to rizoto
anakateyw to rizoto

Αφού είστε σίγουροι ότι το ρύζι είναι έτοιμο, αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά πριν απορροφηθεί εντελώς η τελευταία δόση του ζωμού, καθώς το ριζότο θα συνεχίζει να μαγειρεύεται από την θερμοκρασία και εκτός φωτιάς. Αν περιμένουμε να πιει όλο το υγρό μέσα στο σκεύος θα φτάσει στο πιάτο μας στεγνό και λασπωμένο.

Προσθέστε το μασκαρπόνε και ανακατεύετε να ενσωματωθεί. Θα νοστιμίσει περαιτέρω το φαγητό και ενισχύσει το χύλωμα. Ρίχνετε και τα 100 γρ. παρμεζάνα και ανακατεύετε επίσης. Ελέγχετε το αλάτι και προσθέστε αν χρειάζεται.

rixnw tin parmezana sto rizotto
anakateyw to rizoto
rixnw to maskarpone sto rizotto
anakateyw to rizoto

Το ριζότο είναι έτοιμο για σερβίρισμα.Χυλωμένο, κρεμώδες και μυρωδάτο, σερβίρεται αμέσως (ιδανικά σε πιάτα που έχετε ζεστάνει στους 50 βαθμούς για 10 λεπτά) καθώς όσο μένει κινδυνεύει να λασπώσει. Προσθέστε μερικά κυβάκια σύγκλινο σε κάθε μερίδα.

Το μόνο που λείπει είναι φρεσκοτριμμένο πιπέρι (οπωσδήποτε) και λίγη επιπλέον παρμεζάνα για όποιον επιθυμεί.

Διαβάστε κι αυτό : Ριζότο με κολοκύθα και απάκι Κρήτης

anakateyw to rizoto
rizotto me melitzana kai syglino
rizotto me melitzana kai syglino
rizotto me melitzana kai syglino


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

2 Comments

  • Πόπη Τσιληρα says:

    Εξαιρετική συνταγή,απόλυτα κατανοητές οι οδηγίες, ευχαριστούμε πολύ!!!

    • Nikos says:

      Ευχαριστώ, να είσαι καλά και ελπίζω να σε εμπνεύσει να το μαγειρέψεις κι εσύ..

Leave a Reply

Your email address will not be published.

 RECENT POSTS

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos