fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Roast Beef με σάλτσα μανιταριών : English Sunday launch

 

Το roast beefένα γνήσιο αγγλικό πιάτο, δεν είναι αυτό που συναντάμε συχνά σε ένα εστιατόριο ή σε ένα κάλεσμα. Λίγο το κύμα της υγιεινής διατροφή, λίγο ο γρήγοροι ρυθμοί και η τάση για πιο ¨μοντέρνα¨ πράγματα, δεν μας επιτρέπουν να ασχοληθούμε με τέτοια ¨ρούστικα¨ πιάτα. Ωστόσο ένα καλομαγειρεμένο roast beef με τα συνοδευτικά του, αξίζει αξίζει τον κόπο που θα καταβάλουμε προκειμένου να σταθεί σε ένα κυριακάτικο τραπέζι με όλη την οικογένεια.  

 

 




Ποιες είναι οι ρίζες του roast beef ;

 

 

 

Η αγάπη των Άγγλων για το μοσχάρι, κυρίως για το κυριακάτικο γεύμα, είναι μέρος της εθνικής τους ταυτότητας. Ήταν τόσο συχνό το μαγείρεμα του roast beef, που οι Γάλλοι τους αποκαλούσαν ¨rosbifs¨ τον 18ο αιώνα. Το Sunday roast, ήταν και είναι παράδοση για τους Άγγλους εδώ και αιώνες. Και μάλιστα, πέρα από το κυριακάτικο στερεότυπο έχει εξαπλωθεί και στις αγγλικές pub ακόμα και τις καθημερινές.

To roast beef ήρθε στη δημοσιότητα το 1485, κατά τη διάρκεια της βασιλείας του King Henry VII. Κάθε Κυριακή, οι βασιλικοί φρουροί τοποθετούσαν μοσχαρίσιο κρέας σε ανοιχτή φωτιά πριν πάνε στην εκκλησία και, μόλις επέστρεφαν, ήταν έτοιμο. Αυτό τους έδωσε το όνομα ¨Beefeaters¨.

Η πρακτική του ψησίματος σε ανοιχτή φωτιά πριν την λειτουργία, έγινε γρήγορα δημοφιλής. Κι αυτό γιατί το κρέας μπορούσε να μαγειρευτεί με ρίζες όπως γογγύλια και να αποτελέσει ένα πλήρες γεύμα. Οι πατάτες προστέθηκαν μετά από 300 χρόνια. Εισήχθησαν στην Αγγλία από τον εξερευνητή sir Walter Raleigh και στην αρχή δεν έχαιραν εκτίμησης από τους Άγγλους. Καθιερώθηκε στα τέλη του 1700, καθώς υπήρχε έλλειψη τροφίμων και η εργατική τάξη αναγκάστηκε να την βάλει στο καθημερινό της γεύμα. Τον 18ο αιώνα το roast beef, άρχισε να ξεπερνά τα σύνορα της χώρας και να γίνεται ευρέως γνωστό. Σήμερα, εξακολουθεί να είναι το κυριακάτικο φαγητό της Αγγλίας, ωστόσο μπορεί πλέον να αντικατασταθεί με κοτόπουλο, χοιρινό ή αρνί. 

 

 

Πώς φτιάχνεται ;

 

 

 

Η συνήθης τεχνική για το roast beef είναι ψήσιμο στο φούρνο με διάφορα λαχανικά και μυρωδικά, όπως καρότα, σέλερι, πατάτες, δενδρολίβανο, θυμάρι κτλ. Οι Άγγλοι το προτιμούν medium – rare.

Ο δεύτερος τρόπος είναι το ψητό κατσαρόλας, με τα ίδια συνοδευτικά. Προσοχή, δεν πρόκειται για βραστό αλλά για ψητό κρέας κατσαρόλας. Έχει διαφορά την οποία θα εξηγήσω στη συνέχεια. Το κρέας σοτάρεται μέχρι να πάρει χρώμα απ΄όλες τις πλευρές, και στη συνέχεια ακολουθούν τα λαχανικά και το ψήσιμο. Η συνταγή που καταπιανόμαστε εδώ είναι ψητό κατσαρόλας με σάλτσα μανιταριών

 

 

FAVPNG_chef-clip-art_LYQx8nvx




Ποιο είναι το κατάλληλο κρέας ;

 

 

Τα κατάλληλα value for money κομμάτια για το roast beef είναι η κόντρα, το top sirloin, η καρδιά της σπάλας, το κιλότο και το στρογγυλό. Φυσικά υπάρχουν και άλλες εξαιρετικές κοπές όπως  rib – eye και tenderloin, αλλά ο προϋπολογισμός ξεφεύγει. Και, πιστέψτε με τα κομμάτια που προτείνω είναι ιδανικά για τη συνταγή. Το απόλυτο αποτέλεσμα θα το πετύχετε με βοδινό (μεγάλης ηλικίας μοσχάρι – άνω των 18 μηνών), και σιτεμένο. Το κομμάτι της συνταγής πληρεί αυτές τις προδιαγραφές και είναι από κιλότο.   

 

Wine pairing

 

 

Κόκκινο φυσικά. Syrah ή cabernet sauvignon με σώμα, θα ταιριάξουν τέλεια. 

 

 

 

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Υλικά

– 1 1/1 – 2 κιλά μοσχάρι σε ενιαίο κομμάτι (σύμφωνα με τις οδηγίες για το κατάλληλο κρέας)   

– 2 μεσαία κρεμμύδια

–  3 μεσαία καρότα

–  3 κλαδάκια σέλερι

300 ml κόκκινο κρασί

2 κλωνάρια δενδρολίβανο

250 γρ. φρέσκα μανιτάρια λευκά

1 κ.σ. μουστάρδα 

– 300 – 400 ml ζωμό κοτόπουλου 

–  6 – 7 σκελίδες σκόρδο με τη φλούδα

100 γρ. βούτυρο

100 ml ελαιόλαδο

–  αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

 

 

Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά στον πάγκο της κουζίνας σας. Ξεχωρίζετε τις σκελίδες του σκόρδου. Κόβετε το καρότο, το σέλερι και τα κρεμμύδια σε μέτρια κομμάτια. Ζυγίζετε το κρασί, το λάδι, και το βούτυρο. Ζεσταίνετε το ζωμό και παίρνετε και το δενδρολίβανο. Έχετε βγάλει το κρέας από το ψυγείο, τουλάχιστον 1 ώρα πριν.

 

 

Τοποθετήστε μία μεγάλη κατσαρόλα και, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Ρίχνετε το κρέας με μια λαβίδα, το αλατίζετε και το σοτάρετε να πάρει καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. Αλλάζετε πλευρά εφ΄όσον έχει πάρει καλό χρώμα και ξεκολλάει από τον πάτο της κατσαρόλας. Μόλις έχει θωρακιστεί καλά, το βγάζετε και το τοποθετείτε σε μία πιατέλα.  

 

 

Χαμηλώστε τη φωτιά σε μεσαία ένταση και ρίχνετε 30-40 γρ. από το βούτυρο στην κατσαρόλα. Ρίχνετε το καρότο, το σέλερι και το κρεμμύδι (ένα χοντροκομμένο battuto δηλ.) στην κατσαρόλα και σοτάρετε για 15 λεπτά να μαλακώσουν και να γλυκάνουν. Μόλις καραμελώσουν και το άρωμα θα είναι έντονο, προσθέστε τα σκόρδα με τη φλούδα τους και σοτάρετε για 1 λεπτό ακόμη. 

 

 

Προσθέστε ξανά το κρέας στην κατσαρόλα, μαζί με τα ζουμιά που έχει βγάλει. Ρίχνετε το κρασί (αφήνετε να εξατμιστεί το αλκοόλ), το ζωμό και το δενδρολίβανο. Τα υγρά πρέπει να φτάνουν μέχρι τη μέση, προκειμένου να μαγειρέψουμε ψητό κατσαρόλας  που λέγαμε προηγουμένως και όχι βραστό. 

 

 

Σκεπάζετε με το καπάκι και ψήνετε για 45 – 50 λεπτά περίπου, ελέγχοντας το κρέας με θερμόμετρο. Η θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 60 βαθμούς. Αν δεν έχετε θερμόμετρο αγοράστε οπωσδήποτε, καθώς σύγχρονη μαγειρική χωρίς τη χρήση του δεν υφίσταται. Είναι ένα απολύτως απαραίτητο gadget στην κουζίνα. Θα βρείτε διάφορα θερμόμετρα μαγειρικής σε πολύ καλές τιμές στο εμπόριο. Οι συγκεκριμένοι χρόνοι ψησίματος έχουν ως αποτέλεσμα το κρέας να είναι ελαφρώς ροζέ στο κέντρο του. Για εμένα και, για κομμάτια των προδιαγραφών που ανέφερα, είναι το ιδανικό ψήσιμο καθώς το κρέας παραμένει ζουμερό και τρυφερό. Άλλα κομμάτια χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να μαλακώσουν.   

 

 

Βγάζετε το κρέας από την κατσαρόλα, τοποθετήστε το σε μια πιατέλα και σκεπάστε το με αλουμινόχαρτο. Σε αυτό το σημείο, και για όσο θα ετοιμάζεται η σάλτσα μανιταριών, το κρέας θα ¨ξεκουραστεί¨ και οι χυμοί του θα αναδιανεμηθούν ξανά. Στερεώστε ένα ψιλό σουρωτήρι σε ένα μεγάλο μπωλ και αδειάστε τα λαχανικά και τα υγρά της κατσαρόλας. Πιέστε τα υλικά με μία κουτάλα να βγάλουν όλα τα ζουμιά τους. Εκεί βρίσκεται όλη η νοστιμιά. Αφήνετε στην άκρη και ετοιμάζετε τη σάλτσα. 

 

 

Ζεσταίνετε καλά το υπόλοιπο βούτυρο σε ένα φαρδύ τηγάνι. Ρίχνετε τα μανιτάρια και τα σοτάρετε μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα. Στη συνέχεια, αδειάζετε στο τηγάνι το μπωλ με τα υγρά της κατσαρόλας. Βράζετε σε δυνατή φωτιά για 10-15 λεπτά μέχρι η σάλτσα να αρχίσει να δένει και ρίχνετε και τη μουστάρδα. Στο σημείο αυτό μπορείτε να προσθέσετε και λίγο κονιάκ – προαιρετικά καθώς η σάλτσα είναι ήδη πολύ νόστιμη. Δοκιμάζετε το αλάτι και προσαρμόζετε αναλόγως. 

 

 

Κόβετε το roast beef με καλό μαχαίρι σε λεπτές φέτες και σερβίρετε με τη σάλτσα. Συνοδεύεται με πατάτες τηγανητές ή πουρέ πατάτας

  SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste. 

IMG_20200606_181439 (2)

 RECENT POSTS

Προζύμι οδηγός βήμα – βήμα

Προζύμι με απίστευτη γεύση και πολυπλοκότητα καθώς και τεράστια διατροφική αξία, έτοιμο σε μία εβδομάδα για όλα τα μελλοντικά ζυμώματά σας.

Read More »

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

by Nikos kostorrizos