fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Σουτ μακάλο (κεφτέδες με λευκή σάλτσα και σαφράν) : από τη Φλώρινα με αγάπη

sout makalo sto piato

Οκτώβριος 7, 2021  /  Nikos Kostorrizos

 

Το σουτ μακάλο το δοκίμασα για πρώτη φορά στο Ξυνό Νερό της Φλώρινας στο εστιατόριο ¨Κοντοσώρος¨. Πρόκειται για ένα μαγαζί – προορισμός από μόνο του, που αξιοποιεί και αναδεικνύει με τον καλύτερο τρόπο τα υλικά και τις τοπικές συνταγές της περιοχής. Ένα πραγματικά φιλόξενο μέρος, με γνώση και συναίσθηση της εντοπιότητας, φαγητό που ζεσταίνει την ψυχή και μία αίσθηση ότι σε ¨φροντίζουν¨, πέρα από τα τυπικά. 

Το μακάλο, ήταν ένα πιάτο – αποκάλυψη : φαγητό που αποτυπώνεται στη γευστική μνήμη όσο λίγες, ισορροπημένο και φινετσάτο, που στοχεύει κατ΄ευθείαν στην ουσία της γεύσης και όχι σε χαζοδημιουργικούς εντυπωσιασμούς της μόδας. Αποφάσισα λοιπόν να το καταγράψω, πριν ξεχαστεί και καταχωνιαστεί στα χρονοντούλαπα των γεύσεων μας….

sout makalo sto piato

Τι είναι το σουτ μακάλο ;

Το σουτ μακάλο εν συντομία είναι κεφτεδάκια τηγανητά με αλευρόσαλτσα. Μία σάλτσα δηλαδή που, όπως αναφέρω στη συνταγή μου για τη μπεσαμέλ, φτιάχνεται με την τεχνική του ¨roux¨, δηλ. ίσες ποσότητες αλευριού και βουτύρου στο οποίο προστίθεται το γάλα. Όπου εδώ το γάλα αντικαθίσταται με ζωμό κοτόπουλου και αρωματίζεται με κρόκο Κοζάνης και πάπρικα. Στην Αμερική, οι σάλτσες με αυτή την τεχνική ονομάζονται gravy.

 



Πως φτιάχνεται το σουτ μακάλο ;



Ο κιμάς

 

Η εκδοχή που είχα δοκιμάσει ήταν μόνο με μοσχαρίσιο κιμά, αν και μπορείτε να ¨παίξετε¨και με λίγο χοιρινό αν θέλετε. Εγώ βάζω μόνο μοσχαρίσιο από ένα μετρίως λιπαρό κομμάτι, σπάλα ή ελιά. Οι κεφτέδες πρέπει να είναι ζουμεροί και αφράτοι αλλά σχετικά σφιχτοί ώστε να μην διαλύονται.

Όταν μιλάμε για κεφτέδες όμως, δεν περιστρέφονται όλα γύρω από το κρέας. Τα υπόλοιπα υλικά που θα συνδυαστούν με αυτόν, είναι εξίσου σημαντικά.

Η τεχνική που εφαρμόζω σχεδόν σε όλους τους κεφτέδες για επιπλέον υγρασία, είναι το μούλιασμα προζυμένιου ψωμιού σε γάλα. Είναι από τις πιο σημαντικές προσθήκες σε ένα κεφτέ : προσθέτοντάς το στο μείγμα, καταλήγει αφράτο και ζουμερό. Αν το παραλείψετε, οι κεφτέδες σας θα είναι στεγνοί και με ¨πυκνή¨ αίσθηση. 

Εξίσου σημαντικός παράγοντας, είναι το κρεμμύδι. Το πέρασμα του από το τηγάνι είναι απολύτως απαραίτητο, ώστε να βγάλει τη γλύκα του, να νοστιμίσει και να δώσει μεγαλύτερο βάθος στη γεύση.

Στην εκδοχή που δοκίμασα, ο δυόσμος ήταν το μόνο μυρωδικό που είχε χρησιμοποιηθεί και, νομίζω ότι δεν χρειάζεται τίποτα περισσότερο. Μπορείτε να πειραματιστείτε με διάφορα μπαχαρικά του γούστου σας, όπως κύμινο ή μπαχάρι και να φέρετε τη συνταγή εκεί που θέλετε, εγώ όμως θεωρώ ότι είναι περιττά. 

Η σάλτσα

Όπως είπα και πιο πάνω, ξεκινώ τη διαδικασία για τη σάλτσα αναμειγνύοντας αλεύρι με βούτυρο σε ίσιες ποσότητες σαν να φτιάχνω μπεσαμέλ. Μόνο που αντί για γάλα, προσθέτω το ζωμό σε δόσεις μέχρι να φτάσει στη επιθυμητή πυκνότητα, προσθέτω λίγη οξύτητα με καλής ποιότητας λευκό ξύδι και, αρωματίζω με λίγη καυτερή πάπρικα και ίνες σαφράν. Στο τέλος, προσθέτω τους κεφτέδες σείοντας την κατσαρόλα ώστε να καλυφθούν καλά.

Αυτό που θα κάνει τη διαφορά εδώ είναι η προσθήκη καλού, σπιτικού ζωμού κότας. Μπείτε στον κόπο να φτιάχνετε μία στο τόσο και να τον διατηρείτε στην κατάψυξη, καθώς θα μεταμορφώσει όλα τα μαγειρευτά σας. Διαφορετικά, χρησιμοποιήστε καλής ποιότητας ζωμό ψυγείου.

Επίσης, δώστε βάση στην ποιότητα του ξυδιού, γιατί θα σας καταστρέψει την όλη προσπάθεια που θα έχετε κάνει μέχρι τώρα. Προσπαθήστε να βρείτε ένα ξύδι από sherry – θα κάνει τη διαφορά και θα δώσει μεγάλο γευστικό ¨βάθος¨στη σάλτσα.

 

Wine pairing :  Ένα λευκό, πλούσιο και βαρελάτο για να ταιριάξει με τη σάλτσα. Chardonnay από τη βόρεια Ελλάδα (δικαιωματικά, λόγω καταγωγής του πιάτου).

 

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
sout makalo sto piato

 

Υλικά

 

Για τους κεφτέδες

 

(για 50 – 55 κεφτέδες 30 γρ.)

– 1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος από σπάλα ή ελιά (1 φορά περασμένος από τη μηχανή)

– Ψίχα από 4 φέτες προζυμένιο ψωμί, μουλιασμένο σε γάλα για 10 – 15 λεπτά

– 2 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά

– 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα

– 2 αυγά

– 3 κ.γ. δυόσμος ξερός τριμμένος και περασμένος από σουρωτήρι ώστε να γίνει πούδρα 

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Για τη σάλτσα

 

– 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

– 70 γρ. βούτυρο

– 70 γρ. αλεύρι Γ.Ο.Χ.

– 800 ml ζωμός κοτόπουλου

– 70 ml ξύδι, πολύ καλής ποιότητας

– 1 κ.γ. πάπρικα καυτερή ή γλυκιά (ανάλογα τα γούστα σας)

– 12 – 14 στήμονες σαφράν (κρόκος Κοζάνης)

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 


Παρασκευή

 

Θρυμματίζετε το ψωμί με τα χέρια σας σε ένα μπολ και ρίχνετε το γάλα. Το αφήνετε να ¨μουλιάσει¨για 10 – 15 λεπτά. Παράλληλα, ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε σε μεσαία ένταση για 10 λεπτά, να βγάλει τη γλύκα του.

 

Σε ένα μεγάλο μεταλλικό μπολ ανακατεύετε καλά όλα τα υλικά για τον κιμά. Σκεπάζετε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετείστε το στο ψυγείο για 1/2 ώρα τουλάχιστον, ώστε να σφίξει το μείγμα και να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους.

 

Μόλις περάσει το χρονικό διάστημα που πρέπει να παραμείνει ο κιμάς στο ψυγείο, τον βγάζετε και πλάθετε κεφτεδάκια βάρους 30 γρ.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο, ρίχνουμε όσο ελαιόλαδο χρειάζεται ώστε να καλύψει το 1/4 περίπου του σκεύους και, το ζεσταίνετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σε μία πιατέλα ρίχνετε περίπου 100 γρ. αλεύρι. Μόλις κάψει το λάδι, περνάτε τους κεφτέδες από το αλεύρι, τινάζετε το περιττό και τους βάζετε σε δόσεις στο τηγάνι ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού. Τηγανίζετε μέχρι να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές, για 3 – 4 λεπτά το πολύ. Τους βγάζετε και τους αφήνετε σε απορροφητικό χαρτί για να φύγουν τα περιττά λάδια. 

 

Ετοιμάζετε τη σάλτσα : Ζεσταίνετε σε μεσαία ένταση μία φαρδιά κατσαρόλα που να χωρέσει τους κεφτέδες, και ρίχνετε το βούτυρο. Μόλις λιώσει, ρίχνετε το αλεύρι και το λιωμένο σκόρδο και ανακατεύετε μέχρι να δημιουργηθεί μία μορφή πάστας (το roux). Αφήστε το μείγμα να ψηθεί για 5 λεπτά, ώστε να μη μυρίζει η σάλτσα ¨αλευρίλα¨μετά (περισσότερα στη συνταγή μου για την μπεσαμέλ).

Ξεκινήστε να ρίχνετε το ζωμό με μία κουτάλα σε δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς και προσθέστε την επόμενη δόση αφού απορροφηθεί καλά η προηγούμενη, μέχρι να έχετε μία λεία και βελούδινη σάλτσα. Ρίχνετε το σαφράν, το ξύδι, την πάπρικα, αλατοπίπερο, και ανακατεύετε καλά. 

 

Ρίχνετε τους κεφτέδες στην κατσαρόλα και την ¨σείετε¨ ώστε να ενσωματωθούν στη σάλτσα. Αποσύρετε από τη φωτιά, αφήνετε 10 – 15 λεπτά να πέσει λίγο η θερμοκρασία και, το σουτ μακάλο είναι έτοιμο για σερβίρισμα.

Απαραίτητη προσθήκη, επιπλέον πάπρικα στο κάθε πιάτο.

sout makalo sto piato
sout makalo sto piato


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

 RECENT POSTS

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos