fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Σουτζουκάκια σμυρνέϊκα, αφράτα με 2 κιμάδες

Δεκέμβριος 03, 2021 / Nikos Kostorrizos

Σμυρνέϊκα σουτζουκάκια…..υπάρχει κάτι μαγικό που αιωρείται στην περιρρέουσσα ατμόσφαιρα κατά την προσμονή τέτοιων θαυμαστών φαγητών στο τραπέζι. Είναι το ανατολίτικο άρωμα, ο μύθος που τα περιβάλλει και οι εικόνες που φαντάζεται κάποιος με τα περίφημα τραπεζώματα των Ρωμιών, τότε που η πολυπληθής κοινότητά τους μεσουρανούσε στην κοινωνική ζωή της Σμύρνης.

Σε κάθε περίπτωση, τα σμυρνέϊκα σουτζουκάκια προδιαθέτουν την οικοδέσποινα να στρώσει τα καλά τραπεζομάντηλα και να βγάλει τα ασημένια σερβίτσια και τα κρυστάλλινα ποτήρια. Να προσκαλέσει τους πλέον αγαπημένους, αυτούς που θέλει να περιποιηθεί περισσότερο, ανοίγοντας τα καλύτερα κρασιά και παρατείνοντας το Κυριακάτικο συμπόσιο μέχρι το βράδυ.

soutzoukakia stin katsarola


Πως προέκυψαν τα σουτζουκάκια ;

Η λέξη σουτζούκ (sucuk ) στα τουρκικά σημαίνει λουκάνικο, συνεπώς σουτζουκάκι είναι το μικρό λουκάνικο. Σουτζούκια είναι τα γνωστά αρμένικα πικάντικα λουκάνικα, φτιαγμένα με βοδινό και πολλές φορές πρόβειο κιμά σε φυσικό έντερο, αρωματισμένα με κύμινο, σκόρδο και άλλα μυρωδικά ανάλογα τη συνταγή του καθενός. Προέκυψαν, όπως κάθε λουκάνικο : από τα κομμάτια που περίσσευαν και κάπως έπρεπε να αξιοποιηθούν.

Το σουτζούκι συγκεκριμένα, είναι αποτέλεσμα της διαδικασίας για την παρασκευή παστουρμά. Είναι η αξιοποίηση των κομματιών που έμεναν γύρω από το φιλέτο που το στέγνωναν και προοριζόταν για παστουρμά.

Δεν είναι δύσκολο λοιπόν, να φανταστεί κάποιος πως εμπνεύστηκαν οι νοικοκυρές της Σμύρνης τα σουτζουκάκια που γνωρίζουμε. Ήταν μία παραλλαγή του σουτζουκιού με μικρότερο σχήμα (σουτζου…κάκι) χωρίς το έντερο και, φυσικά με κύμινο που ήταν ούτως ή άλλως ο κοινός παρονομαστής στα σουτζούκια. 

Η κουζίνα της Σμύρνης ήταν εξωστρεφής. Το λιμάνι της, ήταν το μεγαλύτερο της Ανατολικής Μεσογείου, με καραβάνια φορτωμένα με όλα τα καλά της ενδοχώρας να φτάνουν καθημερινά για να προωθηθούν στην Ευρώπη. Συνεπώς, όλα ήταν σε αφθονία. Η κουζίνα τους δέχτηκε πολλές επιρροές λόγω των διαφόρων εθνικοτήτων που προσέλκυσε το εμπόριο – θα μπορούσε κάποιος να την αποκαλέσει…fusion (ίσως για πρώτη φορά στην ιστορία).

Έχει πολλές διαφορές με την πολίτικη κουζίνα, όπως και πολλές ομοιότητες. Η Σμύρνη ήταν ένας τόπος ευημερίας, ένας παράδεισος επί γης και η κουζίνα της αντικατόπριζε ακριβώς το χαρακτήρα της : ελαφριά, εξωστρεφής και με πολλές επιρροές – ένας μαγικός συνδυασμός Ανατολής και Δύσης.

Το φαγητό, είχε περίοπτη θέση στην καθημερινότητα των κατοίκων. Όχι μόνο των πλούσιων, αλλά και των φτωχών η κουζίνα ήταν πλούσια καθώς δεν υπήρχε φτώχεια με την έννοια που υπήρχε τότε στην Ελλάδα. Είχε μία σχεδόν… τελετουργική διάσταση η έννοια του τραπεζώματος, μία αρχοντιά…ήταν πολιτισμός και συναίσθημα…

Ότι εξελίχθηκε στην κουζίνα τους, μεταφέρθηκε αυτούσιο με τους πρόσφυγες από τη Σμύρνη που ήρθαν στην Ελλάδα. Ότι έφτιαχναν εκεί, το έφτιαχναν κι εδώ : τα μαντί, τα κουλουράκια, τα τσουρέκια, τα σουτζουκάκια, τα μπουρέκια, τα ιτς πιλάφια και τόσα άλλα. Η επιστροφή στις αλησμόνητες πατρίδες τους, γινόταν μέσα από τη μαγειρική και τις μικρασιατικές συνήθειές τους…

Δεν υπάρχει καμμία αμφιβολία, ότι η Ελληνική κουζίνα μπολιάστηκε σε μεγάλο βαθμό από την επίδραση των Σμυρνιών. Η ευρεία χρήση μπαχαρικών και οι ξενόφερτες τεχνικές, ήταν πράγματα άγνωστα σε μία φτωχή Ελλάδα και με περιορισμό στα υλικά.

soytzoykakia me poure

Πώς φτιάχνονται τα σουτζουκάκια ;

Πριν συνεχίσω με την ανάλυση της συνταγής, θέλω να εκφράσω την άποψή μου για την έννοια, τη βαρύτητα που μπορεί να έχει και, κυρίως, για την εργαλειοποίηση της λέξης “αυθεντικό”  προκειμένου να δώσει αξία κάποιος στη συνταγή που θα παρουσιάσει. 

Κυκλοφορούν τόσες πολλές αυθεντικές συνταγές για τα σμυρνέϊκα σουτζουκάκια στο διαδίκτυο, που έχει χαθεί το μέτρημα. Στη βιβλιογραφία για τις αυθεντικές σμυρνέϊκες συνταγές, όλες οι εκδοχές για τα σουτζουκάκια είναι…η εξής μία βασική συνταγή : κιμάς, ψωμί, σκόρδο, κύμινο. Η οποία, ναι μεν είναι εξαιρετική ως βάση, αλλά θεωρώ ότι είναι…αυτό ακριβώς : μία πολύ βασική συνταγή, απόλυτα εναρμονισμένη με τη διαθέσιμη μαγειρική γνώση της εποχής της, που όμως σηκώνει πολλές παρεμβάσεις για να αναβαθμιστεί και να φτάσει στο απόγειό της.

Αν εγώ λοιπόν λοιπόν οικειοποιηθώ την έννοια και σας δείξω την “αυθεντική συνταγή” για να τραβήξω την προσοχή, λες και…μόνο εγώ την ξέρω και υποτίθεται θα σας αποκαλύψω το μέγα μυστικό, έχει κάποιο νόημα;

…Οι βασικές συνταγές της παράδοσης, είναι σοφές ως προς τη σύλληψή τους. Και ακριβώς γι΄αυτό, με απόλυτο σεβασμό στην αρχική ιδέα αλλά με διαφορετική προσέγγιση λόγω αυξημένης μαγειρικής γνώσης που δεν υπήρχε τότε, οφείλουμε να τις βελτιώνουμε και να τις τελειοποιούμε.

Όχι με στόχο το εντυπωσιασμό ή την αυτο – επιβεβαίωση, αλλά την ουσία, τη γεύση και την εξέλιξη που έχει νόημα και προσθέτει αξία σε αυτές…

Αυτά, για να προλάβω όλους τους ειδήμονες περί…αυθεντικής συνταγής που θα επικαλεστούν διάφορες δοξασίες όπως “α πα πα, ιεροσυλία η αυθεντική συνταγή δεν έχει κρεμμύδι” ή “στην αυθεντική συνταγή οι Σμυρνιές…μιλούσαν χαμηλόφωνα για να μην ακουστούν τα μυστικά τους για τη συνταγή…”. 

Και, για να περάσω επιτέλους στην ουσία, τρία είναι τα ζητούμενα για το ιδανικό, κατά την άποψή μου, σουτζουκάκι : το γευστικό βάθος από την επιλογή του κιμά, το να είναι στιβαρό αλλά αφράτο και ζουμερό ταυτόχρονα και, να “ακούγεται” το κύμινο. 

Η επιλογή των κιμάδων

Τα σμυρνέϊκα σουτζουκάκια είναι σαφώς πιο νόστιμα με την μείξη 2 κιμάδων, και ο ιδανικότερος συνδυασμός για μένα είναι ο μοσχαρίσιος με τον πρόβειο. Σε αυτό είμαι απόλυτος!!! Ο πρόβειος κιμάς, πέρα από την απίστευτο γευστικό βάθος που δίνει στο τελικό αποτέλεσμα, συμβάλλει και στο αφράτεμα του μίγματος με το έξτρα λίπος που έχει.

 

Το αφράτεμα του μίγματος

Το κρεμμύδι είναι απολύτως απαραίτητη προσθήκη στα σουτζουκάκια, καθώς η υγρασία του θα συμβάλλει τα μέγιστα στο να είναι ζουμερά και αφράτα. Επιπλέον, το κρεμμύδι με τη φυσική του γλύκα “εξευγενίζει” την ωμή και απόλυτη γεύση του κρέατος και δίνει μία κομψότητα στην τελική γεύση. Περάστε το οπωσδήποτε από το μπλέντερ, για να βγάλει περισσότερα υγρά, να πάει παντού στο μίγμα και να μην υπάρχουν μεγάλα και δυσάρεστα στην υφή κομμάτια στα σουτζουκάκια.

Η δεύτερη σημαντικότερη παρέμβαση, είναι το ψωμί. Μουλιασμένο σε γάλα και , αν είναι δυνατόν προζυμένιο για να δώσει και γεύση, πέρα από την υγρασία και τη συνοχή που θα δώσει στα σουτζουκάκια. Αποφύγετε την τριμμένη φρυγανιά – το μίγμα θα σφίξει με την παραμονή του στο ψυγείο.

Διάφορες συνταγές προτείνουν το μούλιασμα του ψωμιού σε κρασί ή ούζο. Δεν θα το πρότεινα, καθώς και τα δύο κατά τη γνώμη μου δίνουν μία ανεπιθύμητη οξύτητα στην τελική γεύση που δεν προσθέτει κάτι – μάλλον αποπροσανατολίζει από την ουσία.

Σπόροι κύμινου, φρεσκοτριμμένοι

Τα σουτζουκάκια πρέπει να ¨φωνάζουν¨ κύμινο και μόνο. Κανέλες, μπαχάρια και λοιπά μπαχαρικά με έντονες γεύσεις που θα κοντράρονται μεταξύ τους για το ποιο θα επικρατήσει προκαλώντας σύγχυση στις γεύσεις, απαγορεύονται δια ροπάλου. Η σχεδόν μονοδιάστατη ένταση από τη γενναιόδωρη χρήση του κύμινου, είναι όλη η μαγεία στα σμυρνέϊκα σουτζουκάκια.

Θέλοντας να πάρω το μέγιστο άρωμα από αυτό λοιπόν, θα χρησιμοποιήσω σπόρους κύμινου που θα κοπανίσω στο γουδί να γίνουν σκόνη. Το άρωμα που θα δώσει στο φαγητό θα κάνει τη διαφορά, καθώς είναι πολύ ανώτερο από τη σκόνη που δεν ξέρω από πότε είναι συσκευασμένη.  

Η μόνη επιτρεπτή επιπλέον προσθήκη, είναι λίγο μπούκοβο στη σάλτσα το οποίο ούτε ακούγεται σαν μπαχαρικό ούτε σκεπάζει τα αρώματα, αλλά δίνει ένα ωραίο πικάντικο και ελαφρώς καυτερό τόνο.

 

Τα υπόλοιπα υλικά

Λίγος μαϊντανός που ζωντανεύει και φρεσκάρει οποιοδήποτε φαγητό, 2 αυγά για τη συνοχή του μίγματος και 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο, είναι τα μοναδικά επιπλέον στοιχεία στα σουτζουκάκια. Δεν χρειάζεται τίποτα άλλο, ο συνδυασμός όλων των παραπάνω θεωρώ ότι μου δίνουν το καλύτερα ισσοροπημένο και βαθειά νόστιμο αποτέλεσμα.

Wine pairing :  Τι άλλο πέρα από ένα πλούσιο κόκκινο, πιπεράτο και πικάντικο ; Syrah φυσικά, όσο το δυνατόν περισσότερο παλαιωμένο με τις τανίνες να έχουν μαλακώσει, θα είναι αξέχαστος συνδυασμός.

 

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest

Υλικά

(Για 40 - 42 σουτζουκάκια των 33 - 35 γρ.)

 

Για τα σουτζουκάκια

– 500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος (από ελιά)

– 300 γρ. κιμάς πρόβειος

– 2 κρεμμύδια, περασμένα από το μπλέντερ για 10 – 15 δευτερόλεπτα 

– 2 αυγά

– 3 φέτες  ψωμί με προζύμι,  μουλιασμένο σε γάλα

– 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες

– 1/2 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

– 3 κ.γ. κοφτά κύμινο φρεσκοτριμμένο

– 3 κ.σ. ελαιόλαδο

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Για το τηγάνισμα

– 2 – 2 1/2 φλιτζάνια αλεύρι ΓΟΧ

– 200 – 300 ml ηλιέλαιο 

 

Για τη σάλτσα

– 800 γρ. ντοματάκια κονσέρβας, πολτοποιημένα στο μπλέντερ

– 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

– 1 κ.γ. κύμινο φρεσκοτριμμένο

– 1 κ.γ. μπούκοβο καυτερό

– 2 κ.σ. ελαιόλαδο

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή

Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά στον πάγκο της κουζίνας σας. Μουλιάζετε το ψωμί στο γάλα για 10 – 15 λεπτά και, παράλληλα ψιλοκόβετε το μαϊντανό, λιώνετε το σκόρδο και περνάτε το κρεμμύδι από το μπλέντερ. Τρίβετε το κύμινο σε γουδί (ή με ένα μεγάλο βαρύ ποτήρι με επίπεδο πάτο, αν δεν έχετε), μέχρι να γίνει πούδρα.

Στη συνέχεια, βάζετε όλα τα υλικά για το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ : τους δύο κιμάδες, την ψίχα από το ψωμί που έχετε στίψει πολύ καλά και την έχετε κάνει ψίχουλα με τα χέρια σας, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το μαϊντανό, τα αυγά, το κύμινο, το ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Ζυμώνετε επίμονα, ώστε να πάνε όλα τα υλικά παντού.

ylika gia th syntagi
mouliazw to psomi sto gala

Ζεσταίνετε ελάχιστο ελαιόλαδο σε ένα μικρό αντικολλητικό τηγανάκι σε μεσαία ένταση. Πλάθετε ένα μικρό σουτζουκάκι και το τηγανίζετε για 3 – 4 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα και να ψηθεί μέσα. Το αφήνετε 2 – 3 λεπτά να πέσει λίγο η θερμοκρασία και, δοκιμάζετε το αλάτι.

Αν νομίζετε ότι χρειάζεται να προσθέσετε επιπλέον στο μείγμα του κιμά, το ρίχνετε και ανακατεύετε ξανά. Αφήνετε το μπολ στο ψυγείο για μισή ώρα τουλά-χιστον, ώστε να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους και να σφίξει το μείγμα. Αν έχετε χρόνο, αφήστε μέχρι και για 3 ώρες.

soutzoukaki sto tigani

Πλάθετε τα σουτζουκάκια : βγάζετε το μείγμα από το ψυγείο και, φορώντας γάντια ξεκινάτε την χειροτεχνία.

Ζυγίζετε το κάθε κομμάτι κιμά που παίρνετε στο χέρι σας να είναι από 33 μέχρι 35 γρ. και, το πλάθετε σε κυλινδρικό και κομψό σουτζουκάκι. Τα τοποθετείτε σε πιατέλες.

Τηγανίζετε τα σουτζουκάκια :  ρίχνετε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και ρυθμίζετε την ένταση σε υψηλή. Ρίχντετε αλεύρι σε ένα ταψάκι και αλευρώνετε την πρώτη δόση που θα τηγανίσετε.

Μόλις το λάδι έχει ζεσταθεί, τινάζετε το περιττό αλεύρι από τα σουτζουκάκια και τα ρίχνετε προσεκτικά ένα – ένα στο τηγάνι. Τηγανίζετε για 2 – 3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα (χαμηλώνετε λίγο την ένταση, αν δείτε ότι παίρνουν χρώμα πολύ γρήγορα) και τα βάζετε σε ταψάκι στρωμένο με απορροφητικό χαρτί. Συνεχίζετε τη διαδικασία, μέχρι να τελειώσουν τα σουτζουκάκια.

aleurwnw ta soutzoukakia

Ετοιμάζετε τη σάλτσα : σε μία κατσαρόλα πλατιά που να χωρέσει και τα σουτζουκάκια, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μεσαία ένταση και ρίχνετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Το σοτάρετε για 4 – 5 λεπτά, και ρίχνετε τα πολτοποιημένα ντοματάκια, το κύμινο, το μπούκοβο και αλατοπίπερο. Ανακατεύετε και βράζετε τη σάλτσα για 4 – 5 λεπτά, ίσα που να χάσει λίγα από τα υγρά της.

Ρίχνετε μέσα τα σουτζουκάκια, ανακατεύετε να ενσωματωθούν στη σάλτσα, χαμηλώνετε την ένταση και βράζετε για λίγο ακόμη μέχρι να δέσουν μεταξύ τους και η σάλτσα να είναι πηχτή.

saltsa sto blender
rixnw kremmydi stin katsarola
rixnw ti saltsa
rixnw ta mpaxarika sti saltsa
rixnw ta soutzoukakia sti saltsa

Σερβίρετε τα σμυρνέϊκα σουτζουκάκια με τον τέλειο βουτυράτο πουρέ πατάτας,  ρύζι ή πατάτες τηγανητές…την επόμενη μέρα. Πιστέψτε με, είναι νοστιμότερα!!

Διαβάστε κι αυτό : Κιμαδόπιτα με πράσο

soytzoykakia me poure


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos