fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Σπαγγέτι αλα Πουτανέσκα με κάππαρη, αντζούγιες, ελιές και σκόρδο : ναπολιτάνικη αυθάδεια

spaggeti ala poutaneska

 

Η γνήσια Πουτανέσκα, ως πιάτο με καταγωγή από τον Ιταλικό νότο δεν θα μπορούσε παρά να προκαλεί με το συνδυασμό των βασικών υλικών της και του αποτελέσματος που προκύπτει : αυθάδες, προκλητικό, πικάντικο και απόλυτα μεσογειακό ταυτόχρονα

 

 

Τι είναι η Πουτανέσκα και από πού κατάγεται ;

 

 

 

Το όνομα Πουτανέσκα στην κυριολεξία μεταφράζεται σε τίποτα λιγότερο από αυτό που ακούγεται…η καταγωγή του πιάτου είναι από τη Νάπολη και σύμφωνα με ένα μύθο, συνδυάζοντας τα διαπεραστικά και έντονα αρώματα του σκόρδου, της αντζούγιας, της κάππαρης και της ελιάς, οι πόρνες της πόλης στις αρχές του 20ου αιώνα, προσέλκυαν τους πελάτες τους. Άλλη θεωρία ισχυρίζεται ότι οι πόρνες, μετά από βραδιές έντονων ερωτικών περιπτύξεων, έφτιαχναν το φαγητό για να ¨συνέλθουν¨.

 

spaggeti ala poutaneska

 

 

Για μένα, ασχέτως αξιοπιστίας της εκάστοτε θεωρίας, η Πουτανέσκα είναι ένα πιάτο που εκφράζει το ταμπεραμέντο των Ναπολιτάνων, ίσως όσο κανένα άλλο. Η αλμύρα της αντζούγιας, η ένταση της γενναίας ποσότητας σκόρδου που χρησιμοποιείται, η πικάντικη και απόλυτα μεσογειακή κάππαρη, η ελιές με τη μεστότητά τους, η γλύκα της σάλτσας ντομάτας που δένει το σύνολο και η φρεσκάδα του μαιντανού, μεταδίδουν στον ουρανίσκο όλη την κουλτούρα και την αλητεία του Ιταλικού νότου. Και, φυσικά, η σύγκριση με την ιδιοσυγκρασία μας έρχεται σχεδόν αυθόρμητα με την πρώτη πηρουνιά. Άνετα θα μπορούσε κάποιος να φανταστεί την καταγωγή της συνταγής στον Πειραιά του μεσοπολέμου… 


Πως φτιάχνεται ;

 

 

 

Η Πουτανέσκα, καθώς θα μαγειρευτεί ταυτόχρονα με το βράσιμο των ζυμαρικών, απαιτεί σωστή προετοιμασία των υλικών της.

Η διαδικασία ξεκινάει ζεσταίνοντας ελαιόλαδο σε ένα σκεύος που θα χωρέσει και τα ζυμαρικά μετά, το οποίο θέλουμε να το αρωματίσουμε με σκόρδο και ελάχιστο μπούκοβο ή μία καυτερή αποξηραμένη πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένη. Το σκόρδο πρέπει να κοπεί σε λεπτά φετάκια με καλό μαχαίρι και όχι σε πρέσα σκόρδου. Ο λόγος είναι ότι καθώς θέλουμε να αρωματίσουμε έντονα το λάδι – που σημαίνει περισσότερος χρόνος στο σκεύος –  το σκόρδο που έχει περαστεί από πρέσα θα καταλήξει να καεί πριν δώσει το άρωμα του. Στη συνέχεια θα προστεθεί η αντζούγια πολύ ψιλοκομμένη ώστε να διαχέεται στο ελαιόλαδο όπως θα μαγειρεύεται. Μόλις περάσει αρκετός χρόνος ώστε το σκόρδο και η αντζούγια αρωματίσουν επαρκώς το λάδι, θα προστεθούν η κάππαρη και οι ελιές επίσης ψιλοκομμένα αμφότερα. Μετά από ένα σύντομο ανακάτεμα, σειρά έχει η ντομάτα. Θα χρησιμοποιήσετε καλής ποιότητας ντοματάκια κονκασέ που θα τα λιώσετε με τα χέρια ή θα τα περάσετε από μπλέντερ. Αφήνετε να σιγοβράζει μέχρι να προσθέσετε τα ζυμαρικά που, όπως είπα βράζουν ταυτόχρονα. Για την ακρίβεια, πρώτα ξεκινάτε με το βράσιμο των ζυμαρικών και στη συνέχεια με τη σάλτσα.

 

 

 

Αν έχετε διαβάσει τις οδηγίες μου για το σωστό βράσιμο των ζυμαρικών, θα είχατε προσέξει πως είχα αναφερθεί σε μία τεχνική αρκετά διαδεδομένη στο εξωτερικό, η οποία ισχύει μόνο όταν  συνδυάζονται με σάλτσα :  Το βράσιμο του ζυμαρικού σε μεγάλο και φαρδύ τηγάνι. Στην puttanesca αυτή η τεχνική ταιριάζει γάντι, καθώς θα καταλήξει μεγαλύτερο ποσοστό αμύλου συγκεντρωμένο σε αναλογία με το νερό που θα χρησιμοποιηθεί και θα δέσει τη σάλτσα καλύτερα. Αν κατανοήσετε τη διαδικασία και δεν σας τρομάζει (που δεν υπάρχει κανένας λόγος) το αποτέλεσμα θα είναι πιο ¨δεμένο¨. Διαφορετικά, βράστε τα με την κλασσική τεχνική ακολουθώντας τον οδηγό και πάλι το αποτέλεσμα θα είναι πολύ καλό, αφού θα προσθέσετε και λίγο νερό από το βράσιμό τους.

 

 

 

FAVPNG_italian-cuisine-italy-pasta-pizza-clip-art_5aZvBkvf

 

 

 

Τελευταίο βήμα, ο συνδυασμός του ζυμαρικού με τη σάλτσα. Μόλις τα ζυμαρικά έχουν φτάσει στο επιθυμητό al dente που είναι το ζητούμενο, τα ρίχνουμε στη σάλτσα μαζί με λίγο από το πλούσιο σε άμυλο νερό στο οποίο έβρασαν. Ανακατεύουμε έντονα, προσθέτουμε κι άλλο νερό αν χρειάζεται και βράζουμε για λίγο ακόμη μέχρι η σάλτσα να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα και να δέσει με τα σπαγγέτι. Αποσύρουμε και ρίχνουμε ψιλοκομμένο μαιντανό και τριμμένη παρμεζάνα.

Ένα επιπλέον υλικό, το οποίο δεν έχει σχέση με την αυθεντική συνταγή αλλά είναι απόλυτα ταιριαστό με τη σάλτσα και μετατρέπει το πιάτο σε πλήρες γεύμα, είναι ο τόνος. Αν βρείτε καλής ποιότητας τόνο σε κονσέρβα και ¨ψήνεστε¨ με την ιδέα, λιώστε τον με ένα πηρούνι και προσθέστε τον στο τέλος. Θα εκπλαγείτε με το συνδυασμό, αλλά σας προτρέπω να το κάνετε την επόμενη φορά – πρώτα δοκιμάστε την συνταγή στην αυθεντική της μορφή.

 

 

 

 

Wine pairing

 

 

 

 

Πιάτο με πικάντικα στοιχεία και υλικά που δύσκολα μπορεί να ¨τιθασεύσει¨ ένα και μόνο κρασί. Ίσως ένα αντίστοιχα πικάντικο syrah ή αν μπορείτε να βρείτε, ένα ιταλικό primitivo.   

 

 

 

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Υλικά


 

 

 – 1 πακέτο σπαγγέτι της αρεσκείας σας

 – 100 ml ελαιόλαδο

– 4 – 5 σκελίδες σκόρδου κομμένες σε λεπτά φετάκια

– 6 φιλέτα αντζούγιας ψιλοκομμένα

– 1/4 κ.γ. μπούκοβο καυτερό ή 1 πιπεριά τσίλι ψιλοκομμένη

– 70 – 80 γρ. κάππαρη ξαρμυρισμένη

– 70 – 80 γρ. ελιές Καλαμών ψιλοκομμένες

– 400 γρ. ντοματάκια κονκασέ ολόκληρα καλής ποιότητας

– 1/4 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

– 40 – 50 γρ. παρμεζάνα τριμμένη ή πεκορίνο ρομάνο

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

Παρασκευή

 

 

Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά για τη σάλτσα στον πάγκο της κουζίνας σας. Κόβετε το σκόρδο σε λεπτά φετάκια. Ψιλοκόβετε πολύ καλά τις αντζούγιες. Βγάζετε τα κουκούτσια από τις ελιές και τις κόβετε σε μικρά κομμάτια καθώς και την κάππαρη. Λιώνετε τα ντοματάκια με τα χέρια σας ή τα περνάτε από μπλέντερ και ψιλοκόβετε το μαϊντανό.

ntomata antsougies spaggeti kapparh elies skordo
kapparh elies kommenes
ylika ga th syntagi
saltsa ntomatas

 

 

Τοποθετήστε ένα μεγάλο και φαρδύ τηγάνι που να χωράει τα σπαγγέτι στο μάτι της κουζίνας και, γεμίστε το με ζεστό νερό. Μόλις αρχίσει να βράζει ρίξτε λίγο αλάτι και προσθέστε τα μακαρόνια. Τα φέρνετε σε βρασμό και ανακατεύετε συχνά ώστε να μην κολλήσουν. Προσθέτετε νερό κάθε φορά που τα σπαγγέτι το απορροφούν. Διαφορετικά, βράστε τα μακαρόνια με τον κλασσικό τρόπο σε μεγάλη κατσαρόλα σύμφωνα με τον οδηγίες μου εδώ.   

vrazw ta makaronia
vrazw ta makaronia

 

 

Παράλληλα, ζεσταίνετε 80 ml από το ελαιόλαδο σε μία χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα ή τηγάνι και ρυθμίζετε την ένταση στη μέση. Ρίχνετε το σκόρδο, τις αντζούγιες και το μπούκοβο ή την πιπεριά και σοτάρετε σε μεσαία ένταση μέχρι το σκόρδο να χρυσίσει ελαφρώς, περίπου για 5 λεπτά. Προσθέστε την κάππαρη και τις ελιές και ανακατεύετε να ενσωματωθούν. Προσθέστε την ντομάτα και χαμηλώνετε τη φωτιά ώστε να βράζει πολύ απαλά. 

rixnw to skordo kai tis antsougies
spaggeti ala poutaneska
spaggeti ala poutaneska
spaggeti ala poutaneska

 

 

Μόλις τα μακαρόνια είναι σχεδόν έτοιμα (περίπου 1 λεπτό πριν το ιδανικό al dente), τα μεταφέρετε με λαβίδα στο σκεύος με τη σάλτσα ή, εναλλακτικά, τα σουρώνετε κρατώντας 1 φλιτζάνι από το νερό που έβρασαν και τα μεταφέρετε στη σάλτσα. Προσθέστε 1 κουτάλα από το νερό που έβρασαν το οποίο είναι πλούσιο σε άμυλο και θα βοηθήσει στο δέσιμο της σάλτσας και, ανεβάζετε τη φωτιά ώστε να βράζει λίγο πιο έντονα. Ανακατεύετε έντονα κουνώντας το σκεύος, προσθέστε επιπλέον νερό αν χρειάζεται και βράζετε μέχρι η σάλτσα να μελώσει και τα σπαγγέτι να φτάσουν στο τέλειο al dente για 1 με 2 λεπτά επιπλέον.  

rixnw ta makaronia sti saltsa
anakateyw ola ta ylika kai rixnw maintano
spaggeti ala poutaneska
spaggeti ala poutaneska

 

 

Αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά και ρίχνετε το μαϊντανό, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το τυρί. Προσθέστε μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και δοκιμάστε αν χρειάζεται αλάτι καθώς οι αντζούγιες και η κάππαρη έχουν ήδη αρκετό. Σερβίρετε αμέσως, ιδανικά σε πιάτα που τα έχετε ζεστάνει στους 50 – 60 βαθμούς για 5 λεπτά και φροντίστε να υπάρχει επιπλέον πιπέρι και τριμμένο τυρί στο τραπέζι για όποιον επιθυμεί. 

spaggeti ala poutaneska
spaggeti ala poutaneska
spaggeti ala poutaneska
spaggeti ala poutaneska

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο  Serious Taste 

IMG_20200606_181439 (2)

 RECENT POSTS

rost mpif

Roast Beef με σάλτσα μανιταριών

To roast beef με σάλτσα μανιταριών, είναι ιδανικό για κυριακάτικο δείπνο. Και όσο περισσέψει, κόβεται σε λεπτές φέτες και κάνει υπέροχα σάντουιτς.

Read More »

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

by Nikos kostorrizos