fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Λεμονάτο σπανακόρυζο στο ρυθμό του...ριζότο

Ιανουάριος 07, 2022 / Nikos Kostorrizos

Το κλασσικό, λεμονάτο σπανακόρυζο είναι μια ακόμη ευφυής σύλληψη της γαστρονομικής μας παράδοσης. Ένα φαγητό από αυτά που μας μεγάλωσαν, λιτό, σεμνό και ταπεινό το οποίο, ανάλογα με τον τρόπο που είχε μαγειρευτεί μπορούσε είτε να εξελιχθεί σε αγαπημένο πιάτο, είτε να στοιχειώσει τις παιδικές μας αναμνήσεις. Καθώς, όπως σε οποιαδήποτε συνταγή απλή και σοφή, δεν μπορούν να κρυφτούν οι αστοχίες στην εκτέλεση και οι πρώτες ύλες.

Προσωπικά θεωρώ ότι το σπανακόρυζο, πέρα από σούπερ υγιεινό και θρεπτικό, είναι εξαιρετικά γευστικό και ενδιαφέρον. Αρκεί να τηρηθούν οι σωστές ισορροπίες των υλικών που θα καθορίσουν τη γεύση και, να μαγειρευτεί όπως του αξίζει.

Λίγα λόγια για το σπανάκι

Αν και κάπως…αδιάφορο και ουδέτερο στη γεύση, το σπανάκι είναι από τα σπουδαιότερα λαχανικά. Με αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, σε βιταμίνη A, C και K1, σε σίδηρο, ασβέστιο, μαγγάνιο, μαγνήσιο και φολικό οξύ. Ενδεικτικά, τα 100 γρ. ωμό σπανάκι περιέχουν 2,7 mg σίδηρο και, τα αντίστοιχα 100 γρ. βρασμένο σπανάκι περιέχουν 3,6 mg.

Ο οποίος σίδηρος όμως, για να απορροφηθεί από τον οργανισμό, πρέπει να συνδυαστεί με τροφές πλούσιες σε βιταμίνη C (πιπεριές, ντομάτες) ή εσπεριδοειδή όπως το λεμόνι, που στο σπανακόρυζο εν προκειμένω αποτελεί αναπόσπαστο στοιχείο του.

Επίσης, μειώνει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, βελτιώνει τη διαδικασία της πέψης και, παράλληλα, έχει ελάχιστες θερμίδες.

Για όποιον αναζητά περισσότερες και πιο αναλυτικές πληροφορίες για το σπανάκι και τις θρεπτικές ιδιότητες του θα πρέπει να ανατρέξει στη βιβλιογραφία, καθώς δεν είναι της αρμοδιότητας του blog τα περαιτέρω – μόνο κάποιες βασικές πληροφορίες.  


Πως μαγειρεύεται και πότε το βρίσκουμε ;

Το σπανάκι είναι πολύ ευέλικτο λαχανικό και τρώγεται είτε ωμό, είτε μαγειρεμένο ελάχιστα. Μπαίνει σε σαλάτες, σε πίτες, σε ζυμαρικά (όπως στα κανελλόνια με σπανάκι και ανθότυρο εδώ), σε σούπες, αλλά και σε…γκουρμέ συνταγές όπως ο σολωμός φλορεντίν.

Ταιριάζει με μάραθο, άνηθο, φρέσκο κρεμμυδάκι και φυσικά με λεμόνι για να…ζωντανέψει. Σε κάθε περίπτωση, θεωρώ ότι χρειάζεται ένα ¨μπουστάρισμα¨ καθώς από μόνο του είναι λίγο βαρετό και μονοδιάστατο λαχανικό.

Το βρίσκουμε στις λαϊκές αγορές από Μάρτιο έως Μάϊο και από Οκτώβριο έως Φεβρουάριο. Εννοείτε ότι προτιμάτε φρέσκο σπανάκι που είναι σαφώς νοστιμότερο, αλλά μην ξεχνάτε ότι μετά τις 2 ημέρες από τη συγκομιδή του, τα περισσότερα από τα παραπάνω οφέλη…πάνε περίπατο. Χώρια η όποια πιθανή ταλαιπωρία που μπορεί να έχει υποστεί το λαχανικό κατά τη συγκομιδή, την αποθήκευση και τη μεταφορά η οποία επίσης οδηγεί σε απώλεια θρεπτικών συστατικών.

Αν είστε σίγουροι ότι έχουν τηρηθεί όλα τα παραπάνω, το επιλέγετε με κλειστά μάτια. Διαφορετικά, δεν έχετε λόγο να απορρίψετε τα κατεψυγμένα ή και αυτά που πωλούνται συσκευασμένα και πλυμμένα (όπως αυτά που χρησιμοποιώ στη συνταγή), τα οποία διακινούνται από μεγάλες και επώνυμες εταιρίες που τηρούν αυστηρές προδιαγραφές ως πρός τις άνωθεν διαδικασίες και την ασφάλεια του προϊόντος.

Βεβαίως είναι ακριβότερα αλλά μην ξεχνάτε ότι γλιτώνετε και το σχολαστικό πλύσιμο του φρέσκου σπανακιού. Διαλέγετε και παίρνετε λοιπόν….

spanakoryzo sto piato

Γιατί σπανακο....ριζότο ;

Γιατί έχει νόημα και ουσία. Γιατί αναβαθμίζεται και αποκτά άλλη διάσταση, χωρίς να χάνει τη μοναδικότητα και το χαρακτήρα του. Γιατί γίνεται κρεμώδες, χυλωμένο, πεντανόστιμο, με διακριτές και ισορροπημένες τις γεύσεις του. Θέλετε κι άλλα ;

Μαγειρεύω λοιπόν το κλασσικό και αγαπημένο σπανακόρυζο με την τεχνική του ριζότο. Δεν αλλοιώνω τη φιλοσοφία της λιτής του μοναδικότητας και προσέγγισης καθώς, πέρα από λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι για να ενισχύσω τη γεύση του σπανακιού, τα υπόλοιπα υλικά είναι ίδια : κρεμμύδι, άνηθος, μπόλικο λεμόνι και το ξύσμα του για περισσότερη φρεσκάδα. Μάλιστα δεν προσθέτω καθόλου κρασί, καθώς η επιθυμητή στα κλασικά ριζότι οξύτητα που δίνει, εδώ με την παρουσία του λεμονιού είναι αχρείαστη.

Η μόνη ¨ιεροσυλία¨στη συνταγή είναι η προσθήκη λίγης παρμεζάνας και βουτύρου στο τελείωμα, που θα δώσουν αυτή την κρεμώδη υφή, που είναι ζητούμενο σε ένα ριζότο. Αυτός είναι και ο στόχος της συνταγής άλλωστε : ένα κλασσικό λεμονάτο σπανακόρυζο με τα οφέλη της τεχνικής του ριζότο. 

spanakoryzo sto piato

Και με ευλαβική προσοχή στη χρήση των υλικών. Θα μπορούσα να προσθέσω χίλια δύο πράγματα για να εντυπωσιάσω και να αυτο – επιβεβαιωθώ, όπως είναι και η τάση στην…τηλεόραση. Το σπανακόρυζο όμως, οφείλει τη δημοφιλία του και διεκδικεί…πολύ υψηλή θέση στη λίστα με τις με τις καλύτερες παραδοσιακές συνταγές, ακριβώς λόγω της λιτότητάς του που δοξάζει τα ταπεινά υλικά της δικής μας cucina povera.

 

¨ Χρειάζεται μεγάλη πειθαρχεία, σεβασμός και εγκράτεια ώστε το απλό να δείξει το μεγαλείο του και να μην μετατραπεί σε απλοϊκό και φλύαρο ¨

 

Κλείστε λοιπόν τα αυτιά σας σε πράγματα που δεν έχουν ούτε νόημα, ούτε ουσία και μαγειρέψτε με την καρδιά σας. Επιδιώξτε ξεκάθαρες γεύσεις σε όλα τα φαγητά, ώστε τα παιδιά σας να γνωρίζουν τα υλικά και να θυμούνται τι έφαγαν.

Αυτό είναι όλο το μυστικό στη κουζίνα : μαγειρική γνώση, σεβασμός στην εποχικότητα, σωστές πρώτες ύλες και όχι…μυστικές συνταγές.

Wine pairing :  Λευκά, με γενναίο αρωματικό πλούτο και ταιριαστά με τις ¨πρασινάδες¨ του φαγητού. Μαλαγουζιά, sauvignon blanc, βιδιανό, μοσχοφίλερο είναι ιδανικά ταίρια για το μυρωδάτο σπανακό…ριζότο μας.

 

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest

Υλικά

– 360 γρ. ρύζι για ριζότο (αρμπόριο ή βιαλόνε νάνο) 

– 500 γρ. φύλλα από σπανάκι

– 1,2 λίτρα γρήγορος ζωμός λαχανικών σπιτικός*  ή από ψυγείο

– 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

– 4 – 5 κρεμμυδάκια φρέσκα

– 1 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος

– Χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι (ή και περισσότερο, αν θέλετε)

– 50 γρ. παρμεζάνα ή αρσενικό Νάξου

– 50 γρ. βούτυρο

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 

* Για το ζωμό λαχανικών

– 2 μέτρια πράσσα, χοντροκομμένα

– 2 καρότα, χοντροκομμένα

– 4 κρεμμύδια, κομμένα στα τέσσερα

– 1 ματσάκι μαϊντανός, ολόκληρος

– 1 κλωνάρι φρέσκια ρίγανη

– 50 ml ελαιόλαδο

– 1 1/2 περίπου λίτρο ζεστό νερό

Παρασκευή

Φτιάχνετε το ζωμό λαχανικών : σε μία μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Ρίχνετε τα χοντροκομμένα λαχανικά (πράσσα, καρότα, κρεμμύδι) και τα σοτάρετε για 8 – 10 λεπτά.

Ρίξτε το νερό στην κατσαρόλα, καθώς και το μαϊντανό και τη ρίγανη. Ανακατεύετε και αφήνετε να πάρει μία βράση. Χαμηλώνετε τη φωτιά, μισοσκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήστε το ζωμό μόλις που να σιγοβράζει. 

Μαγειρεύετε για 40 – 45 λεπτά και σουρώνετε καλά το ζωμό. Τον διατηρείτε ζεστό σε ένα μάτι, δίπλα από αυτό στο οποίο θα μαγειρέψετε το ριζότο. 

Ταυτόχρονα, πλένετε και σκουπίζετε καλά το σπανάκι (εκτός αν έχετε πάρει συσκευασμένο και πλυμένο) και ψιλοκόβετε το φρέσκο και το ξερό κρεμμύδι.

Ζυγίζετε τα υπόλοιπα υλικά (ρύζι, παρμεζάνα, βούτυρο) και πλένετε καλά τον άνηθο. 

Σε μία φαρδιά και σχετικά ψηλή κατσαρόλα, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Ρίχνετε το ξερό και το φρέσκο κρεμμύδι και τα σοτάρετε ελαφρώς για 5 – 6 λεπτά. Ρίχνετε και το ρύζι και το σοτάρετε κι αυτό για 2 – 3 λεπτά, μέχρι να γίνει η περίμετρός του διάφανη.

Ρίχνετε την πρώτη δόση του ζωμού και ξεκινάτε την διαδικασία του ριζότο : ανεβάζετε λίγο την ένταση ώστε ο ζωμός να κοχλάζει αλλά όχι έντονα και, ανακατεύοντας διαρκώς, προσθέτετε την κάθε δόση μόλις απορροφηθεί η προηγούμενη. Υπολογίστε την κάθε δόση, ώστε να καλύπτει το ρύζι αλλά όχι να το πλημμυρίζει.

Συνεχίζετε το ανακάτεμα και προσέχετε να μην κοχλάζει έντονα το ρύζι. Το ήπιο βράσιμο, βοηθά το άμυλο να απελευθερώνεται αργά και να ενισχύσει το τελικό χύλωμα. Με δυνατή φωτιά, θα βγει γρήγορα το άμυλο και θα προκύψει μεν το επιθυμητό χύλωμα, αλλά ο κόκκος του ρυζιού δεν θα προλάβει να μαλακώσει και θα είναι ωμός.

Στο μισό περίπου της διαδικασίας, ρίχνετε και το σπανάκι.

Υπολογίζετε ότι χονδρικά το ρύζι χρειάζεται 16-20 λεπτά να απορροφήσει το ζωμό του,δηλ. να είναι έτοιμο σε 20-25 λεπτά από την αρχή του μαγειρέματος.

Οι χρόνοι βεβαίως μπορεί να ποικίλουν ανάλογα με την ποικιλία του ρυζιού καθώς κάποια χρειάζονται 3-4 λεπτά περισσότερο. Συμβουλεύεστε λοιπόν και τις οδηγίες του πακέτου και φυσικά δοκιμάζετε.

Όταν είστε σίγουροι ότι είναι έτοιμο, αποσύρετε από τη φωτιά και ρίχνετε τον άνηθο, το λεμόνι και το ξύσμα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύετε.

Κατόπιν, ρίχνετε πρώτα το βούτυρο, ανακατεύετε να ενσωματωθεί και στη συνέχεια, κάνετε το ίδιο και με την παρμεζάνα.

Αφήνετε το φαγητό να ¨σταθεί¨ για 2 – 3 λεπτά και σερβίρετε αμέσως, γιατι όσο μένει κινδυνεύει να λασπώσει. Μπορείτε να προσθέσετε επιπλέον λεμόνι κατά βούληση.


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos