Σπετζοφάι με ψητές πιπεριές, λιαστή ντομάτα και γίδινο λουκάνικο : η εξέλιξη ενός ιστορικού μεζέ

Ιανουάριος 13, 2021 / Nikos Kostorrizos

Πολλά γαστρονομικά θαύματα της χώρας μας, έχουν γεννηθεί από τις ανάγκες των χωρικών να φάνε κάτι γρήγορο και θρεπτικό μετά από μια κουραστική μέρα στο χωράφι. Ανάλογα με τα προϊόντα που έβγαζε ο κάθε τόπος και την ευρηματικότητα των ντόπιων ώστε να τα αξιοποιήσουν με διάφορους τρόπους, γεννήθηκαν μεζεκλίκια αλησμόνητα και αγαπησιάρικα για τη γεύση και τη σύλληψή τους ως ιδέα.

Το πηλιορείτικο σπετζοφάι, είναι ένα από αυτά τα σοφά επιτεύγματα της Ελληνίδας νοικοκυράς που η ευρηματικότητά της χτύπησε ¨κόκκινο¨ και εξελίχτηκε σε signature dish της περιοχής, αναδεικνύοντας το γαστρονομικό πλούτο της.

Τι είναι το σπετζοφάι ;

Η λέξη σπετζοφάι προέρχεται από το ιταλικό spezz(atino) που σημαίνει κοκκινιστό, και τη συνένωσή του με τη λέξη φαί. Σπέντζα όμως ήταν και το είδος της καυτερής πιπεριάς που υπήρχε στην περιοχή (σπεντζοφάι). Είναι καλοκαιρινό φαγητό και συνδυάζει το γίδινο ή πρόβειο λουκάνικο, ζώα εν αφθονία στην περιοχή με τις ντομάτες και τις πιπεριές (είπαμε, με τα διαθέσιμα…) που είναι στα καλύτερά τους την εποχή του θέρους.

Είναι ένας μεζές που έχει ταλαιπωρηθεί απίστευτα στο βωμό της αρπαχτής και της δήθεν παράδοσης, με κακής ποιότητας πρώτες ύλες που πλέουν σε νεροζούμια με υποψία ντομάτας. Αν λέγεται εξέλιξη να χρησιμοποιείται λουκάνικο φρανκφούρτης (ναι το έχω δει και αυτό) και άνοστες πιπεριές στο σπετζοφάι, τότε δεν υπάρχει καμία ελπίδα οι επισκέπτες της χώρας μας να λησμονούν το φαγητό μας…

Πως φτιάχνεται και ποιες πρώτες ύλες να χρησιμοποιήσω ;

Μόνο τρία είναι τα υλικά για το σπετζοφάι : λουκάνικο, πράσινες πιπεριές κέρατο ολόκληρες και ντομάτες. Η φιλοσοφία παρασκευής της παραδοσιακής συνταγής είναι απλή : σοτάρισμα των πιπεριών και του λουκάνικου, πρόσθεση της (τριμμένης) ντομάτας και, σιγανό μαγείρεμα μέχρι να πήξει η σάλτσα και να μείνει με το λάδι της. Σε μερικά χωριά του Πηλίου βάζουν και μελιτζάνα. Ανάλογα με το πόσο ώριμες είναι οι ντομάτες μπορεί να προστεθεί και λίγη ζάχαρη, καθώς και να ¨ενισχυθεί¨ με λίγο πελτέ.

Η λιτή φιλοσοφία του πιάτου λοιπόν δεν ¨συγχωρεί¨ ούτε μαγειρικές αστοχίες, ούτε εκπτώσεις στις πρώτες ύλες. Όμως, με σεβασμό στην γνήσια παραδοασική συνταγή, αλλά με δύο – τρεις προσθήκες και τεχνικές που πηγαίνουν το πιάτο ένα βήμα παραπέρα, νομίζω πως η συνταγή απογειώνεται χωρίς να χάνει την ουσία της.

Οι σκέψεις μου για το πιάτο ήταν να διαχειριστώ τα υλικά με τέτοιο τρόπο, ώστε να βγάλω το μάξιμουμ της γεύσης τους. Και ποιος θα μπορούσε να είναι αυτός ; Το πέρασμα από τη σχάρα. Λουκάνικο και πιπεριές ψήσιμο στη σχάρα λοιπόν, σάλτσα ξεχωριστά και ενσωμάτωση των δύο παρασκευών λίγο πριν το τέλος στο σκεύος της σάλτσας ώστε να αναμειχθούν και να μελώσουν. Το αποτέλεσμα είναι εκπληκτικό, καθώς το φαγητό εμπλουτίζεται με καπνιστές νότες από τη σχάρα και πιο ελαφρύ, αφού το λουκάνικο βγάζει το περισσότερο λίπος του.

Διάβασε κι αυτό :

Κάστανα με σύγκλινο και κρεμμυδάκια

Το λουκάνικο και οι πιπεριές

Σας το είπα ότι οι πρώτες ύλες πρέπει να είναι άριστες; Νομίζω ότι έχω υπερθεματίσει στα όρια της γραφικότητας… Καθώς όμως η συνταγή στην καλύτερη εκδοχή της κατά τη γνώμη μου, απαιτεί πρόβειο ή γίδινο λουκάνικο και ξέρω ότι είναι δύσκολο να το βρείτε (εκτός αν ο κρεοπώλης σας είναι μερακλής), αναζητήστε το καλύτερο που μπορείτε είτε είναι χοιρινό, είτε μοσχαρίσιο.

Η παραδοσιακή συνταγή φτιάχνεται μόνο με πιπεριές πράσινες κέρατο και δεν τολμώ να κάνω την παραμικρή παρέμβαση σε αυτό. Είναι πιο τρυφερές, πιο γλυκιές και με απαλή, φίνα και διακριτική γεύση. Δεν κυριαρχούν στο φαγητό – κάτι που δεν ισχύει για τις υπόλοιπες κατηγορίες – και δίνουν ελαφρά πικάντικες νότες στο πιάτο. Προσέξτε να έχουν λεπτή φλούδα, ανοιχτό κιτρινοπράσινο χρώμα και λεπτό άρωμα (και αφήστε τις ολόκληρες – είναι τόσο όμορφες στο πιάτο…).

Η σάλτσα

Χρησιμοποιήστε τις πιο ώριμες και νόστιμες ντομάτες που μπορείτε να βρείτε. Μόνο όταν οι ντομάτες βρίσκονται στην εποχική τους κορύφωση και είναι φουλ σε σάκχαρα και γλύκα μπορούν να δώσουν νόστιμη σάλτσα. Μια σάλτσα που φτιάχνεται το χειμώνα με ντομάτες θερμοκηπίου χωρίς γεύση, δεν έχει κανένα νόημα. Σε αυτή την περίπτωση (αν φτιάξετε το φαγητό το χειμώνα δηλ. όπως εγώ), χρησιμοποιείστε καλής ποιότητας έτοιμη σάλτσα χωρίς συντηρητικά (κυκλοφορούν πάρα πολύ καλές πλέον) οι οποίες φτιάχνονται με ντομάτες σωστής ποικιλίας που πληρούν τις παραπάνω προδιαγραφές.

Η επιπλέον προσθήκη μου που θεωρώ ότι ανεβάζει το επίπεδό της, είναι λίγες λιαστές ντομάτες διατηρημένες σε λάδι. Δίνουν μία ξεχωριστή γλύκα, ¨στρογγυλεύουν¨ τη γεύση και ενισχύουν την αίσθηση ντομάτας.

Πώς σερβίρεται ;

Το απόλυτο σερβίρισμα είναι πάνω σε ζυμωτό προζυμένιο ψωμί, ή το κόβετε σε μπουκιές και κάνετε ¨παπάρες¨. Προαιρετικά, μπορείτε να προσθέσετε τριμμένη φέτα από πάνω όπως και μυρωδικά της αρεσκείας σας που, πραγματικά, θεωρώ ότι είναι περιττά. Τρώγεται εξίσου ευχάριστα και σε θερμοκρασία δωματίου.

Wine pairing : Κόκκινο φυσικά, περασμένο από βαρέλι με πλούσιο σώμα..ένα syrah κατά προτίμηση από βόρεια ελλάδα. Αλλά και μία Λημνιώνα δεν νομίζω να τα πήγαινε άσχημα…

SHARE ON :

Υλικά

– 1 μεγάλο λουκάνικο κατά προτίμηση γίδινο ή πρόβειο

– 8 – 9 πιπεριές πράσινες κέρατο

– 10 λιαστές ντομάτες

– 2 – 3 σκόρδα ψιλοκομμένα

– 3 ώριμες μεγάλες ντομάτες ή 400 γρ. έτοιμη σάλτσα ντομάτας

– 1 κ.γ. πελτές ντομάτας

– Λίγο μπούκοβο (προαιρετικά – ανάλογα με το πόσο πικάντικο είναι το λουκάνικο)

– 70 ml ελαιόλαδο

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή

Ετοιμάζετε την ψησταριά που διαθέτετε (υγραερίου ή κάρβουνου) και ψήνετε το λουκάνικο ολόκληρο, καθώς και τις πιπεριές. Διαφορετικά, αν δεν έχετε ψησταριά, τα ψήνετε σε γκριλιέρα ή στο γκρίλ του φούρνου σας (είναι η πλησιέστερη εναλλακτική). Τα αφήνετε να κρυώσουν λίγο, κόβετε το λουκάνικο σε κομμάτια, αφήνετε τις πιπεριές ολόκληρες και τα διατηρείτε σκεπασμένα μέχρι να ετοιμάσετε τη σάλτσα.

Ετοιμάζετε τη σάλτσα. Αδειάζετε τα σπόρια από τις ντομάτες (αν χρησιμοποιήσετε φρέσκες) με ένα κουταλάκι και τις τρίβετε. Σε ένα φαρδύ και μεγάλο τηγάνι, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Ρίχνετε το σκόρδο και το σοτάρετε για 20 – 30 δευτερόλεπτα (όχι περισσότερο γιατί θα πικρίσει).

Ρίχνετε την ντομάτα και τον πελτέ και χαμηλώνετε τη φωτιά σε μεσαία ένταση έτσι ώστε να σιγοβράζει η σάλτσα. Αν χρησιμοποιήσετε έτοιμη σάλτσα ντομάτας, αραιώστε την στο τηγάνι με λίγο ζεστό νερό γιατί συνήθως είναι πηχτή.

Μόλις η σάλτσα αρχίζει να δένει (αλλά όχι εντελώς), ρίχνετε το λουκάνικο, τις πιπεριές, τις λιαστές ντομάτες, το μπούκοβο (αν βάλετε) και συνεχίζετε μέχρι τα υλικά να δέσουν και να μελώσουν. Δοκιμάζετε το αλάτι, προσθέστε αν χρειάζεται καθώς και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Αποσύρετε από το μάτι της κουζίνας και αφήστε το φαγητό να κρυώσει λίγο, σε βαθμό που οι γεύσεις των υλικών να είναι διακριτές και να μπορείτε να το απολαύσετε χωρίς η σάλτσα να κάψει τα σωθικά σας.

Φροντίστε να υπάρχει καλό προζυμένιο ψωμί (συνταγή εδώ), περασμένο και αυτό από τη σχάρα ή το γκρίλ.

ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

Παραδοσιακό και απλό πρασόρυζο, με μανιτάρια πορτσίνι

January 6, 2021

Το απλό πρασόρυζο, ένα ταπεινό αλλά συνάμα μεγαλειώδες φαγητό, μεταμορφώνεται με την προσθήκη αποξηραμένων μανιταριών.

Πατάτες hasselback γκρατιναρισμένες στο φούρνο

December 28, 2020

Δύο διαφορετικές λογικές μαγειρέματος της πατάτας στο φούρνο, hasselblack και ογκραντέν, συνδυάζονται σε ένα ιδανικό συνοδευτικό.

Κάστανα σοτέ με σύγκλινο, κρεμμυδάκια και μέλι

December 22, 2020

Τα κάστανα, στην καλύτερη εποχή τους τώρα το χειμώνα, μαγειρεύονται με παστό χοιρινό (σύγκλινο), κρεμμυδάκια στιφάδο και μέλι δημιουργώντας ένα εξαίσιο μεζέ.

Χριστουγεννιάτικος κόκορας γεμιστός και τα μυστικά για το ιδανικό ψήσιμο

December 16, 2020

Ο κόκορας γεμιστός, αντικαθιστά την παραδοσιακή γαλοπούλα στο εορταστικό τραπέζι και, με τη σωστή τεχνική γίνεται ζουμερός και πεντανόστιμος.

Φασολάδα χυλωμένη και ολίγον πικάντικη με σουτζούκι

December 9, 2020

Ίσως το πιο παραδοσιακό Ελληνικό φαγητό η φασολάδα, ταπεινή και γκουρμέ ταυτόχρονα, σε μία λίγο διαφορετική και πικάντικη εκτέλεση.

Χοιρινή μελωμένη σπάλα με πράσα και σέλερι, αυγολέμονο

December 1, 2020

Παραδοσιακό και πεντανόστιμο φαγητό, το χοιρινό πρασοσέλινο αξιοποιεί ευφυώς τις χειμωνιάτικες πρώτες ύλες.

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste

Archives

Categories

Subscribe & Follow