fbpx

Archives

Categories

Subscribe & Follow

Αρνίσια, τηγανητή συκωταριά λαδορίγανη : ο μερακλίδικος κρασομεζές

sykotaria ladorigani

Απρίλιος 16, 2022 / Nikos Kostorrizos

Η αρνίσια, λαδοριγανάτη και λεμονάτη συκωταριά είναι από του πιο μερακλίδικους και διαχρονικούς κρασομεζέδες. Είναι ένα από αυτά τα τόσο απλά πιάτα της ελληνικής κουζίνας που, με ελάχιστα υλικά, σε κάνουν να απορείς πως είναι δυνατόν να είναι τόσο νόστιμα. Η απόλυτη γιορτή της καλής πρώτης ύλης που, φυσικά πρέπει να είναι άριστης ποιότητας και φρέσκια.

Προσωπικά, έχω πολύ έντονη την ανάμνηση της συγκεκριμένης γεύσης. Δεν υπήρχε περίπτωση κάθε φορά που τύχαινε να βρίκομαι κι εγώ (κατά τύχη…) στην παρέα των ¨μεγάλων¨ του μπαμπά μου που μαζευόντουσαν για κρασί στα παλιά, αυθεντικά οινομαγειρία να μην υπάρχει αυτός ο μεζές. Για τον οποίο, είχα δείξει μία ιδιαίτερη συμπάθεια από τότε και έχει χαρακτεί πολύ έντονα στη γευστική μνήμη…

Τα αμνοερίφια από τώρα και μετά είναι στα καλύτερά τους. Και, καθώς πολύς κόσμος δεν τρώει μαγειρίτσα, η αρνίσια συκωταριά είναι μία δυνατή και γρήγορη εναλλακτική για να αξιοποιηθούν τα τόσο νόστιμα αυτά κομμάτια του ζώου. Και μάλιστα, θεωρώ με τον καλύτερο τρόπο καθώς η συκωταριά τηγανητή έχει αλλη νοστιμιά και χάρη…

sykotaria wmi

Τι είναι η αρνίσια συκωταριά ;

Η αρνίσια ή κατσικίσια συκωταριά αποτελείται από τα πνευμόνια, την καρδιά, το συκώτι και τα γλυκάδια. Η σπλήνα αφαιρείται στα σφαγεία πλέον και δεν πωλείται στα κρεοπωλεία.

Εκτός απο μόνη της στο τηγάνι, χρησιμοποιείται για πολλές παρασκευές : κοκορέτσι, μαγειρίτσα αλλά και φρυγαδέλια, τζιγεροσαρμάδες, σεφταλιές κλπ. στις οποίες χρησιμοποιείται και η μπόλια. Η μπόλια ή σκέπη είναι ο λιπώδης ιστός που κρατάει τα εντόσθια του ζώου. Σε πολλές περιπτώσεις χρησιμοποιείται για να καλύπτεται η πλάτη του ζώου, καθώς λειτουργεί σαν μονωτικό υλικό και το προστατεύει από το παρατεταμένο ψήσιμο.

Τι προσέχουμε στην αγορά της ;

Η αρνίσια συκωταριά, τη Μεγάλη εβδομάδα πωλείται μαζί με το αμνοερίφιο που προορίζεται για την Κυριακή του Πάσχα. Τις υπόλοιπες μέρες του χρόνου την προμηθευόμαστε ξεχωριστά.

Το πρόβλημα την περίοδο του Πάσχα είναι ότι εκτός από τη συκωταριά που έχει το αρνί, κάποιοι παραγγέλνουμε και επιπλέον 2 – 3 για τις υπόλοιπες παρασκευές (κοκορέτσι, μαγειρίτσα κλπ.). Η ντόπια παραγωγή όμως δεν είναι αρκετή για να καλύψει τη ζήτηση με αποτέλεσμα η ποιότητα να έχει διακυμάνσεις. Προμηθευόμαστε λοιπόν εγκαίρως και με μέτρο και φυσικά χτίζουμε σχέση εμπιστοσύνης με τον κρεοπώλη μας. Αν χρειαστεί, αγοράζουμε πιο νωρίς (μέχρι και 1 – 1 1/2 μήνα πριν) μεγαλύτερη ποσότητα και την καταψύχουμε.

Διάβασε κι αυτό :

Τηγανιά χοιρινή λεμονάτη

Οι ελληνικές συκωταριές (αρνίσιες ή κατσικίσιες), είναι από 700 γρ. έως 1,5 κιλό το πολύ. Οι αντίστοιχες εισαγωγής είναι πάνω από 1 κιλό καθώς τα ζώα ίδιας ηλικίας είναι βαρύτερα από τα ντόπια.

Εννοείται ότι προτιμάμε και αναζητούμε ελληνικής προέλευσης : προέρχονται από φρεσκοσφαγμένα ζώα, έχουν ταλαιπωρηθεί λιγότερο και είναι ανώτερα ποιοτικά. Η φρέσκια συκωταριά δεν μυρίζει. Ελέγχουμε λοιπόν με το μάτι τη φρεσκάδα : πρέπει να δείχνει ζωηρή και όχι ταλαιπωρημένη. Τα πνευμόνια να έχουν ζωηρό ροζ χρώμα, τα γλυκάδια να είναι λευκά και όχι κιτρινισμένα, η καρδιά κόκκινη και το συκώτι να είναι έντονο καφέ – κόκκινο χωρίς σημάδια.

Το σημαντικότερο όλων είναι φυσικά αυτό που προανέφερα : η σχέση εμπιστοσύνης με τον κρεοπώλη μας και η όσο δυνατόν μεγαλύτερη γνώση γύρω από το αντικείμενο. Περισσότερη γνώση και εμπειρία μεταφράζεται σε απαίτηση προς τον κρεοπώλη για το καλύτερο κάτι που εκτιμά και ο ίδιος δίνοντάς μας τα καλύτερα κομμάτια…

sykotaria sto tigani

Η προετοιμασία της συκωταριάς

Πολλοί κρεοπώληδες αλλά και σεφ, υποστηρίζουν ότι με το πλύσιμο χάνεται μέρος της νοστιμιάς της συκωταριάς. Το ίδιος ισχύει και για το ¨ζεμάτισμα¨. Πως όμως αλλιώς θα φύγουν οι ακαθαρσίες και τα αίματα από πάνω της; Κυρίως όταν δεν είμαστε και τόσο σίγουροι για την προέλευσή της; 

Το ζεμάτισμα βέβαια της συκωταριάς, είθισται να έχει διαφορετικό κίνητρο : για να ¨εξευγενιστεί¨ κάπως η βαριά μυρωδιά αν είναι από μεγαλύτερο ζώο. Κάτι που φυσικά δεν είναι απαραίτητο για μικρότερης ηλικίας αμνοερίφια. 

Δεν υπάρχει άλλος τρόπος. Το ζεμάτισμα για 5 λεπτά σε καυτό νερό, νομίζω ότι είναι ο καλύτερος τρόπος για να απομακρυνθούν ακαθαρσίες και ταυτόχρονα λύνει και τα χέρια μας στο κόψιμο μετά. Η συκωταριά με το ζεμάτισμα σφίγγει κάπως και κόβεται πολύ πιο έυκολα. Η ωμή συκωταριά απαιτεί  εξοικείωση, εμπειρία και πολύ κοφτερό μαχαίρι.

Αφού ζεματίσετε λοιπόν τη συκωταριά, θα την αδειάσετε σε σουρωτήρι και θα την βάλετε κάτω από τρεχούμενο νερό ώστε να κρυώσει και να μπορείτε να τη δουλέψετε. Στη συνέχεια, θα ξεχωρίσετε τα όργανα πάνω σε ξύλο κοπής. Τα κόβετε σε μέτρια κομμάτια, αφαιρώντας όποια σκληρά νεύρα βρίσκετε ανάμεσά τους, όπως και κάποια που έχουν ξερό αίμα.

Το συκώτι και τα πνευμόνια καθαρίζονται πιο εύκολα. Η καρδιά έχει τον ινώδη ιστό και τις αρτηρίες στο κέντρο που θέλουν περισσότερη λεπτοδουλειά. Τα γλυκάδια είναι τα πιο εύκολα. 

Το σωστό τηγάνισμα

Το απόλυτο ζητούμενο εδώ είναι η συκωταριά να τηγανιστεί και όχι να βράσει. Που σημαίνει ότι δεν πρέπει να ταλαιπωρηθεί στο τηγάνι γιατί με το βράσιμο θα βγάλει ανεπιθύμητη και δυσάρεστη μυρωδιά και θα θυμίζει περισσότερο… μαγειρίτσα παρά μερακλίδικη τηγανητή συκωταριά με ατόφια τη γεύση του κρέατος.

Το αλεύρωμα κρίνεται απαραίτητο, καθώς θα συμβάλλει στη δημιουργία νόστιμης κρούστας αλλά το σημαντικότερο είναι το τηγάνισμα σε δόσεις, σε μπόλικο ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά. Δεν θέλω σε καμμία περίπτωση να μπουκώσω το τηγάνι με αποτέλεσμα να πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και να έχω την παραπάνω ανεπιθύμητη κατάληξη.

Τηγανίζετε σε δύο δόσεις λοιπόν και προσαρμόζετε ανάλογα το ελαιόλαδο ώστε να φτάνει τα κομμάτια το λιγότερο μέχρι τη μέση τους.

Τελειώνετε το φαγητό με λεμόνι, ξερή, φρεσκοτριμμένη ρίγανη (νομίζω ταιριάζει καλύτερα από τη φρέσκια – αλλά αυτο είναι και θέμα γούστου) και, προαιρετικά, με λίγο ξύσμα από τα λεμόνια.

Wine pairing : Λευκές Σαντορίνες : Aσύρτικο, Aθήρι, Aηδάνι…αλλά και λευκές οινοποιήσεις ξινόμαυρου (blanc de noir)…θα σταθούν τέλεια δίπλα στη ρωμαλέα συκωταριά..

 

SHARE ON :

Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
sykotaria ladorigani
Υλικά

 

– 1 συκωταριά αρνίσια (από 700 γρ. έως 1 κιλό)

– 100 – 150 γρ. αλεύρι ΓΟΧ

– Χυμός από 2 ακέρωτα λεμόνια + το ξύσμα τους

– 150 ml περίπου ελαιόλαδο (για κάθε τηγανιά – υπολογίστε να φτάνει τα κομμάτια μέχρι τη μέση) 

– Ρίγανη ξερή τριμμένη

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

– Λίγο ωμό ελαιόλαδο για το σερβίρισμα

 

Παρασκευή

Σε μία μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει, ζεματίστε τη  συκωταριά για περίπου 5 λεπτά (θα τη δείτε να σκουραίνει λίγο το χρώμα της). Ξαφρίστε για λίγο τον αφρό που συσσωρεύεταο στην επιφάνεια.

Αφού ζεματιστεί, αδειάστε την σε ένα σουρωτήρι και ξεπλένετε τη συκωταριά με κρύο νερό, ώστε να φύγουν οι αφροί και να μπορείτε να την πιάσετε και να την κόψετε. 

ylika gia th sykotaria
vrazw ti sykotaria
vrazw ti sykotaria
rixnw nero sti sukotaria

Σε ένα μεγάλο ξύλο κοπής, ξεχωρίστε τα κομμάτια της συκωταριάς : συκώτι, πνευμόνια, καρδιά, γλυκάδια. Τα κόβετε σε μέτρια κομμάτια και αφαιρείτε όσο πιο σχολαστικά μπορείτε τα σκληρά νεύρα που βρίσκετε ανάμεσά τους, καθώς και κομμάτια με ξερό αίμα.

Προσέξτε ιδιαίτερα τις αρτηρίες στο κέντρο της καρδιάς και αφαιρέστε τον ινώδη ιστό της. Μόλις τελειώσετε με τη διαδικασία, βάζετε όλα τα ψιλοκομμένα κομμάτια σε ένα μεγάλο μπολ.

kovw ti sykotaria
kovw ti sykotaria

Αλατίζετε τα κομμάτια της συκωταριάς και ανακατεύετε καλά. Την αλευρώνετε και ανακατεύετε καλά επίσης, ώστε να υπάρχει ένα ελαφρύ στρώμα από αλεύρι σε όλα τα κομμάτια.

aleyrwnw ti sikotaria
aleyrwnw ti sikotaria

Τηγανίζετε τη συκωταριά : βάζετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο ώστε να διαχέεται η θερμότητα σωστά. Μόλις κάψει καλά (στους 180 βαθμούς περίπου), ρίχνετε τόσα κομμάτια από τη συκωταριά ώστε που μόλις να καλύψετε τον πάτο του τηγανιού – δεν μπουκώνετε το τηγάνι με όλη την ποσότητα γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και το φαγητό θα βράσει και θα έχει δυσάρεστη μυρωδιά. Θα κάνετε δύο τηγανιές λοιπόν.

Ανακατέψτε λίγο τα κομμάτια ώστε να τακτοποιηθούν στο σκεύος και, μόλις πάρουν χρώμα και κάνουν κρούστα στην επιφάνεια περί τα 4 – 5 λεπτά περίπου, χαμηλώνετε λίγο την ένταση και (ανάλογα και με το μέγεθος που έχετε κόψει τα κομμάτια), αφήνετε τη συκωταριά στο τηγάνι για άλλα 1 – 2 λεπτά περίπου. Θέλετε να είστε σίγουροι ότι έχουν μαγειρευτεί τα κομμάτια στο εσωτερικό τους και να μειωθούν λίγο τα υγρά. 

sykotaria sto tigani
sykotaria sto tigani
sykotaria sto tigani

Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και ρίχνετε το λεμόνι και τη ρίγανη. Ανακατεύετε απαλά και τη σερβίρετε ζεστή σε μία πιατέλα, ρίχνοντας λίγο ωμό ελαιόλαδο από πάνω, καθώς και το ξύσμα λεμονιού.

Προζυμένιο ψωμί (συνταγή εδώ ) θεωρείται…εκ των ων ουκ άνευ για τις απαραίτητες ¨παπάρες¨ που σηκώνει αυτός ο εξαιρετικός κρασομεζές. 

sykotaria ladorigani
sykotaria ladorigani
sykotaria ladorigani


ΑΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

Leave a Reply

Your email address will not be published.

 RECENT POSTS

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste

IMG_20200606_181439 (2)
by Nikos kostorrizos