Τάρτα με ποικιλία φρέσκων μανιταριών, κατσικίσιο τυρί και λάδι τρούφας

Οι τάρτες, όπως και οι πίτες, είναι από τις παρασκευές που με την ευελιξία τους ως προς την επιλογή των υλικών σας βγάζουν ασπροπρόσωπους σε κάθε είδους κάλεσμα. Η ζύμη, όπως την έδειξα στην ανάρτηση για την τάρτα με κολοκυθάκια, απαιτεί μόλις 10 λεπτά από το χρόνο σας και μπορεί να φτιαχτεί ακόμα και από την προηγούμενη ημέρα. Αν διαβάσετε προσεκτικά στην εν λόγω ανάρτηση τα βήματα που πρέπει αν ακολουθήσετε, θα έχετε πάντα ίδιο αποτέλεσμα και το μόνο που σας μένει είναι να βάζετε τη φαντασία σας κάθε φορά και να πειραματίζεστε με διάφορα υλικά, ανάλογα την εποχή. Όπως με μανιτάρια ας πούμε, σε μία χειμωνιάτικη και πληθωρική εκδοχή.

Η γέμιση

Τα μανιτάρια σε μία τάρτα ή πίτα δεν είναι κάτι πρωτότυπο. Όπως συμβαίνει όμως με όλες τις συνταγές, η σωστή επιλογή των πρώτων υλών και η ανάλογη διαχείρισή τους ώστε να αναδειχθούν, κάνουν τη διαφορά. Άλλωστε, η φιλοσοφία του Serious Taste είναι ακριβώς αυτή : κατανόηση της μαγειρικής, σεβασμός στις πρώτες ύλες, σωστή διαχείρισή τους και όχι αντιγραφή. Κατανόηση του κάθε βήματος με λίγα λόγια, ώστε να κάνετε πάντα τη διαφορά καθώς γνωρίζετε για ποιο λόγο γίνονται.

Τα μανιτάρια

Για να έχετε ποικιλία και δυνατή, πολυδιάστατη γεύση μανιταριών καθώς και παιχνίδι με τις υφές τους, πρέπει να συνδυάστε διάφορα είδη : πορτομπέλο, πλευρώτους, κλασσικά στρογγυλά ασπρομανίταρα είναι ποικιλίες που βρίσκονται εύκολα σε σούπερ μάρκετ και μανάβικα. Χρησιμοποιήστε τουλάχιστον δύο διαφορετικές ποικιλίες στην τάρτα, καθώς ο πρωταγωνιστής του φαγητού πρέπει να ¨ακούγεται¨ και αυτό δεν μπορεί να γίνει με ένα είδος μόνο.

Ωστόσο, η προσθήκη που θα δώσει μεγαλύτερο βάθος στη γεύση, είναι τα αποξηραμένα πορτσίνι. Μην τα παραλείψετε για κανένα λόγο. Όσες φορές έκανα το λάθος και δεν τα πρόσθεσα λέγοντας ¨εντάξει μωρέ, πάλι νόστιμη θα είναι¨ η τάρτα ήταν απλώς συμπαθητική. Με την έντονα γήινη γεύση τους την ανεβάζουν σε άλλο επίπεδο γεύσης και το αποτέλεσμα είναι μία τάρτα που γιορτάζει τα μανιτάρια – αυτός είναι και ο στόχος άλλωστε.

Το σωστό σοτάρισμά τους

Το σοτάρισμα σε πολύ δυνατή φωτιά είναι ο γενικός κανόνας και είναι απολύτως απαραίτητο για τα μανιτάρια. Μην το φοβηθείτε καθώς με αυτή την τεχνική συμπυκνώνεται η γεύση τους και αναδεικνύεται στο μέγιστο βαθμό.

Χρησιμοποιήστε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο, αφήστε το να κάψει καλά και να βγάζει καπνούς, ρίξτε όσο ελαιόλαδο χρειάζεται ώστε να καλυφθεί ο πάτος του και τα ρίχνετε σε μία μονή στρώση και σε δόσεις. Αν τα ρίξετε όλα μαζί θα πέσει η θερμοκρασία του τηγανιού και θα βράσουν στα υγρά τους αντί να τηγανιστούν. Αλατίζετε στην αρχή, καθώς το αλάτι τα βοηθά να βγάλουν τα υγρά τους τα οποία και θα εξατμιστούν γρήγορα από τη δυνατή φωτιά. Σε μονή στρώση τα μανιτάρια θα πάρουν το έντονο χρώμα που χρειάζονται και, με λίγο βούτυρο στο τέλος θα γλασάρουν υπέροχα.

Τα υπόλοιπα υλικά

Παρμεζάνα, ροκφόρ, κατσικίσιο τυρί, γραβιέρα είναι λίγα μόνο από τα τυριά που μπορείτε να πειραματιστείτε. Επιλέξτε ένα από αυτά για να είναι η γεύση ξεκάθαρη και συμπληρώστε με λίγη παρμεζάνα για επιπλέον ένταση. Η δική μου προτίμηση είναι συνήθως ένα φρέσκο μαλακό κατσικίσιο τυρί λόγω της ¨ρουστίκ¨ γεύσης του και του άπαιχτου συνδυασμού του με τα μανιτάρια.

Τα υπόλοιπα υλικά λειτουργούν ως συμπληρωματικά και δένουν τη γέμιση. Λίγη κρέμα γάλακτος, κρεμμύδι, σκόρδο, αυγό και ελάχιστος μαϊντανός είναι αρκετά. Άντε και λίγο θυμάρι αν θέλετε.

Το λάδι τρούφας, αν και προαιρετική προσθήκη, σας προτρέπω να μην το παραλείψετε – θα βάλει την καθοριστική πινελιά και η τάρτα θα απογειωθεί…

Διαδικασία για τη ζύμη

Υλικά

350 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

10-15 γρ. ζάχαρη (αν θέλετε)

1 κ.γ. αλάτι

280 γρ. βούτυρο κρύο κομμένο σε κυβάκια

85ml νερό παγωμένο

Παρασκευή

1. Ρίχνετε στον κάδο του μίξερ (ή σε ένα μπόλ αν ζυμώσετε με τα χέρια), τα 250 γρ. από το αλεύρι. Προσθέστε τη ζάχαρη (αν βάλετε) και ανακατέψτε τη να ενσωματωθεί με το αλεύρι.

2. Απλώστε το βούτυρο στην επιφάνεια του μείγματος. Ανακατεύετε με το μίξερ ή το χέρι μέχρι να σχηματιστεί σε μία μάζα και να ενσωματωθεί καλά το βούτυρο στο αλεύρι.

3. Προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι και ανακατεύετε να ενσωματωθεί και αυτό. Αν έως τώρα εκτελείτε τη διαδικασία στο μίξερ, μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα καθαρό μπόλ.

4. Προσθέστε κουταλιά-κουταλιά το νερό με μεγάλη προσοχή για να μη λασπώσει και το ενσωματώνετε ανακατεύοντας με τα χέρια ή με μία σπάτουλα μέχρι να σχηματιστεί μία ζύμη λεία και σφιχτή. Την τυλίγετε με μεμβράνη και την βάζετε στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον.

5. Μόλις περάσουν οι δύο ώρες, λαδώνετε ελαφρώς μία ταρτιέρα και απλώνετε τη ζύμη να καλύψει καλά τον πυθμένα και τα τοιχώματα. Η ζύμη θα είναι τόσο εύπλαστη που θα την απλώσετε με τα χέρια πανεύκολα. Κόβετε τα περισσεύματα με ένα μαχαίρι. Σε αυτό το σημείο, εάν έχετε χρόνο, μπορείτε να τοποθετήσετε την ταρτιέρα στην κατάψυξη για 1 ώρα περίπου για να γίνει ακόμη πιο τραγανή στο ψήσιμο

6. Προθερμαίνετε το φούρνο σας στους 160 βαθμούς. Τρυπάτε τη ζύμη με ένα πηρούνι για να μη φουσκώσει κατά το ψήσιμο ή τοποθετείτε πάνω στη ζύμη αντικολλητικό χαρτί και απλώνετε ρύζι ή ρεβύθια.

7. Ψήνετε τη ζύμη για 1/2 ώρα περίπου μέχρι να γίνει τραγανή.

Wine pairing

Μανιτάρια και λάδι τρούφας με οδηγούν σε κόκκινο παλαιωμένο με σώμα και άρωμα. Cabernet Sauvignon ή και μία Νεμέα είναι εξαιρετικές επιλογές.

Ακολούθησέ με στο Facebook και στο Instagram και ανακάλυψε πρώτος / η τις πιο σοβαρές συνταγές.

Υλικά

– 700 – 800γρ. ανάμεικτα φρέσκα μανιτάρια (πορτομπέλο, λευκά κτλ.)

– 20 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι, μουλιασμένα σε χλιαρό νερό για 1/2 ώρα

– 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

– 1 – 2 σκόρδα λιωμένα

– 150 γρ. μαλακό κατσικίσιο τυρί θρυμματισμένο

– 200 γρ. κρέμα γάλακτος

– 1 αυγό ελαφρώς χτυπημένο

– 100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη

– 1/4 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος

– Λίγο θυμάρι ξερό τριμμένο

– 2 – 3 κ.σ. βούτυρο για το σοτάρισμα των μανιταριών

– 1 κ.σ. λάδι τρούφας (προαιρετικά)

– Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ελαιόλαδο

Παρασκευή

Ταυτόχρονα με το ψήσιμο της ζύμης, συγκεντρώνετε όλα τα υλικά στον πάγκο της κουζίνας σας. Έχετε μουλιάσει τα πορτσίνι σε 1 κούπα χλιαρό νερό. Πλένετε και σκουπίζετε καλά τα μανιτάρια και το κόβετε σε ισομεγέθη κομμάτια. Ζυγίζετε και τρίβετε το κατσικίσιο τυρί με τα χέρια. Χτυπήστε το αυγό, ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και το μαϊντανό και λιώνετε το σκόρδο.

Σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο, ρίχνετε 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Μόλις κάψει καλά, ρίχνετε την πρώτη δόση από τα μανιτάρια και τα αλατίζετε. Ανακατεύετε συχνά και σοτάρετε μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα και να αποβάλλουν τα υγρά τους. Μόλις είναι έτοιμα, ρίχνετε 1 κ.σ. βούτυρο στο τηγάνι και ανακατεύετε με μία ξύλινη κουτάλα ώστε να γλασαριστούν και να γυαλίσουν. Τα βγάζετε, προσθέτετε ελαιόλαδο και συνεχίζετε τις υπόλοιπες δόσεις με τον ίδιο τρόπο μέχρι να τελειώσουν τα μανιτάρια.

Μαζί με την τελευταία δόση των μανιταριών ρίχνετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και, μόλις είναι έτοιμη, προσθέστε ξανά στο τηγάνι τα μανιτάρια που έχετε σοτάρει. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύετε καλά και βράζετε για 4 – 5 λεπτά μέχρι να δέσει με τα υλικά. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνετε άλλα 5 λεπτά να πέσει λίγο η θερμοκρασία.

Ρυθμίζετε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180 βαθμούς. Σε ένα μεγάλο μπολ που να χωράει τα υλικά της γέμισης, βάζετε το μείγμα από το τηγάνι. Ρίχνετε την παρμεζάνα, το μαϊντανό, το αυγό, το κατσικίσιο τυρί, το λάδι τρούφας και αλατοπίπερο. Ανακατεύετε καλά και ρίχνετε το μίγμα στην ψημένη ζύμη.

Ρίχνετε το θυμάρι από πάνω και ψήνετε για 30 – 35 λεπτά μέχρι να σφίξει η γέμιση (ανάλογα και με το φούρνο σας), και να πάρουν τα υλικά ωραίο χρώμα. Αφήνετε την τάρτα να κρυώσει για τουλάχιστον 30 λεπτά, προκειμένου να μπορεί να κοπεί σε κομμάτια και οι γεύσεις να είναι διακριτές.

SHARE ON :

Νίκος Κωστορρίζος

Παθιασμένος με τη μαγειρική και υπερήφανος πατέρας 2 αγοριών. Η ενασχόληση με το φαγητό αυξάνεται γεωμετρικά σε καθημερινή βάση, με αποτέλεσμα να διοχετευθεί στο παρόν blog. Γευστική απλότητα, διακριτές γεύσεις, ποιότητα πρώτων υλών και στοχευμένες, καθαρές μαγειρικές χωρίς φανφάρες και εντυπωσιασμούς. Πάνω σε αυτούς τους κανόνες χτίζονται και εξελίσσονται όλες οι σπουδαίες και περίτεχνες συνταγές. Απεχθάνομαι τη μετριότητα και αυτούς που μπερδεύουν τον κόσμο προκειμένου να εντυπωσιάσουν μαγειρεύοντας ¨ότι να ΄ναι με ότι να ΄ναι¨.

Σας καλωσορίζω στο Serious Taste